梅州客家炒青绿茶加工技术标准

Q/TCS002-2008前言本标准按GB/T1.1-2020提出的规则起草。本标准由梅州市农林科学院茶叶研究所提出。本标准由梅州市茶叶协会归口。本标准起草单位：本标准主要起草人：本标准于2021年XX月XX日首次发布。范围本标准规定了梅州市客家炒青绿茶术语和定义、加工要求、加工技术、质量管理、标志、运输和贮存。本标准适用于梅州市行政区域内客家炒青绿茶的加工生产。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T191包装储运图示标志GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T30375茶叶贮存GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程SB/T10034茶叶加工技术术语术语和定义SB/T10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1茶叶加工场所Teaprocessingplaces有固定的生产场地、生产设备和批量生产能力的茶叶加工厂。3.2锅炒杀青de-enzyming鲜叶在锅、金属槽中边加热边翻炒的杀青。3.3二青first-steproasting揉捻叶第一道干燥工序，含水率控制在20-40%，可以根据产品要求选择炒二青或者烘二青。3.4复炒second-steproasting揉捻叶第二道干燥工序，使茶叶继续干燥紧条，炒至足干，含水率控制在6-8%。3.5辉锅/提香finalroasting茶叶足干后继续干燥。或辉干炒制使色泽均匀、灰绿润，茶香浓郁；或烘干提香使茶香浓郁。加工要求原料要求4.1.1品种选择选择适合加工客家炒青绿茶的茶树品种，以中小叶种、高香型品种为主，如黄棪、梅占、金萱、岭头单丛、鸿雁12号、金牡丹、金观音、瑞香等优良品种以及梅州市地方群体种等。4.1.2鲜叶等级和要求鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物和其他非茶类夹杂物。分级质量要求见表1。表1梅州客家炒青绿茶各等级鲜叶要求等级要求特级以一芽一叶初展及以上等级鲜叶为主，一芽一叶初展≥90%，一芽二叶≤10%，芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带茶果与老枝叶。一级以一芽二叶初展及相同嫩度对夹叶为主，一芽二叶初展≥80%，一芽三叶≤20%，芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带茶果与老枝叶。二级以一芽三～四叶为主，少量对夹叶及其以下嫩度鲜叶（≤20%），要求芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带茶果与老枝叶。场地要求茶叶加工场所应符合GB14881、GB/T20014.12、GB/T32744、GH/T1077规定。茶叶加工场所远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，应离开交通主干道不少于20m，离垃圾场、畜牧场、医院、粪池不少于50m，离开经常喷洒农药的农田不少于100m。加工用水、冲洗设备和厂房用水应符合GB5749的规定。设备要求加工设备应符合GB/T20014.12、GB/T32744、GH/T1077规定。直接接触茶叶的设备和用具应无毒、无异味，不宜采用会造成二次污染的金属及合金材料。宜选用不锈钢等清洁材料。设备和用具应定期清洁和检修。加工设备中的炉灶、油箱、气瓶等易燃易爆设施应设置在加工车间墙外，并与加工车间留有3m以上的安全距离。用电、气、颗粒等清洁能源，逐步代替煤、柴等传统能源。人员要求加工人员应按GB14881、GB/T32744、GH/T1077规定执行。加工人员上岗前应掌握加工技术和操作技能，具有健康证明，遵守茶叶加工卫生规定。负责人和技术骨干应学习和熟悉食品质量安全相关法律、法规和标准知识，应通过食品质量安全相关培训，提高对产品和质量安全的认识，明确其责任。加工技术加工工艺流程摊青杀青揉捻二青摊凉回潮复炒辉锅/提香摊青摊青方法可选用自然摊青或萎凋槽摊青，可适当结合晒青和轻做青工序。自然摊青宜薄摊，用竹筛或筛网摊青，厚度1cm～3cm,时间为4h-12h，少翻动。萎凋槽摊青厚度10～15cm，时间6h～12h。少翻动，结合冷风或热风控制摊青进程。若鲜叶有表面水或叶温过高，需吹冷风以迅速蒸发表面水和降低叶温。摊青程度摊青结束时，鲜叶含水量宜控制在70～72%，叶色暗绿，叶质变软，清香显露。杀青杀青方法可采用锅炒杀青或滚筒杀青，掌握高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，老叶嫩杀、嫩叶老杀的原则。锅炒杀青杀青锅温220℃～260℃，时间5min～8min，投叶量0.4kg～0.5kg。滚筒杀青以台式90型滚筒杀青机为例，温度260℃～300℃，时间6min～8min，投叶量7.5-12.5kg，根据不同杀青机要求而定。杀青程度鲜叶色泽转变为暗绿，叶片柔软略有刺手感，嫩梗折而不断，青草气消失，茶香显露，杀青叶含水量55%～60%。揉捻揉捻方法按不同机型，投叶量以揉桶容量的90～95%为宜，揉捻加压按照由轻到重顺序，依次轻重交替加压。掌握嫩叶冷柔轻揉、老叶热揉重揉的原则操作。时间30min～45min。揉捻程度揉捻以条索紧卷成条，少量茶汁溢附于茶表面为适度。炒二青锅温200℃～220℃，时间20min～30min，以抛炒为主，以失水为主要目的，结合做条造型，至茶叶手触有刺手感为度，含水量为30%～40%。烘二青烘干机温度120℃～140℃，时间10min～20min，以失水为主要目的，至茶叶手触有刺手感为度，含水量40%-50%。摊凉回潮将二青的茶叶放在常温环境下冷却摊放1h～2h至室温，使茶叶内外水分重新分布。复炒滚筒炒干，使茶叶条索紧结，前期温度为160℃～180℃，时间为0.5h～1h，后期温度为130℃～150℃，时间1h～2h，含水量控制6～8%。辉锅/提香复炒后的茶叶经筛选或贮存一段时间后，进行辉锅炒干或烘干提香。辉锅炒干：温度110℃～130℃，时间2h-4h，使茶叶色泽均匀，绿润起霜，茶香显露。烘干提香：温度80℃-90℃，时间2h-4h，使茶叶茶香显露。5.10匀堆装箱茶叶加工结束后，按品质要求对同批次、同类型茶叶进行匀堆装箱，成箱前应抽样试拼小样，对质量进行全面检验，合格后按照比例进行匀堆装箱。匀堆要求均匀，上下品质一致。包装应符合GH/T1070的规定。6质量管理6.1加工过程的卫生管理、质量安全控制应符合GB14881的规定，不得使用任何添加剂。6.2应建立质量安全可追溯管理体系。原料验收、加工过程和各关键控制点应有相应的记录，记录保存期限不得少于两年。6.3加工企业应具备与出厂检验项目相适应的检验室和检验能力，依据产品标准对出厂产品逐批进行检验。出厂检验项目包括感官品质、水分、净含量、粉末碎茶、标签等。7标志、运输和贮存7.1标志在原料收购、加工、贮存等过程中，每批半成品、成品应编制加工批次号，做好相应的