高中劳动技术：雪冬寻味之皮冻调制与小笼包提褶技艺教学设计

高中劳动技术：雪冬寻味之皮冻调制与小笼包提褶技艺教学设计一、教学背景与设计理念【背景分析】在全面推进“五育并举”的新课程改革背景下，高中劳动技术课程已从简单的技能习得转向核心素养的培育。本课题选定于高二年级上学期的“雪冬”时令节点，旨在引导学生遵循“不时不食”的传统饮食智慧，将劳动实践与季节感知相结合。小笼包作为江南面点的杰出代表，其“汁多味美”的特质背后，隐藏着关于食材物性、物理变化（皮冻受热液化）与精湛手工技艺的深刻逻辑。本节课不仅是烹饪技能的传授，更是一场融合了食品科学、工匠精神与劳动价值观的综合性学习活动。【设计理念】秉持“做中学”与“跨学科融合”的理念，本设计突破传统劳技课“照单操作”的模式，构建“问题驱动—原理探究—技艺攻关—创新转化”的教学闭环。通过解剖“皮冻”这一核心技术，引导学生理解美食背后的科学原理；通过“提褶包制”这一精细动作的训练，锤炼学生的专注力与手眼协调能力。课程致力于让学生在劳动中感悟“技进乎道”的内涵，理解美好生活需要靠辛勤劳动、诚实劳动、创造性劳动来创造的真谛。二、教学内容分析本节课内容选自校本化实施的劳动技术课程“中华传统面点技艺”模块。核心教学内容围绕“小笼包”这一载体展开，具体包含三大知识技能模块：第一，【基础】馅料的调制艺术，重点攻克“皮冻”的制作原理与工艺，这是形成“汁多”口感的关键物理化学过程；第二，【核心】面团的调制与杠面技法，掌握冷水面团的特性及“三光”标准；第三，【难点】上馅与提褶成形工艺，这是衡量小笼包外观品质的关键手工技艺，涉及力学的均匀分布与几何美学的构造。通过本课，将劳动知识、劳动技能、劳动习惯与劳动观念有机融为一体。三、学情分析授课对象为高二年级学生。从知识储备看，通过物理课已学习“物态变化”，对“固态脂肪受热熔化”有理论认知，但缺乏生活化应用经验；通过化学课了解蛋白质变性，但未与肉馅口感建立联系。从技能基础看，该学段学生普遍缺乏面点制作经验，手部精细动作的稳定性和协调性有待提升，对面团“韧性”“延展性”等物性概念缺乏直观感受。从心理特征看，高二学生对“知其然更知其所以然”有强烈的好奇心，具备一定的探究能力，但面对复杂的工艺步骤（如提褶）容易产生畏难情绪。因此，教学需搭建“原理理解—分步模仿—自主创新”的阶梯，将难点分解，让学生在成功体验中获得劳动自信。四、教学目标依据《大中小学劳动教育指导纲要（试行）》及学科核心素养，确立本课教学目标如下：（一）劳动观念通过亲手制作小笼包的全过程，深刻体悟“一粥一饭，当思来处不易”的内涵，理解精湛技艺背后蕴含的耐心、专注、精益求精的劳动精神，树立“劳动创造美好生活”、“平凡岗位亦可出彩”的正确观念。【重要】（二）劳动知识与能力1.【基础】能准确说出制作小笼包的原料配比（面粉与水比例、肉与皮冻比例），理解皮冻制作及受热成汤的物理原理。2.【重点】掌握冷水面团的调制、揉制及搓条、下剂、擀皮的基本技法。3.【难点】初步学会小笼包的上馅、提褶、收口技术，能独立制作出若干只形态完整、汤汁饱满的小笼包。（三）劳动习惯与品质在操作过程中养成清洁卫生、安全操作、物归原处的良好劳动习惯；培养在精细操作中沉心静气、一丝不苟的劳动品质。（四）劳动精神与思维在探究“汤多味美”的成因中，培养基于实证的科学思维；在面对包制失败时，展现积极调试、不断尝试的工匠精神和创新意识。【难点】五、教学重点与难点（一）教学重点1.掌握小笼包馅芯中“皮冻”的制作原理与添加比例，理解其在加热过程中的物态变化。【高频考点】2.学习并实践小笼包“提褶”包制手法，要求褶纹均匀、封口严密。【核心技能】（二）教学难点1.提褶过程中如何控制面皮的厚薄均匀以及手指的推捏力度，避免破皮漏汤。2.如何通过反复练习，将物理原理（皮冻液化）与手工技艺（密封包制）结合，最终实现“汁多味美”的成品效果。六、教学准备（一）教师准备1.提前制作好皮冻（可分透明与非透明两种，用于演示效果）、调制好参考馅料。2.多媒体课件（含小笼包文化视频、工艺流程分解图、学生常见错误动态分析）。3.实训工具：不锈钢操作台（每小组一张）、中筋面粉、温水、电子秤、馅料盆、擀面杖（枣核形）、刮板、湿笼布、小蒸笼（电蒸锅）、一次性手套、帽子、围裙。4.教学模型：可使用超轻黏土制作放大的“提褶步骤模型”，便于直观演示。（二）学生准备1.预习：查阅关于上海南翔小笼包或无锡小笼包的历史资料，了解其风味特点。2.着装：理净双手，修剪指甲，按照实训要求统一穿着围裙、佩戴厨师帽和口罩。七、教学实施过程（总课时：2课时连堂，90分钟）（一）冬藏之味·情境导入（预计用时5分钟）教室内播放央视纪录片《雪冬寻味》片段，镜头呈现白雪皑皑的江南水乡与蒸笼揭盖时腾起的热气、晶莹剔透的小笼包特写。教师以温厚的语调引入：“同学们，古人讲‘春耕、夏耘、秋收、冬藏’。冬天是万物收藏、积蓄能量的季节，也是人体最需要温润滋养的时候。一笼热气腾腾、汁多味美的小笼包，便是这冬日里最抚凡人心的烟火气。”【情境创设】随即，教师展示本节课的核心挑战：“我们今天不仅要品尝美味，更要探寻这美味背后的秘密——为何小笼包能‘汁多’？为何它的外皮能薄如蝉翼却久蒸不破？如何通过我们这双手，在90分钟内复刻这一百年的手艺？”通过一连串富有挑战性的问题，迅速将学生的注意力从视觉享受引向深度的技术思考，激发学习的内生动力。（二）原理探析·破解“爆汁”密码（预计用时15分钟）1.【难点分解】教师从蒸笼中夹起一个预蒸好的小笼包，轻轻咬开，汤汁流出。随即提问：“这汪鲜美的汤汁，是怎么进去的？是灌进去的吗？”学生讨论，猜测可能是加水，可能是用了某种胶质。2.【核心原理揭示】教师展示课前准备好的透明皮冻块。“秘密武器就是它——皮冻。它不是水，也不是普通的油，而是富含胶原蛋白的猪皮经过长时间熬煮、冷却后形成的凝胶固体。在我们包馅的时候，它是固体，方便操作；一旦进入蒸笼，温度上升到100℃左右，皮冻里的蛋白质网状结构被破坏，重新熔化成液态的水和脂肪，从而形成了包子里的汤汁。”【PPT同步展示分子结构变化示意图】【重要】【热点】3.配方教学：教师引导学生计算比例。板书公示：○最佳配比（以500g猪肉馅为例）：皮冻200g—250g。少于200g，汤汁不足；多于250g，则过于油腻且易破皮。【基础】○皮冻与肉馅必须在使用前充分冷藏，低温状态是包制成功的保障。此环节不仅传授配方，更通过“固态—液态”的转化，帮助学生建立了“物理变化指导烹饪工艺”的科学劳动思维，突破了本课的第一个认知难点。（三）示范精讲·分解“提褶”美学（预计用时20分钟）1.面团调制（师生同步）：教师边操作边强调：“制作小笼包的面团是‘冷水面团’，用30℃以下的温水。面粉500克，水250克左右。关键在于‘三光’——手光、面光、盆光。”教师采用“抄拌法”，将水缓缓倒入面粉，快速搅拌成雪花状，然后用力揉成光滑面团，盖上湿布饧面。此时提醒学生：饧面是为了让面筋松弛，后期擀皮才不易回缩。2.关键技法演示——制皮与上馅：教师展示“一手擀”技法：左手捏住剂子边缘转动，右手持擀面杖均匀推压，擀出中间厚、边缘薄的圆形面皮。“面皮不能像饺子皮一样全平，必须中间留一个‘小肚’，这样才能承受住馅料的重量和汤汁的冲击。”【基础】上馅时，教师使用馅挑，手法干脆利落，将馅料稳稳压在面皮中心，强调“馅心要正，量要准”。3.【核心环节】提褶手法分解（使用放大模型辅助）：这是本节课的【重中之重】。教师将动作拆解为五个口诀：“托、压、推、提、收”。○第一步“托”：将上了馅的面皮置于左手虎口处，呈碗状。○第二步“压”：右手拇指与食指第一关节弯曲，捏住面皮边缘最外点，轻轻下压形成第一个褶。○第三步“推”：左手配合向内旋转，右手食指持续推行，将面皮边缘依次叠压。○第四步“提”：在推进过程中，右手拇指轻轻上提，利用面筋的延展性将褶子拉长，形成细密纹路。○第五步“收”：最后一褶要与第一褶完美衔接，收口呈“鲫鱼嘴”状，留出极小孔隙，既防止蒸时鼓裂，又能微透气。教师进行慢动作演示三遍，并展示失败案例对比图（如“死面疙瘩”、“开口露馅”、“歪斜塌陷”），让学生直观理解每个步骤的技术要点。（四）匠心手作·分组实操训练（预计用时35分钟）学生分成6人小组，每组配备一套工具。在轻音乐《渔舟唱晚》的舒缓节奏中，进入沉浸式劳动体验阶段。1.和面与饧面（8分钟）：学生根据配方比例，动手和面。教师巡回指导，重点关注“揉面”手法，纠正用蛮力死压的错误，指导学生学会用掌根发力，折叠揉压。鼓励小组内互相检查“三光”标准，培养团队协作意识。2.擀皮与包制（25分钟）：这是技能内化的关键期。教师发布任务：“每人至少完成3只品相完好的小笼包。”○分层指导：对于动手能力强的学生，鼓励其挑战“18—24个褶”的高标准，追求褶花均匀如菊；对于初次尝试、手忙脚乱的学生，教师手把手纠正握姿，降低要求至“包严不漏”即可，保护其劳动积极性。○即时反馈：利用手机连接大屏幕，实时拍摄典型操作（如正确的擀皮动作、常见的漏馅瞬间）进行投屏点评，让全班同学在对比中学习，在纠错中进步。【热点】○跨学科融入：在此环节，教师可植入“力学原理”：“为什么提褶时要上提？因为要利用面筋的延展性，给汤汁膨胀预留空间，这和建筑中的伸缩缝原理是相通的。”【体现跨学科视野】3.装笼醒发（2分钟）：学生将包好的小笼包生胚放入铺有湿笼布的小笼格内，保持间距，进行最后8—10分钟的饧发（利用蒸锅预热时间）。教师引导学生观察生胚形态的变化：“醒发到位的小笼包，手感轻盈，表面有一层薄薄的‘起发’感。”（五）凝练升华·蒸制与品鉴（预计用时10分钟）1.上锅蒸制：由各小组长负责将笼格送入电蒸箱，设置定时8分钟。教师在等待间隙组织微复盘。2.成果分享：随着“叮”一声，各小组取出蒸笼。白雾缭绕中，学生亲手制作的小笼包呈现眼前。教师指导学生“观形、品汤、尝味”。○观其形：哪些包子提褶依然清晰？哪些出现了“掉底”或“穿帮”？○品其汤：轻轻咬开一个小口，先吸汤汁。感受自己亲手制作的皮冻化成鲜汤的奇妙体验。○尝其味：蘸少许醋，品味肉馅的鲜嫩与面皮的筋道。此刻，教师引导学生分享感受：“你包的和你吃的，有什么不一样的感觉？”学生纷纷表达劳动的艰辛与收获的喜悦。教师升华：“劳动的意义，就在于把一堆零散的原材料，通过我们的智慧、科学和汗水，变成有价值、有温度、能温暖他人的成果。这种从无到有的创造，就是劳动赋予我们最宝贵的财富。”【劳动价值观内化】（六）清洁归位·习惯养成（预计用时5分钟）严格的生产实训必须包含工位清理。教师发出指令：“整理是劳动的最后一道工序。”各小组清点工具、清洗碗碟、擦拭台面、垃圾分类处理（厨余垃圾和其他垃圾分开投放）。值日组长检查合格后，小组方可离开。这一环节旨在培养学生“有始有终”、“尊重环境”的现代职业工人素养。【重要】八、教学评价设计本课采用过程性评价与结果性评价相结合，量化评价与质性评价相结合的方式。（一）过程性评价（占比60%）1.劳动态度（20%）：是否积极参与，是否认真听讲，是否遵守操作规范和安全纪律。2.合作意识（20%）：在小组内是否主动承担任务，是否帮助同学，是否能保持工位整洁。3.技能习得过程（20%）：和面是否达到“三光”，擀皮是否中间厚边缘薄，包制是否尝试使用提褶手法。（二）结果性评价（占比40%）1.作品质量（30%）：依据“皮薄馅大、汤汁饱满、褶纹均匀、封口严密、不破不漏”五项指标进行小组互评和教师评分。2.创新意识（10%）：在馅料造型或调味上是否有独特思考（如添加时令蔬菜末调色，或制作迷你小笼包等）。九、教学反思与预设（一）可能遇到的问题及对策1.【问题1】面团揉不光滑，干裂。【对策】可能是水量不足或揉制时间不够。教师应在巡视中及时提醒补充少量水，并示范“醒一醒再揉”的技巧，让面筋自己松弛结合。2.【问题2】提褶时总是粘连，褶子模糊不清。【对策】常见原因是扑粉过多或手太湿。教师应立即提醒减少干粉用量，并在手指上蘸少许食用油防粘。3.【问题3】蒸好后包子底部成“死面疙瘩”。【对策】这说明擀皮时底部过厚或醒发时间不足。应在评点时强调“中间厚”是相对概念，不能过度，同时确保蒸前有足够的醒发时间。（二）教学特色创新本课的最大亮点在于将“劳动技术”与“物理原理”、“饮食文化”深度融合。学生并非机械模仿，而是在理解了