2026年全国公共营养师之二级营养师考试重点试题详细参考解析

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、下列选项中，（）可以对发音起共鸣作用。A.鼻道B.鼻旁窦C.咽D.口腔

2、在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸

3、正常人血糖浓度为（）。A.2.9～4.1B.3.9～5.1C.3.9～6.1D.4.9～6.1

4、下列属于单糖的有（）。A.蔗糖B.棉籽糖C.麦芽糖D.半乳糖

5、脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有（）参与，起乳化作用。A.胰液B.肠液C.胆汁D.甘油

6、孕期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A.15B.20C.25D.30

7、水的生理功能不包括（）。A.构成细胞和体液的重要组成部分B.构成视觉细胞内的感光物质C.构成身体成分D.构成组织及重要生命物质

8、下列关于24h回顾法的叙述，错误的是()。A.24h-般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB.24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D.在实际工作中一般选用3天连续调查方法

9、张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生的标准体重是（）。A.75B.78C.80D.85

10、轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

11、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金属汞C.l铅D.甲基汞

12、儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。A.12%～14%B.15%～20%C.55%～60%D.25%～30%

13、3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A.花生B.小麦C.玉米D.甘蔗

14、设立“公民道德宣传日”，目的是（）。A.宣传B.就是为了教育人C.鼓舞人心D.动员社会各界关心和参与道德建设

15、下列哪项不属于社区居民营养与健康资料的收集途径（）。A.营养知识讲座B.收集现在的统计资料C.访谈D.专题讨论

16、维生素E中，以（）的生物活性最高。A.α-生育酚B.β-生育酚C.lα-三系生育酚D.β-三烯生育酚

17、根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1，计算出的其他氨基酸的相应比值。A.亮氨酸B.苏氨酸C.赖氨酸D.色氨酸

18、静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

19、新的《食品添加剂卫生管理办法》的发布时间是（）。A.1993年3月15日B.2002年3月28日C.1995年10月30日D.2002年7月1日

20、婴儿出生头围平均是（）Cm。A.32B.30C.34D.36

21、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。A.蛋白质需要量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质互补作用

22、控制食品腐败变质的措施不包括（）。A.辐照B.低温储存C.常温储存D.脱水与干燥

23、下列食物脂肪高的食物是（）。A.核桃仁B.薯片C.广东香肠D.麻花

24、下列属于问卷调查的特点的是（）。A.回收率高B.准确性低C.费时费力D.调查对象文化程度低

25、体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。A.红细胞比积上升B.血清铁浓度升高C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降

26、蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？A.白色〉红色〉黄色〉绿色B.红色〉白色〉黄色〉绿色C.黄色〉白色〉黄色〉红色D.绿色>红色〉黄色〉白色

27、糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括（）。A.记忆力差B.疲劳乏力C.体重减轻D.脱发

28、靠家庭中食前加热（如100℃，60min）食物，不能预防的食物中毒是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.四季豆食物中毒D.葡萄球菌肠毒素食物中毒

29、关于道德规范的说法中，正确的是（）。A.道德规范是没有共同标准的行为规范B.道德规范只是一种理想规范C.道德规范是做人的准则D.道德规范缺乏约束力

30、出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2

31、高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A.20gB.25gC.30gD.35g

32、与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。A.九五米B.八五米C.九二米D.八一米

33、生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体内被有效利用。A.能量B.膳食纤维C.水D.矿物质

34、在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。A.大豆B.牛奶C.小麦D.酸奶

35、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。A.普通家庭一般不容易做到B.能量过剩C.易发生慢性病D.易发生营养缺乏病

36、四级营养师培训时间不得少于__________学时。A.200B.250C.300D.350

37、食物中毒调查与处理内容不包括（）。A.中毒食物的调查B.卫生制度的调查C.中毒原因的调查D.中毒患者个案调查

38、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为（）μg/日。A.500B.1000C.1500D.2000

39、儿童维生素C缺乏时的临床表现不包括（）。A.腹泻B.易激惹C.呕吐D.体重增加

40、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A.碱性乙醚法B.索氏提取法C.酸水解法D.罗紫—哥特里法

41、人体能量代谢的最佳状态是（）。A.摄入能量大于消耗能量B.摄入能量小于消耗能量C.摄入能量等于消耗能量D.机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要

42、硒在人体组织与器官中含量相对最高的为（）。A.肝脏B.肾脏C.胰脏D.脂肪

43、（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。A.1983年7月1日B.1995年7月1日C.1995年10月30日D.2000年10月15日

44、维生素B1的生理功能不包括（）。A.保护心血管B.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C.构成辅酶，维持体内正常代谢D.对神经组织的作用

45、以下水果中维生素含量最高的是（）。A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃

46、n-3系列脂肪酸是按（）分类。A.脂肪酸饱和程度B.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间结构D.第一个双键的位置

47、培训计划中最重要的是__________。A.培训目标B.培训内容C.培训时间D.师资

48、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A.25％B.30％C.35％D.40％

49、社区营养干预措施的基本原则是（）。A.考虑营养问题的重要程度B.考虑对解决营养问题的作用大小C.考虑实施干预的难易程度等D.以上均是

50、如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白质生物价。A.玉米B.赤小豆C.芝麻D.大豆

51、中度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

52、含维生素A丰富的食物有（）。A.动物内脏B.鱼C.瘦肉D.粮谷

53、某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能导致中毒的食物是（）。A.米饭B.鲐鱼C.菜花D.猪肉

54、婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。A.6个月B.2岁C.1岁D.出生

55、下列哪种食物的胆固醇含量最低（）。A.牛肝B.羊脑C.猪肾D.猪肉

56、职业道德建设与企业发展的关系是（）。A.没有关系B.可有可无C.至关重要D.作用不大

57、下列不属于维生素A缺乏表现的是（）。A.血清视黄醇含量低于0.35μmol/LB.生理盲点缩小C.眼结膜杯状细胞消失D.尿液上皮细胞超过3个/mm3

58、在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A.安排明友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B.告诉朋友自己在工作，另约时间见面C.放下手头的工作，去见朋友D.向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友

59、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。A.2B.2.5C.3.5D.3

60、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（）。A.连续3天24h回顾法B.食物频率法C.称重法D.24h回顾结合称重法

61、以下不属于四级公共营养师培训内容的是__________。A.膳食营养调查和评价B.人体营养状况测定和评价C.膳食指导和评估D.营养咨询和教育

62、构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）。A.氯B.磷C.钾D.钠

63、学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。A.三餐制B.三餐三点制C.三餐两点制D.三餐一点制

64、维生素E的主要食物来源是（）。A.植物油B.肉类C.鱼类D.水果

65、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。A.食物种类齐全，品种多样B.多食含钙丰富的食品，如奶类C.供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D.摄人足够的新鲜蔬菜和水果

66、食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。A.副溶血性弧菌B.布氏杆菌C.大肠杆菌D.伤寒杆菌

67、下列食物含锌丰富的有（）。A.内脏B.植物油C.蔬菜D.奶类

68、赤霉病变中毒的主要病原物质是（）。A.T-2毒素B.雪腐镰刀菌烯醇C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.展青霉素

69、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低？（）A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射

70、实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。A.蛋白质表观消化率B.蛋白质功效比值C.蛋白质真消化率D.生物价

71、不需要分解可以直接被人体吸收的物质为（）。A.甘油三酯B.甘油二酯C.胆固醇D.乳糜微粒

72、禽肉的营养特点不包括（）。A.脂肪含量少B.脂肪熔点低C.含氮浸出物少D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要

73、以下说法不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

74、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行。A.《新资源食品管理办法》B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》C.《保健食品管理办法》D.《中华人民共和国食品卫生法》

75、某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低糖”。A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1

76、关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。A.道德产生时间比法律早B.道德调整范围比法律广C.道德的表现形式不如法律严格D.道德的实施比法律更具有强制性

77、若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为（）。A.0.4B.0.6C.0.8D.1.0

78、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()kCal／d。A.2200B.2300C.2400D.2500

79、以下（）是属于食物中毒。A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌

80、食品热处理最常用的温度是（）℃。A.100B.80C.60D.40二、多选题

81、成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mg／d。A.1000B.1500C.1800D.2000

82、()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A.5%B.10%C.15%D.50%

83、一个人日为一个人一日用（）。A.早餐B.中餐C.晚餐D.三餐

84、EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄入不足个体的比例。A.小于B.等于C.大于D.不知道

85、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。A.蛋白质18％～20％，脂肪30％～35％B.蛋白质15％～18％，脂肪25％～30％C.蛋白质12％～15％，脂肪25％～30％D.蛋白质12％～15％，脂肪30％～35％

86、n－3系列脂肪酸是按（）分类。A.脂肪酸饱和程度B.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间结构D.第一个双键的位置

87、蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？A.白色〉红色〉黄色〉绿色B.红色〉白色〉黄色〉绿色C.黄色〉白色〉黄色〉红色D.绿色>红色〉黄色〉白色

88、缺铁性贫血是幼儿期的常见病，其原因是（）。A.膳食铁主要以植物性为主，吸收率低B.牛奶含铁丰富，但摄入不足C.蛋黄含铁高，吸收率也高，但摄入少D.肉类中的铁易受膳食因素影响

89、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A.北方B.南方C.西部D.东北地区

90、孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。A.巨幼红细胞性贫血B.溶血性贫血C.再障性贫血D.营养不良性水肿

91、从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。A.1.16g／(kg·日)B.0.6g／(kg·日)C.0.8g／(kg·日)D.30g／日

92、牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是（）。A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.乳糖

93、中国营养学会提出的成人钙的Al值应为（）mg／d。A.1000B.800C.600D.1200

94、依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。A.消费者维权日B.传统美德宣传日C.全民健康活动日D.公民道德宣传日

95、咸味和（）可互相抵消。A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味

96、烟酸又名（）。A.抗神经炎因子B.尼克酸C.抗脚气病因子D.蝶酰谷氨酸

97、不利于钙吸收的膳食因素有（）。A.蛋白质B.植酸C.乳糖D.大量维生素

98、维生素E中，以（）的生物活性最高。A.α-生育酚B.β-生育酚C.lα-三系生育酚D.β-三烯生育酚

99、维生素B2缺乏的表现有（）。A.精神障碍B.维生素B1缺乏病(脚气病)C.脂溢性皮炎D.糙皮病(癞皮病)

100、婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。A.20％～30％B.30％～35％C.35％～40％D.45％～50％三、判断题

101、少年时期是生长发育最快的时期，能量的需要也达到了高峰。因此，一般不需要限制饮食脂肪的摄人。（）

102、最常见的食物中毒是霉菌毒素性食物中毒。（）

103、当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。（）

104、挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。（）

105、大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。（）

106、神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现。（）

107、低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。（）

108、蒸馏水可以提供矿物质。（）

109、制订营养改善项目计划的要求应具有：有针对性，易于确定靶目标，低经费开支，易于评价。（）

110、膳食纤维是植物的不可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体无益处。（）

111、栗子、莲子属于油脂类坚果。（）

112、现代社会居民的大多数慢性疾病的发生和发展与其不良生活方式有关。（）

113、我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过10μg／kg。（）

114、社区动员的非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。（）

115、身高（cm）、体重（kg），血压（mmHg）等数据属于计数资料。（）

116、与血浆渗透压很相似的溶液被称为等渗溶液，如0.9％葡萄糖溶液，5％NaCl溶液。（）

117、建议正常人每天摄人鸡蛋的量不要超过1个。（）

118、健康教育是营养教育的一个分支。（）

119、家务活动不属于身体活动。（）

120、24h回顾法需要询问在外用餐的种类和数量以及零食。（）四、问答题

121、请简述专项调查表编制的基本原则。

122、试述公共营养师职业守则的内容。

123、推荐摄入量(RNI)

124、怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式?

125、计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么?

126、一男子，40岁，身高175cm，体重70kg，脑力劳动为主，平时工作繁忙，无暇运动，请你为他设计一个运动方案。

127、几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以下数据解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。

128、为什么婴儿在4～6个月时要添加辅食

129、某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.46～1.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.845.18mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为3～7mmol/L（参考值2.07-3.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

130、蛋白质净利用率(NPU)

参考答案与解析

1、答案：B本题解析：鼻腔周围颅骨内含气的空腔称鼻旁窦，包括上颌窦、额窦、蝶窦和筛窦共四对，它们通过鼻旁窦口与鼻腔相通，参与空气吸入及其湿润和加温，并对发音起共鸣作用。

2、答案：B本题解析：菠菜、茭白等蔬菜中含有大量的草酸，可影响钙、铁的吸收，因此在烹调时用开水烫一下，去水后再炒。

3、答案：C本题解析：血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9～6.1mmol/L。

4、答案：D本题解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

5、答案：C本题解析：脂肪的消化开始于小肠，先是胆汁（包含任何消化酶）将脂肪颗粒乳化为脂肪微粒，然后在肠液和胰液的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸。

6、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg／日，UL为60mg／日。

7、答案：B本题解析：水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈代谢；③调节人体体温；④润滑作用。

8、答案：B本题解析：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄人情况。

9、答案：A本题解析：标准体重（男性）=身高-105=75kg。

10、答案：C本题解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02kcal/kg体重/min。

11、答案：D本题解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

12、答案：A本题解析：儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量

13、答案：D本题解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

14、答案：D本题解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。

15、答案：A本题解析：资料获得途径包括：①收集现有的统计资料；②访谈；③专题讨论；④调查问卷。

16、答案：A本题解析：自然界中的维生素E共有8种化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高，通常作为维生素E的代表。

17、答案：D本题解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

18、答案：D本题解析：静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫），相当于能量消耗为O.01kcal/kg体重/min。

19、答案：B本题解析：为加强食品添加剂卫生管理，防治食品污染，保护消费者身体健康，2002年3月28日由卫生部发布了《食品添加剂卫生管理办法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日卫生部发布的《食品添加剂卫生管理办法》，将对食品添加剂的卫生管理纳入卫生行政规章体系。

20、答案：C本题解析：婴儿出生时头围平均为34cm。

21、答案：A本题解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

22、答案：C本题解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

23、答案：A本题解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。

24、答案：A本题解析：问卷回收率较高，准确性也比较高

25、答案：D本题解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

26、答案：D本题解析：蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。

27、答案：D本题解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。

28、答案：D本题解析：葡萄球菌肠毒素耐热，加热100℃2h以上才能使其破坏。

29、答案：C本题解析：道德规范是一定社会或阶级用以调整人们之间利益关系的行为准则，也是评价人们行为善恶的标准，所以它具有一定的标准和约束力，而非一种理想。

30、答案：B本题解析：维生素D缺乏

31、答案：B本题解析：高血压患者应适当控制饮酒，酒精量应限制在25g/d以下。

32、答案：A本题解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

33、答案：A本题解析：儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。

34、答案：A本题解析：大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。

35、答案：D本题解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。

36、答案：C本题解析：暂无解析

37、答案：B本题解析：食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中毒场所的处理和责任处理。

38、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为500～600μg/日，维生素A的UL值为2000μg/日。

39、答案：D本题解析：儿童维生素C缺乏时表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等。

40、答案：C本题解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

41、答案：C本题解析：人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。

42、答案：B本题解析：硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。

43、答案：C本题解析：《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问

44、答案：A本题解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。

45、答案：D本题解析：水果中以鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃中维生素C含量较多，其中，每100g上述水果中维生素C含量，猕猴桃含62mg，草莓含47mg，桔子含25mg。柠檬同样是高维生素C含量的食物，每100g柠檬含维生素C约40mg。

46、答案：D本题解析：n-3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离羧基最远的甲基端碳原子算起。

47、答案：B本题解析：暂无解析

48、答案：D本题解析：学龄儿童食物及营养素比例分配原则如下，早上活动多，占30%；午餐宜丰盛，占40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，占30%。

49、答案：D本题解析：基本原则包括①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

50、答案：D本题解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

51、答案：B本题解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为O.03kcal/kg体重/min。

52、答案：A本题解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。

53、答案：B本题解析：鲐鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高，症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象。患者一般在1～2天内恢复，愈后良好。

54、答案：C本题解析：出生时胸围比头围小1~2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12~21个月时胸围超过头围。

55、答案：D本题解析：胆固醇的食物来源

56、答案：C本题解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。

57、答案：B本题解析：维生素A缺乏时生理盲点扩大。

58、答案：D本题解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。

59、答案：B本题解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

60、答案：C本题解析：在所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是称重法。

61、答案：D本题解析：暂无解析

62、答案：B本题解析：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。

63、答案：C本题解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。

64、答案：A本题解析：维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

65、答案：C本题解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

66、答案：C本题解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

67、答案：A本题解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。

68、答案：C本题解析：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病原物质。

69、答案：D本题解析：多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘，其性质稳定，在水中溶解度仅为0．5～6ug／L，日光和荧光可使之发生光氧化作用。

70、答案：B本题解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

71、答案：C本题解析：胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。

72、答案：C本题解析：禽肉的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量较低，主要含维生素A和B族维生素，消化吸收率很高。

73、答案：B本题解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都严格按照宝塔推荐量吃。

74、答案：B本题解析：保健食品的安全性评价

75、答案：B本题解析：低脂肪是指：≤5g/100g固体或100ml液体。

76、答案：D本题解析：道德与法律的区别

77、答案：B本题解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。

78、答案：C本题解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)3.03MJ／日(2400kCal／日)。

79、答案：C本题解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或者把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。发病呈爆发性，来势剧烈。

80、答案：A本题解析：食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

81、答案：D本题解析：钙的可耐受最高摄入量

82、答案：A本题解析：浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖液才可抑制真菌的生长。

83、答案：D本题解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。

84、答案：B本题解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。

85、答案：D本题解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。

86、答案：D本题解析：n－3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离羧基最远的甲基端碳原子算起。

87、答案：D本题解析：蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。

88、答案：A本题解析：因为我国儿童（尤其是农村）膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。膳食中铁的良好食物来源是动物的肝脏和血，其中禽类的肝脏和血含量达40mg/100g以上，牛奶含铁很少，蛋黄中虽含铁较高，但因含有干扰因素，吸收率仅有3%。

89、答案：B本题解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

90、答案：A本题解析：孕期维生素B12或叶酸缺乏对孕妇的影响

91、答案：C本题解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0．8g／(kg·日)摄人蛋白质为宜。

92、答案：D本题解析：蛋类的碳水化合物含量较低，为1％～3％，而奶类中碳水化合物的含量为3.4％～7.4％，并且主要形式为乳糖。

93、答案：B本题解析：成人男子钙的AI值

94、答案：D本题解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。

95、答案：B本题解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

96、答案：B本题解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

97、答案：B本题解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。

98、答案：A本题解析：自然界中的维生素E共有8种化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高，通常作为维生素E的代表。

99、答案：C本题解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

100、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0～5个月为45%～50%，6～12个月为35%～40%。

101、答案：错误本题解析：少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限NJL童少年膳食脂肪摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量占总能量的25％～30%。

102、答案：错误本题解析：摄入含致病性细菌及其毒素的食品而引起的细菌性食物中毒，是最常见的食物中毒，如沙门菌属食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、肉毒毒素中毒等。

103、答案：错误本题解析：当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。

104、答案：正确本题解析：挤压膨化可通过高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，导致分子的极性发生变化，使食品原料中的可溶性膳食纤维提高。

105、答案：错误本题解析：大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，后者容易引起较大幅度血糖升高。

106、答案：正确本题解析：神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现，可持续数周至数月。表现为多汗、夜惊、易激怒等。

107、答案：正确本题解析：低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。

108、答案：错误本题解析：蒸馏水是纯水，去除了大多数矿物质和微量元素。

109、答案：错误本题解析：制订营养改善项目计划的要求应具有：针对性、可行性、易于确定靶目标、低经费开支和易于评价。

110、答案：错误本题解析：膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。

111、答案：错误本题解析：栗子、莲子属于淀粉类坚果。除外，淀粉类坚果还有银杏和芡实。

112、答案：正确本题解析：营养教育的发展现状

113、答案：错误本题解析：我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过5μg／kg。

114、答案：正确本题解析：社区动员的非政府组织

115、答案：错误本题解析：计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位为有序变量，如身高（cm）、体重（kg）、血压（mm-Hg）等。计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，一般没有单位为无序变量。

116、答案：错误本题解析：等渗溶液为与血浆渗透压近似相等的溶液，如0.9％NaCl溶液（生理盐水）、0.5％葡萄糖溶液等。

117、答案：正确本题解析：蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

118、答案：错误本题解析：营养教育是健康教育的一个分支和组成部分。

119、答案：错误本题解析：导致能量消耗的任何活动都属于身体活动，包括职业中的身体活动、外出交通的身体活动、休闲时间的体育活动和家务劳动。

120、答案：正确本题解析：24h回顾法需要询问在外（餐馆、单位或学校食堂等）用餐的种类和数量以及零食。

121、答案：本题解析：（1）相关性。即表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关，否则会产生大量的无效信息，干扰对调查结果的分析。（2）客观性。即所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答。（3）适宜性。即表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解，避免使用专业术语来提问，要通俗易懂。（4）全面性。即表格问题的设计应完全对应于研究框架，各个变量的选择准确且无缺失，所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。同时，在封闭性问题中给出的答案应包括所有的可能回答。（5）设计合理性。表格中一个问题转到另一个问题时，应注意逻辑关系。询问的问题应从一般到个别、从容易到困难。（6）可比性。如果想将本调查与其他调查结果相比较，应该考虑其他调查中提出的问题是否与表格中的问题相呼应。

122、答案：本题解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品消费行为的指导。在工作中必须严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度，如《中华人民共和国食品卫生法》、《保健食品注册管理办法》等，并结合工作进行广泛宣传。必须以社会主义职业道德准则规范自己的行为，特别是在涉及食品功能以及食品安全等方面的问题时，应当坚持实事求是的作风，对群众做到信守诺言，履行应承担的责任、义务。在工作中应当尊重同事、同行及有关部门和单位的人员，相互帮助，取长补短，主动协调好各方关系，共同完成工作任务。正确看待和处理有关名利的问题，不得诋毁同事，不得损害同事及协作单位和人员的利益。（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。公共营养师应以改善我国居民营养状况及身体素质为己任，在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念，不怕困难、不辞辛劳、千方百计为服务对象解决营养问题；为提高国民个体及群体的营养知识及健康水平贡献全部力量。同时，不得利用职务谋取私利。公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。（3）认真负责，服务于民，平等待人以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。（4）科学求实，精益求精，开拓创新在业务上精益求精，对待工作一丝不苟，严格遵照技术指导或规程实施，保证工作质量。尊重科学知识，开展工作有理有据；经常关注国内外营养科学发展的新趋势，及时更新专业知识；主动运用相关学科知识，解决我国居民中已经存在或新发现的膳食营养问题，争取做出创新性的成绩；积极参加国内外营养学专业团体的学术活动，总结和交流从事营养师专业活动的体会、经验和成果。在工作中不得不懂装懂，敷衍了事；不得抄袭、窃取他人的劳动成果；不得浮夸和吹嘘自己。

123、答案：本题解析：推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是可以满足某一群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。

124、答案：本题解析：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。（1）膳食结构的分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。（2）膳食结构评价的依据与方法①膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。②评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。

125、答案：本题解析：（1）人日数①公式：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比；全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和②人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。（2）标准人系数①由于调查