2026年1+X老年营养配餐制作初级测试题(含答案)

2026年1+X老年营养配餐制作初级测试题(含答案)1.我国对老年人的年龄界定通常是指（）周岁以上的人群A50B55C60D65答案：C2.老年人基础代谢率随年龄增长逐渐下降，一般60岁老年人基础代谢率比青年人下降约（）A5%-10%B10%-15%C15%-20%D20%-25%答案：C3.老年人每天烹调用油的推荐摄入量是（）A15-20gB25-30gC35-40gD40-45g答案：B4.下列哪种营养素是老年人骨骼肌合成的主要原料，缺乏易导致肌少症（）A碳水化合物B蛋白质C膳食纤维D维生素答案：B5.老年人胃酸分泌减少，对哪种矿物质的吸收能力下降，易发生缺乏性贫血（）A钙B锌C铁D硒答案：C6.老年高血压患者每天食盐摄入量应不超过（）A3gB5gC6gD8g答案：B7.适合老年人食用的主食加工方式是（）A高温油炸B精细煮软C加碱熬粥D反复烘烤答案：B8.下列哪类食物是老年人钙的最佳来源（）A绿叶菜B奶类C豆制品D坚果答案：B9.老年人每天推荐的饮水量（除食物中的水外）约为（）A1000-1200mlB1500-1700mlC1800-2000mlD2000-2200ml答案：B10.对于患有糖尿病的老年人，配餐时首选下列哪种主食（）A白米饭B精白面馒头C全谷物混合主食D糯米制品答案：C11.老年人消化系统的生理特点包括（）A牙齿松动脱落，咀嚼能力下降B胃肠蠕动减慢，易发生便秘C消化液分泌减少，消化吸收能力下降D胃排空速度加快，易饥饿答案：ABC12.老年人容易缺乏的营养素有（）A优质蛋白质B钙C维生素DDB族维生素答案：ABCD13.关于老年人饮食搭配，下列说法正确的有（）A食物多样化，每天不少于12种食物B少量多餐，避免暴饮暴食C多吃深色蔬菜水果D为了控制体重，完全禁食肉类答案：ABC14.老年骨质疏松患者配餐时应多选择下列哪些食物（）A牛奶B虾皮C芝麻酱D碳酸饮料答案：ABC15.为老年人制备食物时，需要考虑的因素有（）A咀嚼吞咽能力B消化吸收功能C个人饮食喜好D身体疾病状况答案：ABCD16.老年人因为消化能力差，所以主食越精细越好。（）答案：×17.老年人蛋白质合成能力下降，分解增加，所以需要比年轻人摄入更多的优质蛋白质。（）答案：√18.糖尿病老年人不能吃水果，任何时候都要禁止。（）答案：×19.切配老年餐食材时，应尽量切成小块、薄片，方便老年人咀嚼。（）答案：√20.为了让老年人睡好，睡前可以大量喝水，避免血液粘稠。（）答案：×21.患有高血脂的老年人，应该完全不吃胆固醇含量高的食物，比如鸡蛋。（）答案：×22.膳食纤维可以促进老年人肠道蠕动，预防便秘，所以老年人应该摄入充足的膳食纤维。（）答案：√23.老年餐制作时可以多加盐来提升食欲，弥补老年人味觉减退的问题。（）答案：×24.简述为咀嚼功能较差的老年人制备蔬菜的操作要点。答案：①优先选择质地软嫩的蔬菜种类，如南瓜、冬瓜、菠菜、娃娃菜等，避开纤维粗硬的老菜梗、老茎；②切配阶段将蔬菜处理成小块、碎末或细丝，不保留大块、整段的食材形态；③烹饪时多采用煮、炖、蒸、烩的方式，避免生食、干炒、油炸，纤维偏粗的蔬菜可提前焯水软化；④对于合并吞咽障碍的老年人，可将蔬菜加工为菜泥、蔬汁，降低进食呛咳风险。25.一位72岁体重正常的健康女性老年人，每日能量推荐摄入量为1700kcal，请写出该老人一日配餐的大致食物摄入量标准。答案：按照《中国居民膳食指南（2022）》中老年人的膳食要求，对应能量的食物摄入量为：①谷薯类225g，其中全谷物和杂豆类50~100g，薯类50~100g；②动物性食物总量110~140g，其中鱼虾类40~50g，瘦畜禽肉40~50g，鸡蛋1个（约50g）；③奶及奶制品300~400ml，新鲜蔬菜300~400g，深色蔬菜占1/2以上，新鲜水果200~250g；④大豆及坚果类25~30g；⑤烹调用油25~30g，食盐摄入量不超过5g。26.请简述适合老年人的清蒸鲈鱼的制作要点及营养优势。答案：制作要点：①食材准备：新鲜鲈鱼1条（约500g），生姜3g，葱10g，蒸鱼豉油10ml，料酒5ml；②鲈鱼处理干净后在两侧划斜刀，涂抹少量料酒，放姜丝腌制10分钟；③水开后将鲈鱼放入蒸锅，大火蒸8~10分钟，取出后倒掉盘中的蒸鱼汁，去掉旧的姜丝，撒上葱丝；④热锅烧少量热油浇在葱丝上，再淋入蒸鱼豉油即可；⑤剔干净大刺