2026年厨师中级技师考试试题及答案

2026年厨师中级技师考试试题及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪过程中，用于快速去除食材腥味的方法是（）A.水煮B.油炸C.水漂D.熬煮2.中餐烹饪中，"爆炒"技法的主要特点是（）A.温度高、时间短B.温度低、时间长C.温度适中、时间适中D.温度低、时间短3.面点制作中，用于增加面团延展性的添加剂是（）A.酵母B.碱水C.油脂D.盐4.调味品中，具有去腥增香作用的是（）A.酱油B.料酒C.食醋D.盐5.烤箱使用时，以下哪种温度设置适合制作面包？（）A.120℃B.180℃C.250℃D.300℃6.中餐刀工技法中，"切"主要用于（）A.切丝、切丁B.切块、切片C.切末、切条D.切丝、切条7.食品雕刻中，用于表现花卉类题材的技法是（）A.凿刻B.切刻C.雕塑D.剪刻8.餐饮成本控制中，"先进先出"原则适用于（）A.食材采购B.食材储存C.食材使用D.食材盘点9.中餐烹饪中，"红烧"技法的主要特点是（）A.先炒后炖B.先炖后炒C.直接炖煮D.直接炒制10.面点制作中，用于增加面团筋性的方法是（）A.搓揉B.搅拌C.揉搓D.按压二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪过程中，用于去除食材腥臊味的常用方法是__________。2.中餐烹饪中，"爆炒"技法的主要锅具是__________。3.面点制作中，用于增加面团弹性的添加剂是__________。4.调味品中，具有提鲜增香作用的是__________。5.烤箱使用时，制作披萨的适宜温度范围是__________℃。6.中餐刀工技法中，"切"主要用于食材的__________处理。7.食品雕刻中，用于表现动物类题材的技法是__________。8.餐饮成本控制中，"先进先出"原则的主要目的是__________。9.中餐烹饪中，"清蒸"技法的主要特点是__________。10.面点制作中，用于增加面团延展性的方法是__________。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪过程中，所有食材都需要经过焯水处理。（×）2.中餐烹饪中，"爆炒"技法适用于所有肉类食材。（×）3.面点制作中，酵母可以增加面团的筋性。（×）4.调味品中，食醋具有去腥增香作用。（√）5.烤箱使用时，制作蛋糕的适宜温度范围是150℃-180℃。（√）6.中餐刀工技法中，"切"主要用于食材的精细处理。（√）7.食品雕刻中，所有题材都可以使用凿刻技法。（×）8.餐饮成本控制中，"先进先出"原则适用于所有食材。（√）9.中餐烹饪中，"红烧"技法适用于所有蔬菜类食材。（×）10.面点制作中，油脂可以增加面团的筋性。（×）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述中餐烹饪中"爆炒"技法的操作要点。2.简述面点制作中酵母的作用。3.简述调味品中酱油的主要用途。4.简述餐饮成本控制中"先进先出"原则的具体操作方法。五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.某餐厅制作红烧肉，食材成本为每斤20元，售价为每斤50元，若制作过程中损耗率为5%，求该菜品的毛利率。2.某面点师制作包子，面团重量为500克，酵母用量为5克，求酵母的添加比例。3.某餐厅制作清蒸鱼，食材成本为每斤30元，售价为每斤60元，若制作过程中损耗率为3%，求该菜品的毛利率。4.某餐厅采购食材，第一批采购成本为每斤15元，第二批采购成本为每斤18元，若第一批采购量为200斤，第二批采购量为300斤，求食材的平均成本。【标准答案及解析】一、单选题1.C水漂是去除食材腥味的主要方法。2.A爆炒技法的主要特点是温度高、时间短。3.A酵母可以增加面团的延展性。4.B料酒具有去腥增香作用。5.B制作面包的适宜温度范围是180℃。6.A切主要用于切丝、切丁。7.D剪刻用于表现花卉类题材。8.B先进先出原则适用于食材储存。9.A红烧技法的主要特点是先炒后炖。10.A搓揉可以增加面团的筋性。二、填空题1.水漂2.炒锅3.酵母4.料酒5.200℃-2206.精细7.凿刻8.防止食材变质9.先蒸后烧10.搓揉三、判断题1.×并非所有食材都需要焯水。2.×爆炒技法适用于部分肉类食材。3.×酵母可以增加面团的发酵性。4.√食醋具有去腥增香作用。5.√制作蛋糕的适宜温度范围是150℃-180℃。6.√切主要用于食材的精细处理。7.×不同题材需要不同技法。8.√先进先出原则适用于所有食材。9.×红烧技法适用于部分肉类食材。10.×油脂可以增加面团的延展性。四、简答题1.简述中餐烹饪中"爆炒"技法的操作要点：-锅要热，油要热；-食材要预处理；-下锅要快，动作要敏捷；-调味要快，出锅要快。2.简述面点制作中酵母的作用：-增加面团的发酵性；-产生二氧化碳，使面团膨胀；-增加面点的风味。3.简述调味品中酱油的主要用途：-增加食物的咸味；-增加食物的鲜味；-增加食物的颜色。4.简述餐饮成本控制中"先进先出"原则的具体操作方法：-先入库的食材先使用；-防止食材变质；-降低损耗率。五、应用题1.红烧肉毛利率计算：毛利率=（售价-成本）/售价×100%=（50-20）/50×100%=60%2.包子酵母添加比例计算：酵母添加比例=酵母重量/面团重量×100%=5/500×100%=1%3.清蒸鱼毛利率计算：毛利率=（售价-成本）/售