第五章 食物原料的营养价值（2）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第五章食物的营养价值（2）第三节乳与乳制品的营养价值营养价值高：蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收乳类指动物的乳汁，包括牛乳、羊乳、马乳等，不包括人乳。乳类的组成成分含水约为87%总固体成分约13%1.乳糖（5%）、水溶性维生素及盐类。2.酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒）。3.乳白蛋白和乳球蛋白。4.脂肪（3%-5%以微粒形式和乳化液存在）。5.少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。乳一、奶的营养价值（一）蛋白质1.含量

约3.0％，羊奶中的蛋白质含量为1.5%2.质量（1）组成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白酪蛋白

与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮乳清蛋白

受热凝固，保护酪蛋白乳球蛋白免疫有关（2）优质蛋白吸收率87～89%，生物价85（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反1.数量牛乳含脂肪2.8%~4.0%

2.质量

（1）吸收率97％

（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90％，油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％

（3）胆固醇不高

（4）分散、风味好，易消化

（5）牛乳中饱和脂肪酸高于人乳

（二）脂肪（三）碳水化合物1.数量乳糖含量为3.4%~7.4%，人乳含量最高2.质量

调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌促进钙吸收促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖大量食用乳与乳制品可能引起乳糖不耐症的发生（四）矿物质：0.7～0.75%，含钙高，含铁低（五）维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2)二、奶制品的营养价值(一)消毒牛奶维生素B1、维生素C损失，损失20～25％(二)奶粉

1.全脂奶粉：对营养成分影响小

2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26％降至1.3％调制奶粉(配方奶粉)（1）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸、强化微量元素（3）特点：对牛奶的营养素加以调整与改进，配制成适合不同年龄婴儿生长发育所需要的乳制品配制后的奶粉酪蛋白含量相对降低，而乳清蛋白的含量通过加人了脱盐乳清粉而增加，这样使牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳。添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，提高了必需脂肪酸的含量；提高牛奶的乳糖含脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，并将K/Na和Ca/P比例分别保持在2.88:1，适合婴儿的比例强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C及微量元素铁、铜、镁、锌、锰等这种奶粉，消化吸收率高，适合婴幼儿的生长发育，是不能进行母乳喂养或母乳不足的婴儿的首选奶粉调制奶粉(配方奶粉)（三）纯牛奶巴氏消毒乳

63℃加热30分钟

90℃加热1—5秒超高温瞬时灭菌(UHT)

135-140℃

1-5秒（四）酸奶1.概念以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。一般常用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等。2.特点：（1）营养丰富，易于消化吸收乳糖→乳酸蛋白质凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖（五）乳酪干酪是指以牛乳、稀奶油，部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。奶酪基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。干酪中的蛋白质经过发酵后形成的一些蛋白质的分解产物如氨基酸、肽等容易被人体消化吸收，因而干酪的蛋白质消化率可高达96%-98%。蛋白质脂肪核黄素钙25.7g/100g23.5g/100g0.91mg/100g799mg/100g干酪的营养成分表甜炼乳：

奶中加15％蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达40％，不宜喂养婴儿淡炼乳：

去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋白质的与理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用复合奶：

与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）14（六）炼乳奶油：脂肪80～83%稀奶油：脂肪含量10

%-80%。黄油

：脂肪含量≥80%无水黄油：脂肪含量≥99.8%（七）奶油奶油(Cream)或称淇淋、激凌，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品黄油是从奶油中产生的，将奶油进一步用离心机搅拌就得到黄油乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。主要原料：配料表

水、生牛乳（或全脂乳粉）、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、食品添加剂［羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜］、食用香精。营养价值：蛋白质含量为牛奶1/３。（八）乳饮料名

称能量(千卡）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）维生素A（μg）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）钙（mg）铁（mg）胆固醇（mg）果味奶201.90.81.400.010.020880.118黄油8921.498.80000.020350.8296奶酪（干酪）32825.723.53.51520.060.910.67992.411奶片47213.320.259.3750.050.21.62691.665奶油7202.578.60.7104200.050.110.7168牛乳（牦牛乳）1122.73.317.900.03000076牛乳5433.23.4240.030.140.11040.315牛乳（强化VA,VD）512.725.6660.020.080.11400.20牛乳（原料奶）504.12.52.700.020.090.2770.79牛乳粉（母乳化奶粉）51014.527.151.93030.351.160.52518.30牛乳粉（全脂）47820.121.251.71410.110.730.96761.2110牛乳粉（全脂，速溶）46619.918.9542720.080.80.56592.971牛乳粉（婴儿奶粉）44319.815.157280.121.250.49985.291酸奶722.52.79.3260.030.150.21180.415酸奶（脱脂酸奶）573.30.41000.020.10.11460.115酸奶（中脂）642.71.99320.020.130.181015羊乳（鲜）591.53.55.4840.040.122.1820.531一些乳与乳制品的主要营养素含量表（100g）第四节蛋类的营养价值提供高营养价值的蛋白蛋壳颜色与营养价值无关蛋黄比蛋清含有较多的营养价值（矿物质和维生素多集中在蛋黄中）一、蛋的营养价值1.蛋白质12％优质蛋白——参考蛋白生物价94抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白蛋黄卵白蛋白清蛋白，加热凝固副卵白蛋白凝集温度较低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白抗流感的能力类卵粘蛋白抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活蛋清2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少

葡萄糖（蛋黄）3.脂肪11～15%,蛋清0.1%,蛋黄30％(1)集中于蛋黄

中性脂肪、卵磷脂、胆固醇(2)易消化吸收分散成细小颗粒4.矿物质和维生素集中于蛋黄矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：维生素A、D、B1、B2，二、蛋类的合理利用1.生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。2.蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量三、加工烹调对营养价值的影响1.维生素B1损失2.杀菌3.破坏抗营养素（抗生物素、抗胰蛋白酶），利于消化吸收4.咸蛋无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解）5.皮蛋无机盐增多，钙可多10-15％，但损失维生素B15/6-6/7、维生素B22/3（碱变性）6.糟蛋蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍不同烹调方法对蛋类营养价值的影响：（1）蒸、煮、炒：

蛋白质消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋：维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。（3）鸡蛋不宜生食。名

称能量（kcl）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）维生素A（μg）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）钙（mg）铁（mg）胆固醇（mg）鹌鹑蛋16012.811.12.13370.110.490.1473.2515鹅蛋19611.115.62.81920.080.30.4344.1704鹅蛋白488.903.270.030.040.342.80鹅蛋黄32415.526.46.219770.060.590.6132.81696鸡蛋（白皮）13812.791.53100.090.310.2482585鸡蛋（红皮）15612.811.11.31940.130.320.2442.3585鸡蛋黄32815.228.23.44380.330.290.11126.51510鸡蛋黄（乌骨鸡）26315.219.95.71790.070.360.11070.52057