西式面点师高级工理论模拟试题1

西式面点师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.＞道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同约定

2.〉社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A彳亍为道德B.国家公德C.科学道德D.职业道德

3.＞（）是以善恶为评价标准。

A.公德B.道德C.文明D.活动

4.＞（卜爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.爱民族B.爱祖国C.爱和平D.爱团结

5.〉职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。

A.职业操作B、职神遵守C、职业牛活D、社会关系

6.＞（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

7.〉加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

A.社会主义国家B.人民生活水平C.市场经济D.生产效益

8.＞下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利,不谋私利

9.〉蟒螂在气温（）时最活跃。

A.8〜12℃B.14〜22℃C.18〜24cD.24〜32℃

10.＞在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A.废纸B.废水C.废气D.废渣

11.＞（）不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似

C.呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染

12.＞副溶血性弧菌又称（）。

A.细菌B.毒素C.霉菌D.嗜盐菌

13.＞河豚毒素对人体的致列量为（）亳克。

A.O.2B.O.5C.0.8D.1.0

14.〉我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%

15.＞冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

16.左右，保存5〜14天的鱼称为（

A.冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼

17.＞以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值

C.控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要

18.〉以下不属于天然甜味剂的是（）。

A.干草B.天门冬酰苯丙双酸甲脂

C.甜菊精D、糖精

19.＞不能强化的食品种类是（）o

A.谷类食品B.蔬果原料

C.日常食用调味品D、饮料

20.＞黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E

21.＞下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离

22.＞动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A.熔点高B.熔点低

C.饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

23.＞下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远

C.食物搭配的种属少D、几种食物同食

24.＞下列对维生素Bi的生理功能叙述中不正确的选项是（）o

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病

C.促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢

25.＞下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）o

A.视黄爵B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

26.》下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A.构成机体组织B.帮助机体代谢

C.起润滑作用D、溶解全部维生素

27.＞营养物质的消化大多是在（）内进行的。

A.口腔B.胃C.小肠D.大肠

28.》谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

29.＞（）中含有多种阿味的衍生物，能增强动物对苯陀等致癌物的抵抗力。

A.小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿

30.＞下列选项中不是含氮浸出物的是（）。

A.脂肪酸B.肌溶蛋白

C.氨基酸和口票口令碱D、肌肽、肌酸、肌肝

31.》自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.营养物质

32.》由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理

上的酸碱平衡。

A.粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

33.＞膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐

的一种制度。

A.乳、蛋类B.肉类C.饮料D.食物

34.＞中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A.调味品鱼、虾类

C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

35.〉维生素C.胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。

A.切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失

36.＞急火快炒还可以去掉（）中的草酸。

A.蛋制品B.海产品C.动物性原料D.植物性原料

37.＞成本可以为企业经营决策提供（）。

A.质量标准B.重要数据C.技术数据D.制品标准

38.＞在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本

39.＞在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A.决策B、预测C、分析D、控制

40.＞企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

41.＞干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A.33%B、300%C、375%D、400%

42.＞原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

43.〉加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A.毛利率B.成本率C.出材率D.损耗率

44.＞原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

45.＞一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

46.〉从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A.1部分B、2部分C、3部分D、4部分

47.＞毛利额与成本的比率是（）。

A.出材率B.成本率C.销售毛利率D.成本毛利率

48.＞在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

A.损耗率B.出材率C.成本率D.成本毛利率

49.＞一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A.稳定B、变化C、从高D、从低

50.＞卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生

C.减少小必要的浪费D、预防食物中毒

51.＞工作接地就是将电力系统的（）接地。

A.整体B.某一面C.某一点D.某两点

52.〉影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火

53.〉如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。

A.消毒水B、热水C\温水D、冷水

54.》下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

A.使用之前，检杳密封胶圈B.使用之前，检杳安全保险装置

C.使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

55.＞（）是符合设备安全操作规程的做法O

A.将电饭锅进行可靠的接地保护B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C.将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

56.〉液化石油气必须放在（）的专用房间O

A.没有火花B.没有明火C.低温干燥D.低温潮湿

57."Whisk”是指（）的意思。

A.搅拌B.剖平C.抽打D.擀

58./breadkinfe”是指（）。

A.锯刀B.抹刀C.花刀D.面包刀

59.＞“cheese”是指（）。

A.奶酪B.黄油C.布丁D.酸奶

60.>“Flour''是指（）。

A.糖B.ikC.鱼胶D.面粉

61.＞香料的英文名称为（）。

A.SugarB.SpiceC.MaltD.Milk

62.＞“Agar”是指（）。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

63./Strawberry”是指（）。

A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨

64.><4toastbread”的意思是（）。

A.白面包B.烤面包C.热面包D.吐司

65.＞起酥的英文名称是（）。

A.CreampuffB.PuffpastryC.PastrycreamD.Muffin

66.>“pudding”是指（）。

A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲

67.＞泡夫用英文表示为（）。

A.sauceB.creampuffC.creamstrawD.noodle

68.>“addflour”是指（）。

A.加入糖B.加入面粉C.冷冻面粉D.搅拌面.粉

69.＞西式面点常用的烘烤设备有（）、电烤箱、微波炉等。

A.恒温箱B.发酵箱C.远红外线烤箱D.电冰箱

70.＞常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。

A.微波炉B.打蛋机C.发酵箱D.烤箱

71.＞恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

A.冷冻B.搅拌C.搓圆D.调制

72.〉木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。

A.散热性强B.表面平整C.抗腐蚀性强D.传热性能强

73.＞微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（）将炉内外擦净。

A.软布B、洗涤剂C、清水D、金属清洁球

74.＞馅料的口味一般以（）口味为主。

A.配料B.调料C.制品D.原料自身

75.＞调制好的巧克力馅料要求（）现象。

A.细腻光滑B.组织紧密C.酸甜适中D.切口整齐

76.＞下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。

A.馅心切开后应切口整齐B.馅心内应无空洞、无杂质

C.馅料应有良好的软硬度D.馅料组织应紧密细腻

77.》下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

A.不能使用冷冻鲜果B.馅心组织细腻光滑

C.馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

78.＞下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）（,

A.饴心成品口味要求甜酸适度B.成熟后的馅心组织应紧密

C.成熟后的馅心切开后切口应整齐D.成熟后的馅心应软硬适度

79.司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。

A.酸度B、口味C、风味D、色泽

80.＞风味蛋糕是指蛋糕口妖、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

A.奶油蛋糕B.清蛋糕C.一般蛋糕D.黄油蛋糕

81.＞制作风味蛋糕不常用的原料是（）。

A.巧克力B.面粉C.调味酒D.苹果

82.＞依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

A.果塔B.饼干C.风味蛋糕D.水果排

83.＞黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A.膨胀B.胀发C.起发D.膨松剂

84.〉通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

A.木司B.果冻C.奶油D.风味蛋糕

85.＞装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。

A.膨胀B、收缩C、松软D、结块

86.＞奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。

A.鸡蛋B.蛋白质C.黄油D.奶油

87.》富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

A.橘子果冻B牛奶果冻C.果冻D.奶油胶冻

88.〉奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

A.淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油

89.＞将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A.牛奶B.奶油C.黄油D.白糖

90.〉调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。

A.口味B.色泽C.质量D上匕例

91.＞调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A.秋天B.冬天C.夏天D.春天

92.＞若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。

A.白糖B.黄油C.果肉D.巧克力

93.＞在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

A.要猛B.要慢C.不要过猛D.不要均匀

94.》煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混合。

A.牛奶B.蛋黄C.黄油D.白糖

95.＞按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。

A.果料面包B.软质面包C.硬质面包D.松质面包

96.＞松质面包的水面包油圻时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。

A.酥度B、软硬度C、硬度D、松度

97.〉脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。

A.酵母B.白糖C.鸡蛋D.黄油

98.＞（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯

99.＞下列关于清酥类制品特点的是（）。

A.层次分明，松软香甜B.表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜

100.〉清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团

101.〉清酥面坯中的（［含量高，面坏的可延伸性强。

A.淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质

102.＞清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A.松软B.膨松C.收缩D.膨胀

103.＞清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

A.奶油B.奶酪C.盐D.乳品

104.＞调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。

A.快速B、慢速C、急速D、中速

105.＞能使清酥面坏形成层次清晰的面粉是（）。

A.蛋糕面粉B.全麦面粉C.低筋面粉D.高筋面粉

106.＞苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。

A.质量B.性质C.名称D.数量

107.＞苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力O

A.结块B、室温C、冷冻D、热

108.＞冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味杏甜的特点。

A.内质有蜂窝B.表面有气孔C.清凉爽口D.粗糙可口

109.）热苏夫力的主要用料有（）、黄油、面粉、鸡蛋等。

A.牛奶B.淀粉C.奶油D.果泥

110.》制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A.煮温B.黄热C.煮开D.冷冻

111.》制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

A.牛奶B.面糊C.糖水D.黄油

112.＞制作热苏夫力时，当打起蛋白与（）搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅渊。

A.糖水B、面糊C^黄油D、牛奶

113.＞清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A.抹B.挤C.包D.切

114.〉苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。

A.裱制B.灌注C.挤注法D.借助工具切割

115.）在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（）,以防面坯发酵。

A.宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小

116.＞（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A.泡夫B.清酥C.饼干D.奶油胶冻

117.〉热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

A.奶油B.白糖C.鸡蛋D.黄油

118.〉同属蛋糕类.（［的烘烤温度高些，。

A.奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕

119.〉优质的松质面包应造型美观、（）。

A.绵软可口B.良好弹性C.层次分明D.质地细腻

120.＞清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为滑酥制品完全靠（）膨大体积的。

A贵油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽

121.＞西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等。

A.黄油B.巧克力C.鸡蛋D.砂糖

122.〉杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。

A.橙酒B.黑樱桃酒C.果味酒D.白兰地酒

123.＞可可脂常温下为（）。

A.糊状B.半液体C.液体D.固体

124.〉甜可可粉多用于（）。

A.原料装饰B.面包坏料C.蛋糕坏料D.表面装饰

125.〉用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

A.片B.挤C.搓D.擀

126.＞封糖要在（）温度下溶化。

A.3（）℃B.5OCC.70cD.9（）℃

127.＞作品没有色彩主调，就会导致画面（）。

A.色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂

128.＞（）对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A.暖色B.冷色C.临近色D.同类色

129.＞对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（

A.衬托感B.相适感C.反衬感D.差异感

130＞.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。

A.暖色B.冷色C.同类色D.色域面枳大小

131〉.在现在社会里下列行为中,）不属于不道德行为。

A.缺斤少两B、偷盗

C.大企业挤挎小企业D、殴打妻子

132.＞下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

133.＞从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A.市场经济B.社会主义C.共产主义D.多元化经济

134.＞不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措施

C.粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况

135.＞引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾

C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

136.＞（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A.细菌B.化学农药C.黄曲霉D.昆虫

137.〉我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的

最大使用量为（）g/Kg,

A.0.03B、0.05C、0.15D、0.5

138.＞由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

139.）预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80C以上，持续时间（）分

钟以上。

A.5B、7C、1()D、15

140.＞亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A.O.3〜0.5B.0.4〜0.6C.0.5〜0.7D.0.6〜0.8

141.＞不会引起砒1中毒的珅化物是（）。

A.三氧化二础B.氧化碎C.砒霜D.信石

142.＞为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

143.〉畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A.僵尸B、成熟C、自溶D、腐败

144.＞下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

145.＞食品容器不能用于盛放（）。

A.食品原料B.半成品

C.即将换洗的衣物D、即将入口的食品

146.＞（）是人体最经济的供能物质。

A.蛋白质B.脂肪C.水D.糖类

147.＞脂肪不具备的生理功用是（）。

A.供给热能B.保护机体不受损伤

C.构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收

148.＞过量食用动物脂肪会促进（）。

A.维生素的吸收B.动脉硬化C.生长D.健康

149.＞下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）°

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固聘和毛细血管的脆性

C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢

150.〉膳食中缺铁，可患（）。

A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大

151.＞一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需

（）60〜90克。

A.糖类B、脂肪C、蚩白质D、维生素

152.”足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

153.〉过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A.心脏病B.高血脂症C.高血压D.尿毒症

154.＞昆虫食品具有（1含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A.水分B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质

155.〉只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于：）

的吸收和利用。

A.氨基酸B.脂肪酸C.维生素D.营养素

156.〉一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A.2-3B、3~4C、4~5D、6

157.＞1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A.《食品卫生条例》B.《食品卫生法》

C.《膳食指南》D.《中国居民膳食指南》

158.＞在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A.商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

159.＞成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A.主料B.辅料C.调料D.原料

160.＞指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A.降低B.提高C.改变D.完善

161.＞建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A.原始记录B.采购单据C.生产记录D.销售记录

162.〉同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A.相同B、不变C＞一定减少D、不一定相同

163.＞加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

164.＞原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

165.＞（）是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本

C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

166.》餐饮产品价格要根据“按质论价，（）,时菜时价的原则。

A.灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价

167.＞（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

A.满意数量B.满意规格C.满意质量D.心理价格

168.＞某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）o

A.分类毛利率B.成本毛利率C.综合毛利率D.销售毛利率

169.〉触电损伤的基本因素是：（八频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A.人体的电阻大小B、电压大小

C.通过人体的电流大小D、人体的干燥程度

170.》燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A.氧气B.氧化剂C.火柴D.助燃剂

171.）下列说法正确的是（）。

A.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B.使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C.使用微波炉必须空鼓预热

D.机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

172.〉刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）o

A.放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下

173.>“Pipingbag”是指（）。

A.挤花袋B.挤花嘴C.面粉袋D.物料袋

174.＞“usebowl”的中文意思是（）。

A.用刀B.量碗C用碗D.量杯

175.>“sheetpan”是指（）<,

A.平烤盘B.烤架C.平锅D.茶匙

176.>“butter”是指（）。

A.奶油B.人造黄油C.奶酪D.起酥油

177.＞（）是食品添加剂的意思。

A.FreshflourB.Foodpowder

C.FreshcreamD、Foodadditive

178.>Mwholewheatbread”的意思是（）。

A.全麦面包B.白面包C.整个面包D.制作面包

179.>“spongecake”是指（）。

A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕

180.〉冰激淋的英文名称为〔）。

A.IcecreamB.IcebreadC.FrozecreamD.WhiteBread

181.＞“Brush”的中文意思为（）o

A.炸B.打C.煮D.刷

182.＞按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备

等类别。

A.微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备

183.＞不属于西式面点的烘烤设备是（）。

A.烘烤炉B.微波炉C.电烤箱D.发酵箱

184.〉常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。

A.微波炉B.发酵箱C.烤箱D.分割机

185.〉西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和塑料案台。

A.面包案台B.点心案台C.不锈钢案D.蛋糕案台

186.＞烤箱按热源可分为电烤箱和（）。

A.煤气烤箱B.固定式烤箱C.转动式烤箱D.柜式烤箱

187.）冰箱在运行中不得（）,这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱

动电机损坏。

A.振动B、频繁切断电源

C.紧靠墙面D.多次打开冰箱门

188.〉干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。

A.90℃B、85℃C、70C以下D、80℃

189.〉馅料可以区分甜点的【）,风格、类型及口味。

A.规格B.品种C.质量D.数量

190.》下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

A.所使用的果料应尽量新鲜B.所使用的干果应大小一致

C.成熟后的馅心应无空洞D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

191.〉熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。

A.组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑

192.〉风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A.形状B.制作工艺C.性能D.质地

193.＞风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。

A.细密B、酥松C、松软D、光滑

194.》风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。

A.蒸制B.煮制C.烘烤D.蒸烤结合

195.＞调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和（）来操作生产。

A.配料B、标准C、手法D、方法

196.〉奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。

A.外形美观B.内质有气孔C.外形粗糙D.外形有蜂窝

197.〉奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等.

A.淀粉B.牛奶C.黄油D.打起黄油

198.＞搅打奶油的最佳温度是2℃-4C,否则成品（).影响质量。

A.色深B.色浅C.不稠D.变稠

199.＞在(）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A.奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司

200.＞松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

A.外部结构B.内部结构C.表面结构D.隼寞结构

201.〉欧式松质面包表皮（）,层次分明。

A.柔软B.松脆C.松软D.坚硬

202.＞松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

A混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团

203.＞脆皮面包充满浓郁的:）。

A.清香味B.蛋香味C.油香味D.麦香味

204.＞脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（

A.质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少

205.〉脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。

A.白糖B.盐C.鸡蛋D.黄油

206.＞搅拌脆皮面包面团时，要求（）,以使面坯形成最大膨胀值。

A.调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀

207.＞（）是由两种不同性质的面团组成的。

A.混酥面坯B.清酥面坯C.泡夫面坯D.蛋糕坯

208.＞清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。

A.放案台静置B.放案台醒置C.放保鲜箱D.放冰箱冷却

209.＞苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。

A.结块B、室温C、冷D、烤

210.〉松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、卷和包等。

A.挤B.抹C.折叠D.捏

211.＞成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品（

A.大小一样B.软硬一致C.形状不整D.粗细一致

212.＞大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（）,加工装饰。

A.成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟时

213.＞优质的脆皮面包（）。

A.外皮松软B.外皮松酥C.内质松软D.内质松脆

214.〉奶油胶冻的冷却时间一般在（

A.1-2小时B.2-3小时C.3~4小时D.3-6小时

215.＞清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（

A.外观不整齐B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、很快膨大

216.＞松质面包的烘烤时间一般在（）左右。

A.30〜35分钟B.25〜30分钟C.5〜10分钟D.15〜20分钟

217.〉白巧克力中的（）含量为20%。

A.可可粉B.可可脂C.奶粉D.牛奶

218.〉蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等。

A.擀制B、涂抹C、编制D、压制

219.＞封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的（）。

A.温度B.容器C.糖量D.水量

220.＞实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（）,明暗对比和面积对比等几类。

A.深浅对比B.色相对比C.黄蓝对比D.红黄对比

221.〉同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使（）产

生较为柔和的过渡效果。

A.彩度对比B、图案色彩C、原料色彩D、产品色彩

222.＞对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。

A.色性