雪冬寻味：外香内糯甜薄撑制作-高中劳动技术教学设计

雪冬寻味：外香内糯甜薄撑制作——高中劳动技术教学设计一、课程背景与设计理念（一）课程定位与核心价值本课程系面向高中二年级学生开设的劳动技术必修课，属于“传统饮食文化与技艺传承”模块。在高中课程体系中，劳动技术课旨在通过具身化的劳动实践，培养学生正确的劳动观念、必备的劳动能力和积极的劳动精神。【核心素养目标】本课以岭南传统名点“甜薄撑”为载体，将劳动教育与传统节气文化、物理化学原理、数学精准计量相融合，引导学生从“为了劳动而学习”转向“为了理解生活而劳动”，进而达成“以劳树德、以劳增智、以劳强体、以劳育美”的综合育人价值。（二）设计理念与创新视角1.跨学科融合（STEAM教育理念）：本课设计超越单纯技能传授，强调在真实劳动情境中运用多学科知识解决问题。例如，探究糯米粉团在煎制过程中发生的淀粉糊化与美拉德反应（化学）、分析“外香”形成与热传导及油温控制的关系（物理）、计算糯米粉与水的配比（数学）、赏析薄撑的色泽与摆盘美学（艺术），以及追溯“雪冬寻味”背后的农耕文明与饮食智慧（语文、历史）。2.项目式学习（PBL）：将课堂重构为一个微型美食工坊，学生以“传统美食守味人”的身份，完成从文化探究、原料甄选、配方实验、技术攻关到成品品鉴与反思改进的全流程项目实践。3.具身认知与工匠精神：强调“手脑并用”，在反复的揉、擀、包、煎中，不仅训练双手的精细动作与协调性，更在一次次失败与调整中，体悟精益求精、一丝不苟的工匠精神内核。（三）学情分析1.知识基础：高二学生已具备基本的化学（如有机化学反应）、物理（如热学）和数学（如比例计算）知识。对于烹饪，多数学生仅有简单的家庭生活经验，对系统性的烹饪技法、背后的科学原理以及传统饮食文化的深层内涵了解有限。2.能力水平：具备一定的信息检索与自主学习能力，能够理解并遵循操作流程。但精细动作的熟练度、多任务并行处理能力（如同时控制火候与操作面团）有待提升。【难点】对烹饪中“少许”、“适量”等模糊概念的精准把控能力较弱，亟需建立量化思维。3.情感态度：高中生对新奇事物充满好奇，乐于接受挑战，对传统文化在当代的创造性转化有潜在的认同感与参与热情。但普遍存在“重理论、轻实践”的倾向，需要通过课程的趣味性和成就感激发其深度参与的内在动机。二、教学目标设计（一）【核心素养目标】1.劳动观念：通过亲手制作传统美食，深刻理解“劳动创造美好生活”的真谛，认同“一粥一饭，当思来处不易”的节约理念，尊重并敬畏劳动人民的智慧与创造。2.劳动能力：掌握甜薄撑制作的全套工艺流程，包括和面、制馅、擀制、包馅、煎制定型、改刀装盘等核心技能。【关键操作要点】学会根据粉团状态判断干湿度，能熟练运用“叠、压、推”的擀制手法，精准控制煎制过程中的油温与火候，最终出品达到“外香内糯”的感官标准。3.劳动习惯与品质：养成严谨、细致、专注的劳动习惯，在操作中保持操作台面的清洁有序，严格遵守安全操作规程。具备初步的自我评价与反思改进意识。4.劳动精神：在攻克技术难点（如防止漏馅、保证外皮酥脆）的实践中，培育执着专注、精益求精、追求卓越的工匠精神；在小组协作中，培养团队合作与分享奉献的精神。（二）【教学重点】1.掌握“烫面法”和制糯米粉团的原理与操作要领，确保粉团柔软且富有延展性。2.学习并实践花生芝麻甜薄撑馅料的经典配方与调制方法。3.理解并掌握煎制过程中“热锅冷油、中小火慢煎、适时翻面、按压塑形”的核心技术。（三）【教学难点】1.【难点】粉团干湿度的精准判断与调整。水多则粘手难成型，水少则开裂无法包馅。2.【难点】煎制过程中火候的实时监控与动态调整，以及通过锅铲和手法的配合，使薄撑在受热均匀的同时达到理想的厚度与形状，最终实现“外皮酥脆、内里软糯”的质感反差。3.【难点】将模糊的感官经验（如“手感”、“色泽”）转化为可理解、可描述、可传承的语言或量化指标。三、教学准备与资源（一）教师准备1.物料清单：1.2.主料：水磨糯米粉（推荐品牌：三象）、粘米粉（少量，用于调节口感）、细白砂糖、优质花生米、脱皮白芝麻、猪油（或玉米油）、花生油。2.3.辅料：温水（约80℃）、凉开水。4.工具设备：1.5.每组一套：不锈钢盆、擀面杖、硅胶刮刀、电子秤（精确到1克）、不粘平底煎锅、电磁炉（或燃气灶）、锅铲、食品级一次性手套、防烫手套、砧板、厨刀、分装盘、纸巾。2.6.公用设备：大功率电磁炉（用于烧开水）、微波炉（快速融化猪油）。7.教学资料：1.8.多媒体课件（PPT）：包含高清制作流程图、微课视频（分步演示关键技法）、传统饮食文化影像资料。2.9.导学案：包含项目任务书、操作步骤核查表、评价量规、实验记录表（用于记录配方比例、火力大小、时间等变量）。3.10.【高频考点】安全操作规程图示（用电安全、用火安全、刀具使用安全）。（二）学生准备1.预习任务：查阅关于“薄撑”或类似糯米制品的文化背景资料（如与寒食节、上巳节的关联），思考“为什么糯米粉能做出口感软糯的食品？背后的科学原理是什么？”2.着装要求：穿着统一的校服或围裙，佩戴厨师帽或发网，修剪指甲，确保个人卫生。3.分组安排：45人一组，明确分工：组长（统筹协调）、食材官（负责称量与配料）、主厨（负责关键操作）、助手（协助操作与清洁）、记录员（负责记录实验数据与过程）。四、【核心环节】教学实施过程（共计3课时，135分钟）第一课时：寻味溯源·科学解密（45分钟）（一）情境导入·唤醒记忆（5分钟）教师活动：展示一组冬日街角传统小吃摊的图片或短视频，画面中热气腾腾、香气四溢。提问：“同学们，在寒冷的冬天，什么味道最能温暖你的胃和心？今天我们要寻的‘味’，是一种来自岭南的传统小吃——甜薄撑。它外皮焦香，内里软糯，是许多广东人童年记忆中的温暖。”引出课题：雪冬寻味：外香内糯甜薄撑制作。学生活动：观看影像，回忆自身与冬日美食相关的体验，思考并简要分享。设计意图：【重要】从生活经验切入，营造情感共鸣，激发学习兴趣，建立课程与个人生活的连接。（二）文化探究·溯源寻根（10分钟）教师活动：利用PPT展示薄撑的历史渊源。讲解“薄撑”原名“薄铛”，因用平底铛煎制而得名，最初是农忙时节方便携带的充饥食物。结合“雪冬寻味”主题，引申其与农耕社会中“春耕夏耘，秋收冬藏”的关联，冬季农闲，人们有更多时间制作精细食物，犒劳一年的辛劳。播放一段1分钟微视频，展示不同地区（如顺德、香港）薄撑的演变与特色，强调其在传统节令（如寒食节不动火，提前制作冷食）中的文化角色。学生活动：聆听、观看，在导学案上记录关键词。小组内交流预习收集的资料片段。设计意图：将劳动实践置于宏大的历史文化背景中，增强文化自信，使技能学习具有厚度与温度。实现语文、历史学科的跨学科渗透。（三）原理探究·科学解密（20分钟）教师活动：提出驱动性问题——“为什么糯米粉能做出‘外香内糯’的薄撑？‘香’与‘糯’分别来自哪里？”1.探究“糯”：引导学生从化学角度思考。讲解糯米粉的主要成分是支链淀粉，其结构分支多，加热糊化后粘性大、透明度低，冷却后不易回生，因此口感软糯。展示支链淀粉与直链淀粉（大米粉主要成分）的结构对比图。【基础】演示“烫面法”原理：用80℃左右的热水烫面，能使部分淀粉提前糊化（即“熟化”），增加面团的吸水性、延展性和柔软度，使其擀制时不易破裂。2.探究“香”：引导学生从物理和化学角度分析。物理层面：热油传导，使薄撑表面迅速脱水、升温。化学层面：引发两种关键反应。一是美拉德反应（MaillardReaction）：高温下，糯米粉中的还原糖与蛋白质/氨基酸发生反应，生成数百种风味物质和棕褐色物质，这是“香气”和“金黄色”的主要来源。二是焦糖化反应：馅料中的白砂糖受热熔化，进一步脱水生成深色焦糖，产生独特的焦甜风味。3.探究“外香内糯的结构”：讨论如何实现这种口感反差。关键在于水分梯度和受热梯度。外皮直接接触热源，水分迅速蒸发，变得干硬酥脆；内部被外皮包裹，水分得以保留，并在持续加热中完成糊化，形成软糯质地。学生活动：观察分子结构图，理解抽象概念。在导学案上简要记录关键原理。分组讨论并尝试回答：“如果我想让外皮更脆，应该怎么做？（答：提高油温、延长时间、或拍上薄层干粉）”。设计意图：【热点】将物理、化学知识与烹饪实践深度融合，变“经验”为“科学”，培养学生运用学科知识解决真实问题的能力，提升思维深度。（四）任务发布·明确目标（10分钟）教师活动：发布本次劳动实践的项目任务书。明确成果要求：每组最终需出品46块大小均匀、外形饱满、色泽金黄、外皮酥脆、内馅香甜软糯、不破皮、不漏馅的甜薄撑。公布《小组任务分工表》和《过程性与终结性评价量规》，强调安全操作规范（用电、用火、刀具使用），并进行简短的消防安全教育。学生活动：以小组为单位，确认分工，领取物料和工具，熟悉评价标准，签署“安全操作承诺书”（导学案上设计）。设计意图：明确任务目标与评价标准，使学生带着清晰的指向性进入实践环节。强调安全，为后续动手操作奠定安全基石。第二课时：动手实践·匠心熬制（90分钟）（一）准备阶段：精确计量·调制馅料（20分钟）教师活动：巡回指导，强调【关键操作要点】。1.馅料制作（同步进行）：步骤一（花生烘香）：电磁炉/燃气灶开小火，将生花生米倒入无油的平底锅，不断翻炒至表皮微黄、香气逸出，约810分钟。关火，盛出晾凉后搓去红衣，用擀面杖压成花生碎（不宜太细，保留颗粒感）。步骤二（芝麻炒香）：同样用小火，将白芝麻炒至微微泛黄、轻轻一捻即碎，盛出备用。步骤三（混合调馅）：将花生碎、熟芝麻、细白砂糖（比例为3:1:1.5或根据口味调整）、少许融化的猪油（起润滑和增香作用，约占总馅料的5%）混合均匀，备用。学生活动：各组成员在食材官带领下，严格按照流程操作。使用电子秤精确称量。记录员记录下本组使用的实际配比。设计意图：馅料制作涉及多个精细环节，培养学生耐心与专注。定量配比强化数学意识。同步操作可节省时间，提升课堂效率。（二）攻坚阶段：烫面和面·攻克难点（20分钟）教师活动：微课演示与现场示范结合。演示“烫面法”全流程：1.称粉：取糯米粉500克（可视情况混入不超过10%的粘米粉，降低粘度，增加定型效果），置于盆中。2.烫面：缓缓倒入约80℃的热水克，边倒边用筷子迅速搅拌成絮状。【非常重要】水的温度和质量是关键！水太少或温度不够，面团易裂；水太多则粘手。解释为什么预留20克水用于调整。3.揉面：待面团稍凉（不烫手），加入1015克融化的猪油（或玉米油），戴上手套，用“揉、揣、叠”的手法，将絮状粉团揉合成光滑、柔软、不粘手的粉团。盖上湿布，静置“醒面”1015分钟，使面筋网络形成更充分。4.判断标准：【重要】“三光”标准：盆光、手光、面光。面团有韧性，手指轻按能缓慢回弹。学生活动：各小组同步操作。主厨负责倒水搅拌，组员轮流体悟揉面手感。记录员记录实际用水量和室温、水温。遇到粘手或干裂问题，先小组内讨论（加水或加粉），教师从旁引导而非直接代劳。设计意图：【难点突破】将烫面工艺分解为可观察、可测量、可感知的步骤。通过亲身体验，将模糊的“手感”转化为对粉团状态的精准判断。小组协作共同解决问题，培养合作探究能力。（三）成型阶段：包馅塑形·精细操作（20分钟）教师活动：示范擀皮与包馅技法。1.下剂：将醒好的面团搓成长条，用刮板均匀分成约50克一个的剂子（用秤校准，保证成品大小一致）。2.擀皮：案板或手心抹少许油防粘。将剂子搓圆、压扁，用擀面杖从中间向四周擀开，形成中间厚、四周薄的圆形面皮（直径约1012厘米）。3.包馅：取约30克馅料置于皮中心，用“包包子”的手法或简单的收口法将馅料严密包裹，捏紧收口，防止煎制时漏馅。【非常重要】收口必须严实！4.塑形：将包好馅的生坯轻轻压扁，再用擀面杖轻轻擀成直径约810厘米、厚约1厘米的圆饼状。注意用力均匀，避免破皮。学生活动：各组分工合作，尝试擀皮和包馅。最初可能皮厚薄不均或收口不严，教师引导学生观察失败案例，找出原因（如皮擀得太薄、馅太多、收口没捏紧）。鼓励多做几个，熟能生巧。设计意图：将数学中的等分、几何中的圆形概念融入实践。包馅塑形是最考验手部精细动作的环节，通过反复练习，提升动手能力和专注力，体验匠心精神。（四）煎制阶段：火候掌控·成败关键（30分钟）教师活动：【高频考点】【核心环节】全程指导并强调安全。1.热锅凉油：将不粘锅置于炉上，开中火预热。倒入足以覆盖锅底的油（约3050毫升），晃动锅子使油均匀分布。2.下锅定型：油温升至五六成热（约160℃，手置锅上方有灼热感，插入筷子有密集气泡升起）时，转小火。轻轻放入生坯，收口面朝下。保持小火慢煎，约23分钟。3.适时翻面：待底面煎至金黄定型后，用锅铲小心翻面，继续煎另一面。4.按压塑形：在煎制过程中，用锅铲轻轻按压饼身，使其受热均匀，同时可帮助饼体略微膨胀，形成外酥内软的结构。此动作要轻柔、快速，避免压破。【非常重要】这是形成最终口感和形状的关键技法。5.火候调控：全程以中小火为主，若发现上色过快，表明火力过猛，需立即调小或离火降温；若长时间不上色，则可适当调大。根据饼身鼓起和颜色变化判断生熟。6.出锅沥油：两面均呈金黄，饼身微微鼓起，闻到浓郁焦香时，即可出锅，放在吸油纸上吸去多余油脂。学生活动：在教师指导下，每组轮流负责煎制。一人主煎，一人辅助调控火力，其他组员观察记录。记录员记录煎制时间、火力档位变化、翻面次数。现场感受油温、饼体变化与颜色的关系。组间可互相观摩学习。设计意图：煎制环节集观察力、判断力、动手能力和应变能力于一体，是劳动技术课的核心价值所在。通过对火候的动态调控，将抽象的“经验”转化为可操作的“智慧”，深刻理解变量与结果的关系。（五）收尾阶段：改刀装盘·整理收纳（最后时间及课间）教师活动：示范如何用厨刀将煎好的薄撑趁热切成适口的扇形小块（注意防烫），并进行简单的摆盘装饰（如撒少许糖粉、放一片薄荷叶）。强调厨刀使用安全。督促学生做好清洁整理工作：关闭炉灶、清洗工具、擦拭台面、垃圾分类。学生活动：成品改刀装盘，发挥创意进行简单装饰。各组彻底清洁工位，清点并归还工具。养成“工完场清”的良好劳动习惯。设计意图：改刀装盘是美育的体现，提升劳动成果的审美价值。清洁整理是劳动教育不可或缺的一环，培养学生责任感和爱护公物的品质。第三课时：品鉴反思·传承创新（45分钟）（一）成果展示·互评品鉴（15分钟）教师活动：组织各小组将本组作品摆放在展示区。邀请各组代表简要介绍本组的制作心得、遇到的困难及解决办法、作品的特点。发放《终结性评价量规》，组织学生进行小组互评和自评。学生活动：有序参观各组成品，从外观（色泽、形状）、质地（外皮酥脆度、内里软糯度）、口感（甜度、馅料香味）等方面进行品鉴和打分。认真听取他组介绍，学习借鉴。设计意图：通过展示与交流，为学生提供展示劳动成果的舞台，获得成就感。互评过程是二次学习的过程，能从他人的成功与失败中汲取经验。（二）反思复盘·深度对话（20分钟）教师活动：引导学生围绕核心问题进行深度研讨：1.科学复盘：对照各组记录的数据（用水量、油温、时间等），分析为什么有的组“外香内糯”做得特别成功，而有的组可能偏硬或偏软、漏馅或不脆？将成功经验和失败教训与第一课时所学的科学原理（淀粉糊化、美拉德反应、水分控制）联系起来。2.技术精进：讨论“如何让外皮更脆？”（拍干粉、提高油温快速定型）、“如何让内馅更流沙？”（增加猪油比例、糖的品种选择）、“如何防止煎制时鼓起过大破裂？”（收口要严、煎制时用牙签扎小孔放气）。3.文化传承与创新：讨论“在今天，我们如何让‘薄撑’这类传统美食焕发新活力？”（开发新口味：抹茶、紫薯、芝士等；改变造型；改良配方，使其更健康少糖少油等）。学生活动：各小组基于记录数据，结合品鉴感受，进行组内讨论和全班分享。在教师引导下，将实践经验上升为理性认知，并提出创新设想。设计意图：【非常重要】将实践与理论深度融合，实现从“做”到“思”的飞跃。复盘不仅巩固了知识技能，更培养了批判性思维和问题解决能力。创新讨论激发了学生的想象力和对传统文化创造性转化的责任感。（三）总结升华·价值引领（10分钟）教师活动：总结本项目的核心收获，再次强调劳动的价值。不仅仅是学会做一道点心，更是在“雪冬寻味”的过程中，寻到了科学之味、匠心之味、文化之味。肯定学生在实践中的专注、协作和精益求精的表现，这正是新时代劳动者应有的精神风貌。鼓励学生在家庭生活中继续实践，用劳动为家人带去温暖，成为传统美食的传承者和创新者。学生活动：聆听、反思，完善个人学习档案（包括导学案、记录表、评价表、个人感悟）。设计意图：升华课程主题，将技能学习与情感态度价值观教育紧密结合，引导学生在劳动中收获成长，将课堂所学延伸至广阔的生活世界。五、教学评价设计本课程采用过程性评价与终结性评价相结合的多元化评价体系，权重各占50%。（一）过程性评价（50分）1.参与态度（10分）：出勤情况，是否积极投入小组活动，是否主动承担任务，是否遵守课堂纪律和安全规程。2.操作规范（20分）：1.3.原料称量是否精准，操作步骤是否符合规范流程（10分）。2.4.【关键操作】粉团揉制状态是否达到“三光”标准，包馅收口是否严实，擀制是否均匀（5分）。3.5.【关键操作】煎制过程中火候控制是否得当，翻面、按压等手法是否正确，安全意识是否到位（5分）。6.团队协作（10分）：是否能有效沟通、分工明确、互相帮助、共同解决问题。7.清洁整理（10分）：能否做到“工完场清”，工具清洗归位，垃圾分类处理。（二）终结性评价（50分）1.作品质量（40分）：依据《甜薄撑感官评价量规》进行小组互评与教师评价。1.2.外观（10分）：色泽金黄均匀，形状圆整饱满，无破损漏馅。2.3.质地（15分）：【核心指标】外皮酥脆，内里软糯，口感层次分明。3.4.口味（10分）：甜度