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I本实验以淡水小龙虾为原料，采用清蒸、酱爆【关键词】【摘要】 【关键词】 【Abstract】 【Keywords】 学名为克氏原螯虾的淡水小龙虾在我国原本是入侵物种，但因其肉特、营养丰富，深受人们喜爱，在大街小巷都可以看见它的身影。近年来随着小龙红火，问题也开始显露，销售区域受限制、销售过程易腐败变质等制约了小龙虾的展。虽然现在电商及线下外卖可以送到家，可是食品添加剂的乱用滥用使人们对防的使用并不放心[1]，传统的干制、腌制加工虽然可以达到延长货架期的要求，但是单一使用难以满足消费者需要的鲜活口感[2]。如果能通过不同的加工方式让小龙虾以最快速度锁鲜，保持鲜活肉质，保证其口感，而且在常温下又有一定的货架期，这样可以懒得出门而嘴巴寂寞和要出行人们的需求，又可以使餐馆无需厨师就能推出一道小菜肴，还可以通过物流供应全国让更多人享受到这舌尖上的美味，从而促进小龙虾本实验就以小龙虾为原料，在不使用任何防腐剂的情况下，利用自然食材和11.材料与方法盐21.2实验方法鲜活小龙虾→吐污→挑拣→刷洗→抽肠→沥水→腌制→去腥→蒸煮→冷却→真空包装鲜活小龙虾→吐污→挑拣→刷洗→抽肠→氽水→去腥→酱炒调味→冷却→真空包装→鲜活小龙虾→吐污→挑拣→刷洗→抽肠→沥水→腌制→去腥→油炸→椒盐炒制→调将鲜活小龙虾放在含淡盐水水中，使其吐出肠腺及胃中的污物。之后在流动水下用小龙虾虾尾翼有三片，抓住虾体抽取中间一片尾翼，抽出虾肠小龙虾沥水后，加入食盐，再将其他配料（料酒、葱、姜、蒜3密封置冰箱冷藏腌制。食盐可以使肉一定程度的脱水，让肉更有弹性[6]，加入葱、姜、粗盐放入锅中，小火炒至盐粒发烫后加入剩余配料继续翻炒直到盐粒出水浴杀菌，80℃,20分钟。分别对即食小龙虾的肉质组织形态、色泽和气味三个方面进行感官综合评分[5]。评4加2结果与分析0087652987654321098562998小龙虾感官评分下降最为明显，到第二天，开始有轻度异味，虽然组织不明显，但已不可以食用。原因是清蒸方式，小龙虾水分含量高，含盐5生物的生长。酱爆小龙虾由于添加了香辛料，这些香辛料对在烧制过程中酱透到虾肉里，下降的趋势与清蒸相比较缓，但到第三天虾肉弹性减弱，虾壳和虾肉876pH值变化是由于肌体的生化反应和微生物的分解产物双重作用引起的，能够反应肉制品的品质变化程度[8]。三种加工方式的小龙在保存一天后，椒盐小龙虾和酱爆小龙虾呈碱性，可能由于加工过程蛋白酶没有彻活，在保存初期引起蛋白质分解，产生碱性保存两天后，pH变化较小，说明加工工艺对微生物的抑制作用明605挥发性盐基氮(TVBN)是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质如酪胺、组胺、尸胺本实验通过感官评分测定和挥发性盐基氮测定的结果可知：在保存日期五天蒸的品质在一天后就不可接

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