社会福利机构食品安全管理规范(试行)

社会福利机构食品安全管理规范(试行)一、总则为落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国老年人权益保障法》《儿童福利机构管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及规章要求，防范化解社会福利机构食品安全风险，保障集中供养、照料特殊群体的饮食安全与身体健康，制定本规范。本规范适用于全国范围内为老年人、残疾人、困境儿童、流浪乞讨人员等特殊群体提供集中食宿照料服务的各类公办、民办社会福利机构，包括养老福利院、儿童福利院、精神障碍人员福利院、救助管理机构照料中心、乡镇（街道）区域性养老服务中心、民办残疾人托养机构、寄养服务机构等。社会福利机构应当遵循“安全第一、预防为主、全程管控、责任落实”的原则，建立健全从食品采购到供餐全链条的食品安全管理制度，对机构内食品安全承担主体责任。二、主体责任落实1.明确责任体系。社会福利机构法定代表人或实际负责人是本机构食品安全第一责任人，全面负责机构食品安全管理工作。供养服务床位100张以上或日均供餐100人次以上的机构，必须配备专职食品安全管理人员；床位100张以下、日均供餐不足100人次的，可配备符合条件的兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应当经过专业培训，掌握食品安全法律法规、操作规范和风险防控知识，负责日常食品安全管控工作。2.落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。每日由食品安全管理人员对原料采购验收、加工制作、餐用具消毒、食品留样等重点环节进行巡查，记录发现的问题，督促当场整改；每周由机构主要负责人组织开展一次全面食品安全隐患排查，对设施设备、制度落实、人员健康等情况逐一检查，建立隐患排查台账；每月召开一次食品安全工作调度会，分析隐患问题，调整管控措施，部署下月工作。所有管控、排查、调度记录应当留存不少于2年备查。3.强化风险兜底保障。床位50张以上的社会福利机构应当按规定投保食品安全责任保险，鼓励床位不足50张的机构投保，发生食品安全事故时，及时保障受害对象的合法权益。机构应当在食堂醒目位置公示食品经营许可证、食品安全管理人员信息、投诉举报电话，接受服务对象、家属和社会监督。三、场所与设施设备管理1.选址与布局要求。食品处理区（包括原料贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、消毒等区域）应当距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。功能分区应当符合生进熟出的单一流向要求，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序布局，避免交叉污染，明确区分粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、原料贮存区，各区域设置明显标识。2.环境设施要求。食品处理区地面应当采用防滑、防水、防霉、易清洁的无毒材料铺设，设置1%-2%的排水坡度，保持排水通畅无积水；墙壁应当采用防水、防霉、无毒、易清洁的材料，瓷砖铺贴高度不低于1.8m，顶角、墙角、地角做弧形处理，便于清洁；顶面应当做到无霉斑、无脱落、无积尘，符合食品安全要求。烹饪区应当安装强制排风、排烟设施，备餐间应当配备独立的空调和紫外线消毒灯，紫外线消毒灯按每立方米空间不少于1.5W配置，每次消毒时间不少于30分钟，做好消毒记录。3.设备设施配置与维护。按加工操作要求配备足够数量的砧板、刀具、容器，生熟、荤素、水产分类分开使用，设置明显颜色标识（红色：生畜禽肉、蓝色：水产品、绿色：蔬果、白色：熟食品/即食食品）。冷藏冷冻设备应当配备显示准确的温度计，定期校准温度；食品添加剂应当配备专用存放柜，实行专人、专管、专柜、专账管理。所有设施设备应当定期维护保养，每年至少一次全面检修，保持清洁完好，及时更换老化破损设施。垃圾桶应当带盖密闭，容量满足需求，每日清运后对垃圾桶和存放区域进行清洁消毒。四、食品原料采购、验收与贮存管理1.供应商管理。社会福利机构应当对食品原料供应商进行资质审核，建立合格供应商名录，留存供应商营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，每半年对供应商合规情况进行一次复核，淘汰不合格供应商。禁止从无资质的流动商贩采购食品原料。2.采购验收要求。采购食品原料应当落实索证索票、进货查验制度，按批次索要供应商出具的产品合格证明、检验报告，做好采购验收记录，记录内容包括采购日期、食品名称、规格、数量、保质期、供应商名称及联系方式、验收人签字等。采购记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不少于2年。重点品类验收要求：（1）畜禽肉：应当查验动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，进口畜禽肉应当查验入境货物检验检疫证明；（2）冷链食品：到货时应当测量中心温度，冷藏食品中心温度应当低于10℃，冷冻食品中心温度应当低于-18℃，不符合温度要求的不得入库；（3）预包装食品：查验标签标识，标注内容不符合GB7718要求的、超过保质期的不得验收入库。禁止采购发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼、未经检验检疫的畜禽肉、超过保质期的食品、无标签标识的预包装食品、散装自酿酒、亚硝酸盐等高风险原料。3.贮存管理。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，隔墙离地距离不小于10cm，避免接触地面和墙面受潮污染。不同性质的原料分开存放：冷藏温度控制在0℃-8℃，冷冻温度控制在-18℃以下，干货贮存库房温度不高于25℃，相对湿度不超过65%，保持通风干燥。生原料、半成品、成品应当分开存放，成品放在上层，原料放在下层，避免交叉污染；有毒有害物品（如消毒剂、杀虫剂、洗涤剂等）应当存放在专用库房，严禁与食品原料混放。库存原料应当定期清理，做到先进先出，及时清理变质、超过保质期的原料，做好清理记录。五、加工制作过程管控1.粗加工与切配要求。蔬果、畜禽肉、水产品分池清洗，避免交叉污染；蔬果清洗应当浸泡10分钟以上去除残留农药，腐烂变质的蔬果及时剔除。切配按生熟分类使用砧板刀具，用后及时清洗消毒，定位存放。2.烹饪制作要求。烹饪食品应当烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，烹饪过程中避免生熟容器、工具交叉使用。严禁超范围超剂量使用食品添加剂，食品添加剂使用应当称量，记录使用量和使用范围，符合GB2760要求。严禁采购、储存、使用亚硝酸盐。烹饪完成至供餐间隔时间不得超过2小时，备餐过程应当在备餐间进行，备餐间温度应当控制在25℃以下，备餐人员应当二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩和一次性手套。3.剩余食品管理。剩余食品应当在出锅后2小时内放入0℃-8℃冷藏存放，存放时间不得超过24小时，再次食用前应当彻底加热，加热后中心温度不低于70℃，存放超过24小时的剩余食品必须全部废弃，不得再次供应。严禁供应隔顿隔夜的凉拌菜、生食水产品等高风险食品。六、餐饮具与环境清洁消毒管理1.餐饮具清洗消毒要求。餐饮具、盛放直接入口食品的容器，使用前应当清洗消毒，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。优先采用热力消毒方式，具体参数要求：（1）煮沸/蒸汽消毒：保持100℃温度，消毒时间不少于10分钟；（2）红外线高温消毒：保持120℃温度，消毒时间不少于10分钟；（3）洗碗机消毒：冲洗水温不低于85℃，消毒冲洗时间不少于40秒。采用化学消毒的，应当使用符合国家标准的含氯消毒剂，消毒液浓度不低于250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后应当用流动净水冲去残留消毒剂。消毒后的餐饮具应当存放在密闭的保洁柜内，保洁柜应当定期清洁消毒，防止二次污染。2.环境清洁消毒要求。食品处理区每日班前、班后进行全面清洁，地面、台面、工具设备每日消毒一次，每周开展一次全域深度清洁消毒，重点对排烟罩、冰箱缝隙、垃圾桶等卫生死角进行清理。备餐间紫外线消毒灯每日餐前餐后各消毒一次，每次不少于30分钟，做好消毒记录。废弃物应当日产日清，清运后对垃圾存放区域进行消毒，防止病媒生物滋生，定期开展灭鼠、灭蟑、灭蝇工作，留存病媒生物防治记录，做到食品处理区无老鼠、无蟑螂、无蝇虫。七、食品留样管理社会福利机构所有供餐餐次，每餐次的所有食品品种（包括主食、菜品、汤品、点心、饮品等）都应当按要求留样，不得漏留。留样要求：（1）留样量：每个品种留样量不少于125g，满足检验检测需求；（2）留样容器：使用带盖、密闭、可重复使用的专用留样容器，使用前应当清洗消毒；（3）留样标识：每个留样容器应当标注清楚留样日期、餐次、食品名称；（4）留样储存：存放在专用的带锁留样冰箱，温度控制在0℃-4℃，保存时间不少于48小时；（5）留样管理：专用留样冰箱不得存放任何私人食品、原材料等无关物品，由食品安全管理人员专人管理，做好留样记录，记录内容包括餐次、留样品种、留样量、留样时间、留样人签字，留样记录保存不少于2年。发生疑似食品安全事故后，应当立即保留留样，配合监管部门抽样检验。八、从业人员健康与卫生管理1.健康管理要求。所有直接接触食品的从业人员（包括厨师、切配工、帮厨、备餐员、清洗消毒人员、配送人员、食品仓库管理员等），每年应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗，健康证明到期前10天内完成复检，有效期届满未取得新健康证明的不得继续从事食品工作。新招聘从业人员必须先办理健康证明，方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得安排从事直接接触食品的工作。从业人员每日上岗前应当进行晨检，发现有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤伤口感染、咽喉疼痛等症状的，应当立即调离岗位，治愈后凭医疗机构出具的健康证明方可返岗，晨检记录留存不少于1年。2.个人卫生与培训要求。从业人员上岗应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，戴口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，加工操作前、接触废弃物后应当按七步洗手法洗手消毒。机构应当每年组织从业人员参加不少于40小时的食品安全培训，新入职从业人员岗前培训不少于8小时，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、风险防控知识，培训后考核合格方可上岗，培训记录留存不少于2年。九、自备水源与二次供水管理使用自备水源供水的社会福利机构，应当依法取得卫生健康行政部门核发的饮用水卫生许可证，每年至少开展1次生活饮用水水质检测，检测合格方可继续使用，检测报告留存备查。使用二次供水的机构，二次供水水箱应当每半年清洗消毒一次，清洗消毒后委托有资质的机构检测水质，合格后方可继续使用，留存清洗消毒记录和水质检测报告。直接饮用水供水设备应当按要求定期更换滤芯，每半年检测一次水质，保障饮水安全。十、特殊供餐管理社会福利机构应当根据服务对象的年龄、身体状况、疾病情况分类提供符合营养要求的供餐服务：（1）老年供餐：针对老年群体咀嚼消化功能下降的特点，制作软烂易消化的食品，尽量避免供应带刺、带骨、带硬核的食品，防止噎食、卡喉；针对高血压、糖尿病等慢性病老年群体，应当提供定制膳食，高血压群体每日食盐摄入量不超过5g，糖尿病群体严格控制碳水化合物和添加糖摄入量，做好标识，分餐供应；（2）儿童供餐：婴幼儿膳食应当符合不同月龄的营养要求，现做现供，剩余配方奶存放不得超过2小时，变质奶立即废弃，乳制品应当从正规渠道采购，每批核验检验合格证明；（3）残障人员供餐：针对吞咽障碍的服务对象，提供匀浆膳等适合的膳食，避免供应大块、坚硬食品，防止窒息。机构应当每季度对服务对象膳食营养状况进行一次评估，根据评估结果调整食谱，保障膳食营养均衡符合需求。十一、配送餐管理1.委托第三方配送餐的机构，应当选择取得食品经营许可、具备集体用餐配送资质的配送单位，签订配送协议，明确双方食品安全责任，每季度对配送单位食品安全状况进行一次复核。配送餐到货后，应当查验配送单位的配送温度、食品外观，热食中心温度应当不低于60℃，冷食中心温度应当不高于10℃，温度不符合要求、包装破损污染的应当拒收，做好验收记录。2.机构自行向院外服务点配送餐食的，应当取得相应的食品经营许可，配备专用密闭配送工具，配送工具每日配送后清洗消毒，做好消毒记录，配送过程落实温度管控要求，防止食品污染。十二、食品安全应急管理机构应当制定符合本机构实际的食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工，配备应急救治物资，每年至少组织一次食品安全应急演练，提升应急处置能力。发生疑似食品安全事故（3人及以上出现呕吐、腹泻、腹痛等相似症状）后，应当立即采取以下措施：1.立即停止供餐，封存可疑食品、原料、工具设备、留样，保护好现场；2.第一时间安排送医救治，保障患者得到及时治疗；3.2小时内向所在地县级市场监管部门、民政部门报告，不得迟报、瞒报、漏报；4.配合监管部门开展事故调查，提供相关记录、资料，落实整改要求。