第三章 第六节矿物质（下）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章人体需要的营养素矿物质第六节矿物质（下）

微量元素——铁铁是人体含量最大的必需微量元素，人体内铁的总量约4～5克，是血红蛋白的重要部分，人全身都需要它，这种矿物质可以存在于向肌肉供给氧气的红细胞中，还是许多酶和免疫系统化合物的成分，人体从食物中摄取所需的大部分铁，并小心控制着铁含量。70%功能性铁：血红蛋白60~70%、肌红蛋白3:%、铁酶0.2%类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓的网状内皮系统中铁1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分O2、CO2转运、交换、组织呼吸2.催化β-胡萝卜素转化VitA3.增强免疫力和肝脏的解毒力4.参与嘌呤和胶原的合成、抗体的产生（一）生理功能铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量的铁促进细菌生长，对抵御感染不利（二）吸收与代谢二价铁比三价铁容易吸收血红素铁主要来自动物性食物中的血红蛋白和肌红蛋白占总膳食铁10％以下吸收受膳食因素影响很小吸收率为10～40％钙可降低其吸收非血红素铁主要存在于植物和乳制品的铁盐中占膳食总铁90％以上吸收受膳食因素影响较大吸收率不足10％多种因素可降低其吸收影响非血红素铁吸收的因素有利因素不利因素维生素C某些单糖有机酸动物肉类核黄素贮存量少草酸盐与植酸盐茶叶及咖啡中多酚类物质胃酸缺乏过多服用抗酸药物无机锌贮存量多（三）铁缺乏症1.对造血功能的影响：缺铁性贫血、不良妊娠后果

1）第一阶段为铁减少期（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降）

2）第二阶段为红细胞生成缺铁期（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降)

3）第三阶段为缺铁性贫血期(血红蛋白和红细胞比值下降)

2.对智力发育的影响：智力障碍3.对免疫功能的影响：易发生感染（四）AI摄入量与食物来源AI成年男性15mg/d

女性20mg/dUL成年男女50mg/d孕中期25mg/d乳母25mg/d孕晚期35mg/d来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类吸收率：大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5%，鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22%，蛋3%牛奶：贫铁食物，铁吸收率不高

含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1

藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4人体含锌:

2～2.5g主要存在部位:

※按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨胳、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占75％～85％，白细胞3％。微量元素——锌（一）锌的生理功能（1）催化功能

近百种酶依赖锌的催化，如醇脱氢酶EC1.1.1（2）结构功能锌是200多种酶的组成成分（3）调节功能

对蛋白质的合成DNA和RNA的代谢（二）锌的吸收与影响因素有利于锌吸收的因素动物性食品中锌的利用率高，维生素D可以促进锌的吸收。葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸、肉类也可促进锌的吸收。不利于锌吸收的因素植物性食物含有的植酸、鞣酸和纤维素不利于锌的吸收。（三）锌的缺乏症状味觉障碍生长发育不良胃肠道疾患皮肤疾患眼科疾患免疫力减退性发育或功能障碍孕期锌缺乏妊娠反应加重胎儿宫内发育迟缓分娩合并症增多胎儿畸形率增高锌的缺乏症状厌食异食癖“青春痘”（四）锌的推荐摄入量与食物来源极好来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏丰富来源干果类、谷类胚芽、麦麬良好来源干酪、虾、燕麦、花生酱微量来源一般植物性食物、奶制品年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5UL成人男为45mg/d，女性37mg/d含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18微量元素——碘（一）碘生理功能碘主要存在于甲状腺中。（1）参与能量代谢甲状腺素促进氧化磷酸化。（2）促进代谢和体格的生长发育缺碘是侏儒症的一个最主要病因。（3）促进神经系统发育缺碘可发生以神经肌肉功能障碍为主的克汀病。（4）垂体激素作用（二）碘缺乏缺碘的程度（轻、中、重）缺碘时机体所处发育时期胎儿期新生儿期儿童期成年期机体的代偿适应能力胎儿期碘缺乏流产、死胎、先天畸形、出生后死亡率高神经运动功能发育落后胎儿甲状腺功能减退克汀病(呆小症）：因孕妇缺碘致胎儿生长发育障碍，病人面容发育差，面容愚笨，反应迟钝，头大，鼻梁下陷，两眉间短宽，舌厚而大，常外伸，流涎。神经型——神经肌肉系统、认知能力损伤黏液水肿型——水肿、侏儒、智力落后甲状腺肿青春期甲状腺功能减退亚临床型克汀病（亚克汀）智力、体格发育障碍单纯聋哑甲状腺肿甲状腺功能减退智力障碍碘致性甲状腺功能亢进成人期碘缺乏儿童期碘缺乏碘过量（了解）高碘性甲状腺肿甲亢甲亢是甲状腺功能亢进的简称。主要临床表现为多食、消瘦、畏热、多汗、心悸、激动等高代谢症候群，神经和血管兴奋增强，以及不同程度的甲状腺肿大和眼突、手颤、胫部血管杂音等为特征，严重的可出现甲亢危相、昏迷甚至危及生命。供给量与食物来源中国营养学会建议的膳食碘