第二章 面团的成团原理、调制及运用-1（课件）- 《面点技术（第三版）》同步教学（劳保版）

面点技术目录第一章概述第二章面团的成团原理、调制及运用第三章制馅技术第四章成形技术第五章成熟技艺第六章面点的组合运用目录第二章面团的成团原理、调制及运用

第一节面团的分类第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用

第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用

第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用

第五节米粉面团的成团原理、调制技术及运用

第六节其他面团的调制技术及运用第二章学习目标掌握面团的分类掌握水调面团的调制技术掌握膨松面团的调制技术掌握油酥面团的调制技术掌握澄粉面团的调制技术第二章第二章新课引入不同的面点要使用什么样的面团呢？第一节面团的分类面团即各种粮食粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮粉)掺入适当的水、油、蛋和填料后加以调制(包括和面、揉面)，使粉粒相互粘连，而成为的一个整体的团块(包括稀软团和糊浆状团块)。第二章第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用一、水调面团的成团原理1.常温条件淀粉、蛋白质的物理性质第二章第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用一、水调面团的成团原理1.常温条件淀粉、蛋白质的物理性质第二章第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用一、水调面团的成团原理2.冷、热、温水面团形成原理第二章冷水面团：水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化,蛋白质与水结合成团块，具有硬实、筋劲大的特点。热水面团：高温使蛋白质变性又使淀粉膨胀和糊化,大量吸水并和水结合成面团。淀粉糊化后黏度增强，蛋白质热变性，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络，形成了热水面团黏、柔、糯和略带甜味，筋力、韧性差的特点。温水面团：蛋白质虽然接近变性，又没有完全变性，它还能形成面筋网络，但又受到限制，因而面团能保持一定筋力，劲头不如冷水面团；淀粉已膨胀，吸水性增强，还只是部分糊化阶段，面团虽较黏柔，而黏柔程度又比热水面团差，而形成了既较有韧性，又较柔软的特点。第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用二、水调面团的调制技术及运用1.冷水面团的调制技术及运用第二章配料：主要是面粉、冷水，有的品种还需要加盐、碱等。工艺流程：选粉→掺水→和面→揉面→饧面.调制方法：①面粉倒在案板上(或面缸里)，在中间扒一坑塘，加入适量的冷水。②用手先将四周的面粉由外向里调和抄拌，至形成雪花面(或麦穗面、葡萄面)后，再用力揉成光滑有筋性的面团。③盖上干净的湿布或在发酵箱饧面第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用第二章调制要点：①正确掌握水量，要根据不同品种要求、面粉的质量、温度、空气湿度等灵活掌握。②严格控制水温,水温必须低于30℃才能保证冷水面团的特性。③采用合适的方法调制.首先,要分次掺水，一般第一次掺水70％~80％,第二次掺水20％~30％，第三次适当沾水便于把面团揉光。其次,需要使劲揉搓。④适当饧面。将揉好的面团盖上湿布静置一段时间，目的是使面团中未吸足水的粉粒有一个充分吸水的时间。质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好.用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等制品的制作.第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用例１鲜肉水饺第二章配方：

面粉500克；冷水240毫升；盐3克；芹菜陷1500克。制法：①面粉(夏天加入少量食盐)加入200毫升冷水先调成雪花面，再加入余下的冷水和成面团，反复揉搓，至面团柔软光滑，随即用湿布盖好，饧置15分钟。②将饧好的面团稍揉,摘成60只小剂。按扁擀成直径６厘米的圆皮。用竹刮子挑上馅心。然后以左手将皮子对折。中间窝起捏成木鱼形,即成水饺生坯。③水锅烧开，陆续将水饺下锅，边下边用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态，待水饺上浮，表面鼓起，馅心发硬时即为成熟。特点：皮薄有韧劲,不漏馅,入口软滑,馅多鲜嫩。第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用例２鲜肉馄饨第二章配方：

面粉500克；冷水225毫升；碱液5克；澄粉100克；鲜肉陷1200克。制法：①面粉倒入盆内，加水200克、碱液少许，搅拌均匀，调制成较硬的面团，反复搓揉，使面团光滑有韧性，盖上湿布稍饧。②把面团放在案板上，按成长扁形，拍上淀粉，用长擀面杖将面团横竖擀压一遍，再拍上淀粉。③将面团卷在擀面杖上，双手同时用力推动擀面杖朝前滚压，每擀压一次拍一次淀粉，再调换一下位置(保证坯皮呈长方形)，卷上再擀，反复擀压成薄如纸的皮子，然后裁成8厘米宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成8厘米见方的皮子200张，用湿布盖上。④左手拿皮，右手拿竹刮子挑入馅心，将皮向前对折，捏拢，再将皮子一端向另一端捏拢，即包成馄饨。⑤水锅上火，把清水烧开，放入虾子，煮沸一会儿，再把生馄饨下入锅内，用勺推一下，然后盖上锅盖稍焖。见馄饨浮上水面。点水养至馅结团熟。⑥大碗里放入大油、酱油、味精、青蒜末、胡椒粉，将虾子汤冲入碗中，然后用笊篱捞20只馄饨放碗内，即可上桌食用。第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用2.温水面团的调制技术及运用第二章配料：面粉、温水.工艺流程：选粉→掺温水→和面→晾凉→揉面→饧面.调制方法：把面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将温水倒入其中，从四周慢慢向里抄拌成雪花面，散掉热气，再用力揉成表面光滑、质地均匀的面团，盖上干净湿布饧面。调制要点：①灵活掌握水温。冬天气温低，面粉自身的温度也低，并且能量易散发，因而水温可相应高点，夏天可相应低点，水温一般在50~60℃。②和面后应散去面团中热气，如果热气散不净，淤积在面团内的热气不但会使面团容易结皮，而且会使其表面粗糙、开裂。③准确掌握加水量。④动作要迅速。质量要求：可塑性强,并有一定的韧性和延伸性.用途：常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等.第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用例蟹黄蒸饺第二章配方：面粉500克；温水275~300克；蟹黄馅1000克。

制法：①面粉放在案板上，中间开一坑塘，加入250~275克温水，拌成雪花面，晾凉。揉成面团，饧面；搓条。切成３０只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为10厘米的圆皮。②左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四六开，用左手拇指和食指夹，剩下三指托，再用右手的食指和拇指捏成至少有12个褶的月牙饺生坯。③生坯上笼，置旺火足汽锅上蒸8~10分钟，装盘。特点：汁多肥嫩、皮薄馅多、蟹肉鲜美，食用时佐姜丝、香醋,口味甚佳，是仲秋的时令点心。第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用3.热水面团的调制技术及运用第二章配料：面粉、热水、少量冷水。工艺流程：选粉→烫粉→拌和→晾凉→淋冷水→和面→揉面→饧面。调制方法：把面粉倒在案板上,中间扒一坑塘,边浇热水烫粉边用工具搅拌均匀成雪花面(麦穗面)(注:调制时，雪花面薄小，形似雪花，调制出来的面团较硬；麦穗面厚大。形似麦穗。调制出来的面团较软)；摊开晾凉，淋少许冷水，和面团，揉至表皮光滑、质地均匀即可，盖上干净湿布饧面。调制要点：①热水要浇匀。②散尽面团中的热气。③加水量要准确。④面团不宜多揉，揉面时，只能揉匀，多揉则生筋，就失去了烫面的特点。质量要求：糯、柔、黏、用途：主要用于制作锅贴、烧卖、薄饼、空心饽饽等.第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用例糯米烧卖第二章制法：①将面粉放在盆里，边加入