第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》同步教学（高等教育出版社）

和面、揉面、搓条、下剂、制皮中式面点基本操作技术BASIC

OPERATION

TECHNIQUE

OF

CHINESE

PASTRX中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的甚础的制作技法，包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮和上馅等主要环节。01

导入02

任务描述小明是一家著名酒店早餐部的学徒，刚从学校毕业的他还没能更好地适应酒店的工作模式，很多事情都还在不断的学习中。今天，酒店临时接到了一个大型的早茶会通知，这天正好是小明当班，各位师傅都在忙碌着准备原料，但是还是出现了人员紧缺的问题。作为一名面点专业学徒，小明想起了在学校学习到的基本功，帮师傅先把面和好，这样既能让自己的专业有所发挥也让师傅对自己有所认可，之后小明在师傅的监督下完成了这次接待任务，并获得了酒店师傅的赞许，在今后的学习道路上也给师傅留下了勤奋与努力的印象。那么,和面的手法和技巧有哪些呢?让我们一起来学习和动手实践吧。>

和

面

：知识目标：了解和面的基本要领。技能目标：(1)能够掌握和面的一般要求，掺水量要适当。·

(2)和面手法做到干净利落，动作迅速。·

(3)能够掌握和面的三种手法。(4)能够掌握不同品种的和面方法。情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。03

教学目标>

揉

面

：知识目标：了解揉面的基本要领。技能目标：(1)能够掌握揉面的一般要求，掺水量要适当。·

(2)和面要干净利落，动作迅速。·

(3)面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬。·

(4)能够掌握不同品种面粉的揉面方法。情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。03

教学目标>

搓

条

：知识目标：了解搓条的基本要领。技能目标：(1)能够掌握搓条的一般要求，着力点要均匀。·

(2)搓条手法做到干净利落，动作迅速。·

(3)能够掌握搓条的基本技法。情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。03

教学目标>

下

剂

：知识目标：了解和面的基本要领。技能目标：(1)能够掌握和面的一般要求，掺水量要适当。·

(2)和面手法做到干净利落，动作迅速。·

(3)能够掌握和面的三种手法。(4)能够掌握不同品种的和面方法。情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。03

教学目标>

制

皮

：·知识目标：了解制皮工艺的概念、手法和要求。·

技能目标：(1)能够掌握制皮的基本方法。·

(2)能够根据不同面团性质选择不同的制皮手法。·情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。03

教学目标>

上

馅

：知识目标：了解上馅的基本要领。技能目标：·

(1)能够掌握上馅的一般要求，馅心一定要置于坯皮中间。·

(2)上馅要干净整洁，动作迅速。·

(3)能够掌握上馅的基本技法。情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。03

教学目标和面——揉面——搓条——下剂——制皮——上馅——成型04

任务实施(

一

)和面(1)抄拌法和面·

(2)调和法和面

·

(3)搅和法和面04

任务实施(二)揉面·

(1)单手揉·

(2)双手揉·

(3

)捣·

(4)揉·

(

5)

概(

6

)

摔04

任务实施·

(

三

)

搓

条·搓条时要用手掌根按实推搓，不能用空掌心搓，否则按不实、压不平，不但搓不光洁，而且不易搓匀。只有掌握正确的搓条技法，才能搓出粗细均匀的04

任务实施圆形长条，为下剂做好准备。·

(四

)

下

剂·左手握住剂条，让剂条从左手虎口上露出相当于坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住截面，顺势向下揪(或掐、摘),揪下剂子后将左手握住的剂条趁势翻一个身，再露出截面，右手顺势再揪。04

任务实施·

(五)制皮·制皮是将面剂按照包馅工艺的相应要求加工成适宜形状的工艺过程。04

任务实施(3)

(4)

(5)夹馅法

卷馅法

滚蘸法(1)

(2)包馅法

拢馅法04

任务实施(六)上馅(1)和面的操作关键：掺水量应根据不同品不同面坯和不同季节而定(2)揉面能够掌握揉面的一般要求，掺水量要适当(3)搓条要用手掌跟推搓，不能用掌心(4)揪剂揪剂前的搓条环节，

一定要将面皮搓成大小均匀的长条，这样揪出来的剂子才会大小均匀。(5)制皮力度要均匀。(6)上馅力度要适中。05

大师点拨步骤制作要求质量标准和过程评价1.原料

、工具准备1.原料：.-主

料

：

_2.使用工具：质量标准：正确按解配方和原料要求进行选料和称料。评分组则(或要求):1.主料、糖料选用恰当，措配合理。2.正确选用、使用工具。2.和

面要求：能正确掌握和面方法。采用_法和面，用水量_。面团标准：软硬合适、面团光洁。(50分)评分组则(或要求):1.面案光、手光、面团光。2.用刀切开面团，组织均匀细密。3.揉面手法正确。白我评分：分小组评价：分教师评价：分3.操作规范及卫生制作要求：能胺解视频食品操作规范和卫生要求正确操

作。标准：操作卫生合乎规范，台面整洁，工具、设备使用规范，抹布、餐具使用卫生规范。(50分)自我评价：

分小组评价：

分教师评价：

分本次个人实训感受：06

任务评价中式面点师应具备的基本职业素养、专业知识和技能：1.基本职业素养(1)具有良好的职业道德，能自觉遵守行业规定。(2)具有忠于职守、爱岗敬业、团结协作、文明礼貌、热忱服务、开拓创新的职业精神和工作态度。(3)具有节约资源、倡导绿色消费的意识。(4)安全意识强，具有安全规范生产能力。07

举一反三2.应具备的专业知识和技能(1)具有扎实的烹饪基本功。(2)掌握有关原材料选择、调配和加工处理基础知识。(3)熟悉餐饮业食品卫生管理制度，具备职业安全常识。(4)熟悉餐饮企业中式面点制作的工作流程，能适应中式面点不同岗位的工作。(5)掌握中式面点的基本知识与操作技能，能较好地应对操作王作中出现的各种突发情况。(6)具有使用、维护相关设施设备和工具的能力。07

举一反三国家职业技能标准

—

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中式面点师*EFEE*IE;EPHGZB

国

家

职

业

技

能

标

准职业编码：4

-

48

-

02

-

2中式面点师中华人民共和国人力货源和社会保障等

制定制皮是中式面点师四级考核品种，也是作为面点师必备技能，掌握面点“揉、搓、擀、包、切、摆、摊、叠、剪、沾、嵌、撒、包酥、开酥、模具、花嵌”等基本操作技术，识别选择面点原料，能正确使用面点辅料及食品添加剂，正确使用面点工具设备，具有爱岗敬业意识和行业规范，掌握中式

面点代表品种制作技能，适应市场，应变创新能力

强。08

岗课赛证中式面点基本操作技术1和面2.揉面

3.搓条

4.下剂

5.制皮

6.上馅

7.成型09

回顾课堂1.和面大致分为

_

_

和

,

其

中

是使用最广泛的和面手法。2.面团和好之后，面团要求达到的“三光”标准是_-

03.和面又称