2025年中式烹调师(中级)考试试题及答案

2025年中式烹调师(中级)考试试题及答案一、单项选择题（本大题共50小题，每小题1分，共50分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.餐饮业成本控制的核心环节是（）。A.采购验收与库存管理B.员工考勤与排班C.餐厅装修与设计D.营销活动与策划2.烹饪原料在保管过程中，引起质量变化的最主要因素是（）。A.温度与湿度B.光线与氧气C.微生物与酶的作用D.空气中的灰尘3.下列蔬菜中，属于根茎类蔬菜的是（）。A.萝卜B.番茄C.茄子D.黄瓜4.猪肉中蛋白质含量约为（）。A.5%~10%B.10%~15%C.15%~20%D.20%~25%5.味精的主要成分是谷氨酸钠，它在（）环境中鲜味体现得最充分。A.强酸B.强碱C.中性D.高温6.制作拔丝菜肴时，熬糖的最佳阶段是（）。A.泡沫期B.嫩汁期C.老汁期D.凝固期7.下列刀具中，适合用于剔骨的是（）。A.片刀B.砍刀C.尖刀D.烤鸭刀8.麦穗花刀的刀纹深度通常为原料厚度的（）。A.1/5B.1/4C.1/3D.2/39.上浆时，为了增加原料的嫩度，通常加入适量的（）。A.食用碱B.小苏打C.食粉D.淀粉与蛋清10.滑炒肉丝时，油温一般控制在（）。A.二三成热B.三四成热C.五六成热D.七八成热11.制作清汤时，提鲜吊汤的最佳原料是（）。A.猪肥膘B.鸡茸C.鸭骨D.牛肉末12.下列调料中，含有较多盐分，使用时需酌情减少食盐用量的是（）。A.料酒B.蚝油C.醋D.白糖13.焯水时，为了保持绿色蔬菜的鲜绿色泽，可在水中加入少量（）。A.食盐与食用油B.食碱C.明矾D.小苏打14.制作鱼香肉丝时，“鱼香”味的灵魂调料不包括（）。A.泡辣椒B.醋C.白糖D.甜面酱15.食物发生褐变作用主要分为酶促褐变和（）。A.美拉德反应B.氧化反应C.还原反应D.水解反应16.蛋白质在加热过程中发生凝固变性，适宜的温度通常为（）。A.30℃~40℃B.40℃~50℃C.50℃~60℃D.60℃~80℃17.淀粉在水中加热至60℃以上时，会发生（）。A.糊化B.凝固C.老化D.焦糖化18.炸制酥肉时，为了达到外酥里嫩的效果，通常采用（）。A.一次性高温炸制B.一次性低温炸制C.低温初炸，高温复炸D.高温初炸，低温复炸19.下列畜肉中，肌间脂肪含量最高、肉质最嫩的是（）。A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.驴肉20.鸡肉中最嫩的部位是（）。A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡里脊D.鸡翅21.老母鸡的宰杀加工中，为了便于拔毛，烫水的水温应控制在（）。A.50℃~60℃B.60℃~70℃C.70℃~80℃D.90℃以上22.螃蟹死后，体内的组氨酸会分解产生有毒的（）。A.组胺B.尸胺C.腐胺D.乳酸23.制作土豆泥时，为防止土豆变黑，应将其放在（）中浸泡。A.冷水B.温水C.碱水D.盐水24.烹饪中，常用于去除羊肉膻味的香辛料是（）。A.八角与桂皮B.花椒与孜然C.丁香与陈皮D.白芷与草果25.凉拌菜在制作时，为了杀灭致病菌和寄生虫卵，常进行（）。A.腌制处理B.焯水处理C.醋泡处理D.盐渍处理26.《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者不得采购和使用（）。A.食品添加剂B.散装食品C.未经检疫的肉类D.转基因食品27.厨房发生火灾时，不能用来灭火的是（）。A.灭火器B.砂土C.湿棉被D.水28.烹调中使用的“料酒”，其主要成分是（）。A.乙醇B.乙酸C.甲醇D.甲醛29.下列烹饪方法中，维生素损失最少的是（）。A.炸B.炒C.烤D.蒸30.制作宫保鸡丁时，花生米应采用（）方法处理。A.油炸B.水煮C.干炒D.蒸制31.下列干货原料中，属于植物性干货的是（）。A.鱿鱼干B.海参C.玉兰片D.蹄筋32.鱿鱼干在涨发时，常采用（）方法。A.水发B.碱发C.油发D.盐发33.制作水油酥面团时，水油的比例通常是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:134.制作干烧鱼时，加汤的量应（）。A.与鱼身齐平B.刚好没过鱼C.约为鱼的1/3D.约为鱼的1/235.收汁装盘时，明油的作用是（）。A.增加底味B.使菜肴明亮增香C.增加重量D.降低温度36.蒸制菜肴时，为了保持原料的形状和营养，应采用（）。A.旺火沸水速蒸B.旺火沸水长时间蒸C.微火沸水慢蒸D.中火慢蒸37.炒制绿叶蔬菜时，出锅前加入少量料酒，其目的是（）。A.增加酒香B.挥发菜肴中的水分C.去除苦涩味D.保持绿色38.猪肝在切制前，最好用（）腌制一下，以增加其血水的排出和去腥。A.盐水B.碱水C.醋水D.清水39.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:140.面粉中的蛋白质主要包括麦胶蛋白和（）。A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.麦球蛋白D.醇溶蛋白41.在调制肉馅时，为了使肉馅多汁且鲜嫩，通常需要加入适量的（）。A.食用油B.淀粉C.水D.鸡蛋42.油发蹄筋的关键环节是（）。A.油温的控制与焐油阶段B.炸制的火候C.碱水浸泡的时间D.清水的冲洗43.冷菜的拼摆原则是（）。A.先主后次，先大后小，先底后面B.先次后主，先小后大，先面后底C.先底后面，先主后次，先大后小D.先面后底，先大后小，先主后次44.烹饪美学中，色彩的对比主要包括色相对比、明度对比和（）。A.冷暖对比B.纯度对比C.面积对比D.虚实对比45.下列菜品中，属于鲁菜代表菜的是（）。A.东安子鸡B.蟹粉狮子头C.糖醋黄河鲤鱼D.麻婆豆腐46.川菜中“麻辣”味型的代表调料是（）。A.干辣椒与花椒B.泡辣椒与花椒C.辣椒油与花椒油D.豆瓣酱与花椒47.人体所需的必需脂肪酸主要来源于（）。A.动物油脂B.植物油脂C.蛋类D.乳类48.食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁，吸收率较高的是（）。A.血红素铁B.非血红素铁C.两者相同D.无法比较49.维生素C在（）条件下最稳定。A.酸性B.碱性C.中性D.高温50.餐饮业中，用于消毒餐具的化学药剂常用的是（）。A.84消毒液B.酒精C.甲醛D.来苏水二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，至少有两个选项是符合题目要求的，多选、漏选或错选均不得分）51.烹饪原料的品质检验主要通过（）来进行。A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验52.下列属于上浆常用原料的有（）。A.淀粉B.鸡蛋清C.食盐D.小苏打53.影响刀工处理的因素包括（）。A.原料的质地B.原料的形状C.烹调方法的要求D.菜肴的盛器54.滑油时，防止原料粘连的方法有（）。A.控制好油温B.原料下锅后迅速划散C.上浆时加入适量油脂D.提高火力55.制作奶汤的要点包括（）。A.选用富含蛋白质和脂肪的原料B.旺火烧开，中火熬制C.保持汤面沸腾状态D.加入葱、姜等去腥增香料56.下列调味料中，属于复合调味料的有（）。A.蚝油B.鱼露C.五香粉D.沙茶酱57.下列蔬菜中，适合采用“炝”的方法制作凉菜的有（）。A.黄瓜B.芹菜C.莴笋D.冬瓜58.烹饪过程中，导致维生素流失的因素有（）。A.高温加热B.氧化作用C.溶解于水D.加碱中和59.畜肉类原料的初加工主要包括（）。A.宰杀B.烫毛C.开膛去内脏D.洗涤整理60.干货涨发的基本原理包括（）。A.水合作用B.溶胀作用C.酯化反应D.水解作用61.制作酥皮点心时，起层的关键在于（）。A.水油酥与干油酥的比例B.包酥与擀制的手法C.烘烤的温度D.馅心的湿度62.下列关于火候的描述，正确的有（）。A.旺火适合爆、炒、炸B.中火适合烧、煮、扒C.微火适合炖、焖、熬D.火候只指火力的大小63.下列菜品中，属于江苏菜系代表菜的有（）。A.松鼠鳜鱼B.大煮干丝C.蟹粉狮子头D.盐焗鸡64.造成厨房火灾的常见原因有（）。A.油锅起火B.电气线路老化C.燃气泄漏D.排烟道积油遇明火65.食物中毒的特点主要包括（）。A.潜伏期短B.症状相似C.有共同饮食史D.人与人之间会直接传染66.下列关于淀粉老化的描述，正确的有（）。A.老化是不可逆的过程B.老化在常温下最易发生C.添加糖类可延缓老化D.冷藏会加速老化67.调制肉馅时，使肉馅抱团且鲜嫩多汁的技巧有（）。A.顺一个方向搅拌上劲B.分次加入水分C.加入适量淀粉D.添加少许食盐68.下列关于食品添加剂使用的原则，正确的有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值69.厨房卫生“五四”制中，个人卫生要求做到（）。A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥D.勤换工作服70.下列烹饪技法中，属于水烹法的有（）。A.炖B.焖C.煨D.扒三、判断题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”）71.烹饪原料的初加工是指原料从采购到切配前的所有加工过程。（）72.鸡肉越老，其结缔组织含量越低，肉质越容易软烂。（）73.味精在120℃以上高温加热时，不仅会失去鲜味，还会产生轻微毒性。（）74.焯水后的蔬菜，应立即放入冷水中浸泡，以保持其色泽和口感。（）75.上浆后的原料静置一段时间再滑油，可以使淀粉充分吸水，表面更光滑，不易脱浆。（）76.碱发干货时，碱液的浓度越高，涨发的时间越短，原料的质量越好。（）77.烹饪中加入料酒，主要是为了去腥增香，料酒中的乙醇能溶解腥味物质并随加热挥发。（）78.制作拔丝菜肴时，熬糖过程中加入少量食醋，可以防止糖液返砂。（）79.淀粉的糊化作用是不可逆的，即使温度降低，糊化后的淀粉也不会重新变成生淀粉。（）80.蒸制海鲜类菜肴时，通常采用旺火沸水速蒸，以保持其鲜嫩和原汁原味。（）81.煎制菜肴时，应经常翻动原料，使其受热均匀且不易粘锅。（）82.动物性原料中的铁多为非血红素铁，植物性原料中的铁多为血红素铁。（）83.维生素A和维生素D是脂溶性维生素，因此在烹饪中用油烹制有利于其吸收。（）84.绿叶蔬菜在焯水时加入食用碱，可以完美保持其绿色且不破坏维生素。（）85.冷菜装盘时的“堆”就是把丝、片等小型原料堆放在盘中，适用于无主次之分的冷菜。（）86.在刀工处理中，直刀法主要包括切、剁、砍等动作。（）87.挂糊和上浆的区别在于：挂糊用的淀粉多，呈糊状；上浆用的淀粉少，呈浆状。（）88.制汤时，如果汤水沸腾过猛，会导致汤汁混浊，这是因为蛋白质微粒被冲散乳化。（）89.川菜的“鱼香”味型中，并没有实际使用鱼肉成分。（）90.食品冷藏的最佳温度是-18℃以下。（）91.焯水不仅可以去除原料的异味，还可以缩短正式烹调的时间。（）92.烹调中加醋，不仅能去腥，还能保护维生素C不被破坏，并促进钙的溶解。（）93.油发蹄筋时，蹄筋在冷油中下锅，随着油温升高体积膨胀，这是利用了蛋白质的热膨胀原理。（）94.营养配餐中，荤素搭配不仅能丰富口味，还能实现蛋白质的互补作用，提高营养价值。（）95.厨房冰箱内的食品应做到生熟分开，且熟食在上，生食在下。（）96.烹饪美学中的对称原则，给人以稳重、庄严、端庄的感觉，是装盘中最常用的构图形式。（）97.砍刀主要用于砍带骨的肉类，刀身较重；片刀则用于切片，刀身较轻且薄。（）98.糖醋味的调制，关键是掌握好糖与醋的比例，通常是糖多于醋，呈现甜酸味。（）99.干烧与红烧的区别在于：干烧不用勾芡，依靠小火收干汤汁；红烧则需要勾芡。（）100.制作汆丸子时，水温应保持在微沸状态，水温过高会导致丸子外表迅速凝固变老。（）四、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请将答案填在题中横线上）101.烹饪原料在保管中的变化主要有物理变化、化学变化和______变化。102.刀工的作用主要包括便于食用、便于烹调、______和便于消化吸收。103.火候的运用，包括火力的大小、加热时间的长短和______三个方面。104.调味的过程通常分为三个阶段：原料加热前调味、原料加热中调味和______。105.制汤时，使汤汁变白的关键在于脂肪的______作用和蛋白质的溶解作用。106.干货涨发的方法主要有水发、油发、______和火发。107.热传递的基本方式有传导、______和辐射。108.蛋白质在烹饪中的主要性质有凝固变性、______和水解作用。109.中式烹饪中，常用的传热介质有水、油、蒸汽、空气和______等。110.厨房成本的核算主要包括原料成本核算和______核算。五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）111.简述上浆与挂糊的区别及其在烹饪中的作用。112.简述焯水的作用及注意事项。113.什么是刀工？刀工的基本要求有哪些？114.简述食品安全中“食品交叉污染”的含义及防范措施。六、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。要求写出计算公式和步骤）115.某餐厅制作一份“宫保鸡丁”，主料鸡肉的采购价为20元/千克，净料率为80%；配料花生的净料率为90%，采购价为15元/千克，每份需用净料50克；调料成本为1.5元。若该菜的毛利率定为60%，请计算该菜肴的销售价格。（计算结果保留两位小数）116.某厨房购进干鱿鱼5千克，采用碱水涨发法进行发制。已知干鱿鱼的成本为80元/千克，涨发后净重为30千克。在制作“爆炒鱿鱼卷”时，每份需用净鱿鱼250克，且每份鱿鱼的分摊调料与配料成本为3元。若要求该菜的成本毛利率达到80%，求该菜肴的销售价格。（计算结果保留两位小数）七、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）117.结合实际烹饪操作，论述火候在热菜烹调中的重要性，并举例说明不同烹调方法对火候的具体要求。118.随着健康饮食观念的普及，营养配餐在餐饮中越来越重要。试论述中式烹调中营养素流失的主要原因，并结合专业知识提出在烹饪过程中保护营养素的具体措施。【参考答案及解析】一、单项选择题（每小题1分，共50分）1.A【解析】成本控制的重点在于采购、验收、库存和领料环节，这直接决定了出成率和损耗。2.C【解析】引起原料变质的主要原因是微生物繁殖和酶的活动导致原料腐败变质。3.A【解析】萝卜属于根茎类中的根类，番茄为浆果类，茄子为茄果类，黄瓜为瓠果类。4.C【解析】猪肉蛋白质含量通常在15%~20%之间，脂肪含量因部位不同差异较大。5.C【解析】谷氨酸钠在微酸性或中性环境中鲜味最强，遇碱会变成谷氨酸二钠失去鲜味。6.C【解析】拔丝熬糖的适宜阶段是老汁期，此时糖液颜色金黄，气泡变小且粘稠，能拉出丝。7.C【解析】尖刀刀身尖细，适合用于剔骨和分档取料。8.D【解析】花刀的刀纹深度通常为原料厚度的2/3，过浅卷曲不良，过深易断。9.D【解析】淀粉和蛋清可以在原料表面形成保护膜，锁住水分，增加嫩度。10.B【解析】滑炒肉丝需三四成热（约90℃~120℃）温油下锅，防止脱浆和结壳，保证嫩度。11.B【解析】鸡茸富含蛋白质且杂质少，是吊制高级清汤（又称“扫汤”）的最佳原料。12.B【解析】蚝油本身含有较高盐分，使用时需注意减少食盐用量以防过咸。13.A【解析】加盐和油能在蔬菜表面形成保护膜，减缓氧化，保持叶绿素稳定。14.D【解析】鱼香味主要由泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油等构成，甜面酱不是其调料。15.A【解析】非酶促褐变主要包括美拉德反应和焦糖化反应。16.D【解析】大多数蛋白质在60℃~80℃时开始发生热变性凝固。17.A【解析】淀粉在水中加热到60℃以上时，颗粒吸水膨胀破裂，发生糊化作用。18.C【解析】先低油温炸熟定型，再用高油温复炸至外酥里嫩。19.C【解析】猪肉的肌间脂肪（大理石纹）含量最高，因此肉质最嫩。20.C【解析】鸡里脊（鸡柳）是贴着鸡胸骨的条状肌肉，是整鸡中最嫩的部位。21.C【解析】老母鸡羽毛紧实，烫毛水温以70℃~80℃为宜，过高会烫破鸡皮。22.A【解析】螃蟹死后，体内组氨酸在细菌作用下分解成有毒的组胺，食用会导致食物中毒。23.A【解析】土豆中的多酚氧化酶在接触空气后易氧化变黑，放入冷水中隔绝氧气可防止变色。24.B【解析】花椒和孜然去膻增香效果极佳，是处理羊肉的常用香辛料。25.B【解析】凉拌蔬菜通过焯水不仅可以杀菌，还能去除草酸和苦涩味。26.C【解析】食品安全法明令禁止采购和使用未经检疫或检疫不合格的肉类。27.D【解析】厨房油锅起火时严禁用水浇，因为水比油重，会导致油花四溅，扩大火势。28.A【解析】料酒的主要成分是黄酒，其有效去腥成分是乙醇。29.D【解析】蒸制接触水少，温度不超过100℃，水溶性维生素流失最少。30.A【解析】宫保鸡丁中的花生米需油炸至酥脆，最后下锅拌匀，保证口感。31.C【解析】玉兰片是笋干，属于植物性干货，其余均为动物性干货。32.B【解析】鱿鱼干质地干硬，直接水发难以回软，通常采用碱发使其吸水膨胀。33.B【解析】水油酥中水与油的比例一般为2:1，使面团既有延展性又有酥松性。34.D【解析】干烧鱼加汤量约为鱼的1/2，大火烧开转小火烧透，最后大火收汁。35.B【解析】明油（尾油）在出锅前淋入，能增加菜肴的亮度并提升香气。36.A【解析】质嫩的原料（如鱼、虾）需旺火沸水速蒸，防止肉质变老。37.B【解析】出锅前淋料酒，利用高温使料酒汽化，带走原料中的水汽和异味。38.A【解析】猪肝用盐水腌制可促使血水析出，达到去腥目的。39.A【解析】糖醋排骨中糖醋比例一般为1:1，或根据地方口味微调至1:1.2。40.A【解析】面粉蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，它们是形成面筋的主要成分。41.C【解析】向肉馅中打水（高汤）并顺向搅拌，能使肉馅饱含水分，鲜嫩多汁。42.A【解析】油发蹄筋需经低温焐油使其回软膨胀，再高温炸发，焐油是核心。43.A【解析】冷菜装盘应先垫底，再盖面，先主后次，由大到小。44.B【解析】色彩对比包括色相、明度和纯度对比。45.C【解析】糖醋黄河鲤鱼是鲁菜经典，东安子鸡属湘菜，蟹粉狮子头属苏菜，麻婆豆腐属川菜。46.A【解析】川菜麻辣味主要依靠干辣椒和花椒的组合。47.B【解析】必需脂肪酸如亚油酸主要存在于植物油中。48.A【解析】血红素铁吸收率可达20%~30%，非血红素铁吸收率仅约3%~5%。49.A【解析】维生素C在酸性环境中相对稳定，遇碱极易破坏。50.A【解析】84消毒液（含氯消毒剂）是餐饮业最常用的餐具化学消毒剂。二、多项选择题（每小题2分，共40分）51.ABCD【解析】感官检验包括视觉、嗅觉、味觉和触觉四个方面。52.ABCD【解析】上浆原料包括淀粉、蛋清、食盐、小苏打、水等，D项可使肉质更松软嫩滑。53.ABC【解析】切配需根据原料质地、烹调要求和成形标准进行，盛器大小在装盘时考虑。54.ABC【解析】控制油温、迅速划散和加入适量油脂是防止脱浆粘连的有效手段。55.ABCD【解析】制奶汤需选富含蛋白质脂肪的原料，大火熬制保持沸腾使其乳化变白，并加去腥料。56.ACD【解析】蚝油和沙茶酱是复合调料，五香粉是混合香辛料；鱼露是单一发酵液态调料。57.ABC【解析】炝多用于质地脆嫩的植物性原料，冬瓜不适合做炝拌菜。58.ABCD【解析】高温破坏、氧化流失、溶解于水、加碱破坏均是维生素流失原因。59.ABCD【解析】畜肉初加工包含宰杀、烫毛褪毛、开膛去内脏和洗涤整理四个步骤。60.ABD【解析】干货涨发是物理过程，原理涉及水合作用、溶剂渗透溶胀和蛋白质水解。61.AB【解析】起层关键在于干油酥与水油酥的比例及包酥擀卷手法。62.ABC【解析】火候既指火力大小也指加热时间长短；爆炒用旺火，烧煮用中火，炖焖用微火。63.ABC【解析】A、B、C均为江苏菜代表菜，盐焗鸡属粤菜。64.ABCD【解析】油锅起火、电气老化、燃气泄漏、烟道积油均为厨房火灾隐患。65.ABC【解析】食物中毒不具传染性，但具有共同饮食史和相似症状。66.BC【解析】老化是可逆过程，冷藏(-2℃~10℃)最易老化，加糖可延缓老化。67.ABCD【解析】顺向搅拌、分次加水、加盐增溶、加淀粉保水均能提升肉馅嫩度。68.ABCD【解析】《食品安全法》对添加剂使用有明确“四不”规定。69.ABCD【解析】餐饮卫生五四制要求勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服、勤换工作服。70.ABCD【解析】炖、焖、煨、扒均以水为主要传热介质，属水烹法。三、判断题（每小题1分，共30分）71.√【解析】初加工指从原料到切配前的加工，包括宰杀、洗涤、分档等。72.×【解析】鸡肉越老，结缔组织含量越高，肉质越粗糙，需长时间炖煮。73.√【解析】高温会使谷氨酸钠脱水变成焦谷氨酸钠，失去鲜味，虽无毒但影响风味。74.×【解析】焯水后的蔬菜应迅速过凉，但忌长时间冷水浸泡，以免营养流失。75.√【解析】静置（醒浆）能让淀粉充分吸水膨胀，糊化更均匀，防止脱浆。76.×【解析】碱浓度过高会破坏原料组织，导致腐烂变软，失去弹性。77.√【解析】乙醇是良好溶剂，能溶解腥味物质并随高温挥发。78.√【解析】加少许酸能使蔗糖水解为葡萄糖和果糖，防止返砂，利于拔丝。79.×【解析】糊化后的淀粉在0℃~4℃放置会重新结晶，发生老化现象。80.√【解析】海鲜需急火快蒸，迅速凝固表面蛋白质，锁住水分和鲜味。81.×【解析】煎制时不可频繁翻动，否则原料不易上色且易破碎。82.×【解析】动物性原料铁多为血红素铁，植物性原料多为非血红素铁。83.√【解析】脂溶性维生素需伴随脂肪才能被肠道有效吸收。84.×【解析】碱会破坏叶绿素结构导致变黄，且严重破坏维生素C。85.√【解析】堆适用于丝、片等小型原料，用于垫底或无主次之分的装盘。86.√【解析】直刀法指刀刃与砧板成直角的切法，包括切、剁、砍。87.√【解析】挂糊较稠厚，用于炸、溜；上浆较稀薄，用于炒、爆。88.√【解析】大火会使蛋白质微粒悬浮乳化，导致汤变浑浊，清汤需小火保持微沸。89.√【解析】鱼香味是借用烹鱼调料模拟出的风味，无实际鱼肉。90.×【解析】冷藏温度为0℃~5℃，冷冻才需-18℃以下。91.√【解析】焯水去异味、缩短正式烹调时间、使半成品定型。92.√【解析】加醋能保护维生素C，并促使骨头中的钙质溶出。93.×【解析】油发蹄筋主要利用蛋白质在热油中水分汽化产生膨胀力，而非热膨胀。94.√【解析】荤素搭配可利用植物蛋白补充必需氨基酸，实现氨基酸互补。95.√【解析】生熟分开、上熟下生是防止交叉污染的基本要求。96.√【解析】对称装盘稳重端庄，是传统装盘常用构图。97.√【解析】砍刀重用于带骨物，片刀轻薄用于无骨切片。98.√【解析】糖醋味需糖多于醋，呈现酸甜适口的风味。99.√【解析】干烧自然收汁不勾芡，红烧需水淀粉勾芡。100.×【解析】汆丸子水温微沸（约90℃）下锅，下锅后逐渐加热至沸，过高水温会使丸子外老里生。四、填空题（每小题1分，共10分）101.生物学102.便于入味103.传热介质104.原料加热后调味（或装盘调味）105.乳化106.盐发107.对流108.溶胀作用109.金属（或砂粒）110.成本（或总成本）五、简答题（每小题5分，共20分）111.【答案】区别：(1)浓度不同：上浆是将调料和淀粉、蛋清调匀成浆状，粘附在原料表面；挂糊是用淀粉、水（或蛋）调制成糊状，包裹在原料表面，糊比浆厚。(2)用途不同：上浆多用于滑炒、爆等烹调方法，油温较低；挂糊多用于炸、熘等烹调方法，油温较高。作用：(1)保护水分：在原料表面形成保护膜，锁住内部水分，使菜肴鲜嫩多汁。(2)保护营养：减少高温对原料内部营养素的破坏。(3)保持形态：使原料在加热过程中不易变形破碎。(4)增色增香：遇热糊化、焦糖化，使原料表面金黄、酥脆或光亮润滑。112.【答案】作用：(1)去除原料的腥膻等异味及苦涩味。(2)使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩。(3)缩短正式烹调时间。(4)调整不同原料的成熟时间，使整菜同步成熟。注意事项：(1)根据原料性质分别焯水，易变色的分开处理。(2)水量要大，水沸后下锅。(3)蔬菜焯水时可加少许盐和油，保持色泽。(4)焯水后应迅速过凉或立即烹调，防止变色和营养流失。113.【答案】刀工是指根据烹调和食用的要求，运用不同的刀具，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。基本要求：(1)原料加工需整齐划一，粗细、厚薄、长短均匀。(2)原料加工需清爽利落，断面光洁，连刀率低。(3)根据原料性质进行加工，顺纹切或逆纹切。(4)合理使用原料，物尽其用，降低损耗。(5)符合烹调要求，便于传热入味和咀嚼消化。114.【答案】含义：食品交叉污染是指在食品加工过程中，由于生熟食品未分开处理、工具容器混用或操作人员手部不洁等原因，导致生食品上的致病菌、寄生虫等污染到熟食品或即食食品上的过程。防范措施：(1)生熟分开：加工生熟食品的案板、刀具、容器必须严格区分，并有明显标识。(2)清洗消毒：接触生肉、海鲜后必须洗手并对工具进行消毒。(3)储存规范：冰箱内储存食品应做到“上熟下生”，防止生肉汁滴落污染熟食。(4)温度控制：易腐食品应及时冷藏，避免在危险温度带长时间放置。六、计算题（每小题10分，共20分）115.【答案】(1)主料鸡肉净料成本：鸡肉净料单价=采购价÷净料率=20÷每份主料成本=25×每份主料成本=25×(2)配料花生净料成本：花生净料单价=15÷每份需用净料50克(0.05千克)，每份配料成本=16.67×(3)总成本：总成本=主料成本+配料成本+调料成本=5+(4)销售价格计算：销售价格=总成本÷(1-毛利率)=7.33÷答：该菜肴的销售价格为18.33元。（注：题干若未明确主料用量，则