项目二食物的营养价值与烹饪任务四蔬果类(电子工业出版社第三版)

项目二

食物的营养价值任务四

蔬果类

一、蔬果类食物的分类：1.蔬菜类：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类等。2.水果类：核果类、仁果类、柑橘类、浆果类、坚果类等。二、营养价值1.蔬果类能量密度值远低于其它类食物，脂肪含量极低，蛋白质和糖类含量也不高；而且富含膳食纤维，饱腹感强。因此蔬果是典型的减肥食物。2.富含维生素C。除蔬果类食物之外，其它类食物几乎不含维生素C。因此蔬类是人体所需维生素C的唯一食物来源。3.富含胡萝卜素、维生素B2、维生素B1、叶酸等。４．富含矿物质如钙、铁、锌等。蔬果类食物特别是叶菜类的钙铁的含量几乎和动物食物相当，但吸收率不及动物性食物。５．富含膳食纤维。特别是水果中富含可溶性纤维。因此蔬果类食物是人体所需膳食纤维的主要来源。６．富含营养素之外的其它成分如番茄红素、活性多糖等。这些成分在提高人体免疫功能、抗肿瘤、防治心脑血管疾病等方面有积极的作用。因此，蔬果类食物的足量摄入对中老年人具有特别重要的意义。蔬菜水果和食用菌在营养学上的意义：1、蔬菜和水果主要是供给人们维生素和无机盐，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙、铁膳食纤维等的主要来源；2、蔬菜水果是碱性食品，可维持人体的酸碱平衡；3、蔬菜、水果中含有多种有利于人体健康的物质，可预防疾病，维持人体的健康；4、食用菌是一种健康食品。（为什么？）二、阅读蔬菜、水果、野菜、野果的营养特点，请做下列习题：

(一)填空：

1、我们常食用的蔬菜主要是（）（）（）（）

2、蔬菜是人体获维生素C的主要来源，长期不吃蔬菜会引起（）。

3、水果中的一些有机酸如（）（）（）可以促进消化吸收。

（二）选择题：

1、含维生素C最高的蔬菜是（）A、辣椒B、白菜C、油菜D、菠菜

2、含维生素C最高的水果是（）A、胡萝卜B、桃C、酸枣D、芒果

3、含胡萝卜素最高的水果是（）A、胡萝卜B、桃C、酸枣D、芒果

4、蛋白质含量最高的蔬菜是（）A、根菜B、叶菜C、豆荚D、花菜

5、我国膳食中铁的供给量占第一位的是（）A、肉类B、谷类C、鱼类D、蔬菜

（三）是非题：

1、蔬菜中的铁含量高，但不易消化吸收。（）

2、饭后宜马上食用水果。（）

3、硬果的营养特点是蛋白质和脂肪都很高。（）

4、绿色蔬果和橙色蔬果中含胡萝卜素较多。（）

5、一般来说野菜的风味和营养价值没有普通蔬菜好。（）

不能以蔬果口味是否酸性而决定它为酸性食品，而应确定蔬果食用菌的碱性食品的性质，以及它在身体酸碱平衡中的重要作用。了解食用菌的特殊药膳作用，重视其在合理营养膳食中的搭配。知识拓展（）1、蔬菜、水果的所含营养素基本相似，可以完全相互替换。（）2、食用菌属于大型真菌类，具有独特的香气和鲜味外，还具备能够防止疾病的特殊功效。（）3、蔬菜水果富含钾钙镁等成碱性元素，为碱性食品，所以荤素搭配还能实现酸碱平衡，有利于身体健康。判断题：√×√选择题：（）1、下列不是生吃蔬菜水果可能感染的寄生虫病是：A、蛔虫病B、姜片虫病C、绦虫病D、血吸虫病（）2、下列不是对农药残留污染有效的防治措施是：A、清洗浸泡削皮B、选用高效低毒低残留农药C、禁止生产使用农药D、用药和采摘间隔有足够长时间DC现代医学证明：人体是一个相对稳定的呈弱碱性的内环境。当人体体质为弱碱性时，身体会感觉良好；相反，则常有一种疲倦感，时时觉得不舒服。现代人由于肉食、油腻等饮食习惯，体质大多偏酸。美国医学家、诺贝尔奖获得者雷翁教授认为，酸性体质是百病之源。当酸性物质在体内越来越多时，量变引起质变，就会引起疾病。日本著名医学博士柳泽文正曾做过一个实验：找100个癌症患者抽血检查，结果100个癌症患者的血液，都呈酸性，也就是酸性体质。新的研究证实，SARS病人的体液几乎也都是酸性的。酸性体质不但“蚕食”人的健康，还会影响孩子的智力。英国牛津大学曾经对42位儿童做过跟踪调查，结果发现孩子的大脑皮层的碱性越强，智商越高。反之则智商越低。专家建议，最直接的排酸方法就是运动，使身体大量出汗，带走体内大量的酸性物质，调整酸碱平衡。此外是多多补充碱性物质，如茶、醋、弱碱性饮用水等。

看一看：“碱性食物”为什么是健康的食物？

四、课堂小结：

蔬菜和水果是人们日常生活中的主要的副食品，在人们的膳食中占有非常重要的地位，本节课重点讲述了蔬菜和水果的营养特点以及所存在的卫生问题，通过这节课的学习，我希望同学下去后要结合日常生活实际，学会把本节课的理论应用到膳食生活中去，这