柳州螺蛳粉系列产品 第三部分：螺蛳酱

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/XXXXXXX—XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本标准由柳州市卫生健康委提出。本文件由柳州市螺蛳粉协会归口。本文件负责起草单位：广西科技大学、柳州市螺蛳粉协会、广西善元食品有限公司。本文件起草人：程昊、黄文艺、田艳、唐婷范、李丽、唐机文、冯刚、罗树德。范围本标准规定了螺蛳酱的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以螺蛳（或螺蛳肉）、食用植物油、食用盐、畜骨或禽骨、饮用水中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他调味辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制、冷却、包装（或分体包装）、杀菌（或不后杀菌）等工艺加工制成的即食（或非即食）半固态调味料。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准

鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则术语和定义下列术语和定义适用于本标准。要求原辅料要求螺蛳或螺蛳肉螺蛳应鲜活，螺蛳肉应新鲜、无杂质、无腐败、无异味，并应符合GB2733的规定。畜骨、禽骨应经检验检疫合格，并应符合GB2707的规定。不得使用非经屠宰死亡的畜骨、禽骨及非食用性原料。食用盐应符合GB2721的规定。食用植物油应符合GB2716的规定。其它辅料应符合国家相关标准的规定。加工用水应符合GB5749的规定。感官应符合表1的规定。感官要求项目要求色泽具有该产品应有的色泽，整体色泽基本均匀一致组织形态浓稠状半固态酱体、不流动的软膏状酱体或固液混合酱体气味和滋味具有该产品特有的滋味和气味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质理化指标应符合表2的规定。理化指标项目指标过氧化值a（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25酸价a（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤3铅（以Pb计）/（mg/kg）≤1.0总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5表2理化指标（续）其他污染物限量符合GB2762的规定适用于添加食用植物油的产品；添加酸性配料及发酵型配料的产品，不检测酸价项目。微生物限量即食类产品应符合表3的规定。即食类产品微生物限量项目采样方案及限量ncmM菌落总数/（CFU/g）52104105大肠菌群/（CFU/g）5210102沙门氏菌/（/25g）500―副溶血性弧菌/(MPN/g)51102103金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51102103n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。检验方法感官将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下观测其色泽、组织形态和杂质，并在室温下，闻其气味，用温水漱口（非即食产品按标示的食用方法煮制后），品尝其滋味。理化指标过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。酸价按GB5009.229规定的方法测定。铅按GB5009.12规定的方法测定。总砷按GB5009.11规定的方法测定。其他污染物按GB2762规定的方法测定。微生物指标菌落总数按GB4789.2规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。大肠菌群按GB4789.3平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。沙门氏菌按GB4789.4规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。副溶血性弧菌按GB4789.7规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。金黄色葡萄球菌按GB4789.10平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。食品添加剂按国家相应标准的规定进行。检验规则组批以同一原料、同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格，包装完好的产品为一组批。抽样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。判定规则检验结果全部符合本标准时，判定该批产品合格。检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。标签、标志、包装、运输、贮存和保质期标签、标志产品预包装食品标签应符合GB7718和GB28050的要求。产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T191及国家有关规定。包装内包装材料应符合有关标准要求，包装应密封，防潮、防污染。产品预包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，并符合国家相关食品安全标准及规定的要求。净含量按国家有关规定执行。运输运输设备应洁净卫生，不得与散发强烈气味或有毒、有害、有腐蚀性物品、不清洁物品混