【职业技能鉴定】酿造工（中级）考试模拟试题

PAGEPAGE1一、单选题1.酱香型白酒生产中，糟醅入窖坑时尾酒的用量（）。A、始终保持不变B、由少到多C、由多到少D、不用考虑答案：C2.以下属于窖内厌氧发酵的是（）A、乳酸发酵B、甘油发酵C、丙酮丁醇发酵D、以上都是答案：D3.装甑前，底锅要（）。A、底锅要干燥B、底锅水要每天清换C、底锅水可有少量悬浮物D、若底锅水温度高，可不必更换答案：B4.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右A、98%B、93%C、96%D、97%答案：A5.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C6.以下方法不属于人工老熟的方法的是（）A、高温催化B、离子催化C、贮存三年D、界面法答案：C7.堆积发酵升温过快或来温缓慢都会影响基酒的产、质量，若知来温缓慢会造成酵母数量（），导致堆子起盖，容易长（）A、减少，酵母B、减少，霉菌C、增多，酵母D、增多，霉菌答案：B8.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A9.自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异，一般是（）。A、夏季酵母多B、春秋酵母多C、冬季霉菌多D、夏季霉菌多答案：B10.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B11.曲料和曲坯，既要有一定的粘度，又要有一定的（）。A、硬度B、柔软度C、疏松度D、以上都是答案：C12.正确的求职择业态度应该是（）。A、正视现实，先就业后择业B、与其到一个不如意的单位，不如先等等再说C、一步到位D、必须合自己心意答案：A13.跑窖法工艺也称为跑窖分层蒸馏法工艺，以下白酒主要以该工艺类型生产的是（）。A、四川宜宾五粮液B、泸州老窖C、成都全兴大曲D、水井坊答案：A14.第一次润粮与第二次润粮间隔（）小时以上A、4B、5C、5.5D、6答案：A15.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0，最适pH为（）A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B16.高粱可按色泽分为白色、青色、黄色、（）几A、红色B、紫色C、灰色D、蓝色答案：A17.（）生产成本较低，透气性较好，容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸，耐碱抗腐蚀在我国白酒企业被广泛应用于储存优A、不锈钢罐B、陶罐C、铝罐D、塑料桶答案：B18.以下不属于贮酒容器是（）A、陶缸B、酒海C、塑料瓶D、金属大罐答案：C19.青色的黄水是怎么产生的？（）A、配糟和培菌箱入池时温度过高产生的。B、配糟和培菌箱入池时温度过低产生的。C、培菌糟在晾场晾的过久，被杂菌污染产生的D、用曲过量产生的答案：B20.以下不属于高温堆积的目的的是（）A、富集大量微生物B、为微生物提供能量C、促进香味物质的生产D、减少香味前提物质的生成答案：D21.清香型白酒香气突出一个清字，口味突出一个正字，以（）、落口爽净、回味悠长为其风格特点。A、清香纯正B、窖香浓郁C、醇香秀雅D、诸香协调答案：A22.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D23.）为重点办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到（）。A、原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏B、奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明答案：C24.白酒酿酒过程是（）A、边糖化、边发酵B、先糖化、后发酵C、先发酵、后糖化D、只发酵不糖化答案：A25.以下哪种香型的白酒采用的是釜式蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成的（）。A、酱香型B、浓香型C、豉香型D、米香型答案：C26.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D27.有的酒厂为了驱除原料中的邪杂味，将高粱粉碎后进行（）处理。A、清蒸B、混蒸C、翻拌D、加水答案：A28.下沙造沙要求下沙时高粱磨碎程度为（）左右A、一九成B、二八成C、三七成D、六四成答案：B29.随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐（），酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度A、不变B、升高C、降低答案：C30.以下不属于五粮液工艺的是（）。A、地缸固态发酵B、分层起糟C、续糟发酵D、量质摘酒答案：A31.开窖前进行（），冬天提前5-6天，夏天提前3-4天A、晾窖B、敞窖C、封窖答案：B32.酿造优质白酒一般应用（）为主要原料A、高粱B、玉米C、大麦D、小米答案：A33.经测定，在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达（）%，平均为0.5%。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C34.目前国内常用的白酒瓶洗瓶机主要采用的洗瓶方法是（）。A、高压喷洗B、机械刷洗C、无菌空气吹洗D、刷子刷洗答案：A35.制作窖底时，要有人监护，以防“（）”伤人。A、窖泥B、窖水C、窖气D、窖潮答案：D36.薯类不适合用于白酒生产的主要原因是其含有大量的（），在蒸煮时会生成大量的甲醇。A、淀粉B、蛋白质C、脂质D、果胶质答案：D37.高温大曲曲坯入房后，安放的形式有斗字形、一字形和（）A、品字形B、井字形C、人字形D、大字形答案：C38.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象A、复合B、变迁C、解析D、变味答案：B39.下列最常用的酿酒原料是（）。A、高粱B、大麦C、小麦D、糯米答案：A40.酱香型白酒润粮水温要求在（）以上。A、95B、85C、75D、65答案：A41.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A42.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较，呈乳白色，表面干燥，不透明，边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、厚薄不均答案：C43.陶坛贮存酒的优点有（）。A、密闭B、无氧C、催化D、减缓老熟答案：C44.贮酒时在原贮酒容器中留有（）%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒A、5~10B、10~20C、10~15D、15~20答案：A45.降度用水的要求是（）A、无色透明B、有悬浮物C、有沉淀物D、微黄透明答案：A46.目前，（）用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案：D47.蒸馏时开汽原则（）。A、大汽蒸馏B、缓气追尾C、缓气蒸馏，大汽追尾D、无论大汽还是缓气，蒸馏平稳即答案：C48.酱香型白酒以哪个地区为多（）。A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省答案：C49.高粱进行蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C50.QA即“QualityAssurance”，中文为（）A、质量保证B、质量检查C、质量要求D、质量措施答案：A51.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素解成还原矿答案：A52.除使用杜松子串蒸外，也可在原料中加入杜松子发酵制得原酒，这是（）的工艺。A、金酒B、白兰地C、伏特加D、朗姆酒答案：A53.润料的目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉（）或直接生料发酵创A、糖化B、糊化C、解体D、润水答案：B54.酱香型白酒生产中，延长摊晾时间主要是指延长（）。A、有效摊凉时间B、踢糟时间C、打糙时间D、拌曲时间答案：A55.酱香型白酒中不属于“三多”的是（）A、轮次多B、用曲量多C、耗粮多D、辅料多答案：D56.撒曲时掌握使用量的原则是“（）”。A、加入量越多越好B、冬季多用、夏季少用C、秋冬季节使用量一致D、加入量越少越好答案：B57.在大曲酱香型白酒生产工艺中，蒸馏后的原酒其特点：香浓，味醇，酒体较丰满、邪杂味少，该原酒是（）。A、回沙酒B、小回酒C、大回酒D、生沙酒答案：C58.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D59.原粮贮存时，若贮存期较长，应用（）贮存。A、房仓B、立式简仓C、麻包露天贮存D、根据仓库情况答案：A60.液态食品使用的计量单位是（）。A、ml（毫升）B、g（克）C、kg（千克）D、质量或体积答案：A61.上甑接酒关键控制点（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D62.白酒贮存过程中，酸酯变化规律（）。A、酯增加，酸减少B、酯减少，酸减少C、酯减少，酸增加D、酯增加，酸增加答案：C63.酱香型酒大曲贮存（）天可以投入使用A、100B、60C、180D、200答案：C64.流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度在（）℃左右，称之为“低温流酒”。A、15-20B、20-25C、30-35D、35-40答案：A65.以下不属于酱香型白酒“四高”的是（）A、高温制曲B、高温堆积C、高温馏酒D、高温煅烧答案：D66.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。A、35—39℃B、48—50℃C、42—45℃D、49—52℃答案：C67.氰化物怎么检测？A、气相色谱B、远红外光谱C、气象色谱-质谱检测D、比色法答案：C68.（）黏性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢、降温也慢。A、小麦B、大麦C、豌豆D、麸皮答案：C69.以下是芝麻香型白酒生产所用的曲为（）。A、大曲B、小曲C、大曲、小曲混合曲D、麸曲答案：A70.（）具有杀菌抗病毒的功能，还具有扩张血管，延缓血管硬化的功能A、戊酸B、乙酸C、丙酸D、丁酸答案：B71.醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B72.氰化物怎么检测？（）A、气相色谱B、远红外光谱C、气象色谱-质谱检测D、比色法答案：C73.白酒的外观鉴定不包括（）。A、色泽B、光泽C、透明度D、香气答案：D74.小曲具有糖化和（）的双重作用。A、生香B、液化C、发酵D、产酯答案：C75.优质酱香型白酒酒体醇厚、丰满，口味细腻，其主要原因是其酒体（）A、酸度高B、碱度高C、盐度高答案：A76.酱香型白酒生产中，窖坑内发酵温度为（）。A、正确B、错误C、45℃—50℃D、50℃—60℃答案：B77.酱香型白酒的生产周期是（）。A、三个月B、六个月C、十个月D、十二个月答案：D78.除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：B79.如何调节质量较差的配糟？（）A、高温糖化高温发酵B、提高入池温度C、增加配糟用量D、熟粮水分减轻答案：D80.酱香型白酒糙沙时高粱整粒与碎粒之比是（A、8比2B、7比3C、2比8D、3比7答案：B81.清蒸清烧在发酵操作上要注意楂子清、醅子清，醅子和楂子要（）。A、混合B、按比例混合C、加母糟D、分开答案：D82.经过清蒸的稻壳可以减少（）A、美拉德效应B、协同效应C、糠醛和甲醇的生成D、相乘效应答案：C83.原料除杂时，除稗的目的是（）。A、除去原料中易于清理的轻杂B、除去原料中所含的稗子C、除去原料中所含的砂石D、除去原料中所含的磁性杂质答案：B84.多元醇和2，3一丁二醇在白酒中主要起（）作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、协同B、变迁C、缓冲D、增加答案：C85.大清花花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在（）%之间，以76.5%-82%最明显。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82答案：C86.原料的入库水份应在（A）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味A、14%B、15%C、16%D、18%答案：A87.清蒸清烧工艺第一轮次发酵称为纯粮发酵，蒸得的酒称为（）。A、生沙酒B、大茬酒C、一轮次酒D、下沙酒答案：B88.粮食中的黄曲霉毒素属于（）。A、化学污染B、物理污染C、生物污染D、生活污染答案：C89.糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于（）中。A、酒头B、中段C、酒尾D、黄水答案：C90.玉米的（）含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。A、半纤维素B、淀粉C、脂肪D、蛋白质答案：A91.混蒸混烧的糟醅是连续使用，俗称“万年糟”，“万年糟”不具备哪种功能？（）A、调节发酵微生物种类B、调节淀粉浓度C、调节酸碱度D、调节升温幅度和速度答案：A92.掐头去尾主要是（）A、升高酒精度B、降低酒精度C、去除酒体中对人体有害的杂质D、减少糟酸度答案：C93.酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。A、有性繁殖B、无性繁殖C、有丝分裂D、无丝分裂答案：A94.在一定范围内，辅料用量增大，加水量相应（）。A、增加B、减少C、不发生变化D、变化与辅料添加无关答案：A95.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B96.各大名优酒厂一般以（）为主，搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高粱D、甘薯答案：C97.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是A、杂醇油B、总酸C、醛D、酯答案：B98.下列食品中，哪种食品不属于国家实行严格监督管理的特殊食品。（）A、保健食品B、特殊医学用途配方食品C、食用油D、婴幼儿配方食品答案：C99.乳酸乙酯随着馏分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头（）倍。A、12B、18C、22D、27答案：A100.白酒中酸含量不当，可能导致抑制放香、味道粗糙、（）。A、具有甜味B、略显苦味C、明显苦味D、抑制酒精味答案：B101.（）用曲量最大。A、牛栏山B、洋河C、五粮液D、茅台答案：D102.白酒中的甲醇主要来源于（）。A、果胶物质B、乳酸C、单宁D、生物碱答案：A103.大曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白A、小曲B、大曲C、麸曲D、麸皮答案：B104.我国劳动法禁止用人单位招收未满（）的未成年人。A、14周岁B、15周岁C、16周岁D、18周岁答案：C105.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A106.以下属于大曲的特点的是（）A、含有霉菌B、用熟料制曲C、人为接种D、强调使用新曲答案：A107.下列不属于蒸馏酒的是（）A、白酒B、威士忌C、清酒D、伏特加答案：C108.酱香型白酒传统工艺糟醅需要经历（）蒸煮。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：D109.甲醇怎么检测？A、气相色谱B、远红外光谱C、气象色谱-质谱检测D、比色法答案：A110.酒度是指（）mL白酒中含酒精的毫升数A、50B、100C、150D、200答案：B111.清香型白酒酿造过程中使用了三种曲，以下哪个不是（）A、包包曲B、清茬曲C、后火曲D、红心曲答案：A112.大曲酱香型酒生产封窖泥厚度（），遵循（）的原则A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：D113.己酸菌在酒精浓度达到（）范围都能正常生。A、2%-5%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%答案：A114.白酒与国际上其他蒸馏酒最大的不同是采取（）的方法。A、固态蒸馏B、勾兑调味C、自然发酵D、蒸煮原料答案：C115.现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是：瓶装和（）。A、桶装B、坛装C、听装D、罐装答案：B116.以下对辅料的作用正确的是：（）A、利用辅料中的某些有效成分B、减少界面作用，是蒸馏和发酵顺利进C、不利于酒醅的正常升温D、使酒醅的疏松度过量答案：A117.以下不属于浓香型大曲培养过程中常见的问题是（）。A、菌系皆来自于自然，导致大曲质量不稳定。B、工艺简单，容易控制C、对大曲原料中微生物认识不足，无法合理支配。D、工艺复杂，不易控制答案：B118.（）粘结性能较差，皮壳较多。A、小麦B、大麦C、豌豆D、麸皮答案：B119.高粱进行蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C120.浓香型白酒生产中用糠过多产生的现象是（）A、母糟湿软B、黄水发甜C、量水不易流失D、上层窖在窖内倒答案：D121.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢，会导致A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D122.混楂又称续楂，即粮食与酒醅（）配料。A、分开B、混合C、单独D、加母糟答案：B123.对酿酒有害的微生物有（）A、乳酸菌B、酵母C、曲霉D、青霉答案：D124.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A125.将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在（）分钟内完全褪色，则这种水不能作为降度用水A、10B、20C、30D、40答案：B126.白酒生产中，封窖的目的是（）。A、隔绝空气，密封发酵B、排除废气C、增加微生物量D、增加氧气量答案：A127.茅台酒下造沙用尾酒为上年度（）轮次尾酒，其酒精度范围为8—15%vol。A、1—2B、3—4C、5—6D、6—7答案：D128.装甑结束后，甑内的粮醅应呈（）。A、中间高，四周低B、中间低，四周高C、中间与四周一样高D、中间与四周都高于甑边答案：B129.原料经蒸煮后因自然冷却而失水，导致原料变得坚硬的现象称为（）。A、返生B、糊化C、糖化D、液化答案：A130.以下对原料除杂正确的是（）A、用振动筛去除原料中的杂物B、用吹式去石机除石C、用重力分选机除铁D、用光电分选机除铁答案：B131.摊晾、拌曲的主要目的（）A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D132.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D133.浓香型白酒在蒸馏过程中截取高度酒的必要性主要是（）。A、增己降乳B、增乳降己C、增己增乳D、降己降乳答案：A134.酒精含量为（）%（vol）以下的白酒，称为低度白酒A、42B、40C、38D、36答案：B135.以下属于酱香型白酒轮次酒的三种典型体是（A、浓香B、米香C、清香D、醇甜答案：D136.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是（）A、润料堆积B、低温发酵C、高度摘酒D、长期贮存答案：D137.入窖温度高，己酸乙酯的生成量（）。A、减少B、增加C、不变答案：B138.发酵升温趋势（）。A、前缓，中挺，后回落。B、前挺，中缓，后回落C、前挺，中挺，后回。D、前缓，中挺，后上升答案：A139.QA即“QualityAssurance”，中文为（）A、质量保证B、质量检查答案：A140.以下关于薯类原料的说法错误的是（）。A、淀粉颗粒小，不易糊B、吸水能力强C、升酸幅度小D、出酒率高答案：A141.酒糟入窖糖分含量是比出窖糖分含量（）A、高B、低C、差不多答案：A142.不属于挥发酸的是（）。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：A143.以新鲜水果或果汁为原料的六大蒸馏酒是（A、白兰地B、威士忌C、中国白酒D、朗姆酒答案：A144.以下不属于酱香型白酒香味物质特征中“四高”的是（）。A、酯B、氨基酸C、醛酮D、酸答案：A145.破碎后的生原料，在酱香型白酒生产中称为A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A146.麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3~5天，出池酒精浓度一般为（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C147.将较热的糟醅放在容易受凉的部位称为堵头铺底目的是（）。A、提高产量B、提高生产效率C、使整个窖酒醅品温一致，发酵均匀D、减少杂菌污染答案：C148.政府专职劳动管理部门对求职人员提供的各项帮助和服务工作的总和是（）。A、就业指导B、就业帮助C、就业服务D、就业培训答案：C149.母曲的用量是小麦的（）%。A、6到8B、8到10C、10到12D、12到14答案：A150.在蒸煮（）原料时易生成焦糖。A、薯干B、大麦C、小麦D、玉米答案：A151.大曲酱香型酒各轮次酒浓度（单位%vol）要求是一轮次≥（）A、54B、55C、56D、57答案：D152.酱香型白酒下窖时间不能过长，目的是保持发酵的（）。A、酸度B、湿度C、温度D、强度答案：C153.在世界蒸馏名酒中，以淀粉质原料为原料，以大曲作糖化发酵剂、采用双边发酵技术酿造的蒸馏酒是（）A、中国贵州茅台酒B、法国科涅克白兰地C、英国苏格兰威士忌D、俄罗斯伏特加答案：A154.（）过多，能抑制酵母菌发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。A、单宁B、淀粉C、蛋白质D、脂肪答案：A155.酱香型白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒A、小曲B、大曲C、麸曲D、麸皮答案：B156.白酒净化器是利用（），对白酒进行脱臭、除杂，防止产生絮状沉淀的设备。A、净化的原理B、过滤的原理C、吸附的原理D、液相分离的原理答案：C157.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（）或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲答案：A158.陈肉酝浸是（）白酒的独A、浓香型B、酱香型C、清香型D、豉香型答案：D159.茅台酒现代工艺总结为“四高两长”，以下不属于四高的是（）A、高温制曲B、高温堆积C、高温入窖D、高温发酵答案：C160.润料的目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉（）或直接生料发酵创造条A、糖化B、糊化C、解体D、润水答案：B161.为社会提供公正数据的产品质量检测机构，必须经过（）以上人民政府计量行政部门计量认证考核合格。A、国家级B、省级C、地市级D、县级答案：B162.装甑时不需要做到（）。A、压汽B、轻C、松D、匀答案：A163.装、翻仓的要求是（）。A、推松翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻松D、堆紧翻紧答案：B164.大曲酱香型白酒传统工艺要求（）水分操作。A、轻B、中C、重D、超重答案：A165.甲醇怎么检测？（）A、气相色谱B、远红外光谱C、气象色谱-质谱检测D、比色法答案：A166.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）酒中芳香族化合物主要来源于（）A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A167.浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。A、低温馏酒B、中温馏酒C、高温馏酒D、常温馏酒答案：B168.测量摊晾在晾堂的糟醅温度，至少需要取（）个点来进行A、1B、2C、3D、4答案：C169.兼香型白酒生产中，窖内密封发酵的时长为（）。A、10天B、15天C、25天D、一个月答案：D170.己酸乙酯含量最高的白酒是（）。A、浓香型B、米香型C、清香型D、酱香型答案：C171.酱香型白酒品质最好的是（）轮次酒A、一轮次B、三轮次C、六轮次D、七轮次答案：B172.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂答案：D173.陈酿酒（）、酯含量高，具有良好的糟香味A、味甜B、味酸C、味香D、味醇答案：B174.与法律相比，道德在调控人与人、人与社会以及人与自然之间的各种关系时，它的（A、时效性差B、作用力弱C、操作性强D、适应范围大答案：D175.以下物质不可生成白酒中挥发性硫化物的是（）。A、胱氨酸B、半胱氨酸C、蛋氨酸D、甘氨酸答案：D176.白酒酿造是（）A、单边发酵B、双边发酵C、三边发酵D、四边发酵答案：B177.循环经济的三大原则（）。A、增量化、再利用、资源化B、减量化、再利用、资源化答案：B178.仁怀产去酱香型白酒生产的各轮次酒中，（）轮次酒的酒精浓度最低。A、三B、一C、七D、五答案：C179.酱香型白酒的风味特点（）、细腻、醇厚、回味悠长。A、酱香B、微有苦味C、甘爽D、绵甜答案：A180.《中华人民共和国劳动法》从（）开始实施。A、34700B、35796C、34973D、36800答案：A181.酒类按照生产工艺可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，我国白酒属于（）A、发酵酒B、蒸馏酒C、配制酒D、原汁酒答案：B182.下甑时应及时检查（）A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆C、地锅水量D、门窗是否开启答案：C183.大曲贮藏（）天后可以投入使用。A、90B、150C、180D、240答案：C184.曲药储存期最佳时间为：（）A、储存期1个月B、储存期半年C、储存期1年D、储存期1年半答案：B185.大曲的储存期最长不应该超过（）个月A、6B、8C、10D、12答案：D186.个人衣物应贮存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人用其他物品不应带入（）。A、更衣室B、生产车间C、更衣柜D、食堂答案：B187.白酒酿造过程中，辅料的使用有一定的原则，下列说法不正确的是（）。A、按季节调整辅料用量B、冬季可适当减少C、按出窖糟醅酸度调整辅料用量D、按出窖糟醅淀粉含量调整辅料用答案：B188.（）将糖转变为乙醇。A、乳酸菌B、酵母C、曲霉D、青霉答案：B189.以下不属于小麦硬度测定方法是（）。A、角质率法B、研磨法C、远红外法D、压力法答案：D190.浓香型白酒酒头中主要有（）。A、高级脂肪酸B、香味物质C、低级醇D、低沸点物质答案：D191.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B192.已加入新料但尚未发酵的材料被称为（）A、香醅B、粮醅C、回糟D、扔糟答案：B193.不属于麸皮作为制曲原料特征的是（）。A、具有一定的糖化能力B、吸水性弱C、表面积大D、疏松度大答案：B194.润粮是使高粱充分吸水，红高粱中的（）颗粒膨胀，为后期的蒸煮糊化奠定基础的过程，是制酒生产的关键控制点之一A、淀粉B、糊精C、蛋白质D、维生素答案：A195.蒸糁要求（）。A、熟而不黏B、内无生心C、允许稍有异杂味D、熟而不黏，内无生心答案：D196.焦糖化往往发生在蒸煮锅的（）A、死角B、中间C、局部温度较低处D、水较多处答案：A197.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。A、高温B、低温C、中温D、低温和中温答案：B198.酱香型白酒一般选用（）为原料。A、糯玉米B、粳高粱C、糯高粱D、粳玉米答案：C199.以下关于高粱的说法，正确的是（）A、高粱单宁含量越高越好B、酿酒时只使用含有直链淀粉的高粱C、颜色越深，单宁含量越多D、高粱壳吸水性能较差答案：C200.老五甑工艺中二和大加入原料的（），小加入原料的20%即变成入窖的四甑。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：C201.清蒸清烧工艺第三轮次发酵称为纯糟发酵，蒸得的酒称为（）。A、大回酒B、小回酒C、三轮次酒D、三茬酒答案：D202.小曲酒上产中大米浸洗时微量金属元素的变化是（）。A、不变B、增加C、减少D、不确定答案：C203.以下不是酱香型白酒传统工艺的是（）A、空杯留香B、贮酒时间短C、发酵温度高D、回味悠长答案：B204.酒精化学名是（）A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙醚答案：B205.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象D、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C206.以下对辅料的要求正确的是：（）A、没有疏松度B、原料可以有霉变C、多含果胶、多缩戊糖等成分D、具有一定的疏松度及吸水能力答案：D207.酱香型酒的制酒原料要经过（）发酵A、六次B、七次C、八次D、九次答案：C208.酱香型白酒润粮时要求润粮水温需达到（）℃以上。A、70B、80C、90D、95答案：D209.酯水解的反应与白酒的（）有关A、酒精度B、酒质C、电导率D、pH答案：D210.原窖法工艺操作中，不加原料的红糟是（）糟醅。A、上层B、中层C、下层D、双轮底答案：A211.以下不属于按细胞形态分类的是（）。A、球菌B、杆菌C、螺旋菌D、霉菌答案：D212.白酒相关卫生标准中，规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：C213.踩窖的操作方法是（）A、发酵料醅入窖后，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实B、踩已经封好窖泥的窖顶C、踩实窖底D、踩窖的边缘答案：A214.浸蒸法将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的（），浸渍时间在4h以上。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：B215.酱香型白酒生产中酵母菌主要来源于（）A、大曲B、空气C、高粱D、土壤答案：B216.单宁类物质可发酵生成（）A、多芬类B、高级醇C、有机酸D、无机酸答案：A217.米香型白酒所用曲的主要原料是（）。A、大麦B、大米C、小麦D、麸皮答案：B218.黄水中（）含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C219.培菌糖化的要点（）。A、益生菌生长好B、益生菌少生长C、控制杂菌多生长答案：A220.（）因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。A、高粱壳B、玉米芯C、稻壳D、其他辅料答案：C221.用曲量最大的是（）香型。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、特香型答案：C222.米香型白酒选用大米作为酿酒原料，大米浸泡后蒸煮，蒸煮过程中需要添加（）次水确保大米糊化彻底。A、1B、2C、3D、4答案：B223.大曲酱香型白酒酿造的原料是A、玉米B、红高粱C、小米D、大米答案：B224.在酱香型白酒生产的摊晾操作中，以下操作不可采取的是（）。A、用木掀打造B、用脚踢糟C、用风扇对着糟醅吹凉D、让糟醅均匀降温答案：C225.红缨子高粱的特点（）。A、糯性好B、种皮薄C、不耐蒸煮D、易糊化答案：A226.浓香型白酒生产中的万年糟能给予成品酒以特殊的香味，主要是因为它能提供发酵成香的（A、物质B、呈味物质C、前体物质D、高级醇答案：C227.（）是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠。A、高粱壳B、玉米芯C、稻壳D、谷糠答案：D228.豌豆制成的曲具有粘性大、（）的特点。A、淀粉含量高B、淀粉含量低C、升温快D、降温快答案：A229.要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到（）。A、有法可依B、反对“管“、“卡”、“压”C、反对自由主义D、努力学法，知法、守法、用法答案：D230.以下属于霉菌的是（）。A、芽孢杆菌B、酵母菌C、红曲霉D、乳酸杆菌答案：C231.正常窖泥的特征为（）。A、酸味突出B、灰褐色C、有微弱的臭鸡蛋味D、含有白色物质答案：B232.单宁含量过多会（）。A、抑制酵母发酵B、促进酵母发酵C、带来甜味答案：A233.以下属于细菌的是（）。A、芽孢杆菌B、青霉菌C、根霉菌D、酵母菌答案：A234.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。A、39934B、39965C、42156D、42278答案：D235.下列哪一项没有违反诚实守信的要求（）。A、保守企业秘密B、派人打进竞争对手内部，增强竞争优C、根据服务对象来决定是否遵守承诺D、凡有利自于由企业利益的行为答案：A236.在酱酒生产中，第一次投料称为下沙，所谓沙即原料（）。A、大米B、小麦C、玉米D、高粱答案：D237.酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%答案：C238.基酒在陶坛中贮存时，酒面与坛口须留的距离（）cmA、5-10B、10-15C、15-20D、20-25答案：B239.凤香型白酒因其主体香味物质大多为低沸点物质，故采用（）的蒸馏方法。A、低温馏酒B、中温馏酒C、高温馏酒D、常温馏酒答案：A240.以下关于焦糖的说法错误的是（）。A、是黑褐色的无定型产物B、使糖分损失C、不会影响糖化酶的活力D、会影响酵母的活力答案：C241.以下温度范围最适于酵母菌生长的是（）。A、28℃左右B、50℃-60℃C、60℃—80℃D、3℃—5℃答案：A242.对产品质量监督部门依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者（）拒绝。A、可以B、应当C、不得D、必须答案：C243.以下是凤香型白酒生产所用的曲为（）。A、大曲B、小曲C、大曲、小曲混合曲D、麸曲答案：A244.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。A、氢氰酸B、甲醇C、杂醇油D、重金属答案：A245.整个蒸酒过程的进汽量，必须控制缓慢蒸馏的原则，使溜酒速度均衡的保持在（）kg/min左右。A、2B、2.5C、3D、3.5答案：B246.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B247.酵母菌的最适生长pH值范围是（）。A、pH6.5-8.0B、pH4.5-5.0C、pH8.5-10.0D、pH0.5-1.0答案：B248.酵母在微酸环境下代谢产物是（），而在偏碱性环境下产生甘油A、乙醇B、甲醇C、乙醚D、甲醚答案：A249.大曲酱香型酒酿造用水要求的pH值范围为（）A、6.0~7.0B、6.5~7.5C、6.0~8.0D、6.5~8.5答案：B250.白酒中的甲醇主要来源于（）A、果胶物质B、乳酸C、单宁D、生物碱答案：A251.酱香型白酒在润粮过程中，要求抛高（）米，起到冷空气刺激作用A、0.5-1B、1-1.5C、1.5-2D、2-2.5答案：B252.白酒作为一种高浓度的酒精饮料，酒度一般为（）A、30~45%volB、30~55%volC、30~65%volD、30~75%vol答案：C253.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A254.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为答案：B255.下列要素中，不能作为商标在我国申请注册的是（）。A、字母B、国家名字C、颜色组成D、数字答案：B256.蒸馏取酒时，采取（）方式进行，目的是接取质量较好的酒。A、截头去尾B、取其酒头C、取其酒尾D、取其糟酒答案：A257.酒中出现油蛤味是因为酿造过程中（）过量A、单宁B、脂肪C、醇类D、蛋白质答案：B258.（）不是清蒸清烧工艺的特点。A、原料清蒸B、辅料清蒸C、续糟发酵D、清蒸流酒答案：C259.以下关于降度用水正确的是（）。A、有铁腥味没有使用B、口尝有清爽的感觉C、有咸味可以使用D、有苦味可以使用答案：B260.制曲拌曲的水分在（）%为宜。A、30B、34C、38D、42答案：C二、多选题1.以下属于窖坑密封发酵期间的管理内容的是（）。A、有专人负责管理B、每天用泥板抹光窖的封泥C、每天都用脚用力踩窖泥D、不让窖泥开口裂缝答案：ABD2.关于下甑工序，有如下要求（）A、下甑时先关掉蒸汽B、行车开至甑子上方，挂上四个挂钩，严禁只挂三个C、上甑人员离开甑子才允许起吊甑子D、斤险扣，多点放出篦酒醅E、。关好保险才允答案：ABCDE3.清蒸清（cha）的清字即（）。A、原料清蒸B、辅料清蒸C、清（cha）发酵D、清蒸流酒答案：ABCD4.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、酱香型C、豉香型D、芝麻香型答案：ABCD5.《劳动法》规定，有下列情形之一的，用人单位可以解除劳动合同（）。A、被依法追究刑事责任的B、在试用期间被证明不符合录用条件的C、严重违反劳动纪律或用人单位规章制度的D、严重失职，对用人单位利益造成重大损害的答案：ABCD6.润粮前对高粱的检查项目有（）A、重量B、色泽C、净度D、气味答案：ABCD7.就产品质量问题，消费者有权（）。A、直接向产品的生产者查询B、向产品监督部门申诉C、向质量监督部门申诉D、向工商行政管理部门申诉答案：ABCD8.企业文化的功能有（）。A、激励功能B、自律功能C、导向功能D、整合功能答案：ABCD9.关于爱岗敬业的说法中，你认为正确的是（）。A、爱岗敬业是现代企业精神B、现代社会提倡人才流动，爱岗敬业正逐步丧失它的价值C、爱岗敬业要树立终生学习观念D、发扬螺丝钉精神是爱岗敬业的重要表现答案：ACD10.做窖底香醅的要求（）A、窖底用曲120公斤B、窖底用曲50公斤C、发酵好酒醅300公斤D、发酵好酒醅60公为E、10度的尾酒20答案：ACE11.产品标准编号由（）组成。A、标准代号B、标准发布的顺序号C、标准发布的年号D、标准名称答案：ABC12.关于传统大曲酱香型白酒摊晾工序，下列说法正确的是（）A、目的：降温均匀、提前接种、排杂B、要及时对置晾堂酒（粮）醅均匀摊开C、冬天厚度不少于25公分，其余时间控制在15-20公分D、摊晾结束后15分钟及时打三糙E、工序没有实质作答案：ABCD13.酱香型白酒酿造工艺最大特征是（）A、固态发酵B、敞开式生产，多菌种参与，多轮次高温发酵C、糟醅摊晾时间D、边取酒边蒸馏糊化答案：ABCD14.曲霉菌在生长过程中所需热量由分解（）而产A、淀粉B、糊精C、蛋白质D、维生素答案：AB15.在下列哪些情形下，公司可以解除与张某的劳动合同（）。A、试用期内被证明不符合录用条件B、张某因违反交通规则而被行政处罚的C、张某在产期内，因其不能胜任工作，调整工作岗位仍然不能D、张某严重违反单位的劳动纪律的答案：AD16.下列选项对传统大曲酱香型白酒生产辅料（谷壳）质量要求描述正确的有哪些？（）A、气味正常，无霉变虫蛀，夹杂物少，以金黄色的新鲜谷壳为宜B、谷壳宜粗，以一破两开为佳，细碎粒≤5%C、谷壳宜粗如果是≥5%，则应进行筛选D、理化指标是杂质不超过总量的1.2%，水份不超过答案：ABCD17.创新对企事业和个人发展的作用表现在（）。A、是企事业持续、健康发展的巨大动力B、是企事业竞争取胜的重要手段C、是个人事业获得成功的关键因素D、是个人提高自身职业道德水平的重要条件答案：ABC18.职业纪律具有的特点是（）。A、明确的规定性B、一定的强制性C、一定的弹性D、一定的自我约束性答案：AB19.接酒过程中，要控制好酒的温度，当接酒温度高于规定标准时，可通过（）保证接酒的终止温度符合规定要求。A、减少蒸汽压力B、增加冷却水流量C、增加蒸汽压力D、减少冷却水流量答案：CD20.防止白酒出现臭味的工艺措施有（）。A、控制蛋白质含量B、加强工艺卫生C、蒸馏方法正确D、合理储存答案：ABCD21.坚持办事公道，必须做到（）。A、坚持真理B、自我牺牲C、舍己为人D、光明磊落答案：AD22.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（）。A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、以上都正确答案：ABCD23.摊晾打糟的要求是什么（）A、摊晾结束后15分钟范围及时打三糙B、第一糙15-17cm，要求梗子均匀C、第二糙20-25cm，倒退划梗D、第三糙30-35cm，回砍拌细答案：ABCD24.浓香型白酒撒曲后进入发酵环节，其发酵期主要分为（）。A、主发酵期B、生酸期C、产香味期D、稳定期答案：ABC25.传统大曲酱香型白酒上堆要求（）A、上堆前把堆脚位置铲开50公分B、上堆人员用单掀式铁掀上堆，堆脚斜抛上堆C、做到拌曲确保先细后收，拌曲均匀，无大团块D、发酵堆高度秋冬1.6-1.7米E、余轮次起大堆发答案：ABCDE26.影响酒精发酵的主要因素有（）A、温度B、气压C、pH值D、发酵时间答案：ACD27.白酒生产过程控制包括（）。A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD28.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、空杯留香持久B、幽雅细腻C、回味悠长D、酒体醇厚答案：ABCD29.机械洗瓶的方式有（）。A、高压喷洗B、碱液浸泡C、手工刷洗D、机械刷洗E、无菌空气吹洗答案：AD30.下列对象中，可以作为商标使用的是（）。A、“防震”B、“五粮液”C、“娃哈哈”D、“长城”答案：BCD31.酱香型白酒生产时起堆时为什么要撒大曲、谷壳等铺底？A、隔离作用B、保温作用C、吸湿作用D、有利于酿酒微生物形成种群优势答案：ACD32.入窖发酵前需做的准备工作是（）A、在窖底和窖面四周喷洒尾酒B、撒适量曲粉C、加入大量糠壳D、加入一定酒糟答案：AB33.大曲酱香型白酒开窖取醅有如下要求（）A、开窖前核实窖内发酵期达到30天B、开窖后将底霉变的酒醅单独分离出来处理C、把谷壳和残留封窖泥块打扫干净，确保窖面酒无泥味D、酵期达到10天即可，超过10天将霉影响酒质E、变的酒醅与其他答案：ABC34.五粮液采用多粮混合发酵的配料工艺，除高粱、小麦外还需要（）。A、大米B、糯米C、玉米D、大麦答案：ABC35.白酒的储存设备常用的有（）。A、金属容器B、陶瓷坛C、酒海D、泥池容器答案：ABCD36.影响白酒老熟的因素有哪些？（）A、基酒质量B、贮存容器C、贮存环境D、入池温度答案：ABC37.酱香型白酒一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC38.清香型大曲酒的整个发酵过程分为（）。A、主发酵期B、发酵前期C、发酵中期D、发酵后期答案：BCD39.下列选项对发酵糟在窖内发酵过程中，酸糖、水、淀的变化情况描述正确的有哪些？（）A、水分随发酵逐日平稳上升B、淀粉在整个发酵过程中是不规律的的下降的，特别以前15天变化较为显著C、糖化的实际变化与理论相符，糖分逐渐减少D、酸度在发酵过程中也是逐渐增长的答案：ABD40.按白酒使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为：A、大曲白酒B、中曲白酒C、小曲白酒D、麸曲白酒答案：ACD41.设备使用时，实行的内容是（）A、定人B、定机C、定岗D、定物答案：ABC42.原料蒸煮后出甑时的注意事项说法正确的是（）。A、出甑前先关气阀B、取下过气筒，打开甑盖C、打开甑底将糟醅卸下D、将糟醅快速摊平答案：ABCD43.以下使发酵酒醅生酸幅度较大的原因有哪些A、入池温度和淀粉浓度较高B、辅料用量过多C、散冷降温过程时间延长D、窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵答案：ABCD44.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD45.下列选项对传统大曲酱香型白酒生产工艺进行多轮次发酵烤酒的原因描述正确的有哪些？（）A、这是由传统大曲酱香型白酒生产工艺决定的，传统大曲酱香型白酒生产要二次投料，开始淀粉含量高达39%左右，而且原料较粗，整粒占70-8%，糖化比较缓慢B、取酒后的酒醅加曲又边糖化、边发酵，酒醅中酒精含量达到8%时，又停止发酵进行烤酒，淀粉又下降4%左右。这样糖化、发酵、烤酒反复进行，直到酒醅中淀粉不能再被糖化为止即为丢糟淀粉C、一般丢糟淀粉在10-12%，要发酵次数为（39-7）÷4=8次D、传统大曲酱香型白酒的多轮次发酵，有利于生成很多高级醇、高级酸、高沸点醛（酚）类杂环化合物，它们的复合体是构成传统大曲酱香型白酒酱香的特有成份答案：ABD46.国家对用于（）的列入强制检定目录的工作计量器具实行强制检定。A、环境监测B、安全防护C、医疗卫生D、贸易结算答案：ABCD47.有关酱香型白酒开窖取醅工艺控制要求说法正确的是（）A、清理处置异常酒醅B、适时适量取醅C、窖内发酵时间20天左右D、入封窖泥单独取出答案：ABD48.关于诚实守信的说法，你认为正确的是（）。A、诚实守信是市场经济法则B、诚实守信是企业的无形资产C、诚实守信是为人之本D、奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足答案：ABC49.入窖发酵条件主要包括（）等。A、水分B、酸度C、淀粉D、温度答案：ABCD50.全部以大米做原料，是（A、B、C）酒的工艺特点之一A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC51.酶的抑制剂有（）等A、Ag+B、Hg+C、Mn2+D、Cu2+答案：ABD52.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD53.黑斑病薯蒸煮时有霉坏味及有毒的苦味，这种苦味质能抑制（）的生长。A、黑曲霉B、米曲霉C、毛霉D、根霉答案：ABCD54.上甑准备工作错误的是（）A、检查地锅、酒甑、冷凝器等设备B、检查供水、供汽情况C、上甑前，地锅水不能加至溢水口处D、上甑前不需要安放好接酒桶，待准上甄时再安放也E、备计量器具，凭答案：CDE55.灭火的方法有（）A、隔离法B、冷却法C、窒息法D、抑制法答案：ABCD56.关于芝麻香型白酒生产中，用曲情况描述正确的是（）。A、高中温曲分别为10%、5%B、白曲、酵母10%、5%C、细菌适量D、随意添加答案：ABC57.在日常商业交往中，举止得体的具体要求包括（）。A、感情热烈B、表情从容C、行为适度D、表情肃穆答案：BC58.下列关于传统大曲酱香型白酒酿造过程中使用谷壳正确的有（）A、在蒸馏取酒时利于提高蒸馏中提取产品的B、谷壳清蒸，主要目的是去除异味和杂C、谷壳要求淀粉含量高D、不允许使用含有农残物质答案：ABD59.基酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC三、判断题1.白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒A、正确B、错误答案：A2.向酒糟中加水被称为打量水或加量水A、正确B、错误答案：A3.发酵材料入窖后，为厌氧发酵A、正确B、错误答案：B4.茅台酒下沙阶段每甑750kg，造沙阶段每甑750kgA、正确B、错误答案：B5.玉米的胚芽中含有大量的淀粉。A、正确B、错误答案：B6.发酵周期越长出酒率越高。A、正确B、错误答案：B7.白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。A、正确B、错误答案：B8.采用跑窖循环工艺首先生产的新酒的名优白酒是茅台酒。A、正确B、错误答案：B9.糯米的淀粉含量和脂肪含量都低。A、正确B、错误答案：B10.白酒酿造用水在中等硬水以下都可以A、正确B、错误答案：B11.原辅料的农药残留可以超标A、正确B、错误答案：B12.大曲制造过程中，微生物的代谢产物好原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的风味。A、正确B、错误答案：A13.在发酵过程中拟内胞霉可分泌出多元醇。A、正确B、错误答案：A14.醋酸菌在新曲内含量最多。A、正确B、错误答案：A15.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含沿边踩窖、热季密踩、冷季扒平。A、正确B、错误答案：A16.后火不可过大，否则曲心水分挥发不出来，会导致软心。A、正确B、错误答案：B17.大小曲混用工艺的典型代表是董酒。A、正确B、错误答案：B18.传统大曲酱香型白酒的糖化与发酵是同时进行A、正确B、错误答案：A19.大曲培养中，需要通过堆积培养和翻曲来调节和控制各个阶段的品温。A、正确B、错误答案：A20.入池酒醅淀粉含量越高，发酵后出酒率越高。A、正确B、错误答案：A21.陶器贮酒每年的平均损耗率为6.4%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。A、正确B、错误答案：A22.董酒独特药香风格的成因是大小曲加入中药材发酵，与其采用串香工艺毫无关系。A、正确B、错误答案：B23.高粱淀粉含量最低要达到60%A、正确B、错误答案：A24.酿酒原料糯高粱中含大量支链淀粉。A、正确B、错误答案：A25.原料在蒸煮的过程中，有铵盐存在时会促进焦糖的生成。A、正确B、错误答案：A26.空杯留香，持久不息这种评语往往描述酱香。A、正确B、错误答案：A27.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案：B28.诚实守信只是商业员工精神品质的基本准则，不是白酒生产人员的道德规范。A、正确B、错误答案：B29.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁A、正确B、错误答案：A30.原酒中的异杂味主要是由于酸、醇、酯、酚等类物质在白酒中比例失调造成的。A、正确B、错误答案：A31.茅台酒的生产特点：多菌种混合发酵、间歇式、开放式生产、高温制曲。A、正确B、错误答案：A32.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为4~5%时最为明显。A、正确B、错误答案：A33.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于面糟中。A、正确B、错误答案：A34.白酒固态蒸馏的操作要点主要是酒糟疏松、轻撒匀铺、探汽上甑、边高中低。A、正确B、错误答案：A35.大曲具有“两高一低”的特点，它指的是残余淀粉含量高，酶活力高、出酒率低A、正确B、错误答案：B36.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放3个月后使用较为适宜。A、正确B、错误答案：A37.为规范生产现场，谷壳清蒸出甑后应立即收拢A、正确B、错误答案：B38.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的低温大曲，作为糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：A39.兼香型白酒的生产完全采用了浓香型白酒和酱香型白酒的加曲工艺A、正确B、错误答案：B40.浓香型曲酒的主体香味成分是己酸乙酯。A、正确B、错误答案：A41.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下口水花、黄豆花。A、正确B、错误答案：A42.在小曲酒酿造过程中起主要作用的是根霉和酵A、正确B、错误答案：A43.酱香型白酒生产上甑前，地锅水需加至与盘肠A、正确B、错误答案：B44.出甑无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤A、正确B、错误答案：B45.高粱中单宁含量较多，微量的单宁经过蒸煮及发酵后，可转变为丁香酸等芳香物质。A、正确B、错误答案：A46.凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，都可以酿酒。A、正确B、错误答案：A47.白酒蒸馏讲究“掐头去尾、留中馏酒”，即分3个阶段接酒。A、正确B、错误答案：A48.甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为酒尾>酒身>酒头。A、正确B、错误答案：A49.浓香型大曲酒的发酵容器泥窖。A、正确B、错误答案：A50.白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法。A、正确B、错误答案：A51.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中高级醇几乎不变。A、正确B、错误答案：A52.高温馏酒能最大限度地排除一些醛类、硫化物等有害物质、低沸点杂质，可减少酒的爆辣和A、正确B、错误答案：A53.细菌按形态可分为球菌、杆菌及螺旋菌三大类A、正确B、错误答案：A54.撒曲后需要翻拌均匀，使熟沙都粘有麦曲粉。A、正确B、错误答案：A55.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。A、正确B、错误答案：B56.白酒生产常见的酵母菌有酿酒酵母、裂殖酵母、汉逊酵母等。A、正确B、错误答案：A57.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是用曲量大、高温堆积、混蒸混烧、糠壳量大、低温入池、长期贮存。A、正确B、错误答案：B58.水的硬度最大，说明水质越差A、正确B、错误答案：B59.水的硬度最大，说明水质越差。A、正确B、错误答案：A60.进行乳酸发酵的主要是细菌。A、正确B、错误答案：A61.上甑操作要求：掩蓖子，在末开汽前，先上5-10cm厚的酒醅，再开汽上甑，上甑过程中要求做到：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字；上甑中醅子在甑内保持“边高中低”；随时将撒在甑周围的酒醅清理入甑；严禁脚踩酒醅。A、正确B、错误答案：A62.白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物A、正确B、错误答案：B63.白酒中乙醛含量与流酒温度有关。A、正确B、错误答案：B64.打拢是将曲块转过来集中，但需要留10cm的距A、正确B、错误答案：B65.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味会被吸入A、正确B、错误答案：A66.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是挥发部分低沸点物质、尽可能挥发硫化氢、减少酒的挥发。A、正确B、错误答案：A67.米香型白酒洗米过程中除矿物质元素流失之外，淀粉、蛋白质、脂质也有不同程度的流失A、正确B、错误答案：A68.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的化学变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和、自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。A、正确B、错误答案：B69.蒸煮温度越高，时间越长，由果胶生成的甲醇量越少。A、正确B、错误答案：B70.酵母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，故堆积过程不产酒精A、正确B、错误答案：B71.危害指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在状况A、正确B、错误答案：A72.浓香型白酒酿造时主要是通过控制淀粉粉碎度控制入窖淀粉浓度。A、正确B、错误答案：B73.测定酸度时用酚酞做指示剂A、正确B、错误答案：A74.白酒的酸类是以低级脂肪酸及乳酸为主。A、正确B、错误答案：A75.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形A、正确B、错误答案：A76.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香气为主的。A、正确B、错误答案：A77.能够作为酿酒原料的物质必须含有可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料A、正确B、错误答案：A78.浓香型白酒生产的基本类型有老五甑工艺、原窖法工艺、小曲酒工艺。A、正确B、错误答案：B79.白酒生产现场管理的内容包括人员管理、物资管理、设备管理、生产管理。A、正确B、错误答案：A80.一般来说，基础酒在前9个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。A、正确B、错误答案：B81.根据国家标准要求，浓香型白酒配料表标注方式可标识为配料与辅料。A、正确B、错误答案：B82.相关标准规定，一般滴定分析用标准溶液在常温（15~25℃）下使用两个月后，必须重新标定A、正确B、错误答案：A83.制曲原料要求颗粒饱满、不霉变、无异味。A、正确B、错误答案：A84.白酒企业的生活区域应与生产区域隔离。A、正确B、错误答案：A85.国标规定，一般滴定分析用标准溶液在常温（15~25℃）下使用两个月后，必须重新标定浓A、正确B、错误答案：A86.窖泥功能菌主要是梭状芽孢杆菌，它是窖内生香的重要微生物。A、正确B、错误答案：A87.容量量具读取容积时，弯月面最高点与刻度线水平相切的刻度为液体体积的读书。A、正确B、错误答案：B88.高温大曲中的酶主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶等，主要起糖化发酵的作用A、正确B、错误答案：A89.糟醅入发酵容器中发酵时都不需要再撒曲粉。A、正确B、错误答案：B90.断花摘酒中的花是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为“水花”、“酒A、正确B、错误答案：A91.用于贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测方面的工作计量器具，必须遵循强制检定。A、正确B、错误答案：A92.安全标志包括禁止标志、警告标志、提示标志A、正确B、错误答案：A93.低温入窖是降酸的主要措施。A、正确B、错误答案：A94.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型A、正确B、错误答案：A95.小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。A、正确B、错误答案：A96.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍高于新窖。A、正确B、错误答案：A97.在浓香型酒的老窖泥中无法分离到丁酸菌。A、正确B、错误答案：B98.上甑速度太快，来汽不均，会跑汽，影响产酒。A、正确B、错误答案：B99.白酒固态蒸馏的操作要点主要是酒糟疏松、轻撒匀铺、探汽上甑、边高中低A、正确B、错误答案：A100.传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。A、正确B、错误答案：B101.企业安全生产标准化作实行企业自主评定、外部评审的方式。A、正确B、错误答案：A102.原料进行蒸煮无需达到“熟而不粘，内无生心”的效果A、正确B、错误答案：B103.产酯较优的环境条件酸度为3.0，酒精含量10%左右。A、正确B、错误答案：B104.红缨子高粱，特点是颗粒大、饱满，但均匀，皮薄，耐蒸煮A、正确B、错误答案：B105.大曲酱香酒摘酒终止温度37-45℃A、正确B、错误答案：A106.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为皮张。A、正确B、错误答案：A107.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇A、正确B、错误答案：A108.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要温A、正确B、错误答案：B109.原料的粉碎度与大曲的质量关系不大。A、正确B、错误答案：B110.酿酒用高粱分为粳高粱、糯高粱两类A、正确B、错误答案：A111.小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用A、正确B、错误答案：B112.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康体检A、正确B、错误答案：B113.糖类主要由：碳、氢、氧三种元素构成A、正确B、错误答案：A114.一名优秀的酿酒师需要具备敏锐的洞察力和扎实的酿酒技艺。A、正确B、错误答案：A115.白酒生产用水质量与糖化发酵的顺利进行和成品酒酒质没有关系。A、正确B、错误答案：B116.酱香型白酒生产所用的填充辅料是谷壳，但因为含有多缩戊糖，所以在使用前必须经过高温A、正确B、错误答案：A117.白酒的十一种香型分为：浓香型、酱香型、米香型、董香型、凤型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型。A、正确B、错误答案：B118.酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。A、正确B、错误答案：A119.白酒经蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定白酒中的固形物。A、正确B、错误答案：A