2026年餐饮行业六月食品安全实施方案

2026年餐饮行业六月食品安全实施方案为切实防范2026年夏季餐饮环节食品安全风险，遏制食源性疾病高发态势，保障公众饮食安全，特制定本实施方案，实施周期为2026年6月1日至6月30日，覆盖全国范围内所有持有效食品经营许可证的餐饮服务提供者，包括连锁餐饮门店、中小微餐饮经营户、单位食堂（含校园、托幼机构、养老机构、工地、机关企事业单位食堂）、网络订餐第三方平台及入驻商家、中央厨房、集体用餐配送单位、农村集体聚餐承办主体。本次实施行动力争实现六个100%、三个核心指标提升：六个100%即餐饮经营主体食品安全自查覆盖率100%，重点食材（米、面、油、肉、禽、蛋、水产品、乳制品）溯源覆盖率100%，高风险餐饮单位（集体用餐配送单位、校园食堂、野生菌经营单位）专项检查覆盖率100%，排查发现问题整改闭环率100%，餐饮从业人员夏季食品安全培训覆盖率100%，餐厨废弃物合规处置率100%；三个核心指标提升即餐饮服务量化分级A级单位占比较5月环比提升2个百分点，网络订餐商家合规率达到98.5%以上，食源性疾病事件发生率较2025年同期下降30%以上，全月不发生重大及以上级别食品安全事故。本次行动由市场监管总局食品经营司牵头统筹，联合卫生健康委员会、农业农村部、商务部、中央网信办成立全国专项工作组，负责方案制定、督导考核、跨区域事件协调处置；省、市级层面成立对应联合工作组，每市配备不少于40名专职执法人员，每区（县）配备不少于8名专职执法人员，街道（乡镇）层面配备不少于2名食品安全网格员，建立“市-区-街”三级责任台账，实行“一店一责任人”绑定机制，监管责任落实情况全程留痕，可追溯可倒查。第一阶段：6月1日-6月10日，自查自纠与排查建档阶段（一）餐饮主体自查要求所有餐饮经营主体必须在6月8日前完成全流程食品安全自查，形成自查报告提交属地市场监管部门，自查内容涵盖四个核心维度：1.人员健康管理：所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，6月5日前完成全员肠道传染病（诺如病毒、沙门氏菌、副溶血性弧菌）排查，从业人员出现发热、腹泻、呕吐、手部化脓性伤口等症状的，立即调离接触直接入口食品的岗位，健康排查记录、每日晨检记录留存期限不少于180天。2.食材溯源管理：所有食材采购必须留存供应商资质、采购凭证、检验合格证明，8类重点食材必须全部录入属地食品安全溯源平台，实现从采购到销售全链条可追溯；进口冷链食品必须留存“三证一码”（海关报关单、检验检疫证明、核酸检测阴性证明、冷链溯源码），禁止采购、贮存、销售无合法来源的进口冷链食品；严禁采购、加工、销售不明来源的野生菌、野菜、自制药酒，经营野生菌菜品的餐饮单位必须提前向属地市场监管部门报备采购渠道、野生菌品种、专业鉴定人员资质，每批次野生菌需出具专业机构鉴定合格证明后方可加工。3.加工操作规范自查：严格落实生熟分开要求，接触生、熟食品的刀具、菜板、容器设置明显标识，分开存放分开使用；冷链食品解冻采取0-4℃冷藏解冻或流动水解冻方式，禁止室温长时间解冻；烹饪加工食品中心温度必须达到70℃以上，现制现售冷食类、生食类、裱花类食品必须在专用操作间内制作，专间温度控制在25℃以下，操作人员进入专间前必须二次更衣、手部消毒，佩戴一次性帽子、口罩、手套；餐食留样量不少于125g，留样温度控制在0-8℃，留存时间不少于48小时，留样记录完整可查。4.场所及餐具消毒管理：后厨必须配备完备的防鼠、防蝇、防尘设施，下水道设置防鼠网，门窗配备防蝇帘或风幕机，每日营业结束后对后厨台面、地面、垃圾桶进行全面消毒；餐具消毒优先采用热力消毒方式，温度达到100℃以上消毒时长不少于10分钟，采用化学消毒的，有效氯浓度不低于250mg/L，浸泡时长不少于5分钟，消毒后餐具置于密闭保洁柜存放，消毒记录留存不少于30天；餐厨废弃物做到日产日清，与具备资质的清运单位签订清运协议，清运记录留存不少于90天。（二）监管排查建档6月10日前，各级联合工作组完成辖区内所有餐饮经营主体的拉网式排查，对照食品经营许可事项核验经营资质、经营范围、场所布局，对超出许可范围经营、场所布局不符合要求的，当场下达整改通知书；建立辖区餐饮主体电子台账，对2025年6月以来存在违规记录、投诉举报较多、量化分级B级以下的餐饮单位纳入重点监管台账，按照每3天1次的频次开展巡查。第二阶段：6月11日-6月20日，专项整治与抽检监测阶段（一）重点领域专项整治1.夏季高风险食材专项整治：重点检查野生菌、生腌水产品、凉拌菜、冷食类食品经营资质，严禁餐饮单位加工销售牛肝菌、见手青等易引发中毒的高风险野生菌，对经营生腌、醉制水产品的餐饮单位，必须取得生食类食品经营许可，每批次水产品开展副溶血性弧菌快速检测，检测合格后方可售卖；对农村集体聚餐承办主体实行备案管理，单次聚餐人数超过50人的必须提前3天向属地街道报备，流动厨师必须持有效健康证明、食品安全培训合格证明上岗，6月15日前完成辖区所有流动厨师的专项培训考核，考核通过率100%方可承接聚餐业务。2.网络订餐专项整治：6月12日前完成对美团、饿了么、抖音生活服务等所有网络订餐第三方平台的行政约谈，要求平台6月15日前完成所有入驻商家的资质核验，未取得食品经营许可证、经营地址与资质不符的商家一律下线；平台必须督促入驻商家使用统一制式的食品安全封签，封签破损的消费者有权拒收餐食，平台要对外卖骑手建立每日健康监测台账，骑手出现发热、腹泻等症状的立即停止派单；联合工作组对线上商家开展随机抽查，抽查比例不低于辖区线上商家总量的30%，对检查发现的超范围经营、后厨卫生不达标、食材过期等问题，第一时间要求平台下架商家，下达整改通知书，整改不合格的永久封禁商家入驻权限。3.集体用餐单位专项整治：重点检查校园、托幼机构、养老机构、工地食堂的食材采购、加工操作、餐食留样、人员健康管理情况，要求上述单位6月18日前完成“互联网+明厨亮灶”升级，接入属地市场监管部门可视化监管平台，后厨操作全程实时公开；集体用餐配送单位的配送车辆必须配备温控设施，热食配送中心温度不低于60℃，冷食配送中心温度不高于8℃，单次配送时长不超过2小时，配送车辆每日消毒不少于2次。（二）抽检监测安排6月20日前完成不少于1500批次的餐饮环节食品抽检，其中8类重点食材抽检占比不低于70%，抽检项目包括蔬菜农残、肉类瘦肉精、水产品兽药残留、餐具大肠菌群及致病菌、食用油酸价和过氧化值等，抽检合格率要求达到99%以上；对抽检不合格的餐饮单位，立即立案查处，没收不合格产品，处以货值金额5倍以上10倍以下罚款，情节严重的吊销食品经营许可证，处罚信息同步录入国家企业信用信息公示系统，向社会公开。第三阶段：6月21日-6月30日，整改提升与长效机制建设阶段（一）问题闭环整改对前期排查、抽检、投诉举报发现的问题，建立“一问题一清单一责任人”整改台账，明确整改时限最长不超过7天，整改完成后由属地市场监管部门现场复核，复核不合格的责令停业整顿，对违规单位的法定代表人、食品安全管理员开展不少于8学时的专项培训，考核合格后方可恢复营业。（二）示范创建引领6月28日前完成市级“食品安全示范餐饮单位”“食品安全示范网络订餐商家”评选，分别评选100家示范门店、20家示范线上商家，给予官方公示表彰，对示范单位实行“无事不扰”监管政策，除投诉举报、专项抽检外，减少日常巡查频次，发挥示范引领作用。（三）长效机制建立完善餐饮环节“每月巡查+季度抽检+年度评级”的常态化监管体系，2026年底前实现辖区80%以上餐饮单位接入“互联网+明厨亮灶”监管平台；建立食品安全举报奖励机制，消费者举报餐饮环节违法违规行为经查实的，给予最高5000元的现金奖励，引导社会力量参与监督。应急处置与考核问责（一）应急处置机制6月实行食品安全事件日报告、零报告制度，各级市场监管部门开通24小时食品安全投诉举报热线，接到食源性疾病报告后，1小时内到达现场开展处置，2小时内向上级部门上报事件情况；对发生3人以上集体性食源性疾病事件的餐饮单位，立即责令停业整顿，依法追究负责人责任，造成严重后果的移送司法机关追究刑事责任；6月25日前各地至少组织1次食品安全事件应急演练，参演人员覆盖监管人员、餐饮单位负责人、医护人员、社区工作人员，演练覆盖率达到100%，提升应急处置协同能力。（二）考核问责机制将本次6月食品安全专项行动落实情况纳入各级政府年度绩效考核内容，占食品安全考核权重的20%，对工作落实不到位、排查整改不力、瞒报漏报食品安全事件的单位，约谈主要负责人，取消年度评优资格；对发生重大及以上食品安全事件的，依法依规追究属地政府、监管部门相关人员责任，对监管人员滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，给予政务处分，构成犯罪的移送司法机关处理。宣传引导安排6月第三周开展食品安全宣传周活动，组织工作人员进