复合调味料制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

复合调味料制作工职业技能鉴定考试复习题库(附答案)A、变性糊化参考答案：B2.生产固态复合汤料时，为了防止受潮结块，通常在原料中添加?3.检测复合调味料中重金属(如铅)含量时，样品预处理通常采用?C、呈味核苷酸二钠C、腌制环境温度过高且时间过长参考答案：A参考答案：A14.熟化工艺中，控制油脂在120-150℃下进行高温短时处理，目的是?B、使用紫外线灯照射C、定期喷洒消毒液加热时最好?参考答案：BA、阴离子表面活性剂B、阳离子表面活性剂B、生产许可证编号(SC编号)参考答案：C参考答案：BA、渗透压平衡B、乳化、增稠、填充参考答案：B41.复合调味料中的“呈味核苷酸二钠”与味精按比例混合(如2:1),B、呈味增强(协同效应)参考答案：B参考答案：B44.某款香辣酱料出现组织软化、流出汤汁现象，主要是由于?参考答案：B45.某复合辣椒酱产品出现分层现象，最可能的原因是?C、热封温度过高参考答案：B参考答案：BB、破坏风味平衡参考答案：C53.在调味粉配料顺序中，通常先加入?参考答案：BD、包装阻隔性56.用于检测复合调味料中菌落总数的方法是?B、固体平板划线培养计数A、辣椒品种问题C、杀菌温度不够参考答案：B参考答案：CC、粒度(粉末的均匀程度)参考答案：B参考答案：CA、滴定法67.下列哪种原辅料易吸潮结块，导致混合不均匀?参考答案：BB、成品包装间(无菌区)D、调味品中可以使用超范围使用添加剂D、可溶性无盐固形物74.某复合调料中添加了香兰素，其主要作用是提供?A、提供油脂风味参考答案：D参考答案：AB、钝化剂(如单宁酸)C、复合调料的复水性通常越好越好D、常温下难以溶解的调料可能影响用户体验B、原料验收时检测大肠菌群C、气味的类型(如酱香、肉香)C、品评时可以同时品尝多种样品D、品评环境应避免强光直射A、磁性金属探测器B、酪蛋白酸钠D、增加车间通风量B、企业标准需高于国标A、预熟化处理C、脱水处理D、外观允许有明显的晶体析出A、颗粒越细，溶解速度越快B、颗粒越细，流动性越好C、颗粒过细容易结块D、颗粒粗细不影响使用效果C、添加人工合成抗氧化剂(如BHT)D、添加蛋白质成分21.制作海鲜味复合调味粉时，若要体现“鲜”味，核心原料是?A、脂肪酸单甘酯A、按加入量递减顺序排列B、加入量相同的按名称笔画排序D、所有添加剂都需要标注A、增加高血压患病风险B、增加心血管疾病风险C、提供大量膳食纤维D、增加肾脏负担A、风味平衡原则(五味调和)B、工艺可行性原则D、随意添加原则31.速溶汤料粉生产过程中，以下哪些工艺有助于提高产品的溶解性?D、粉料长时间高温加热A、空气洁净度B、人员卫生(洗手消毒)B、应标明食品添加剂的具体名称37.关于复合调味料中“咸味”的描述，下列正确的是?38.下列哪些物质是复合调味料中常用的增稠剂?B、护色处理(如柠檬酸浸泡)B、铜制容器接触调料44.关于酱卤复合调味料(如卤料包)的选材，应考虑?B、荤材的香味与解腻C、香料的耐热性D、香料的吸油率B、原料的切割与粉碎B、单硬脂酸甘油酯D、蔗糖脂肪酸酯B、提香增色参考答案：B2.理化检验中，pH值检测对于醋基复合调味料尤为重要。8.固态复合调味料(如椒盐粉)的生产过程中，静电消除是减少粉尘飞参考答案：B12.使用天然食用色素制作复合调味料时，可以使用非食品级原料(如工业染料)进行调色。参考答案：A参考答案：B参考答案：B33.食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定。参考答案：B发酵或分解)。