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文档简介

烹饪营养学

第一章绪论（上）课程概述课程名称开设时期课时总数开设专业烹饪营养学一学期72课时烹调工艺与营养专业课程目标知识目标技能目标素质目标1.掌握食品的消化与吸收机理2.掌握食品中主要营养素的供给量及食物来源3.掌握营养素与能量及膳食平衡的关系4.掌握不同人群的营养需要1.能够对实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导。2.能够为不同的人群体进行膳食指导并编制合理的营养食谱。3.能够掌握各类食品的营养价值。4.具有独立思考能力，并能提出工作方案及完成工作任务。严谨的工作作风、实事求是的工作态度，形成环保意识、珍惜食物的习惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等绪论教学内容一、营养学的基本概念二、营养学的发展三、我国居民营养现状四、中国营养政策与营养行动一、营养学的概念营养学——是研究人体营养过程和营养规律及其改善措施的科学研究的目的：解决人体营养的合理应用和由营养带来的人类健康和疾病问题食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的功能?感官功能调节功能营养功能营养食物食物构成人体结构图人体系统器官组织细胞营养：

指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。营养素的生理功能及构成营养素的条件：产生热量参加机体构成调节机体生理功能营养素：指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。人体需要的营养素种类蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水营养素分类（1）按化学性质分膳食纤维

蛋白质、碳水化合物、脂类B.微量营养素：需要少，比例小C.其它膳食成分：膳食纤维；水；生物活性物质（2）按目前新的分类方法分

A.宏量营养素：需要多，比例大

维生素、矿物质膳食营养素参考摄入量（DRIs）平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的适宜摄入量平均每日可以摄入某营养素的最高值评价个体和人群的膳食质量制定个体和人群的膳食计划目标：充分、安全地摄入能量与营养素DRIs的应用包括评价膳食和计划膳食评价膳食时，DRIs是一种尺度计划膳食时，DRIs是一种目标膳食指南的基本内容1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7

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