第二章　面团的成团原理、调制技术及运用-3（课件）- 《面点技术》同步教学（劳保版）

第二章面团的成团原理、调制技术及运用1010203第一节面团的分类第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用204第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用0506第五节米粉面团的成团原理、调制技术及运用第六节其他面团的调制技术及运用第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用3油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团。其成品具有膨大、酥松、分层、美观等特点。油酥面团的种类如下：4一、层酥类面团的调制技术及运用层酥类面团由两块面团组成，按起酥方法的不同，又分为酥皮类面团和擘酥面团两种。1.酥皮类面团的调制技术及运用酥皮类面团按面皮的不同，可分为水油面皮类、酵面皮类及蛋面皮类面团三种，虽然皮类不同，但做法大致相同。下面着重介绍水油面包干油酥形成的酥皮面团的调制技术。5（1）水油面的调制配料：面粉、水、油。工艺流程：水、油搅匀→加面粉拌和→揉搓→成团。调制技术：将面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将油和微温的水加入其中，先将油和水搅匀，然后从里向外调和，拌匀后，揉搓均匀成光滑的面团。6（2）干油酥的调制配料：面粉、油。工艺流程：下料→掺油→拌匀→擦制→成团。调制技术：将面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将油加入其中，先将油与面粉拌和均匀，用双手的掌根一层一层地向前推擦，擦完成堆后，再将其滚回再推擦。如此反复，直到擦匀擦亮，形成组织细腻、软硬适度的面团。7（3）水油面、干油酥的调制要点1）原料的选用。油脂一般使用冷的熟猪油，熟猪油常温下呈固态，用它和干油酥时呈片状；而植物油一般呈液态，和干油酥时呈圆球状，因而用同量的冷的熟猪油，润滑面积比较大，成品酥性和色泽更好。热的熟猪油则黏结不起，成品易脱壳或边易开裂。水油面一般使用中筋粉，干油酥则使用低筋粉或将面粉蒸熟后使用。水油面一般使用30～40℃的水为宜，可随着季节变化而调整，夏季温度应低一些，冬季则可高一些。82）严格掌握用料比例。水油面中的用油量是根据面粉品质、成熟方法和气候条件而定的。一般情况下，面筋含量高的面粉要多加油，面筋含量低的则要少加油；烘烤制品的水油面中需多加油，油炸制品的水油面中要少加油；夏季天气热，水油面要少加油，冬季天气冷，水油面要多加油。水油面中面粉、水、油的比例一般为5∶2∶1。干油酥中如果油过少，起酥后坯易发硬断裂；如果油过多，则不容易擀制成形。干油酥中面粉与油的比例一般为5∶2.5。93）面团调制技法要得当。调制水油面时，首先要将水油混合均匀，这样调出的面团水油才能分布均匀，调制时采用揉搓的方法使面团起筋，形成滋润光滑的面团，并且有一定的筋和良好的延伸性、可塑性。干油酥要采用擦的方法，使油脂与面粉颗粒充分结合。4）水油面、干油酥的软硬度要一致。如果不一致，起酥时易造成水油面、干油酥分布不均匀，甚至出现漏酥现象。10（4）起酥起酥又称开酥等，是指用水油面包上干油酥，经擀、卷、叠、下剂形成层次，制成酥皮的加工过程。起酥是制作层酥制品的关键之一。1）起酥一般可分为大包酥和小包酥。2）起酥的要点①水油面与干油酥的比例要适当。②水油面与干油酥的软硬度一致。③擀制时用力要均匀，擀出的面皮要平整、规则，才能保证酥层均匀。④操作时要勤撒粉，但一次撒粉不能太多，卷筒时要卷紧，以防松散。11（5）酥皮制品的种类及制作方法根据制品上酥层的表现形式，可将酥皮制品分为明酥、暗酥和半暗酥。1）明酥。明酥是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹形和直线纹形两种。2）暗酥。暗酥是指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次。由于制法不同，暗酥可由圆段侧按和叠酥来表现。3）半暗酥。半暗酥是指圆酥切段后，截面向上，用手沿45°角斜按下去，包上馅心制成一定形状后，螺旋纹部分在外，如图所示。制品如苹果酥、寿桃酥等。制作半暗酥制品的要点是：擀皮时中间稍厚、四周稍薄，包馅时剂层次清晰的一面朝外。12半暗酥13酥皮类面团运用实例：鸳鸯酥配方见表。制法：①130克面粉掺入熟猪油，擦成干油酥；120克面粉加入熟猪油，温水擦成水油面。14鸳鸯酥配方②用水油面包上干油酥，收口后按扁，用短擀面杖擀成长方形的薄皮，折成三层再擀开，擀成3毫米左右厚度，将外边擀薄切去一窄条，从外向里卷起，用蛋清封口。③卷起的长条用刀切成20段，刀口向上，用面杖自中心向四周擀开，成为直径5厘米的坯皮。取两张坯皮，一面涂上蛋清，一张放上8克豆沙馅，另一张放上8克枣泥馅，对折比齐捏紧，将两只饺子拼起，以一只饺子的一角叠在另一只饺子的一角上，接触部位涂上蛋清，形成太极图案。再将周围一圈捏成绳状花边，制成生坯。④将生坯放入90℃左右的油锅中，逐渐升温，温油炸至酥层清晰、色泽洁白即可，装盘。特点：图案别致，酥层清晰，口味多样，油润酥香。152.擘酥面团的调制技术及运用擘酥面团是广式点心中的一种油酥面团，也是由酥面和皮面两块面团组成，采用折合叠酥法起酥。（1）酥面的调制配料：熟猪油、面粉。工艺流程：熟猪油掺入面粉→拌和擦制→压形→冷冻→酥面。调制技术：在凝结熟猪油中掺入少量面粉，拌和擦制均匀，压成板形，放入铁箱内，加盖密封，再放入冰箱内冷冻至油脂发硬，成为硬中带软的结实板块即可。调制要点：要掌握好用料比例，一般面粉用量为熟猪油重量的30%；控制好冷冻时间；一般选用凝结有韧性的熟猪油、奶油、黄油等油脂制作。16（2）水面的调制配料：面粉、鸡蛋液、白糖、清水。工艺流程：面粉+鸡蛋液+白糖+清水→拌和→揉搓→冷冻→水面。调制技术：面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将鸡蛋液、白糖、清水放入其中调匀，再与面粉抄拌均匀，用力揉搓，揉至面团光滑上劲为止，放入铁箱中，加盖密封，入冰箱冷冻即成。调制要点：掌握用料比例，每一种料都要进行称量；控制冷冻时间；面团必须揉匀搓透。17（3）起酥采用折合叠酥的方法。具体操作是将冻硬的酥面平放在案板上，用通心槌擀压、平压等。再取出水面，也擀压成油面酥面大小相同的长方形块，放在酥面上，对正，用通心槌擀压成日字形，将两头向中间折入，轻轻压平，叠成四层，再擀成长方形。在第一次折叠的基础上，再用通心槌压成日字形，重复上述操作进行第二次折叠，依此再进行第三次折叠，擀成长方形，放入铁箱冷冻半小时即可。起酥的要点是：掌握用料比例，控制冷冻时间；酥面和水面硬度要一致；操作时落槌要轻，擀制时用力要均匀。18擘酥面团运用实例：擘酥鸡粒角配方见表。制法：①取面粉300克放于案板上，中间扒一坑塘，加入白糖、全蛋液75克，清水搅拌至糖溶化，与面粉一起揉和成面团制成水皮，放在平底盘的一边；剩余黄油与剩余面粉擦成酥面，放于平底盘的另一边，盖上湿布冷冻2小时。19擘酥鸡粒角配方②将酥面用通心槌擀成薄皮，将水皮擀成与酥面一样大小的薄皮，放于酥面上，放正，擀压成日字形，将两端向中间折入，折成4折，再放入冰箱里冷冻，冷冻后再擀压成日字形，依此法进行第二、三次擀皮，折皮成擘酥皮，放入冰箱备用。③将熟鸡粒馅分成26份，将擘酥皮擀薄，用印模刻出酥皮26块。④每块酥皮包入鸡粒馅1份，捏成角形，排放在烤盘上，在酥角表面涂上蛋液。⑤放入200℃的烤箱中20分钟，装盘。特点：色泽金黄，甘香酥化，层次分明。20二、单酥类面团的调制技术及运用单酥类面团又称酥面团，其制品由一块面团制作而成。根据制作方法不同，单酥面团又可分为混酥类面团、浆皮类面团等，成品不分层，但有一定的酥性，有的还具有一定的膨松性。211.混酥类面团的调制技术及运用混酥类面团是指由面粉、油脂、白糖、鸡蛋、乳品、水及适量的膨松剂等调制而成的面团。配料：面粉、油脂、白糖、乳品、水、膨松剂等。工艺流程：面粉+膨松剂拌匀过筛→油+糖+蛋搅拌均匀→拌、擦或叠匀→成团。调制技术：将面粉与膨松剂拌匀过筛置于案板上，中间扒一坑塘，加入油、糖、鸡蛋等原料，将这些原料搅成均匀的乳浊液后，与面粉等拌成雪花状，再采用堆叠的方法将松散的料变成软硬适合的面团。22调制要点：①油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌面粉，防止所加入的原料分布不匀，影响面团质量。②调制及放置面团的时间不宜过长，否则会生筋，影响面团的酥性。③调制面团的温度及软硬度要适宜，面团用油量越大，温度要求越低，一般在20～30℃为宜。面团过软，制作不易保持形态；面团过硬，其制品口感不够酥松。若需加水，要一次加足，不宜在面团调制过程中再加水。用途：主要用于杏仁酥、开口笑、甘露酥等品种。23混酥类面团运用实例：杏仁酥配方见表。24杏仁酥配方制法：①将面粉过筛，中间扒一坑塘，加入糖粉，打入蛋液，擦成乳白色时加糖桂花、小苏打和熟猪油，充分搅拌乳化后加入面粉，叠成软硬适宜的酥性面团。②将酥性面团揪成12只面剂，做成直径9厘米、高1.4厘米的圆饼，中间戳一洞，放入一瓣杏仁，置于烤盘中。③放入180℃的烤箱中烘烤15分钟即成，装盘。特点：松香可口，有浓重的杏仁风味。252.浆皮类面团的调制技术及运用浆皮类面团又称提浆面团，是指以面粉、油脂、糖浆等为主要原料调制而成的面团，具有可塑性好、口感松软、质地细腻的特点。配料：面粉、油脂、白糖、柠檬酸、水、碱水等。工艺流程：白糖加水熬化→加柠檬酸→加入油脂→加入面粉→抄拌均匀→揉制成团。调制技术：将白糖放于锅中加水溶化，置于火上熬成糖浆；加入柠檬酸搅匀；加入碱水搅拌，再加入油脂，充分搅拌使之成乳浊液。面粉过筛置于案板上，中间扒一坑塘，倒入糖油乳化液抄拌均匀，揉搓成光洁的面团。26调制要点：①熬制糖浆的方法要得当，不同的品种对糖浆要求不同，熬制糖浆的原料和方法有一定的差别。糖浆的浓度也要恰当，糖浆过稀则糖分不足，调制面团时易生筋；糖浆过稠则面团发硬，成形时易裂口。②控制好面团的硬度。面团的硬度可通过调制面团时分次加粉来调节，一般与馅心的硬度一致。③掌握好面团的调制技术。糖浆一般首先与碱水充分混合，再与油脂充分搅拌乳化。若搅拌时间过短，乳化不足，则调出的面团内部性能不一。面团搅拌程度及面团放置时间也要恰当，搅拌过多或面团放置时间过长则面团易生筋。27浆皮类面团运用实例：蛋黄莲蓉月饼配方见表。28蛋黄莲蓉月饼配方制法：①将面粉过筛后放于案