高级中式烹调师笔试试题和答案

高级中式烹调师笔试试题和答案一、单项选择题（共60题，每题1分，共60分。请将正确选项的代号填入括号内）1.职业道德不仅具有一般的规范功能，还具有（）。A.强制性功能B.整合功能C.激励功能D.专业性功能2.饮食卫生“五四”制中，原料保管实行“四隔离”，其中不包括（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.动物性食品与植物性食品隔离3.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体具有重要的（）。A.供能作用B.生理调节作用C.合成蛋白质作用D.合成维生素作用4.在人体内，缺乏（）会引起甲状腺肿大。A.碘B.锌C.硒D.铁5.脂肪酸中，亚油酸属于（）。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.短链脂肪酸6.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E7.细菌性食物中毒多发于（）季节。A.冬季B.春季C.夏秋季D.全年8.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是（）。A.畜肉类B.粮食类C.海产品D.豆制品9.黄曲霉毒素主要污染（）。A.粮油及其制品B.肉类及其制品C.乳类及其制品D.蔬菜水果10.某道菜的成本是18元，销售毛利率为60%，则该菜品的售价应为（）元。A.28.8B.30C.45D.10811.中式热菜烹调方法中，“水烹”法不包括（）。A.炒B.氽C.涮D.煮12.制汤时，为了增加汤的鲜味，通常在汤中加入（）。A.葱段B.姜片C.料酒D.以上都是13.制备清汤（高级清汤）的关键技术是（）。A.旺火烧沸B.中火久煮C.扫汤（吊汤）D.加入酱油14.下列哪种刀法适用于加工原料的内部肌理，使之断筋或起花刀？（）A.切B.片C.剞D.剁15.整鸡出骨时，应先在（）处开一刀口。A.颈部B.背部C.胸部D.腹部16.鱼茸制作时，为了使鱼茸洁白、细腻、粘性强，通常在搅拌过程中要加入（）。A.葱姜水B.鸡蛋清C.肥膘茸D.以上都需要17.上浆时，加入淀粉的作用是（）。A.增加嫩度B.增加滑润感C.保持水分D.形成保护膜18.烹调加热对原料营养素的影响中，损失最大的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质19.下列调味品中，属于复合调味料的是（）。A.酱油B.醋C.XO酱D.盐20.“锅塌”菜肴的烹调特点是（）。A.先煎后塌B.先炸后塌C.先煮后塌D.先蒸后塌21.烤乳猪是（）的代表菜之一。A.山东菜B.四川菜C.广东菜D.江苏菜22.川菜中的“麻辣”味型，其主要调味品是（）。A.豆瓣酱、干辣椒、花椒B.芝麻酱、香油C.葱姜蒜、料酒D.番茄酱、白糖23.调味时，由于味的相互作用，少量的盐可以（）。A.增加甜味的甜度B.减弱甜味的甜度C.增加酸味的酸度D.消除苦味24.糖醋汁中，糖和醋的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:125.焦熏菜肴的色泽特点是（）。A.深黄色B.金黄色C.枣红色D.红色26.干烧鱼的成菜特点是（）。A.汁宽芡厚B.汁稠油亮，肉质紧嫩C.汤清味鲜D.外酥里嫩27.宴席菜单设计的基本原则是（）。A.高档原料为主B.营养均衡，色香味形器俱佳C.菜品数量越多越好D.只考虑口味，不考虑成本28.筵席菜肴的配置，通常冷菜约占（）。A.10%B.20%C.30%D.40%29.下列属于植物性干货原料的是（）。A.海参B.鱼翅C.木耳D.干贝30.发制海参时，应忌用（）。A.冷水B.沸水C.盐水D.碱水31.熊掌常用的涨发方法是（）。A.油发B.水发C.碱发D.盐发32.驰名中外的“佛跳墙”属于（）菜系。A.福建B.广东C.湖南D.浙江33.菜单定价策略中，撇脂定价策略是指（）。A.低价格B.高价格C.心理定价D.尾数定价34.食品卫生法规定，餐具消毒后的感官指标应该是（）。A.有油垢B.有异味C.光洁、涩干、无异味、无油垢D.湿润35.烹饪过程中的“四定”原则是指（）。A.定质、定量、定人、定价B.定质、定量、定时、定位C.定人、定岗、定责、定薪D.定单、定产、定销、定利36.热能的计量单位通常用（）表示。A.克B.焦耳（J）或千卡（kcal）C.毫升D.厘米37.下列原料中，属于碱性食品的是（）。A.猪肉B.鸡蛋C.蔬菜D.大米38.下列糖类中，人体吸收最快的是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素39.厨房安全生产中，使用电气设备时应注意（）。A.湿手操作B.用金属丝代替保险丝C.接地线必须可靠D.随意拉接电线40.刀工操作的基本要求是（）。A.粗细均匀，长短一致B.随意切割C.越细越好。D.越厚越好41.“爆”这种烹调方法要求火候（）。A.小火B.中火C.旺火、短时间D.微火42.油温达到五六成热时，油面情况为（）。A.微冒泡B.冒青烟，油面微动C.冒大量青烟，油面平静D.油面剧烈翻滚43.挂霜菜肴的制作原理是利用糖的（）。A.重结晶B.焦糖化反应C.美拉德反应D.水解反应44.拔丝菜肴出锅后，应立即（）。A.浇上热油B.沾上凉水C.撒上淀粉D.放入冰箱45.蛋泡糊（高丽糊）的主要原料是（）。A.蛋黄、淀粉B.蛋清、淀粉C.全蛋、面粉D.蛋清、面粉46.下列属于“油烹”法的是（）。A.煨B.炸C.卤D.炖47.红烧菜肴的勾芡通常采用（）。A.烹入芡法B.淋入芡法C.粘裹芡法D.不勾芡48.蔬菜类原料在初步加工时，为了保持色泽和营养，应采取（）。A.先切后洗B.先洗后切C.长时间浸泡D.加碱处理49.禽肉去腥解腻的方法有（）。A.加料酒、葱姜B.加醋C.加胡椒粉D.以上都是50.鲜活原料的保管原则是（）。A.低温保存B.常温保存C.高温保存D.干燥保存51.干货原料储存时，相对湿度应控制在（）。A.90%以上B.70%-80%C.50%-60%D.30%以下52.烹饪美学中的“形式美”法则不包括（）。A.单纯齐一B.对称均衡C.色彩单一D.多样统一53.盛器与菜肴的配合原则是（）。A.大菜用大盘，小菜用小盘B.颜色一致C.形状一致D.材质一致54.宴席冷拼的造型中，属于象形拼盘的是（）。A.什锦拼盘B.独拼C.孔雀开屏拼盘D.双拼55.厨房管理中，标准菜谱的作用不包括（）。A.控制成本B.保证质量统一C.增加劳动强度D.便于生产管理56.餐饮成本控制中，加强（）管理是降低损耗的关键。A.采购B.验收C.保管与领用D.以上都是57.下列不属于中国“四大菜系”的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜58.鲁菜的代表菜“葱烧海参”，其口味特点是（）。A.咸鲜B.酸辣C.甜酸D.麻辣59.苏菜（淮扬菜）的风格特点是（）。A.浓中带淡，鲜香酥烂B.麻辣鲜香C.清淡鲜嫩，原汁原味D.选料广泛，技法多样60.厨师工作服应符合（）要求。A.宽松舒适B.颜色鲜艳C.洁净、合身、便于操作D.随意穿着二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.蛋白质的生理功能主要包括（）。A.构成和修复机体组织B.调节生理机能C.供给热能D.促进脂溶性维生素吸收2.下列属于人体必需氨基酸的有（）。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.谷氨酸3.预防食物中毒的措施包括（）。A.严格原料检查B.彻底加热C.生熟分开D.低温储存4.亚硝酸盐食物中毒的原因主要有（）。A.误食B.食用腌制不透的蔬菜C.苦井水煮饭D.腐败变质的肉5.厨房卫生管理包括（）。A.环境卫生B.个人卫生C.餐具卫生D.原料卫生6.下列属于糖类（碳水化合物）的有（）。A.淀粉B.纤维素C.糖原D.蛋白质7.脂肪的生理功能有（）。A.供给热能B.构成机体组织C.促进脂溶性维生素吸收D.增加饱腹感8.下列矿物质中，属于常量元素的有（）。A.钙B.磷C.铁D.锌9.刀工的技术要求包括（）。A.刀工锋利B.姿势正确C.配合烹调D.物尽其用10.上浆的步骤一般包括（）。A.洗涤B.吸水C.加入味精、盐、料酒等调味品D.加入水淀粉、蛋清、油11.糖在烹调中的作用有（）。A.提甜味B.增加色泽C.增稠D.去腥解腻12.醋在烹调中的作用有（）。A.去腥解腻B.增加鲜味C.保护维生素D.软化骨骼13.常用的复合味型有（）。A.鱼香味B.怪味C.麻辣味D.酸辣味14.干货原料涨发的方法有（）。A.水发B.油发C.碱发D.盐发15.烹调加热对原料的影响包括（）。A.质地变化B.色泽变化C.气味变化D.营养素变化16.宴席菜单设计的依据包括（）。A.宴席标准B.宾客口味C.原料供应D.季节变化17.菜肴命名的方法有（）。A.实名法B.虚名法C.技法命名法D.人物命名法18.下列属于川菜代表菜的有（）。A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.回锅肉D.东坡肉19.厨房生产管理的内容包括（）。A.厨房布局B.人员配备C.生产流程控制D.卫生安全管理20.厨师职业道德规范主要包括（）。A.忠于职守，爱岗敬业B.钻研业务，精益求精C.遵纪守法，廉洁奉公D.尊师爱徒，团结协作三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.蛋白质是人体唯一的热能来源。（）2.维生素A主要来源于动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等。（）3.沙门氏菌食物中毒主要发生在植物性食品中。（）4.为增加菜肴的鲜味，可以在烹调时加入大量的味精。（）5.发芽的马铃薯只要削去发芽部分，就可以放心食用。（）6.河豚鱼含有剧毒，未经专业处理严禁食用。（）7.烹调时加碱可以保护维生素B族和维生素C。（）8.动物性原料比植物性原料更容易腐败变质。（）9.制汤时，中途加入冷水可以保持汤的鲜味。（）10.老汤（母汤）是指长期反复使用的汤。（）11.刀工中，“批”和“片”是同一种刀法。（）12.上浆后的原料滑油时，油温越高越好。（）13.勾芡可以增加菜肴的光泽度和浓度。（）14.红烧、干烧等菜肴通常使用旺火、长时间加热。（）15.拔丝菜肴的关键在于熬糖，糖液必须达到拔丝状态。（）16.蛋泡糊（高丽糊）必须将蛋清打发至硬性发泡。（）17.宴席中，头菜是整桌宴席的核心，代表了宴席的等级。（）18.菜单设计时，应尽量使用同一种原料，以降低成本。（）19.厨房安全生产中，切菜时可以与他人聊天。（）20.优质味精的晶体呈长柱状，透明度高。（）四、填空题（共20题，每题1分，共20分。请将答案填在横线上）1.人体必需的七大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和________。2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，预防________。3.食品污染的主要来源有生物性污染、化学性污染和________污染。4.亚硝酸盐中毒的特征是口唇、指甲以及全身皮肤出现________。5.成本毛利率的计算公式是：（毛利÷）×100%。6.烹调加热的传热介质主要有水、油、________和电磁波等。7.中式烹调中，最常用的刀具是________刀和片刀。8.刀工技术要求中，“丝”的粗细程度通常要求像火柴棍或________一样。9.上浆的目的是增加原料的嫩度和________。10.制汤时，冷水下料有利于________的溢出。11.高级清汤（顶汤）在吊汤时，通常使用________和鸡腿肉茸进行扫汤。12.勾芡所用的芡汁主要有________芡和溜芡两种。13.挂霜菜肴的成品特点是洁白如霜，口感________。14.拔丝菜肴的糖液熬制方法主要有油拔、水拔和________三种。15.红烧菜肴的色泽通常为________色或酱红色。16.宴席的组成结构一般包括冷菜、热菜、汤菜、________和饭点果品。17.中国饮食文化中，“五谷”通常指稻、黍、稷、麦和________。18.鲁菜的代表技法是________和爆。19.厨房卫生管理中，餐具消毒常用的物理方法是________消毒。20.料酒中的主要成分是乙醇，具有________和增香的作用。五、简答题（共6题，每题5分，共30分）1.简述蛋白质变性的概念及其在烹饪中的应用。2.简述防止食物交叉污染的具体措施。3.简述制汤的原理及影响汤汁鲜味的因素。4.简述上浆与挂糊的区别与联系。5.简述宴席菜单设计的基本原则。6.简述厨房安全生产应注意的事项。六、综合分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某餐饮企业接到一桌标准的商务宴席订单，标准为每人200元（不含酒水），共10人。请根据要求设计一份菜单，并简要说明设计思路。要求：（1）菜单结构完整（冷菜、热菜、汤菜、点心、水果）。（2）菜肴搭配合理，体现营养均衡、色香味形器俱佳。（3）成本控制在合理范围内（假设销售毛利率为60%）。2.某厨师在制作“清炒虾仁”时，发现炒出的虾仁色泽发红，口感老韧，且盘底有多余的水分。请运用烹饪理论知识分析造成这些缺陷的原因，并提出改进措施。参考答案及解析一、单项选择题1.C2.D3.B4.A5.C6.C7.C8.C9.A10.C11.A12.D13.C14.C15.B16.D17.D18.C19.C20.A21.C22.A23.A24.A25.C26.B27.B28.B29.C30.C31.B32.A33.B34.C35.B36.B37.C38.A39.C40.A41.C42.B43.A44.B45.B46.B47.B48.B49.D50.A51.B52.C53.A54.C55.C56.D57.D58.A59.A60.C二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.AB9.ABCD10.BCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABCD17.ABD18.ABC19.ABCD20.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.√16.√17.√18.×19.×20.√四、填空题1.膳食纤维2.便秘3.放射性4.青紫色（或紫绀）5.成本6.蒸汽（或气）7.文8.棉纱线9.滑润（或保护水分）10.营养物质（或鲜味物质）11.鸡脯肉茸（或红哨）12.拌（或包）13.酥脆（或松脆）14.水油拔（或混合拔）15.金红（或红亮）16.甜菜（或随饭菜）17.菽（或豆）18.葱烧（或扒）19.煮沸（或蒸汽）20.去腥（或除异）五、简答题1.简述蛋白质变性的概念及其在烹饪中的应用。答：蛋白质变性是指蛋白质分子在受到物理（如加热、紫外线、震荡）或化学（如酸、碱、重金属盐）因素的影响下，其空间结构发生改变，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。在烹饪中的应用：（1）利用加热使蛋白质凝固变性，如鸡蛋煮熟、肉类成熟，使其易于消化吸收。（2）利用蛋白质的变性凝固作用，制作豆制品、肉糜制品等。（3）利用蛋白质变性的原理进行上浆挂糊，保护原料内部水分和营养，保持嫩度。（4）利用蛋白质的热变性与水解反应，增加菜肴的鲜味（如制汤）。2.简述防止食物交叉污染的具体措施。答：交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物性、化学性污染物转移到熟食品的过程。防止措施包括：（1）生熟分开：原料、半成品、成品的加工工具（刀、墩、容器）必须严格分开使用，并有明显标识。（2）原料与杂物分开：食品不得与有毒有害物品同库存放。（3）从业人员卫生：操作前洗手消毒，生食操作后应洗手再接触熟食，穿戴清洁的工作衣帽。（4）环境卫生：保持厨房清洁，定期消毒，防蝇防鼠。（5）储存分开：冰箱内生熟食品分层存放，熟食在上，生食在下。3.简述制汤的原理及影响汤汁鲜味的因素。答：制汤原理：利用富含蛋白质、脂肪等呈味物质的原料（如鸡、鸭、瘦肉、骨头等），在长时间加热过程中，通过水解作用和浸出作用，使原料中的呈味物质（如肌苷酸、氨基酸、含氮浸出物）及脂肪、维生素等溶于水中，形成鲜醇浓郁的汤汁。影响因素：（1）原料的选择：必须选用新鲜、鲜味物质丰富、无异味的原料。（2）水量与投料比例：水量要一次加足，原料与水比例适当。（3）火候与时间：一般遵循“旺火烧沸，小火或微火长时间保持”的原则，使呈味物质充分溶出。（4）冷水下料：使原料随水温升高，内部营养物质逐步溢出。（5）调味品投放：制汤时一般不放盐，过早放盐会使蛋白质凝固，影响呈味物质析出。4.简述上浆与挂糊的区别与联系。答：联系：两者都是将淀粉、蛋液等附着在原料表面，利用淀粉糊化或蛋白质凝固形成保护层，目的是保持原料内部水分和鲜味，改变口感，增加营养。区别：（1）适用范围不同：上浆主要用于丝、丁、片等小型原料，适用于爆、炒、滑熘等快速烹调法；挂糊主要用于块、段、整只等大形原料，适用于炸、煎、烤等长时间或高温烹调法。（2）浆糊质地不同：上浆用的浆较稀薄，主要起润滑、嫩滑作用；挂糊用的糊较稠厚，主要起隔离高温、形成外壳作用。（3）操作方法不同：上浆通常是抓匀入味即可；挂糊通常需要将原料裹上一层较厚的糊浆。5.简述宴席菜单设计的基本原则。答：（1）因人配菜：根据宾客的国籍、民族、宗教信仰、年龄、性别、职业及口味喜好设计菜品。（2）因时配菜：根据季节时令，选用当季原料，做到“春不食肝，夏不食心”等养生理念，同时注意季节性口味调节（冬浓夏淡）。（3）质价相称：根据宴席标准，合理选择原料，做到高中低档原料搭配，成本控制合理。（4）营养均衡：注意荤素搭配、酸碱平衡、营养素互补，避免重复原料和重复烹调方法。（5）色香味形器俱佳：注重菜肴的色彩搭配、口味变化（咸甜酸辣麻）、造型美观及器皿的协调。（6）程序编排合理：遵循先冷后热，先咸后甜，先清淡后浓腻，最后上汤菜、主食、水果的顺序。6.简述厨房安全生产应注意的事项。答：（1）防火安全：严禁在灶台附近堆放易燃物，定期检查燃气管道、阀门，油锅加热时人不得离开，配备灭火器材。（2）用电安全：湿手不得接触电源开关，严禁私拉乱接电线，定期检修电器设备，发现破损立即更换。（3）刀具使用安全：持刀行走时刀口向下，刀口不对人，传递刀具时手握刀背，切配时精神集中。（4）防烫伤、跌伤：搬运热汤热油时要小心，地面保持干燥防滑，高处取物使用梯子。（5）机械操作安全：使用切片机、搅拌机等设备时，必须严格遵守操作规程，不得将手伸入运转中的机器，停机断电后清洗。（6）个人防护：操作时应穿戴整洁的工作服，系好衣扣，戴好帽子，女工长发应盘起，必要时应穿防滑鞋。六、综合分析题1.某餐饮企业接到一桌标准的商务宴席订单，标准为每人200元（不含酒水），共10人。请根据要求设计一份菜单，并简要说明设计思路。答：（1）成本核算：总销售额=200元/人×10人=2000元。假设销售毛利率为60%，则总成本=2000×(160%)=800元。宴席成本分配：冷菜约占15%，热菜约占50%，汤菜约占15%，点心水果约占20%。（2）菜单设计：冷菜（4选1拼或单上）：1.炝拌活海螺2.水晶肴肉3.大拌菜（爽口解腻）4.葱油金瓜丝热菜（8道）：1.葱烧辽参（头菜，撑场面）2.清蒸东星斑（海鲜，体现鲜味）3.芝士伊面焗龙虾（高档食材，色泽鲜艳）4.蒜仔火腩焖羊肉（肉类，秋冬适宜，口味浓郁）5.黑椒牛柳粒（牛肉，滑嫩）6.荷塘小炒（素菜，清爽，色彩丰富）7.香煎法国鹅肝（精致小吃，提升档次）8.脆皮炸子鸡（广东名菜，皮脆肉嫩）汤菜（1道）：1.松茸炖花胶（滋补汤品，符合商务宴请需求）点心（2道）：1.像生雪梨果（象形点心，精致）2.百合红豆沙（清润甜品）水果（1道）：1.精美果盘（时令水果）（3）设计思路说明：结构完整：包含了冷、热、汤、点、果，符合正规商务宴席格局。结构完整：包含了冷、热、汤、点、果，符合正规商务宴席格局。档次匹配：选用了海参、龙虾、东星斑、鹅肝等高档食材，符合200元/人的商务标准。档次匹配：选用了海参、龙虾、东星斑、鹅肝等高档食材，符合200元/人的商务标准。口味搭配：有咸鲜、葱香、黑椒、清甜等多种口味，避免单调。口味搭配：有咸鲜、葱香、黑椒、清甜等多种口味，避免单调。烹饪技法：涵盖蒸、烧、焗、焖、炒、炖、炸等，体现厨师技术水平。烹饪技法：涵盖蒸、烧、焗、焖、炒、炖、炸等，体现厨师技术水平。营养均衡：海陆空原料俱全，荤素搭配（加入了荷塘小炒），既有高蛋白也有维生素和膳食纤维。营养均衡：海陆空原料俱全，荤素搭配（加入了荷塘小炒），既有高蛋白也有维生素和膳食纤维。色彩丰富：红（羊肉）、绿（蔬菜）、黄（鹅肝）、白（海参）、黑（松茸），视觉上美观大方。色彩丰富：红（羊肉）、绿（蔬菜）、黄