《酒店服务与管理》课件-62中餐服务流程

中餐服务流程中餐厅是专门为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化和展示饭店水准的主要场所。

一、餐前备餐服务1.环境准备

（1）整理餐厅（2）物品准备及摆台（3）调节好室温与灯光

2.人员的分工与准备

（1）人员的分工（2）个人形象的准备3.餐前会的召开

（1）检查开餐前的准备工作（2）班前会的内容4.接受预订

（1）电话预订（2）当面预订

二、餐中就餐服务

1.接受点菜

（1）递送菜单（2）接受点菜（3）分送点菜单2.上菜及餐中服务

（1）准确掌握上菜时机（2）提高服务效率

（3）增强应变能力（4）撤换餐具服务一）中餐餐后结束服务

三、餐后结束服务1.结账

（1）结账的方式

餐厅结账的方式常有现金支付、签单、信用卡或支票等。

（2）结账的注意事项2.送客

（1）送客要领

（2）送客的注意事项3.总结收尾

（1）收台（2）总结(3)翻台一、零点早餐服务（一）餐前准备（1）开餐前要做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求。（2）按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。（3）准备好各种早餐所需用品、餐具，摆放整齐以便取用。（4）检查台面上的调味品，确保各种调味品瓶口无污迹，调味品分量符合规定，要求糖、盐、胡椒粉不结团。（5）检查员工的仪表仪容，做到仪表整洁，按要求佩戴工号牌，随时准备为客人服务。（二）问位开茶1.引客入座2.递巾开茶3.入席服务（三）开餐服务及结账服务1．早茶2．自助餐3.套餐二、零点午、晚餐服务（一）餐前准备（1）按餐厅卫生标准做好卫生工作，如对餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。（2）备齐用餐物品，如餐具、香巾、茶叶、调味品等。（3）按各餐厅中餐零点标准摆台。（4）备好各种服务用具，如托盘、点菜单、服务巾等。（5）召开班前会，使餐厅员工了解当天供应品种及其原材料的情况或VIP接待工作。（6）检查员工仪表仪容，保持良好的精神状态，准备迎接客人的到来。（二）迎宾领位恭迎宾客2.主动迎宾3.问清楚是否有预订4.衣帽服务5.引领入席6.拉椅让座7.递送菜单（三）入席服务1.递巾开茶2.斟茗茶、倒调料3.调整餐位，准备点菜4.点菜服务（1）点菜服务的准备工作。（2）接受点菜，提供建议。（3）记录内容并复述确认。（4）礼貌致谢。5.上菜服务6.席间服务7.结账收款（1）现金结账。（2）信用卡结账。（3）签单结账。（4）支票结账。8.送客收尾三、团体餐服务（一）团体餐服务的特点（1）用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点。（2）菜式品种统一，但要注意每天不重复。（3）用餐时间统一，人数集中，准备工作充分。（4）服务方式统一，出现特殊情况，进行适当照顾。（二）餐前准备（三）开餐服务（四）结账服务1.旅游团队2.会议团队四、宴会服务（一）准备工作1.掌握情况2.明确分工3.宴会布置4.台型布置5.熟悉菜单6.物品准备7.布置餐台8.摆设冷盘（二）迎宾服务1.热情迎宾2.接挂衣帽3.递巾端茶前厅部的主要设备及用品1、柜台设备：电脑、打印机、扫描仪、信用卡刷卡机、文件架、验钞机、客房钥匙刷卡器。2、行李组设备：行李车、行李寄存架、伞架、轮椅、婴儿车及包装行李使用的绳子、胶带、纸箱或纸张、剪刀等物品。3、总机设备：电话交换机、长途电话自动计费器、呼唤机总台及自动叫醒控制系统等。4、前厅部常用办公文具：圆珠笔、铅笔及削铅笔刀、多层文件架及文件夹、小图章架、多用途订书机及拔钉器、纸张穿孔器、涂改液、荧光笔、计算器、档案小车、胶水、胶