第二章　面团的成团原理、调制技术及运用-1（课件）- 《面点技术》同步教学（劳保版）

第二章面团的成团原理、调制技术及运用1010203第一节面团的分类第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用204第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用0506第五节米粉面团的成团原理、调制技术及运用第六节其他面团的调制技术及运用第一节面团的分类3学习目标1.掌握面团的分类2.掌握水调面团的调制技术3.掌握膨松面团的调制技术4.掌握油酥面团的调制技术5.掌握澄粉面团的调制技术4面团即在各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）中掺入适当的水、油、蛋和填料后加以调制（包括和面、揉面），使粉粒相互粘连而成为的一个整体的团块（包括稀软团块和糊浆状团块）。面团的分类方法很多，可以按原料的种类分，也可以按调制面团的辅料及面团形成的特性分，还可以按面团的形态分。本书采用综合分类方法，第一层次依据调制面团的主料分类，第二层次依据调制面团的辅料和面团形成的特性分类。56第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用7水调面团是指在面粉中掺入水（有些也可加入少量辅料和食盐、食碱等），经过揉搓形成的面团。8一、水调面团的成团原理根据调制面团时所用水温的不同，水调面团可分为冷水面团、温水面团和热水面团。1.不同水温时蛋白质、淀粉的理化性质9不同水温时蛋白质、淀粉的理化性质10不同水温时蛋白质、淀粉的理化性质2.冷水、热水、温水面团形成原理通过对上表的分析，可以得到水调面团形成原理及不同性质的依据。冷水面团之所以成团，并且质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大，就是因为在调制过程中用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，蛋白质与水结合成团块。所以，冷水面团的形成主要是蛋白质在起作用，故能形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住，具有硬实、筋劲大的特点。11热水面团则与冷水面团相反，由于用的是水温60℃以上的热水，高温使蛋白质变性又使淀粉膨胀和糊化，大量吸水并和水结合成面团。同时，淀粉糊化后黏度增强，因而热水面团就变得黏、柔、糯和略带甜味（淀粉糊化分解为低聚糖和单糖）。加上蛋白质遇热变性，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络，这又形成了热水面团筋力、韧性差的特点。12温水面团掺入的水水温与蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化温度接近，因此，它的成团淀粉和蛋白质都在起作用，但它既不像冷水面团又不像热水面团，而是在两者之间。也就是说蛋白质虽然接近变性，但没有完全变性，它还能形成面筋网络，却又受到限制，因而面团能保持一定筋力，劲头不如冷水面团；淀粉已膨胀，吸水性增强，但只是部分糊化阶段，面团虽较黏柔，可黏柔程度又比热水面团差，从而形成了既较有韧性又较柔软的特点。13二、水调面团的调制技术及运用水调面团的调制过程可分为下粉、掺水、和面、揉面、饧面等环节。由于所掺水的温度不同，冷水面团、热水面团、温水面团的调制技术也有很大差别。1.冷水面团的调制技术及运用配料：面粉、冷水，有的品种还需要加盐、碱等。工艺流程：选粉→掺冷水→和面→揉面→饧面。14调制技术：①面粉倒在案板上（或和面盆里），在中间扒一坑塘，加入适量的冷水。15掺水②用手先将四周的面粉由外向里调和抄拌，至形成雪花面（或麦穗面、葡萄面）后，再用力揉成光滑有筋性的面团。16形成雪花面抄拌揉成面团③盖上干净的湿布或在发酵箱饧面。17饧面调制要点：①正确掌握水量，要根据不同品种的要求、面粉质量、温度、空气湿度等灵活应用。②严格控制水温，水温必须低于30℃才能保证冷水面团的特性。③采用合适的方法调制。④适当饧面。质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好。用途：常用于制作面条、水饺、馄饨等。冷水面团运用实例：18冷水面团运用实例：鲜肉水饺配方见表。制法：①面粉（夏天加入少量食盐）倒在案板上，加入200毫升冷水先调成雪花面，再加入余下的冷水和成面团，反复揉搓，至面团柔软光滑，随即用湿布盖好，饧置15分钟，如上图所示。19鲜肉水饺配方②将饧好的面团稍揉，摘成60只小剂；按扁擀成直径约6厘米的圆皮；用竹刮子挑上馅心，然后用左手将皮子对折；中间窝起捏成木鱼形，即成水饺生坯。③锅中加水烧开，陆续将水饺下锅，边下边用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态，待水饺上浮、表面鼓起、馅心发硬时即为成熟。特点：皮薄有韧劲，不漏馅，入口软滑，馅多鲜嫩。20摘剂21捏成水饺生坯成熟擀皮上馅心2.温水面团的调制技术及运用配料：面粉、温水。工艺流程：选粉→掺温水→和面→晾凉→揉面→饧面。调制技术：把面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将温水倒入其中，从四周慢慢向里抄拌成雪花面，散掉热气，再用力揉成表面光滑、质地均匀的面团，盖上干净湿布饧面。22调制要点：①灵活掌握水温。冬天气温低，面粉自身的温度也低，并且能量易散发，因而水温可相应高点，夏天可相应低点，水温一般在50～60℃。②和面后应散去面团中的热气，如果散不净，淤积在面团内的热气不但容易使面团结皮，而且会使其表面粗糙、开裂。③准确掌握加水量。④动作要迅速。质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。用途：常用于制作家常饼、花式蒸饺等。23温水面团运用实例：蟹黄蒸饺配方见表。制法：①面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，加入250～275毫升温水，拌成雪花面，晾凉，揉成面团，饧面；搓条，切成30只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为10厘米的圆皮，如图所示。24蟹黄蒸饺配方②左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四六开，用左手拇指和食指夹、剩下三指托，再用右手的食指和拇指捏成至少有12个褶的月牙饺生坯。③生坯上笼，置旺火足汽锅上蒸8～10分钟，装盘。特点：汁多肥嫩、皮薄馅多、蟹肉鲜美。食用时佐姜丝、香醋，口味甚佳，是仲秋的时令点心。25擀成圆皮月牙饺生坯3.热水面团的调制技术及运用配料：面粉、热水、少量冷水。工艺流程：选粉→烫粉→拌和→晾凉→淋冷水→和面→揉面→饧面。调制技术：把面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，边浇热水烫粉边用工具搅拌均匀成雪花面（或麦穗面）（注：调制时，雪花面薄小，形似雪花，调制出来的面团较硬；麦穗面厚大，形似麦穗，调制出来的面团较软）；摊开晾凉，淋少许冷水，和面团，揉至表皮光滑、质地均匀即可，盖上干净湿布饧面。26调制要点：①热水要浇匀。②散尽面团中的热气。③加水量要准确。④面团不宜多揉。揉面时只能揉匀，多揉则生筋，就失去了烫面的特点。质量要求：糯、柔、黏。用途：主要用于制作锅贴、烧卖、薄饼、空心饽饽等。27热水面团运用实例：糯米烧卖配方见表。制法：①面粉倒入盆内，边加热水边用筷子搅拌，成麦穗面，散尽热气，洒上冷水，揉成团，盖上干净湿布饧面，如图所示。28糯米烧卖配方29调制热水面团②将饧好的面