品酒师（中级）职业技能资格理论备考题库

PAGEPAGE1一、单选题1.（）是酒体的基本组成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与助香作用A、脂类B、酸类C、醇类D、微生物答案：C2.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B3.安全宣传教育的最终目的是（）。A、提高职工的安全生产素质B、树立全局观C、提高科技水平D、其他答案：A4.关于酱香白酒的泥味产生的原因说法不正确的是（）A、窖泥浸泡时间长，封窖时水分渗入酒B、开窖和起窖底时泥进入酒体C、封窖泥有异味D、生产场地不卫生答案：D5.PDCA循环的四个环节依次是（）A、实施、检查、处理、计划B、计划、检查、实施、处理C、计划、实施、检查、处理D、计划、检查、处理、实施答案：C6.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D7.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C8.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B9.（）具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸答案：A10.β-苯乙醇在40pm时呈蔷薇的香气，（）pm为甜香，100pm则为化妆品的香气A、65B、75C、85D、95答案：B11.醋酉翁又称为（）A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C12.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C13.（）在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D14.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B15.甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B16.浓香型酒中最容易出现的酒臭味主要来自于：（）。A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A17.是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。（）A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D18.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。（）A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C19.原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（）趋势A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：B20.一般在上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此酒的品评尽量安排在这个时间段A、2——5B、3——5C、3——4D、2——6答案：B21.安全宣传教育的最终目的是（）A、提高职工的安全生产意识B、树立全局观C、提高科技水平D、其他答案：A22.白酒中酯类化合物主要是（）的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A23.（）类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、DD、A答案：C24.优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量（）倍以上A、1B、2C、3D、4答案：A25.酱香型白酒分型的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒糟C、窖底D、中、低层酒醅答案：A26.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜A、1B、0.15C、0.2D、5答案：A27.发酵糟蒸馏时，后馏分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。（）A、A乙酸乙酯B、B乳酸乙酯C、C脂肪酸D、D棕榈酸乙酯答案：D28.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味答案：A29.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B30.一般人的边缘对（）味比较敏感A、酸B、苦C、甜D、咸答案：D31.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈如在pH3.5下，酸味谁最强（）A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸答案：A32.一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B33.粮食粉碎车间、灌装车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用（）形式A、防火B、防爆C、节能D、环保答案：B34.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A35.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D36.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）A、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析答案：D37.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、（）及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A38.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的（）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量A、高级醇B、酯类C、有机酸D、醛类答案：C39.己酸乙酯的味阈值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B40.酱香型白酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。A、窖泥和操作不当B、原料关系C、发酵时间短D、存放时间久答案：A41.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）造成的A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D42.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。（）A、A酯类香气B、B醇类香气C、C醛类香气D、D酸类香气答案：A43.浓香型曲酒的主体香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C44.白酒中组分含量最的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、0.98B、0.93C、0.99D、0.97答案：A45.传统大曲酱香型白酒入库检验定级的标准分为（）A、酱香、窖底和混合B、酱香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和酱香答案：B46.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是。（）A、A温度B、B阈值C、湿度答案：B47.芝麻香酒中酯类成分中，（）含量最高A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C48.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是（）A、无水碳酸钠B、硼砂C、草酸D、邻苯二钾酸氢钾答案：D49.以下不属于多粮浓香型白酒的特点的是（）A、跑窖循环B、续糟发酵C、分层起糟D、混蒸混烧答案：D50.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于（）学时A、8B、20C、24D、40答案：D51.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右（）A、2％B、3％C、4％D、8％答案：A52.米香型白酒优级原酒感官要求是（）A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，具有本品突出的风格。B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品明显的风格。C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味，具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味，具有本品风格。答案：A53.进行乳酸发酵的主要是。（）A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C54.常用的品酒方法是（）A、1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D55.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。（A、A丙醛B、B乙缩醛C、C乙醛D、D糠醛答案：B56.为减少和防止顺效应的发生，每轮品评的酒样不宜安排过多，一般以（）个酒样为宜A、3B、4C、5D、6答案：C57.乙缩醛的呈香情况是（）A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气答案：A58.酱香型白酒的霉味来源于（）管理不严A、发酵窖面B、大曲制曲C、发酵温度D、发酵湿度答案：A59.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B60.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低但在贮存中（）几乎不A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A61.桂林三花酒生产中糖化24h后，结合品温和室温的情况，加水拌匀，加水量为原料量的（）A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C62.白酒中（）含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：C63.一般在上午9~11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此基酒的品评尽量安排在这个时间A、2~5B、3~5C、3~4D、2~6答案：B64.第三届全国评酒会评出国家优质酒A、9种B、18种C、27种D、36种答案：B65.在储存（）个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称为基础酒的第二次氧化A、12B、6C、9D、10答案：A66.甲烷菌和已酸菌以：（）。A、新窖为多B、老窖为多C、一样多答案：B67.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第1届答案：C68.白酒的品评主要包括（）四个方面A、色泽、香气、透明度、风格B、色泽、透明度、口味、风格C、色泽、透明度、口味、香气D、色泽、香气、口味、风格答案：D69.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D70.乙缩醛的风格特征是（）A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味，有窒息感答案：A71.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08答案：A72.白酒品评中优级酒的分数范围是（）A、≥92分B、>92分C、≥93分D、>93分答案：C73.酒样的温度对香味的感觉差异较大一般人的味觉最灵敏的温度为（）A、10-15℃B、15-21℃C、21－30℃D、30-35℃答案：C74.用灭火器进行灭火的最佳位置是（）A、风下位置B、上方或侧方位C、离火点10米以上的位置D、离起火电10米以下的位置答案：B75.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是A、<80B、<85C、<90D、<95答案：C76.（）白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D77.当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C78.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34答案：D79.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）A、米香型B、药香型C、豉香型D、酱香型答案：C80.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A81.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（）；温度低时，甜味、酸味强A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A82.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A83.凤型酒的主要香气成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A84.白酒中的辣味可能主要来自于（）A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C85.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到的是（）A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉答案：D86.白酒典型风格取决于（）及量比关系A、原料配比B、香味成分C、白酒度数D、存储时间答案：A87.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C88.β一苯乙醇的呈香情况是（）A、稍有甜香感，主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气答案：D89.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向（）备案A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局答案：B90.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的（）A、55%~68B、65%~78C、75％~88％D、85%~98%答案：C91.白酒的涩味物质主要来自于）A、A醛类B、B醇类C、C酯类D、D酚类答案：D92.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比较所造成的A、甜味B、咸味C、辣味答案：A93.（）型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C94.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁锈）。（A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A95.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A96.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。（）A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C97.身体健康、心理因素、（）、品评环境等会影响品评效果A、白酒度数B、白酒香型C、品酒能力及经验D、酒量答案：C98.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B99.不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A100.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。（）A、A蛋白质B、B果胶C、C葡萄糖D、D木质素答案：B101.根据安全生产法相关规定，单位和个人在生产安全事故调查处理中的义务是不得（）对事故的依法调查处理A、阻挠和干涉B、干扰和阻止C、阻挠和抵制D、抵制和阻止答案：A102.对某试样进行平行三次测定，得CaO平均含量为30.6%，而真实含量为30.3%，则30.6%-30.3%=0.3%为（）A、相对误差B、绝对误差C、相对偏差D、绝对偏差答案：B103.生产经营单位新上岗的从业人员，岗前培训时间不得少于（）学时A、12学时B、24学时C、36学时D、48学时答案：B104.白酒品评人员应注意训练自己的哪些素质？（）A、准确性、重复性、再现性、精确性B、准确性，稳定性、客观性和单一性C、主观性、准确性、重复性和再现性D、客观性、再现性、复杂性答案：A105.谷壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D106.LCX—品评表中必涂的项目数量是（）A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B107.发酵糟蒸馏时，后馏分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有（）、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯答案：D108.将几杯按酒度、酒质顺序排出名次，属于（A、白酒排序法B、顺位品评法C、记分品评法D、一杯品评法答案：B109.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及）A、A甘油B、B仲丁醇C、C酪酸D、D脂肪颗粒答案：A110.用同条件下，决定香味强度的主要是（）。A、温度B、阈值C、湿度答案：B111.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D112.一般品评的次数应当是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B113.描述白酒不正常风格的情况有（）A、风格差B、偏格C、错格D、以上都是答案：D114.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）A、复合B、变迁C、解析D、结合答案：B115.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C116.以下酒中属于特香型白酒的是（）A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D117.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。（）A、A乙醛B、B缩醛C、C多元醇D、D乙醇答案：A118.测定水的硬度所用的标准溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3答案：B119.优质酱香型白酒酒体醇厚、丰满，口味细腻，其主要原因是其酒体（）A、酸度高B、碱度高C、盐度高D、醇度高答案：A120.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象A、酸减酯增B、酸增酯减C、酸酯全增D、酸酯全减答案：B121.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（）贮存，目前还没有其他办法A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B122.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B123.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为A、质量浓度B、体积分数C、质量分数D、物质的量浓度答案：C124.米香型白酒以桂林三花酒为例，发酵周期较短，一般为（）A、5~8天B、7~10天C、9~12天D、11~14天答案：B125.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg，收集后分类入库贮存（），即可为酒头调味酒A、三个月B、半年C、1年D、2年答案：C126.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。（）A、A馏分B、B分凝C、C冷凝D、D蒸馏答案：B127.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒D、中国茅台酒答案：B128.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C129.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜A、10B、15C、5D、20答案：A130.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A131.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A132.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量（）A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为35度D、上甑时间超过35答案：B133.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸人酒内A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D134.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A135.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。（）A、A酯类B、B醇类C、C酸类D、D醛类答案：A136.随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐（）A、升高B、降低C、不变D、视情况而定答案：B137.呈香呈味物质有（）检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C138.传统大曲酱香型白酒多以（）为贮存容A、不锈钢B、木桶C、陶罐D、塑料桶答案：C139.在白酒勾调时，滴管和液管的作用是（）。A、勾调计量B、测量温度C、测量浓度D、稀释酒体答案：A140.白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出（）余种A、500B、700C、1000D、1200答案：B141.对甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A142.蛋白质含量测定最常用的方法是（）A、双缩脲法B、凯氏定氮法C、染料结合法D、近红外光谱法答案：B143.进行乳酸发酵的主要是（）A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C144.以下酒中属于凤香型白酒的是（）A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：B145.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为白酒中（）含量不同A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、杂醇油答案：D146.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于（）A、50米B、20米C、30米D、15米答案：C147.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫做（）A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、逆序效应答案：A148.有机酸中其口味特征为酸味较重，入味带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C149.（）的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B150.以下酒中属于老白干香型白酒的是（）A、洋河酒B、衡水老白干酒C、西凤酒D、茅台酒答案：B151.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是（）A、玉泉酒B、白云边C、董酒D、郎酒答案：B152.正确的尝评步骤应该是（）A、先闻香后尝味再看色B、先尝味后看色再闻香C、先看色再闻香后尝味D、先闻香后看酒花再尝味答案：C153.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。（）A、A乙醛B、B丙烯醛C、C缩醛D、D糠醛答案：D154.米香型酒香气的标准用语是（）A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C155.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B156.己酸乙酯的味阈值是（）mg/ml。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B157.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A158.以下选项中不是世界六大蒸馏酒的是（）A、白酒B、威士忌C、啤酒D、朗姆酒答案：C159.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香、焦香、果香（酯香）、糊香配合协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅，且不显露，相互烘托A、清香型B、浓香型C、酱香型D、董香型答案：C160.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香、醇厚度和（）A、曲香B、陈香C、糟香D、粮香答案：D161.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C162.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A163.C类火灾指（）火灾A、金属B、气体C、固体D、液体和可熔化的固体物质答案：B164.白酒生产性粉尘中主要常见的类型是（）A、矿物性粉尘B、混合型粉尘C、化学性粉尘D、动物性粉尘答案：B165.清香型白酒工艺的特点是（）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C166.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A167.传统大曲酱香型白酒贮存酒坛要求正确的是？（）A、不用注水检查B、随意清洗一遍即可C、酒坛容量为1000公斤D、酒坛行距1.2至1.5米答案：D168.白酒中含量与流酒温度有关。（A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：C169.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成清草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A170.贮存时间在（）以上的基酒称为老酒A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：C171.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种A、500B、700C、1000D、1200答案：B172.苦味感的味觉神经分布在（）部位A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D173.酒中的涩味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C174.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（）至左右，已较为理想A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C175.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B176.米香型白酒酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸，它们含占总酸量的（）％以上A、60B、70C、80D、90答案：D177.在气相色谱分析中，一般以分离度（）作为相邻两峰已完全分开的标志A、1B、0C、1.2D、1.5答案：D178.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D179.香（味成分）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D180.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A181.酱香型白酒醇甜风味是（）。A、酱香明显B、醇甜味突出C、酒体协调D、以上都是答案：D182.白酒典型风格取决于（）及量比关系A、原料配比B、香味成分答案：B183.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等物质A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B184.以下酒中属于豉香型白酒的是（）A、洋河酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、广东玉冰烧酒答案：D185.国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案：A186.采用中和滴定测定法测定白酒总酸量，测定结果以（）表示为g/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A187.传统大曲酱香型白酒按发酵轮次可分为（）A、高中低温发酵B、一到七轮次C、头、中、尾D、上、中、下答案：B188.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A189.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的感官要求（）A、略有生粮味，后味微甜B、有糊味C、辣味明显D、有浓香味答案：A190.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是（）A、浓香型B、清香型C、酱香型D、糊香型答案：D191.有机酸的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-OOR’D、R-CO-R’答案：B192.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C193.存放过程中，醛类的变化大约（）年内呈增加趋势，以后又有所减少A、5B、3C、10D、15答案：C194.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。（）A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A195.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于。（）A、A同型乳酸发酵B、B酪酸发酵C、C混合型（异）乳酸发酵D、D乙醇发酵答案：C196.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的A、1B、2C、3D、4答案：B197.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲A、高温B、低温C、中温答案：B198.己酸乙酯是浓香型的主题香，却是（）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D199.品酒时酒样的编组香型按（）型的顺序A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香答案：D200.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30~40kg，酒度控制在20度左右，贮存（）以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A201.气相色谱仪常用于检测白酒中的（）的成分A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性成分答案：D202.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B203.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇香净爽答案：B204.是调（动某些）特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。（）A、A制样B、B勾兑C、C储存D、D调味答案：D205.舌尖对（）最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：C206.传统大曲酱香型白酒以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C207.一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失误B、记录有差错C、使用试剂不纯D、随机误差大答案：C208.在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由（）决定A、记录仪B、检测系统C、进样系统D、分离系统答案：D209.以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是A、固态法白酒B、半固态法白酒C、大曲白酒D、液态法白酒答案：C210.酸味感的味觉神经分布在（）部位A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌底答案：C211.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C212.职业道德的“五个要求”，既包含基础性的要求，也有较高的要求。其中，最基本的要求是（A、爱岗敬业B、诚实守信C、服务群众D、办事公道答案：A213.以下属于浓香型白酒的特点的是（）A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲，重阳下沙D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥答案：B214.气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的（）有促进作用A、度数B、生香C、老熟D、保质答案：C215.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B216.乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱羧而生A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C217.酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物。（）A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A218.实施安全生产相关法规是为了加强安全生产监督管理，以（）生产安全事故的发生，保障人民群众生命财产安全，促进经济发展A、防止和减少B、控制C、预防D、降低答案：A219.乙醛主要来自发酵中间产物经脱羧而生成。（）A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C220.以下酒中不属于兼香型白酒的是（）A、湖北白云边酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、黑龙江玉泉酒答案：C221.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A222.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A223.糠醛是原料皮壳和糠壳中的（）在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A224.为了做到快速、准确的品评，要（），再尝味，再记录。A、先看色后闻香B、先闻香再看色C、先摇晃看酒花D、先闻香再看酒花答案：A225.传统大曲酱香型白酒的糠味主要来源于），酱酒酿造时切忌使用过多。A、高粱B、小麦C、谷壳D、稻草答案：C226.恒重系指样品经干燥，前后两次称量值之差在（）以下A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg答案：B227.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B228.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解为小片段），淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B229.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精A、A反比B、B正比C、C不确定D、D根据情况而定答案：B230.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关A、糖B、脂肪C、氨基酸D、霉菌答案：C231.白酒品评的基本方法包括明评和（）。A、明议B、暗评C、按议D、记分答案：B232.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅（）A、兼香型B、特香型C、凤香型D、米香型答案：A233.以下酒中属于小曲清香型白酒的是（）A、茅台酒B、江津白酒C、桂林三花酒D、东玉冰烧酒答案：B234.玉米的胚芽中含有大量（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A235.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜A、10B、20C、30D、40答案：A236.（）大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型答案：A237.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A238.在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A239.按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鉴定属于（）A、三杯品评法B、差异品评法C、记分品评法D、一杯品评法答案：C240.以下哪个维生素可促进乙醇的分解（）A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：D241.粮食采购环节中可能存在的化学危害是（）A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分答案：C242.以下是酒中属于清香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤答案：A二、多选题1.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD2.下列选项中对基础酒在储存过程的主要作用说法正确的有（）A、对基础酒的风格形式极为重要B、使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平C、促进基础酒的排杂D、缩合增加和陈酿老熟答案：ABCD3.下列关于白酒风格描述正确的有（）A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC4.产品设计方案的内容包括（）方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD5.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC6.勾调师应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD7.新酒的口感要求达到（）A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD8.评酒的方式有什么方式A、明评明议B、暗评明议C、暗评暗议D、明评暗议答案：ABC9.白酒容易出现的质量安全问题包括：（）A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD10.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强答案：ABCD11.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。（）A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC12.小样勾兑的步骤包括（）。A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析答案：ABC13.酱香型白酒主体香窖底香含有哪几种味觉（A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明显D、有苦味答案：ABC14.勾兑原则有（）。A、注重各种糟醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD15.评酒员应具备的尝评基本功能能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、酒质差异答案：ABCD16.品评人员应该积极训练（）A、准确性B、重复性C、再现性D、精确性答案：ABCD17.关于白酒的“格”，下列说法错误的是（）A、格指酒的风格，与色、香、味无关。B、格又称风味，是香与味的综合印象C、格要通过酒的色、香、味综合评判D、格主要通过辣度，苦涩度以及酸度等标准数值反应答案：AD18.调味的原理（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD19.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD20.机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC21.品酒师应克服的不正确心理有（）A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD22.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD23.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD24.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD25.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC26.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD27.白酒在储存的过程中发生哪些变化？（）A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、无变化答案：AB28.国家名酒中的（）酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒答案：ABC29.全国历届评酒会的目的地是检查产品质量，同时又起到了（）及（）的作用。A、提高品酒水平B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策D、炒作白酒市场答案：BC30.大曲酱香型白酒品评酒杯要求（）A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀答案：ABD31.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC32.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，利于酒体老熟，但陶坛也存在明显缺点，表现为（）A、透气性差B、存在微孔结构，酒体容易挥发和渗漏C、不耐酸，不抗腐蚀D、容积小E、容易破碎答案：BDE33.白酒中的杂味主要有（）及其它杂味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味答案：ABD34.白酒中微量成分包括（）A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC35.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD36.以下论述不正确的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感受答案：ABD37.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB38.勾兑的前提有（）A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD39.（）不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性（催泪毒瓦斯）A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD40.大曲酱香型白酒七轮次酒（）A、闻香有焦香味B、口感上后味短C、闻香有明显生粮味D、口感上后味长答案：AD41.（）在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、正丙醇B、多元醇C、2，3-丁二醇D、异丁醇答案：BC42.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其中“两长”指的是（）A、酒香持续时间长B、发酵周期长C、上头持续时间长D、酒的储存时间长答案：BD43.下列关于酒的风味成分说法正确的是（）A、酸，起呈香、呈味作用B、高级醇，起呈香、呈味作用C、醛，起喷香作用D、多元醇，起调味作用（以甜味为主）答案：ABCD44.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD45.味觉感应是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB46.米香型白酒主体香味成分是（）A、乙酸异戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇答案：BCD47.酱香型白酒评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、香气浓郁B、酒体醇厚C、优雅细腻D、回味悠长E、空杯留香持久答案：BCDE48.推进仁怀酱香型白酒核心产区建设应坚守哪些方面？（）A、坚持师带徒培训模式，确保传统工艺代代相传。B、不能以降低成本、弄虚作假影响酱香白酒的品质C、储足存量，不卖新酒D、以利益为本，多卖酒多赚钱答案：ABC49.舌尖对味觉最敏锐的是（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD50.小样勾兑的步骤包括（）A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC51.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD52.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）感觉的综合效应A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE53.关于大曲酱香型白酒的说法正确的是（）A、酱香主要来自于生产过程中的谷壳发酵B、大曲酱香白酒的香型与大曲工艺有关系C、大曲酱酒一轮次可以略有生粮味，七轮次可以有焦香味D、酱香和浓香没有太大区别，需要用特定仪器才能区分答案：BC54.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、与指导降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD55.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD56.白酒贮存中的物理变化是（）A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB57.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD58.白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC59.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、刺喉答案：BCE60.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）A、串烧法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB61.白酒的品评主要包括（）A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD62.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD63.调味酒的种类较多，可以按照调整（）分为三大类。A、香气B、口味C、风格D、颜色答案：ABC64.下列物质会使酒中呈现苦味的有（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：ABCD65.酱香酒生产工艺的特点是（）A、高温制曲B、高温馏酒C、高温发酵D、高温储存答案：ABC66.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛缩合成缩醛答案：ABCD67.品酒师应坚持原则是（）A、大公无私B、提高品评技术C、懂生产工艺D、坚持原则答案：ABCD68.浓香型白酒生产的基本类型有（）A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE69.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC70.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC71.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明（）A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调，尾净D、具有芝麻香特有的风格答案：ABCD72.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质答案：ABCD73.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD74.泸型酒口味要求（）A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE75.白酒中香气成份多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC76.勾调品评常用工用具有（）A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、温度计答案：ABD77.勾兑原则有（）A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD78.品酒环境是影响评酒效果的一大因素，品酒环境包括（）A、温度和湿度B、清洁度C、采光度D、通风情况E、安静程度答案：ABCDE79.酱香白酒的泥味是怎样产生的（）A、窖泥浸泡时间长，封窖时水分渗入酒B、开窖和起窖底时泥进入酒体C、封窖泥有异味D、生产场地不卫生答案：ABC80.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺D、没有变化答案：ABC81.尝酒入口时，要使酒先接触舌头的什么位置？（）A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌两侧答案：BC82.味觉感应是（）最快（）最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB83.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100m1B、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB84.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD85.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD三、判断题1.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。A、正确B、错误答案：B2.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。A、正确B、错误答案：A3.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B4.普通水泥池可以用来贮酒。A、正确B、错误答案：B5.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误答案：B6.酱酒品评人员应该克服偏爱、猜测、不公正、老习惯心理，做到客观公正品评。A、正确B、错误答案：A7.评酒能力及经验是影响品评的因素，品评人员应不断提升自己是品酒能力和经验。A、正确B、错误答案：A8.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断A、正确B、错误答案：A9.杂环物质是指化学上将具有环状结构，且构成的原子除碳原子外还包括含有其他原子的化合物A、正确B、错误答案：A10.白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。A、正确B、错误答案：A11.如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应。A、正确B、错误答案：A12.带酒是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。主要是质量类型母糟生产白酒和贮存时间长的老酒。A、正确B、错误答案：A13.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。A、正确B、错误答案：B14.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。A、正确B、错误答案：B15.品酒师要尊重初品结果因为初始感觉较灵敏，往往较为准确，如果后来品得混乱，不应轻易否定初品结果，决不能乱改A、正确B、错误答案：A16.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、正确B、错误答案：A17.在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均未0.5%；每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。A、正确B、错误答案：A18.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。A、正确B、错误答案：A19.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的A、正确B、错误答案：A20.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产A、正确B、错误答案：A21.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛A、正确B、错误答案：A22.大曲酱香型白酒品评具有快速、灵敏、方便、适用等特点。A、正确B、错误答案：A23.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。A、正确B、错误答案：A24.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、A、正确B、错误答案：A25.大曲酱香型白酒七轮次酒的特征是无色（微黄）透明，无悬浮物，酱香（味）明显，焦香明显，酒体醇和，干净。A、正确B、错误答案：A26.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A27.酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误答案：B28.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几A、正确B、错误答案：A29.酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四部分A、正确B、错误答案：A30.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感A、正确B、错误答案：B31.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A32.酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量A、正确B、错误答案：B33.酱香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以属于正常现象，勾调一下就行。A、正确B、错误答案：B34.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B35.品酒师应具备的基本功是：检出力、识别力、记忆力、表现力和酒量。A、正确B、错误答案：B36.推进仁怀酱香型白酒核心产区建设应坚守职业道德，不能以降低成本、弄虚作假影响酱香白酒的A、正确B、错误答案：A37.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态A、正确B、错误答案：B38.为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正确B、错误答案：B39.高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。A、正确B、错误答案：B40.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成A、正确B、错误答案：A41.根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼A、正确B、错误答案：B42.“调味”酒的复杂大于一般酒。A、正确B、错误答案：A43.鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。A、正确B、错误答案：A44.大曲酱香型白酒蒸馏采用液态间歇式蒸馏。A、正确B、错误答案：B45.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几A、正确B、错误答案：A46.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误答案：A47.臭味是嗅觉的反应，和味觉关系极小如臭豆腐，闻着臭吃得香，就是这个道理因此舌面上和上颚有不润滑感A、正确B、错误答案：A48.蔗糖中加入少量食盐甜度增加，这种现象叫对比A、正确B、错误答案：B49.要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。A、正确B、错误答案：A50.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。A、正确B、错误答案：A51.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B52.次酒经过长期贮存，酒质会变好A、正确B、错误答案：B53.发酵期净升温不是越高越好。A、正确B、错误答案：A54.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠A、正确B、错误答案：A55.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成丁酸乙酯。A、正确B、错误答案：B56.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B57.在浓香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。A、正确B、错误答案：A58.酸味强度的顺序是醋酸›甲酸›乳酸›草酸›无机酸A、正确B、错误答案：A59.食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少A、正确B、错误答案：A60.原酒短期贮存，酒酸含量呈增多趋势。A、正确B、错误答案：B61.糠醛在中馏酒时开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于酒尾中A、正确B、错误答案：B62.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误答案：B63.董香型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长A、正确B、错误答案：A64.一等酱香具有三、四、五轮次酒特征，有花香、水果香、曲香、青草香、粮香等舒适的香气，酒体丰满、醇厚，后味长。A、正确B、错误答案：A65.从过程来看，评酒和喝酒没有本质区别。A、正确B、错误答案：B66.米香型白酒香味成分特点：（1）香味成分总含量较少（2）主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇A、正确B、错误答案：A67.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温高度60℃以上A、正确B、错误答案：A68.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误答案：A69.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增A、正确B、错误答案：A70.在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均为0.5%；每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。A、正确B、错误答案：A71.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误答案：B72.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至少一年左右风味较A、正确B、错误答案：A73.为保护仁怀酱香型白酒核心产区，勾调品评等一系列活动应坚持生态环保理念。A、正确B、错误答案：A74.品酒用什么杯都行A、正确B、错误答案：B75.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好A、正确B、错误答案：B76.大曲酱香白酒生产现场经常用水冲洗，保持干净A、正确B、错误答案：B77.基础酒在贮存过程中呈现酸减酯增的现象。A、正确B、错误答案：B78.糠醛在酱香型酒中含量最高A、正确B、错误答案：A79.酱香型白酒每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B80.新型白酒中增加固态白酒的比列，主要是提高酒中的复杂微量成分A、正确B、错误答案：A81.米香型白酒：浓香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅A、正确B、错误答案：B82.酱香型白酒要将基酒储存三年后再盘勾A、正确B、错误答案：B83.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、正确B、错误答案：A84.酒的陈香味可以通过勾兑调出来A、正确B、错误答案：B85.酒师傅常说：“曲大酒苦”，就是生成较多酪醇所致。A、正确B、错误答案：A86.大曲酱香型白酒品评前可以利用视觉观察白酒的色泽和外观状况，判断白酒透明度、有无悬浮物和沉淀物等。A、正确B、错误答案：A87.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应A、正确B、错误答案：A88.生产中用曲过大就容易使酒中出现涩味和苦味A、正确B、错误答案：A89.酱香型酒的品评流程包括眼观、鼻闻、口尝、综合起来看风格四个步骤A、正确B、错误答案：A90.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。A、正确B、错误答案：B91.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应A、正确B、错误答案：B92.酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。A、正确B、错误答案：A93.容量瓶、滴定管、吸管不可以加热烘干，也不能盛装热的溶液。A、正确B、错误答案：A94.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在0.5-2.0ml为宜，品评次数一般不超过10次。A、正确B、错误答案：B95.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B96.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格A、正确B、错误答案：A97.“窖香”、“糟香”、陈香“等，都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误答案：B98.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作A、正确B、错误答案：B99.果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误答案：A100.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误答案：B101.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感A、正确B、错误答案：B102.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误答案：A103.中国白酒4大香型分为：清香型、浓香型、酱香型、浓酱兼香型。A、正确B、错误答案：B104.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案：A105.酒头调味酒可提高基础酒的前香。A、正确B、错误答案：A106.酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及A、正确B、错误答案：A107.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误答案：B108.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。A、正确B、错误答案：B109.一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。A、正确B、错误答案：A110.大曲酱香型白酒3-5轮次酒有酱香和醇甜的感官特点，酱香分为一等酱香、二等酱香和无酱香。A、正确B、错误答案：B111.基酒入库前分型定质可以不符合轮次酒典型体酒标准，后期再通过勾调处理。A、正确B、