《酒店服务与管理》课件-60.点菜服务

点菜服务点菜服务中、西餐点菜服务的最大不同来自中、西餐饮菜肴和酒水的差异，两者在菜单的内容和顺序安排上有很大不同。如宴会菜单上中餐可按“8冷8热8小碟”点菜，甚至更丰富、复杂；西餐一般安排六七道菜，与中餐相比显得比较单调。但西餐上菜是按每人一盘，点的每道菜都要吃；中餐则可以选择不吃某道菜。点菜前的准备一.熟悉菜单1、菜肴的制作方法2、菜肴特点:原料、食品种类、价格、数量3、菜肴烹调时间4、菜肴的营养价值及食疗作用二.了解客人的口味(南甜北咸、东辣西酸)点菜语言技巧1、注意推销语言技巧:采用启发式或建议式语言不能使用命令或强制性语言'A先生，您要饮料吗?B先生，您要什么饮料?C先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一种饮料?'

2、及时向宾客建议漏点的菜3、客人点菜过多或重复时要提醒4、如客人所点菜单上没有的或已销售完的菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近的菜肴，以激发宾客新的消费需求。点菜服务的禁忌在点菜服务中,应注意不同民族、不同宗教、不同地区、不同职业、不同体质和健康状态的顾客的饮食禁忌。一、宗教宗教的饮食禁忌一点也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不吃猪肉,并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品,不仅指肉食,而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉,这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。二、健康出于健康的原因对某些食品也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人,不适合吃狗肉;肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼;有胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不宜吃甲鱼;高血压、高胆固醇患者,要少喝鸡汤等。三、地区不同地区人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如,湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物,少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物内脏以及动物的头部和脚爪。另外,宴请外宾时,尽量少点生硬需啃食的菜肴,老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来,这也需要顾及。四、职业有些职业出于某种原因,在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如,国家公务员在执行公务时不准吃请,在公务宴请时不准大吃大喝,不准超过国家规定的标准用餐,不准喝烈性酒。再如,驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一-点,还有可能使对方犯错误。注意事项1、身姿端正，略向前倾，精神饱满,注意力集中。2、左手握点菜单，右手执笔，适时记录。3、回答问询时音量适中、语言亲切。4、积极解答问询、推荐菜肴。禁忌1、身体不可贴近客人2、不可用笔指着菜单一、呈递菜单1、把菜单打开至第一页2、双手拿着，递给客人。3、使菜单正向面对客人。4、面带笑容。5、伴以服务语言:先生/小姐，您好，这是我们的菜单。6、向客人推销、推荐餐厅的时令菜、特色菜、畅销菜。接受点菜位置:主人与主宾之间稍后二、接受点菜三、填写点菜单点餐单一式二联、三联、四联都有，配合点菜板和夹子使用。除了填写客人所点的菜品、酒水，还要填写哪些信息?答：餐桌号、进餐人数、日期、服务员姓名等。四、复述确认总菜单的确认要区分情况而有所区别:1、豪华类菜单要高声朗诵出来，让所有客人都听到;2、普通类则拿给做东者或点菜者审阅即可;