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文档简介
煮类菜肴案例
煮:将生料或经过初步熟处理的半成品,放入水中烧沸，再用中、小火加热至成熟的一种烹调方法。1.菜肴特点
菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。2.烹法分类
白煮、汤煮等。
3.工艺流程
加工切配→初步熟处理→煮制→调味→装盘4.菜肴案例
水煮牛肉
菜例水煮牛肉一、下料标准主料:牛肉200g。配料:时令蔬菜150g。调料:郫县豆瓣25g、料酒10g、味精2g、盐5g、湿淀粉40g、干辣椒20g、花椒5g、葱姜蒜适量。
二、制作工艺1.加工切配:牛肉切成厚0.2cm大片;青菜切条;葱姜蒜切末;干辣椒、花椒炒香后制成刀口辣椒。2.上浆:牛肉上水粉浆。3.熟处理:青菜煸炒断生。
二、制作工艺4.烹调:(1)勺放底油,姜蒜炝锅炒豆瓣酱,加汤煮青菜，盛入碗内；(2)牛肉入汤汁中煮熟后与汤汁倒入碗内。5.装盘:牛肉上撒麻辣椒末,浇上热油。三、技术关键(1)烹调火候。(2)菜肴调味。思
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