2025年咖啡师高级技能试题及答案

2025年咖啡师高级技能试题及答案一、判断题（共10题，每题1分，共10分）请判断下列表述是否正确，正确填“√”，错误填“×”。1.埃塞俄比亚耶加雪菲产区的浅烘咖啡豆，其柠檬酸含量可达到干重的1.2%-1.8%，是其标志性柑橘风味的核心来源。（）2.意式浓缩萃取的黄金标准中，20-22g粉量萃取36-40g液重，萃取时间控制在18-23秒即可视为合格。（）3.阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量平均为1.1%-1.5%，显著低于罗布斯塔咖啡豆2.2%-4.0%的含量区间。（）4.牛奶打发至65℃时，乳清蛋白变性程度达到85%以上，会导致奶咖口感出现明显的水感和蛋白质结块颗粒。（）5.杯测中风味轮的“发酵类”风味，仅来自咖啡豆处理过程中的微生物代谢，与烘焙过程的美拉德反应无关。（）6.手冲咖啡使用的V60锥形滤杯，其肋骨设计的核心作用是增大滤纸与滤杯的空隙，减少排气阻力，提升萃取均匀度。（）7.冷萃咖啡的水粉比常规控制在1:8-1:12，低温萃取12-16小时后得到的浓缩液，饮用时需按1:1-1:2比例稀释。（）8.咖啡豆储存的临界相对湿度为60%，当环境湿度高于65%时，咖啡豆会在72小时内出现明显的吸潮霉变风险。（）9.制作拉花时，奶泡的表面张力高于25mN/m时，会导致奶泡与espresso融合度差，拉花图案容易消散。（）10.瑰夏品种咖啡豆的萜烯类化合物含量比普通阿拉比卡高30%以上，是其标志性茉莉、橙花类香气的主要来源。（）判断题答案1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.√二、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.下列哪个产区的咖啡豆属于典型的“高海拔低酸”风味特征？（）A.哥伦比亚慧兰海拔1700m水洗处理B.巴西喜拉多海拔1100m半日晒处理C.肯尼亚尼耶里海拔1900m水洗处理D.巴拿马翡翠庄园海拔1800m水洗处理2.意式浓缩萃取过程中，出现“通道效应”的核心原因是？（）A.粉量过多，粉饼厚度超过15mmB.填压力度不均，粉饼密度差大于0.3g/cm³C.萃取水温过高，超过94℃D.研磨度太粗，D50粒径超过600μm3.下列哪种处理法的咖啡豆，其绿原酸残留量最高？（）A.水洗处理B.半日晒处理C.厌氧发酵处理D.蜜处理4.牛奶打发过程中，最佳的进气温度区间是？（）A.0-4℃B.5-15℃C.16-25℃D.26-35℃5.杯测时，咖啡液的测试温度标准是？（）A.70℃±2℃B.60℃±2℃C.50℃±2℃D.40℃±2℃6.手冲咖啡萃取时，闷蒸阶段的注水量通常为粉重的多少倍？（）A.1-2倍B.2-3倍C.3-4倍D.4-5倍7.下列哪种烘焙度的咖啡豆，其可溶性固形物萃取率阈值最高？（）A.浅度烘焙（Agtron值75-85）B.中深度烘焙（Agtron值55-65）C.深度烘焙（Agtron值40-50）D.极深烘焙（Agtron值30以下）8.意式咖啡机的锅炉水温波动控制在多少范围内，可满足高级萃取要求？（）A.±0.5℃B.±1℃C.±1.5℃D.±2℃9.下列哪种风味属于咖啡杯测中的“负面风味”？（）A.发酵酒香B.海盐感C.纸板味D.黑巧克力余韵10.冷萃咖啡与热萃咖啡相比，哪种物质的含量差异最大？（）A.咖啡因B.绿原酸C.挥发性香气物质D.焦糖化合物11.奶咖制作中，espresso与牛奶的最佳融合温度是？（）A.55-60℃B.60-65℃C.65-70℃D.70-75℃12.咖啡豆烘焙过程中，“一爆”结束的温度通常在什么区间？（）A.180-190℃B.195-205℃C.210-220℃D.225-235℃13.下列哪种滤材的手冲咖啡，其萃取液的油脂含量最高？（）A.漂白滤纸B.未漂白滤纸C.金属滤网D.陶瓷滤片14.咖啡萃取的最佳TDS（总溶解固体）区间是？（）A.1.15%-1.35%B.1.35%-1.55%C.1.55%-1.75%D.1.75%-1.95%15.高级咖啡师进行风味描述时，要求风味识别准确率不低于多少？（）A.70%B.80%C.90%D.95%单项选择题答案1.B2.B3.A4.B5.B6.B7.A8.A9.C10.B11.B12.B13.C14.A15.B三、多项选择题（共5题，每题4分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列哪些因素会导致意式浓缩出现“过萃”的风味表现？（）A.研磨度过细，D50粒径小于300μmB.萃取水温高于96℃C.粉饼填压力度超过20kgD.萃取时间超过30秒E.粉量低于18g2.咖啡处理过程中的厌氧发酵工艺，对风味的影响包括？（）A.降低柠檬酸、苹果酸等有机酸含量B.提升酯类、醇类等芳香物质含量C.减少绿原酸带来的苦涩感D.增加热带水果、发酵酒类风味E.提高咖啡豆的可溶性固形物含量3.牛奶打发的质量评价标准包括？（）A.奶泡细度：90%以上气泡直径小于50μmB.奶泡厚度：奶咖表面奶泡层厚度控制在1-1.5cmC.温度：打发完成后温度控制在60-65℃D.流动性：奶泡倒出时呈现绵密的酸奶状E.稳定性：奶泡静置5分钟无明显分层、消泡4.手冲咖啡的萃取均匀度提升方法包括？（）A.研磨粒径分布跨度（SPAN值）小于1.5B.闷蒸阶段充分排气，时间控制在30-45秒C.注水时保持水流稳定，绕圈范围不超过粉饼边缘1cmD.总萃取时间控制在2-3分钟E.粉水比固定为1:15，不随烘焙度调整5.高级咖啡师的客户风味定制服务，需要采集的核心信息包括？（）A.客户对酸度、苦度、甜度的偏好等级B.客户日常饮用咖啡的场景和时间C.客户对咖啡因耐受度D.客户喜欢的风味参照物（如水果、坚果、巧克力等）E.客户的消费预算区间多项选择题答案1.ABCD2.BCD3.ABCDE4.ABCD5.ABCD四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.请简述意式浓缩“黄金萃取”的核心参数要求及常见异常风味的排查逻辑。参考答案：核心参数要求（5分）：①粉量：单份10-11g，双份20-22g，粉饼厚度12-14mm；②萃取参数：水温90-94℃，水压9bar±0.5bar，双份萃取液重36-40g，萃取时间25-30秒；③品质指标：萃取率18%-22%，TDS8%-12%，表面克立玛（Crema）厚度3-5mm，呈均匀的深金棕色，无白斑或通道痕迹。异常风味排查逻辑（5分）：①尖酸、寡淡、风味不足：优先排查研磨度过粗、粉量不足、填压力度过小、萃取时间过短；②苦涩、焦糊、余韵干涩：优先排查研磨度过细、水温过高、填压力度过大、萃取时间过长、咖啡豆烘焙度过深或储存时间过长氧化；③风味不均、杂味明显：优先排查研磨粒径分布不均、填压力度不均导致通道效应、粉碗或冲煮头清洁不到位残留旧粉。2.请说明不同烘焙度咖啡豆的储存要点及风味保质期判定标准。参考答案：储存要点（6分）：①通用储存条件：环境温度15-25℃，相对湿度45%-55%，避光、密封、无异味，避免温度波动超过±3℃/24小时；②浅度烘焙豆：烘焙后1-7天为养豆期，需预留单向排气空间，7天后完全密封，保质期30天，30天后柑橘类香气快速流失，酸质变得尖锐；③中度烘焙豆：烘焙后2-5天为养豆期，密封后保质期45天，45天后甜感下降，坚果、焦糖风味消散；④深度烘焙豆：烘焙后1-3天为养豆期，密封后保质期25天，25天后油脂氧化明显，出现哈喇味、焦苦感加重。风味保质期判定标准（4分）：①开袋无明显油蛤味、纸板味、霉味等负面风味；②杯测时核心风味保留率达到70%以上，无明显氧化导致的平谈感；③意式萃取时克立玛稳定，无明显变薄、颜色变浅的情况；④手冲萃取时闷蒸排气量≥粉重的1倍，排气均匀无明显衰减。3.请简述定制化风味奶咖的制作流程及品质控制要点。参考答案：制作流程（4分）：①需求确认：明确客户对酸度、苦度、甜度、风味方向的需求，确定espresso基底选择、牛奶种类选择（全脂、燕麦、椰奶等）、是否添加风味糖浆；②参数调整：浅烘豆基底萃取水温提升1-2℃，深烘豆基底萃取水温降低1-2℃；高甜需求选择乳脂含量3.5%以上的全脂牛奶，低卡需求选择蛋白质含量≥3%的植物奶；③融合制作：espresso萃取完成后30秒内完成牛奶打发与融合，融合时奶流高度控制在5-10cm，保证充分混合，拉花完成后表面无大气泡；④交付核对：交付时确认温度为55-60℃，风味与客户需求匹配，附带风味说明。品质控制要点（6分）：①奶泡控制：全脂牛奶打发后气泡直径≤50μm，奶泡厚度1-1.5cm，无分层；植物奶打发温度控制在55-60℃，避免蛋白质变性结块；②融合比例：常规奶咖espresso与牛奶比例为1:3-1:5，高浓度需求比例为1:2-1:3，低浓度需求比例为1:6-1:8；③风味校准：每批次制作前做试饮，确认无牛奶腥味、espresso过酸过苦等问题，风味辨识度达到80%以上；④温度控制：交付时核心温度不低于55℃，避免饮用时温度过低导致风味寡淡、奶泡结块。五、案例分析题（共1题，10分）某精品咖啡店收到客户投诉：点单的耶加雪菲手冲咖啡，喝起来只有苦涩味，没有描述中的柑橘、茉莉香气。经排查，该批次咖啡豆为浅烘水洗耶加雪菲，烘焙日期为15天前，储存条件符合标准，咖啡师使用的参数为：15g粉，研磨度D50350μm，水温92℃，三段注水总225g，萃取时间2分40秒。请分析该问题的原因，并给出调整方案。参考答案：原因分析（4分）该手冲咖啡出现苦涩无香气的核心原因是萃取参数设置不当导致过萃，具体如下：1.研磨度过细：浅烘耶加雪菲的最佳研磨D50为450-550μm，350μm的研磨度导致粉粒过细，可溶性物质过度萃取，绿原酸、咖啡因等苦涩类物质析出过多。2.萃取时间过长：浅烘豆细胞壁较厚，细粉过多会延长水通过粉层的时间，2分40秒的萃取时间超出了浅烘豆2-2分15秒的合理区间，进一步加剧过萃。3.水温匹配偏差：该研磨度下92℃水温偏高，加速了苦涩物质的溶解，挥发性芳香物质在高温下提前散失，导致柑橘、茉莉类香气无法保留。调整方案（6分）1.研磨度调整：将研磨D50调整至500μm左右，SPAN值控制在1.2-1.5，减少细粉占比，降低过萃风险。2.参数匹配调整：粉量保持15g，水温调整为90℃，水粉比1:15，总注水量225g，闷蒸注水量30g，闷蒸时间30秒（确保排气充分），第一段