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文档简介
拔丝类菜肴案例拔丝:将主料经走油处理后，置于失水微焦的糖浆中翻拌裹匀，可拉出糖丝而成菜的烹调方法。1.菜肴特点晶莹光亮，外脆里嫩、香甜可口。2.烹法种类水拔、油拔、水油拔。3.工艺流程加工切配→烹调辅助手段→过油→炒糖浆→装盘4.菜肴案例拔丝地瓜菜例拔丝地瓜一、下料标准主料:地瓜500g。配料:青红丝50g。调料:色拉油1500g、白糖80g。
二、制作工艺1.加工:地瓜切滚料块。2.过油:五－六成热油温炸至金黄色,表面酥脆。3.炒糖浆:勺中放少量水和微量油，小火炒至浅黄色，小气泡状;倒入主料，离火悬翻法将糖浆包裹均匀。4.装盘:拉出糖丝，撒青红丝点缀。
三、制作关键1.糖浆与原料比例。2.炒糖浆的火候。3.翻勺技法运用。三、制作关键炒油浆速度快,但糖浆不易包裹均匀;水浆效果好,但炒制速度较慢;水油浆应用较为广泛。思考:总结“
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