第三章 第五节维生素（下）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章人体需要的营养学第五节维生素（下）水溶性维生素易溶于水，故易随尿液排出。体内不易储存，必须经常从食物中摄取。共同特点种类

B族维生素和维生素C18世纪中叶，坏血病席卷整个欧洲大陆，英法等国航海业因而处于瘫痪状态，直到一位叫伦达的医生给人吃了柠檬才战胜了坏血病。（一）维生素C维生素C具有防治坏血病的胜利功能，并具有显著的酸性，故又称为抗坏血酸。维生素C为白色结晶粉末，熔点为192℃，对氧很敏感1.理化性质激活羟化酶，促进胶原生物合成，利于组织创伤的愈合促进生物氧化还原过程，维持细胞膜的完整改善铁、钙和叶酸的作用促进类固醇的代谢阻断亚硝胺形成自由基清除剂2.生理功能3.过量或缺乏的症状缺乏症过量症坏血病全身乏力，食欲减退，容易出血牙龈萎缩、浮肿、出血腹泻头晕、皮肤潮红、呕吐胃痉挛4.主要来源新鲜蔬菜与水果

深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜

水果：鲜枣、柑、桔、橙、柚、柿、草莓中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d

UL为≤1000mg/d（二）维生素B1维生素B1即硫胺素，可溶于水与乙醇中，是一种不稳定的维生素。在酸性环境中稳定，在碱性和中性条件下遇热易破坏。1.理化性质2.生理功能参与糖类的中间代谢

TPP以辅酶的形式参加能量代谢对神经系统有影响

维持神经肌肉的正常功能、胃肠蠕动和消化液分泌对心脏功能和水代谢有影响B1缺乏→血流入组织

→心输出负担过重心肌能量代谢不全有关3.过量或缺乏的症状过量的危害缺乏的危害头晕眼花、腹泻、浮肿红斑、过敏性休克孕妇过量会休克脚气病食欲不振、消化不良、生长迟缓4.主要来源动物内脏、瘦肉类、豆类、酶母、干果及硬果，不过度碾磨的粮谷类（减少食用精白米）谷类食物中，谷皮中B族维生素的含量占了全谷粒含量的绝大部分（三）维生素B2维生素B2即核黄素，可溶于水中中呈黄绿色，为橘黄色针状结晶。在中性和酸性溶液中比较稳定，短期高压加热不会被破坏。在碱性环境中极易破坏。在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。1.理化性质2.生理功能参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。

3.缺乏的症状眼部表现：怕光、流泪、视物模糊、结膜充血、角膜周围增生口腔生殖器综合症：口角炎、唇炎、舌炎、皮炎、阴囊炎长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。

4.主要来源

我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。应随能量消耗的增加而增加食物来源动物肝、肾、心、蛋黄、乳类绿色蔬菜、豆类尼克酸，又名烟酸，或称维生素PP，，包括烟酸和烟酰胺等。烟酸对酸、碱、光、热稳定，是维生素中最稳定的一种，一般烹调损失极小。1.理化性质（四）维生素B3（PP）1.生理功能1）辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组

成成分（脱氢酶）2）葡萄糖耐量因子成分

（GTF）3）保护心血管：↓TC、TG、β-脂蛋白，扩张血管2.缺乏症烟酸缺乏可以起癞皮病——“3D症状”“三D症”：皮炎、腹泻、痴呆烟酸广泛存在于动植物食物中，良好的来源为动物肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也有相当含量。烟酸除了直接从食物中摄取外，也可以在体内有色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化1mg烟酸。

玉米中的烟酸为结合型，不能被人体消化利用。（碱处理）成人推荐摄入量男性成年男性推荐摄入量为14mgNE,女性为13mgNE．孕妇15mgNE,乳母18mgNE。3.供给量与食物来源烟酸当量NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)维生素B6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。维生素B6在酸性溶液中稳定，而在碱性溶液中容易分解破坏。三种形式的VB6都对光较敏感，尤其在碱性环境中。吡哆醇主要存在于植物性食品中，吡哆醛则主要存在于动物食品中。1.理化性质（五）维生素B62.生理功能

维生素B6在红细胞内为磷酸吡多醛，后者作为机体不可缺乏的辅酶，可参与氨基酸，碳水化合物及脂肪的正常代谢。维生素B6还参与色氨酸将烟酸转化为5—羟色胺的反应。并可刺激白细胞的生长，是形成血红蛋白所需要的物质缺乏症食物来源

中国营养学会建议的膳食维生素B6推荐摄入量（RNI）1.2mg/d。动物的内脏、瘦肉、蛋黄、乳粉及大豆、坚果、香等，米糠、麦麸、蔬菜等也含有一定量的维生素B6皮肤改变脂溢性皮炎神经系统周围神经炎高同型半胱氨酸血症

B6/B12/叶酸小细胞性贫血癫痫样惊厥叶酸

(维生素B11、维生素M、叶精、抗贫血因子、维生素U)最初从菠菜叶中分离出来而得名。暗黄色物质，微溶于水中性或碱性溶液中对热稳定在PH4以下被分解，易受光破坏（六）叶酸1.理化性质2.生理功能1）作为体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。2）参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA。3）参与氨基酸代谢，在甘氨酸与丝氨酸、组氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化过程中充当一碳单位的载体。4）参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。3.叶酸缺乏症恶性巨红细胞性贫血高同型半胱氨酸血症1）巨幼红细胞性贫血2）叶酸与癌：巨幼细胞形态学上的改变癌前细胞出现3）神经管缺陷：孕妇缺乏叶酸引起胎儿神经管畸形4）高同型半胱氨酸血症叶酸、vitB6、vitB12：血浆同型半胱氨酸4.叶酸RNI与食物来源成年人RNI：400μg/d孕妇、乳母：500

μg/dUL1000g/d生物利用率：膳食叶酸50%，补充剂85%DFE（μg）=膳食叶酸+1.7

叶酸补充剂生物利用率：膳食叶酸50%，补充剂85%广泛存在于绿叶蔬菜以及肝脏和肾脏中肝、肾、鸡蛋、豆类、菠菜、水果、坚果食物来源红色结晶pH4.5-5稳定强酸强碱：分解强光、紫外线易破坏必须与胃的内因子结合，在碱性胰液与胰蛋白酯的作用下，才能在回肠吸收唯一含金属元素（钴）的维生素（七）维生素B121.理化性质2.生理功能促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；维护神经系统健康以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。代谢脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白质被身体适当运用；消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成缺乏症AI与食物来源巨幼红细胞性贫血；高同型半胱氨酸血症神经障碍，年幼患者还会出现抑郁、智力减退等成年人AI：2.4

g/d动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。维生素理化性质缺乏症食物来源Vc(抗坏血酸)对氧敏感，温度、PH、紫外线都会使其严重破坏坏血病、伤口愈合延迟、牙龈出血木瓜、橙汁、甜瓜、草莓花椰菜、辣椒、柚子汁维生素B1酸性环境中稳定，在碱性和中性条件下遇热易破坏脚气病谷类、豆类、酵母干果、肝脏、肾、胸、瘦肉维生素B2在碱性环境中极易破坏口唇干裂、口角炎肝肾、心、禽蛋类、豆类及其制品维生素PP烟酸对酸、碱、光、热稳定癞皮病：腹泻、皮炎、痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、鸡胸脯肉、牛肉、比目鱼、蘑菇维生素