6.1咸馅制作（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节咸馅制作第二节甜馅制作馅心制作第六章第三节面臊制作学习目标知识目标：1.能理解并正确表述馅心的概念。2.能熟知馅心的分类标准、类别、特点。3.能归纳总结并熟练表述各类馅心的原料、工艺流程、调制方法、技术要领。学习目标技能目标：1.能在教师指导下按技术要求熟练调制各类馅心。2.能灵活运用各类馅心的调制要领，发现并解决馅心制作过程中出现的问题。3.能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。第一节咸馅制作一、素馅制作素馅是指以各种新鲜、干制或腌制的蔬菜为主要原料调制而成的馅心，按调制方法可分为生素馅和熟素馅。1.生素馅制作

生素馅是指多选用叶菜、茎莱、花菜等新鲜蔬菜制作的咸馅。一般是先将新鲜蔬菜择洗加工成小料，然后经腌、渍、调味拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等，其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于包制水饺、包子等。1.生素馅制作

1.1原料蔬菜，辅料，调味料。1.2工艺流程选料→初加工→刀工处理→去异味→去水分→调味→成馅。1.生素馅制作

1.3制作工艺1）选料。选择新鲜蔬菜。2）初加工。去黄叶，刮削整理，洗涤干净。3）刀工处理。用蔬菜做馅心一般都需加工成丁、丝、粒、米、泥、蓉等形状。蔬菜的脆性较强，含水量较大，在制作过程中要求切要切细、剁要剁匀，整体大小要一致，尤其是丝，最好用擦刀擦制，这样会比较柔软，便于包捏。1.3制作工艺4）去除异味。用蔬菜做馅往往会在馅中残留少量的异味，在调制前必须采用相应的措施去除异味。常见去除异味的方法是漂洗和焯水，有些原料还要采用蒸制的方法才可以去除异味，如萝卜、油菜、芹菜等均含有苦涩的挥发油，在烹调时就要焯水处理，去除异味。焯水一般在刀工处理之前，这样可以尽可能地减少营养的流失。有些原料如雪里蕻、芥菜等含有大量的芥子苷，具有冲鼻的苦辣味，需要盐渍，使芥子苷水解成具有特殊香味的芥子油，才能制作馅心。1.3制作工艺5）去除多余水分。蔬菜的含水量较大，若直接使用，会因大量水分溢出，而不利于面点制品的成形和成熟。因此在制馅时一定要将多余的水分去除。也有些原料水分含量相对较少，在制作馅心时不需要采取去除水分的处理，如韭菜，因为不需要去水处理，所以在制作馅心时一般最后加入，而且在加入之前最好先与油脂拌和均匀，在原料表面形成一层油膜，能够起到防止水分大量渗出的作用。去除蔬菜水分通常有四种方法：挤压法、加热法、加盐法和干料吸水法。有些原料水分含量较多，经过挤压即可去除多余水分，挤压的方法可根据刀工处理的结果而定，细丝可直接用手挤压水分，细丁或末可用纱布包裹挤压水分。有些原料的水分不易直接挤出，可采用其他方法，加热法一般多利用焯水来实现；加盐法是利用盐的渗透作用使原料内的水分大量析出，然后再挤压水分；干料吸水法是在馅心内掺入适量的干性原料（如粉条、豆腐干、麻叶等），既达到吸水的目的，又使馅心具有特色。在制馅时一般是干料吸水法与其他方法一同使用。1.3制作工艺6）调味。将调味料与制馅原料拌和均匀即可。调味品的加入顺序要根据其自身特点以及制馅原料的性质而定，一般原则为先加油后加盐，可减少甚至避免蔬菜中水分外溢；味精、香油等鲜味调料应最后加入，可避免鲜味挥发损失；拌好的馅心放置时间不宜过长，以免蔬菜水分外溢，最好随调随用。一、素馅制作2.熟素馅制作熟素馅是以干制菜、腌制菜及豆制品为主要原料，经泡、洗及刀工处理后，烹制而成的一种咸馅，如素什锦馅、素蟹粉馅、雪菜香干馅等，其特点是松软、肥嫩、鲜香。（1）原料蔬菜，辅料，调味料。（2）工艺流程选料→初加工→刀工处理→烹制调味→成馅。（3）制作工艺1）选料。选择无虫蛀、无霉变、无杂质，具有其本身固有的质地、色泽、气味的原料，豆制品选择水分含量少的。2）加工处理。腌制菜要根据其盐分含量或酸度适当浸泡，并适时换水。干制菜需经泡发使其吸收水分回软，泡发时所需水温和时间根据原料性质而定。形态细小、质地较软的原料用冷水或温水短时间泡发即可，如黄花菜、木耳等；形态较大、质地较硬的原料用热水泡发。将浸泡（发）的原料择洗干净，按馅料要求加工成丝、丁、粒等，规格要一致，以便于入味。3）烹制调味。操作时主要有两种方法：一是用辅料炝锅，下主、配料煸炒，调味即成，根据馅料要求可勾芡；二是将辅料、调料烹制成卤汁，勾芡收浓，倒入加工好的熟馅料中拌匀即可。香菇青菜饺成品特点营养均衡，皮面筋道爽滑，馅心鲜嫩多汁。皮坯原料高筋面粉200克，盐2克，清水100克。馅心原料香菇100克，上海青200克，盐2克，麻油3克，十三香2克，味精2克。技能巩固制作步骤技术要领

1.香菇要完全焯熟，挤干水分后再切成小丁。2.青菜在焯水时，可在水中加入适量的植物油，以使青菜保持翠绿。3.青菜在剁成末后要再次攥出水分，水分太多，馅心较松散，不易包制。4.煮制时水面要保持“沸而不腾”状态，沸腾时需要点凉水，否则水饺容易破皮。八宝素包成品特点味道鲜美，洁白松软。皮坯原料低筋面粉200克，酵母3克，白糖10克，清水120克。馅心原料冬笋50克，胡萝卜50克，豆腐50克，黑木耳20克，粉丝30克，葱花适量，榨菜30克，橄榄菜30克，酱油1克，麻油5克，盐3克，糖5克，十三香2克，植物油20克。技能巩固制作步骤技术要领

1.原料切配时尽量切小、切碎，否则不易包制。2.豆腐要炒至上色后再加入其他原料。3.榨菜和橄榄菜最后加入后，只需稍做翻炒即可出锅。4.素包中尽量选择不易出水的植物性原料。5.馅心中榨菜和橄榄菜都有咸味，要注意盐的用量。二、荤馅制作荤馅是指以畜、禽、水产品等为主要原料，经刀工处理、调味、拌制或烹制而成的馅心，按调制方法可分为生荤馅和熟荤馅。1.生荤馅制作生荤馅是指用鲜肉或水产品经过刀工处理后，拌制而成的一种咸馅，馅心具有肉质细嫩、咸鲜适口的特点，如鲜肉馅、水打馅、灌汤馅等。1.生荤馅制作1.1原料肉类，辅料，调料。1.2工艺流程选料→刀工处理→调味→加水或掺冻→成馅。1.生荤馅制作1.3制作工艺1）选料。选料要选择肉质鲜嫩、无骨少筋、肥瘦相间、吸水性强的肉品，如猪肉最好选用有肥有瘦、肉质细嫩的前夹心肉，鸡、鸭类以脯部肉为好，羊肉以软肋为佳，肉质较老的部位不可用来制馅。同时要注意肉的肥瘦比例，一般肥瘦比例为3∶7或4∶6。肥肉多则馅心难以包制，影响成形和成熟，同时吃口过于油腻；瘦肉多则馅心干燥，吃口不香，无回味。2）刀工处理。将选好的肉类原料洗净、去皮，用刀剁成碎粒或末、茸。3）调味。生荤馅的口味主要是咸鲜味，常用的调味料有盐、糖、料酒、酱油、胡椒粉、香油、味精、葱、姜等。添加调味料时要注意先后顺序，一般应先加盐、酱油、姜搅拌均匀，待使用时再加其余调料。盐在制作生荤馅时不仅可以调味，而且可以增加馅心的鲜嫩度。1.3制作工艺4）加水。动物肉类吃水性很强，肉末颗粒质地黏重，为使其细嫩多汁，就必须加入适量的水。加水又称打水、吃水，是指将清水、肉汤等通过搅打使之渗入肉馅中，如此制作的生肉馅称为水打馅。根据肉的种类和馅心品质不同，可加入葱姜水、香料水或肉汤，肉汤一般选择鸡汤、骨汤、清汤等。加水时应顺着一个方向搅拌，以免馅心发澥、吐水。加水的多少是关键，水少不嫩，水多则澥，都不符合要求。加水量应视肉的肥瘦质量而定，肉料脂肪含量高，可少加水，脂肪含量少，可多加水。以猪肉为例，一般前夹心肉吃水较多，每500克肉吃水150～200毫升左右；五花肉吃水较少，每500克肉吃水75～100毫升左右。1.3制作工艺5）掺冻。为了增加馅心卤汁，使其味道更加鲜美，除了加水外，往往还要掺入适量皮冻，加热溶化后可增加肉馅的鲜嫩度。皮冻一般用猪肉皮熬制而成。馅心的掺冻量要根据面点制品皮坯性质和对馅心鲜嫩度的要求而定，一般组织紧密的皮坯，掺冻量多一些，如水调面团、嫩酵面团，而用组织膨松的大酵面做皮坯时，因馅心卤汁易被皮坯吸收，所以掺冻量要少一些。二、荤馅制作2.熟荤馅制作熟荤馅是以畜、禽、水产品等动物性原料为主料，配以少量的植物性原料，经刀工处理后，烹制而成的一种咸馅。馅心具有卤汁浓厚、油重、味鲜、爽口、松散的特点，常用于花色蒸饺、油酥制品、发酵制品的制作。2.1原料肉类，植物性辅料，调料。2.2工艺流程选料→刀工处理→烹制调味→成馅。2.3制作工艺2.3.1选料。熟荤馅的主料选择分生、熟两种情况。选择生料时，畜、禽等原料除新鲜外，还需根据馅心要求选择合适的部位；水产品以鲜活为好。熟料多选用有一定特色的成品料，如叉烧肉、火腿等。为调节口味，通常搭配少许植物性原料，如笋、香菇、茭白等。2.3.2初步熟处理。有些熟荤馅原料在刀工处理前要经过焯水处理，不同的肉类应选择不同的焯水方法。有些肉类原料血污多、腥臊味重，如牛肉、羊肉等，适用于冷水下锅，如果热水下锅，其表面的蛋白质会因受高热而变性收缩，使内部的血污和腥臊气味不容易排出。有些肉类的腥味小、血污少，可采用热水下锅的方法。2.3.3刀工处理。一般将原料加工成丁、丝、粒、末等形状，根据原料质地不同，刀工处理后的形状、大小也应不同，以便熟制后规格一致。2.3.4烹制调味。生料烹调时，要根据原料的质地老嫩、形状大小、成熟先后等因素，依次加入，以便所有原料成熟一致。成馅前，多需勾芡，以使馅心入味、增加黏性、便于成形。熟料制馅时，多采用拌芡的方法，即将烹制入味的熟芡趁热倒入切配好的熟料中，拌制成馅。牛肉馄饨成品特点浓香味美，营养十足。皮坯原料低筋面粉200克，冷水100克，盐2克。馅心原料牛里脊200克，酱油2克，香油5克，盐3克，十三香3克，味精2克，葱花适量，姜末适量，虾米、紫菜、白胡椒粉适量。技能巩固制作步骤 技术要领1.牛肉要剁碎，水要少量多次打入。2.搅打时要顺着一个方向，否则馅心不易上劲。3.馄饨皮要擀匀、擀薄，擀制时用力均匀，勤撒干面粉。4.包制时要将两边捏紧，否则煮制时容易露馅。5.煮制时要水沸后才能下入生坯，并且要点凉水，防止馄饨煮破。

咖喱酥饺成品特点口感丰富，咖喱味浓。皮坯原料低筋面粉300克，沸水160克，冷水40克，盐适量。馅心原料猪肉馅200克，洋葱20克，咖喱20克，白糖5克，盐2克，生粉适量，植物油适量。技能巩固制作步骤 技术要领1.猪肉馅选择三成肥、七成瘦。2.由于猪肉馅炒后较散，所以在制作时必须勾芡，否则馅心松散，不易包制。3.勾芡收汁时要用小火，将汤汁完全收完。4.包制时需要刷蛋液，否则炸制时容易露馅。三、荤素馅制作荤素馅是指以肉类和蔬菜为主要原料，经加工处理后，按比例调制而成的馅心，按调制方法可分为生荤素馅和熟荤素馅。1.生荤素馅制作生荤素馅是以鲜肉馅为基础，加蔬菜原料拌制而成的生咸馅。此类馅心荤素搭配、营养合理、口味协调，使用较为广泛。（1）原料肉类，蔬菜，调料。（2）工艺流程选料→加工处理→调味→成馅。（3）制作工艺1）选料。按生素馅、生荤馅的选料标准进行选择。2）加工处理。将动、植物性原料按馅心要求进行初加工处理，加工成丝、丁、粒、末等形状。3）调味拌制。首先将肉类原料按生荤馅调味要求调制成馅，然后将加工后的蔬菜原料掺入肉馅中，搅拌均匀即可。4）荤素比例。生荤素馅是以荤馅为基础调制而成的馅心，所以蔬菜的添加比例不得超过肉类原料，具体比例要根据制品要求灵活掌握。三、荤素馅制作2.熟荤素馅制作熟荤素馅是以肉类和蔬菜为主要原料，经刀工处理、烹制调味而成的一种咸馅。熟荤素馅一般是用生的蔬菜与熟肉配合而成，其特点为色泽自然、荤素搭配、香醇细嫩，如芽菜肉馅、冬菜肉馅、梅干菜肉馅等。（1）原料肉类，蔬菜，调料。（2）工艺流程选料→加工处理→烹制调味→成馅。（3）制作工艺1）选料。按熟荤馅、熟素馅的选料标准进行选择。2）加工处理。将动、植物性原料按馅心要求加工成丝、丁、粒、末等形状，干制或腌制菜要泡发、择洗后再加工成所需形状。3）烹制调味。根据馅心的特点，灵活选用烹调方法。香菇鲜肉包成品特点鲜香可口，鲜嫩多汁。皮坯原料低筋面粉200克，酵母3克，白糖10克，清水125克。馅心原料猪肉馅200克，香菇50克，大葱40克，香油5克，酱油2克，味精2克，生抽2克，白胡椒粉2克，盐3克。技能巩固制作步骤技术要领1.肉馅打水时要分次少量打入，否则肉馅易出水。2.肉馅搅打时要顺着一个方向，否则不易搅打上劲。3.剂子要擀成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。4.蒸制完成后，待蒸箱热气散尽后再取出生坯，否则天