2026年1+X养老院膳食配餐初级测试题(含答案)

2026年1+X养老院膳食配餐初级测试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.65岁以上老年人的基础代谢率通常比青壮年时期出现何种变化？A.升高10-15%B.降低10-15%C.维持不变D.升高20%以上答案：B2.《中国居民膳食指南（2022）》建议，65岁以上老年人每日适宜饮水量为？A.1000-1200mlB.1500-1700mlC.2000-2200mlD.800-1000ml答案：B3.养老院为轻度吞咽障碍老年人制备稠粥时，不宜添加以下哪种食材？A.南瓜泥B.碎菜叶C.整粒花生米D.山药泥答案：C4.针对合并肾病的高血压老年患者，每日食盐摄入量应不超过？A.2gB.3gC.6gD.10g答案：B5.以下哪种食材属于高嘌呤食物，不适合痛风发作期老年人食用？A.鸡蛋B.冬瓜C.动物内脏D.牛奶答案：C6.养老院老年人常规餐次安排中，两餐适宜的间隔时间为？A.1-2小时B.3-4小时C.4-5小时D.5-6小时答案：B7.为咀嚼能力较差的重度失能老年人制备肉类食材时，最适宜的处理方式是？A.整块炖煮B.切成1cm见方的肉块C.剁成肉泥或制成肉糜丸子D.切成细肉丝答案：C8.以下哪种营养素长期缺乏容易导致老年人出现骨质疏松？A.铁B.钙C.锌D.维生素A答案：B9.糖尿病老年人的主食搭配原则中，更推荐的是？A.全谷物、杂豆类占主食总量1/3以上B.全部食用精制米面C.全部食用粗粮D.尽量少吃甚至不吃主食答案：A10.养老院制备老年膳食时，烹调油温应控制在多少以下，避免高温产生有害致癌物？A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C11.以下哪种食物不适合作为老年糖尿病患者的加餐选择？A.无糖酸奶B.苏打饼干C.奶油蛋糕D.小番茄答案：C12.为预防老年人出现功能性便秘，膳食中应注意补充充足的？A.膳食纤维B.脂肪C.蛋白质D.钠答案：A13.养老院每日配餐中，老年人摄入的优质蛋白质占总蛋白质摄入量的比例应不低于？A.30%B.50%C.70%D.90%答案：B14.以下哪种烹调方式最适合养老院常规老年膳食制备？A.油炸B.烧烤C.清蒸、清炖D.熏制答案：C15.对牛奶乳糖不耐受的老年人，以下哪种替代食材最适宜？A.无糖豆浆B.脱脂牛奶C.全脂牛奶D.含乳饮料答案：A16.老年高热患者的膳食配餐应优先选择以下哪种类型？A.普食B.软食C.半流质饮食D.流质饮食答案：D17.以下哪种食材属于优质植物蛋白质来源，适合素食老年人食用？A.青菜B.大豆及制品C.土豆D.冬瓜答案：B18.养老院配餐中，制备好的热食到老年人食用前的中心温度应不低于？A.30℃B.40℃C.60℃D.70℃答案：C19.以下哪种营养素是老年人心血管健康的危险因素，需要严格控制摄入量？A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.碳水化合物D.膳食纤维答案：A20.为吞咽障碍老年人进行餐食喂食时，以下操作错误的是？A.喂食时让老年人取坐位或半坐卧位B.每次喂食量控制在20ml左右C.喂食后立即让老年人平躺休息D.食物选择稠厚不易散落的类型答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.养老院老年膳食配餐的基本原则包括？A.营养均衡B.质地适宜C.口味清淡D.安全卫生答案：ABCD2.以下属于老年营养不良高风险人群的是？A.独居高龄老年人B.患慢性消耗性疾病的老年人C.咀嚼吞咽障碍的老年人D.术后恢复期的老年人答案：ABCD3.针对高血脂老年患者的配餐，需要严格限制以下哪些食材的摄入？A.动物油B.动物内脏C.油炸食品D.新鲜水果答案：ABC4.以下适合糖尿病老年人食用的食材有？A.燕麦B.柚子C.蜂蜜D.苦瓜答案：ABD5.为老年人制备餐食时，以下哪些做法有助于提升食物的消化吸收率？A.食材切小切碎B.烹调时间适当延长C.多采用炖煮蒸的方式D.多放辣椒、花椒提升食欲答案：ABC6.养老院配餐中需要重点关注的食物过敏高风险食材包括？A.鸡蛋B.牛奶C.花生D.鱼虾答案：ABCD7.以下属于老年人常见膳食相关问题的有？A.吞咽障碍B.食欲减退C.便秘D.食物呛咳答案：ABCD8.针对痛风缓解期的老年人，配餐时可以选择以下哪些低嘌呤食物？A.鸡蛋B.牛奶C.海鲜D.白菜答案：ABD9.以下哪些营养素是老年人容易缺乏的，配餐时需要重点补充？A.钙B.铁C.维生素DD.维生素C答案：ABCD10.为失智老年人配餐时，以下做法正确的是？A.选择方便手拿的手指食物B.避免带刺、带骨的食材C.食物温度适宜，避免烫伤D.每顿安排过多种类的食物答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1.老年人年纪大了，应该尽量吃素，完全不吃肉类才能保持健康。（×）2.为了避免老年人出现低血糖，养老院可以在两餐之间安排适宜的加餐。（√）3.吞咽障碍的老年人可以直接饮用普通清水，不需要增稠处理。（×）4.针对高血压老年人的配餐，除了控制食盐摄入，还要减少隐形盐比如酱油、咸菜、酱类的摄入。（√）5.老年人蛋白质摄入越少越好，避免加重肾脏负担。（×）6.为了保证老年人的能量摄入，餐食中可以多添加白糖、红糖等精制糖。（×）7.患骨质疏松的老年人，除了补充钙，还要适当补充维生素D促进钙吸收。（√）8.养老院剩余的餐食只要没变质，第二天加热后可以继续给老年人食用。（×）9.为咀嚼能力差的老年人制备蔬菜时，可以将蔬菜煮软或制成菜泥，避免塞牙。（√）10.糖尿病老年人的餐食需要严格控制总能量，同时注意三大营养素的配比合理。（√）四、案例分析题（每题10分，共20分）1.案例：某养老院入住的王爷爷，78岁，患2型糖尿病12年，咀嚼能力尚可，近期空腹血糖稳定在7.2-8.0mmol/L，无其他并发症，营养师需要为其制定一日配餐方案。请回答以下问题：（1）该老年人主食搭配应遵循什么原则？（2）请列举3种适合王爷爷作为加餐的食物，3种不适合的食物。（3）烹调该老年人餐食时需要注意哪些事项？答案：（1）主食搭配原则：①控制每日主食总摄入量，根据王爷爷的体重、活动量计算，每日主食生重约200-250g；②全谷物、杂豆类占主食总量的1/3以上，可搭配燕麦、糙米、藜麦、玉米、红豆等替代部分精制米面，避免全部食用精制白米白面；③主食均匀分配到三餐，避免一餐摄入过多碳水化合物导致血糖大幅波动。（2）适合的加餐食物：无糖酸奶、小番茄、原味坚果（10g左右）、柚子、黄瓜（任选3种即可）；不适合的加餐食物：奶油蛋糕、蜜饯、含糖饮料、月饼、荔枝（任选3种即可）。（3）烹调注意事项：①烹调方式多选择清蒸、清炖、清炒，避免油炸、红烧、糖醋等高油高糖的烹调方式；②控制烹调油用量，每日烹调油不超过25g，食盐用量不超过5g；③食材尽量切小切碎，避免过硬过大的块，方便老年人咀嚼；④避免添加精制糖（白糖、冰糖、红糖等）调味，可适量添加葱姜蒜等天然香辛料提升风味。2.案例：李奶奶，82岁，脑梗死术后遗留吞咽障碍，洼田饮水试验3级，咀嚼能力较差，近期体重出现下降，存在营养不良风险。请回答以下问题：（1）该老年人的餐食质地应选择什么类型？（2）为该老年人配餐时需要注意哪些营养补充要点？（3）喂食该老年人时有哪些注意事项？答案：（1）餐食质地应选择稠厚的糊状或泥状食物，避免流质、松散带渣的食物，饮用水需要添加增稠剂调配至蜂蜜稠度或布丁稠度，避免呛咳。（2）营养补充要点：①保证充足的优质蛋白质摄入，每日优质蛋白质占总蛋白的50%以上，可选择鸡蛋羹、肉泥、鱼泥、豆腐泥、无糖酸奶等食材；②保证能量摄入充足，避免体重持续下降，可在餐食中添加适量的医用匀浆膳、营养粉进行营养强化；③补充充足的维生素和矿物质，可将蔬菜、水果制成菜泥、果泥加入餐食中，避免因食材受限导致营养素缺乏；④定期监测体重、白蛋白等营养指标，根据指标动态调整配餐方案。（3）喂食注意事项：①