第六章 烹饪对营养价值的影响（3）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（轻工业版）

第六章烹饪对营养价值的影响（3）第三节烹调加工对常见食物原料营养价值的影响一、烹调加工对谷类营养价值的影响二、烹调加工对豆类营养价值的影响三、烹调加工对果蔬营养价值的影响四、烹调加工对肉类营养价值的影响五、烹调加工对乳及乳制品营养价值的影响六、烹调加工对蛋及蛋制品营养价值的影响一、烹调加工对谷类营养价值的影响1.淘米时搓洗次数越多，浸泡时间越长，各种营养素损失越多2.米饭制作方法不同，营养素相差很大

捞饭使大量维生素、矿物质、糖类及蛋白质溶于米汤中，造成损失水磨糯米粉，经长时间浸泡，在与水一起磨，压榨除水，营养素损失大3.用水和成面团对其营养价值无太大影响，烹制方法不同，营养损失不同

烙饼时维生素B1损失不明显，维生素B2的损失为20%

煮面条时部分水溶性维生素溶于面汤中

面团发酵用碱，B族维生素绝大部分受损失米面制品在烹调后维生素的损失率单位：%名称原料烹调方法VB1（硫胺素）VB2（核黄素）烟酸米饭特供稻米捞、蒸835079米饭稻米标一捞、蒸675076米饭稻米标二蒸38070粥小米熬827033馒头富强粉发酵、蒸72383馒头标准粉发酵、蒸301410面条富强粉煮312927面条标准粉煮495722大饼富强粉烙3144大饼标准粉烙21140烧饼标准粉烙、烤3606油条标准粉炸100508谷类二、烹调加工对豆类营养价值的影响豆制品经过浸泡、细磨、加热等加工处理，使抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除，消化率提高绿豆在发芽过程中产生抗坏血酸加工成豆浆和豆腐后蛋白质消化率均有较大程度提高大豆热处理可提高大豆中Cu、Fe、Mn和Zn的利用率豆制品三、烹调加工对果蔬营养价值的影响1.烹调加工对蔬菜营养价值的影响

蔬菜切的越碎，VC与空气接触面积越大，放置时间越长，损失越多加热的温度越高，时间越长，维生素损失越多烹饪时加碱，维生素B1、B2、Vc损失率大在煮干果和干菜时，利用浸泡液以减少钙的丢失2.烹调加工对水果营养价值的影响

水果干制，维生素损失较多四、烹调加工对肉类营养价值的影响鸡肉中蛋白质含硫较多，受热时给肉带来的不良气味，可加入的调味品遮掩或反应去除，有的受热挥发去除肉类长时间加热，肌肉纤维质松散，肉体酥烂加热温度过高，肉类水分损失大，严重会出现碳化，营养价值降低鱼煎、炸过程中，鱼片中胶原蛋白变性收缩，肌球蛋白变性凝固、收缩、硬度增加肉类的变化五、烹调加工对乳及乳制品营养价值的影响1.牛奶

巴氏消毒对奶类的组成和性质无明显变化2.炼乳维生素遭受一定的破坏3.奶粉喷雾干燥营养成分损失小，滚筒干燥营养损失大4.酸奶酸奶维生素含量与鲜奶相似，叶酸增加一倍，乳糖转化成乳酸，

利于消化吸收六、烹调加工对蛋及蛋制品营养价值的影响1.松花蛋蛋白中的水分含量减少，蛋黄中的水分增多

蛋白和蛋黄的矿物质增加

在强碱作用下硫胺素等B族维生素全被破坏2.咸蛋由于食盐渗透，蛋内水分减少

维生素普遍增加，维生素A增加较多

咸蛋有预防夜盲症、毛发干枯、皮肤粗糙等功效3.糟蛋烟酸含量增多蛋类第四节合理烹调与营养保护一、合理烹调的意义二、各种烹饪法对食物营养的影响三、营养保护的“十要”原则四、合理烹调的常用方法一、合理烹调的意义烹调的目的是为了食用。科学的烹调方法就叫“合理烹调”烹调的目的①一方面使菜肴在烹调过程中感官质量提高②另一方面是保存食物中固有的营养素，尽量避免损失上浆挂糊先洗后切合理配菜旺火速炒荤素搭配二、各种烹饪法对食物营养的影响（1）煮：对糖类及蛋白质部分水解，会使水溶性维生素及矿物质溶于水中（2）蒸：B族维生素、维生素C遭受破坏，但绝大部分维生素和矿物质及水溶性营养素不会溶于水中损失也不会因蒸而受损失（3）炖：使维生素和矿物质溶于汤内，若时间过长，维生索受到的破坏严重（4）焖：焖的时间长，B族维生素和VC损失较大，但食物消化率提高（5）卤：可使维生素和矿物质部分溶于卤汁中，部分受损失，脂肪和蛋白质都会损失一部分（6）炸：所有营养素都有不同程度的损失，蛋白质因高温而严重变性（7）溜：使营养成分损失较大的一种烹法，挂糊先炸再溜，减少损失（8）爆：因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大（9）炒：慢火干炒损失最大，相对而言，高温快炒的营养损失较小（10）烤：使VA、B族、VC受到相当大的破坏，如用明火直接烤有致癌物质（11）熏：会使维生索特别是维生素C遭到严重破坏，也可能产生致癌物（12）煎：对维生素及其他营养素无严重影响煮水溶性维生素和矿物质溶解在水中蒸炖焖卤炸溜爆炒烤熏煎煎三、营养保护的“十要”原则原料整理要物尽其用原料洗涤要洁养兼顾原料洗切要严格有序原料切割要粗细相应原料浸漂要主辅协调5.原料焯水要因料制宜6.原料切烹要连贯及时7.原料调制要“穿衣”码味9.主食制作要酵母发酵10.菜肴烹调要加醋协调四、合理烹调的常用方法1.合理清洗2.科学切配3.沸水烫料4.上浆挂糊5.适当加醋6.勾芡保护7.旺火急炒②蔬菜清洗时先洗后切1.合理清洗①淘米时不要用流水冲洗或淘洗，更不要用力搓洗，尽量减少淘米次数，一般不超过三次2.科学切配①注意含碱成分较多的原料和含酸成分较多的原料合理搭配②避免食物中所含各种成分之间不利的化学反应，以免影响矿物质的吸收

菠菜中的草酸能与豆腐中的钙生成草酸钙沉淀，妨碍人体对钙的吸收③利用各种有利的化学反应，生成可溶性盐以促进人体对矿物质的吸收

乳酸与钙配合能促进对钙的吸收维生素D促进钙的吸收科学切配包括原料的合理切割和食物的科学搭配：3.沸水烫料沸水烫料即烹调方法中的“焯水”，对涩味很强的蔬菜（菠菜、野菜等）可采取焯水的方法注意不要长时间用温水焯，要用沸腾的开水短时间焯，这样维生素C损失少4.上浆挂糊上浆是指将在烹制前，用淀粉、蛋液等搅拌成稀糊，将切好的食物坯料拌和，使之粘上一层浆料，加热时原料表面形成浆膜，使营养不受损失的一种烹调辅助手段。挂糊则是将整料或切制成各种形状的动植物坯料，用淀粉等辅料裹抹，经加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段上浆挂糊使原料间接受热，可相对降低受热温度而使营养成分受到保护5.适当加醋①醋本身含有一些氨基酸、糖类、无机盐等营养素②烹调蔬菜时加点醋能减少某些维生素的损失，主要是水溶性维生索，特别是维生素C③醋可以促进蛋白质的变性和帮助脂肪的分解，有利于人体对蛋白质和脂肪的消化吸收。④醋还能促进钙、磷的吸收。磷酸钙和碳酸钙在酸性（食醋）中溶解，水解出离子，被人体吸收利用醋具有去腥、解腻、增香、杀菌、防腐等作用，还能提高菜肴的营养价值。6.勾芡保护菜肴在加热作用下，某些原料中水分会析出，流失一些水溶