2026年果露酒酿造工职业技能鉴定题库(附答案与解释)

释)一、单选题(只有一个正确答案)C.酒球菌解析：适宜的温度(通常控制在15C-25C)有利于酵母菌正常繁殖，同时抑制有C.甜腻味C.提高酒精度C.加糖发酵B.低温、低氧A.葡萄醪A.过滤介质的孔径B.酒精B.分离皮渣和发酵液解析：转汁(分离)是将发酵好的酒液与固形物分离，开始发酵后的后发B.调整pH值，改善风味C.增加甜度C.醋酸菌A.改变风味C.提高酒精度C.加入明胶B.三羟基丙酸C.2-羟基丙烷-1,3-二羧酸A.正常发酵B.霉菌感染(产膜酵母)C.糖分过低解析：产膜酵母在接触空气的表面繁殖形成菌膜。C.加上修正值C.盐酸A.酵母老化C.草莓香A.提高酒精含量C.增加酸度A.风味成熟C.糖分结晶C.加入葡萄皮渣C.葡萄红(天然)41.果露酒酿造中，筛选破碎后的果肉时，若果梗去除不净，最可能影响产品的哪种感官指标?C.异杂味(尤其是青草味)14.2g/100ml,该产品属于?A.优级品C.合格品A.快速加热以杀菌46.关于果露酒陈酿过程中“换桶”(倒桶)操作，其主要目的是?解析：换桶(换桶)是利用重力作用分离酒泥和沉淀物，同时47.果露酒酿造用水的水质，以下哪项指标最不需要作为日常重点控制对象?C.糖化酶失活解析：醋酸菌能将酒精氧化为醋酸，导致酒味变酸变涩(醋味)。解析：蒸馏时通常根据酒精度(酒精计读数)来判断截取酒液B.维生素C摄入量C.呼吸系统健康(可能引发过敏或哮喘)B.食用酒精(符合国标GB10343)D.无水乙醇54.在发酵容器(如不锈钢罐)中，为防止杂菌污染，操作前后应进行何种处理?A.仅用水冲洗55.果露酒的“挂杯”现象(酒液流下时在杯壁留下的液滴)主要反映了酒体的?C.香气强度A.结晶现象(酒石酸氢钾析出)58.在酿造过程中，若发酵温度控制不当过高(超过30C),最直接的影响是?C.酒体产生辣味(杂醇油过多)解析：高温发酵会导致酵母代谢异常，产生大量高级醇(杂醇油),使酒味辛辣刺A.调节糖度D.增加香气60.判定果露酒是否属于“甜型”还是“干型解析：干型酒含糖极低(<4g/L),甜型酒含糖量较高。的是什么现象?C.氧化变褐(氧化变质)解析：果皮渣中的单宁和多酚类物质易被空气氧化，导致酒液C.通风良好、适宜温湿度解析：良好的通风和适宜的温湿度环境(如温度15-20C,湿度70-80%左右)有B.铁离子含量过高(褐变反应)C.发酵过度66.果露酒灌装线上的杀菌工序(巴氏杀菌),通常控制温度在多少度左右?味，这是?B.微生物浑浊(失光)C.过滤不当C.纸盒A.氮源(如铵盐)B.碳水化合物C.维生素解析：酵母生长繁殖需要氮源(如硫酸铵)和维生素(通常在葡萄皮中含量丰富),70.果露酒的“回味”指的是?73.果露酒在生产中若出现“硫化氢”臭味(臭鸡蛋味),是由于?C.过度氧化74.某果露酒产品标注“原汁含量100%”,意味着该酒?A.是最顶级的酒A.人工色素B.澄清剂解析：使用稳定剂可以保持胶体稳定，防止低温下浑76.果露酒酿造结束后的废渣(酒糟),主要的营养成分是?C.纯酒精A.糖分太多C.球形冷凝器B.酒精度降低，酒味变淡(挥发)82.在果露酒酿造过程中，如果出现“硫化氢味”(臭鸡蛋味),主要原因通常是因为?B.酵母发酵缺氧B.-4C°~0CC.致癌作用C.酒精挥发88.果露酒酿造中，关于“倒罐”(换桶)操作，其首要目的是?C.均匀过滤C.澄清过滤解析：巴氏杀菌会破坏部分果香物质，澄清过滤(物理方法)C.酒精度过高A.抑制酵母繁殖C.调节酸度93.酿造含气型果露酒(如起泡酒)时，通常在哪个阶段进行二次发酵?A.灌装后A.酒体变白(失光)解析：碱性内壁会导致酒石酸析出，引发蛋白石散现象(酒液变白、浑浊),通常A.气温过高B.铁离子氧化(铁破胆)98.检测果露酒的总酸度(以酒石酸计)时，常用的滴定指示剂是?B.酚酞C.铬黑T解析：甲基红指示剂变色范围在pH4.4-6.2(红-黄),适合果酒等弱酸性饮料的99.在酿造高糖度的果露酒时，为了防止酵母自溶，通常在发酵结束时会添加?B.山梨酸钾A.硫酸根还原C.酒精挥发102.果露酒发酵醪液的比重每下降0.001,大约表示含糖量减少多少?A.油脂氧化C.细菌繁殖104.在使用SO2进行杀菌时，游离SO2和结合SO2的比例通常控制在多少?解析：一般要求游离SO2占总SO2的10%左右，既能有效杀菌，又能保证风味不什么变化?解析：高温会破坏热敏感的挥发性香气物质(果香),导致风味大打折扣。106.果露酒进行冷冻稳定处理后，若酒液出现失光(混浊),通常需要采取什么措施?C.加糖108.果露酒酿造原料(如果肉)中，影响出汁率的主要成分是?B.果胶C.硫酸钙A.活性炭C.单宁B.苦杏仁苷解析：原料中若含有苦杏仁苷(如杏、桃等)未完全分A.10C以下C.减慢流速A.苦杏仁苷解析：某些果核(如杏核、樱桃核)含有苦杏仁苷，可能产生C.温度过低解析：过高的糖浓度(高渗透压)和酒精度会抑制酵120.果露酒标签上标注的“原汁含量”,其最低要求通常是?二、多选题(有2个以上正确答案)A.酿酒酵母C.环境温度与pH值D.原料破碎程度解析：酵母活力、营养(氮源、矿物质)、温度pH及破碎度均直接影响酶活性及解析：滤棉和板框滤布用于粗过滤或预过滤，精密微孔膜(如PVDF膜)用于除菌C.抗氧化A.补充糖分C.使用多元醇解析：补充糖分、添加糖浆是直接增甜；使用多元醇(如甘油甜味；加热浓缩(如浓缩葡萄汁)也是提高酒精度和甜度的有效手段。B.香气异味)、口味(酸甜、醇厚度)及风格整体性的综合评价。A.亚硫酸盐B.果胶酶A.无色透明C.微碱性或中性B.蜂蜜味C.醋酸味C.果胶C.苦味物质(如氨基酸)未被去除B.水泥罐解析：酯类(如乙酸乙酯、辛酸乙酯)提供水果香气；高级醇(如异戊醇)在适量时协调风味；萜烯类(如柠檬烯)提供植物清香。解析：静置靠重力沉降，下胶靠絮凝沉淀，超滤靠膜截留，灌装即食虽不澄清但也是一种生产处理方式(前提是安全)。A.保持环境清洁糖，但高渗透压也有抑菌作用),糖被酵母转化为酒精。A.接近酒精度20度D.冷却至0-4度A.抗坏血酸(维生素C)25.在处理果露酒的“生酒味”(还原味)时，可以采取什么方法?B.加热处理(巴氏消毒)C.利于果胶酶作用27.果露酒中主要的挥发性酸来源于?解析：乙酸是醋酸菌的主要代谢产物(挥发酸);丁酸、丙酸由其他细菌产生。乳A.调整酸度B.调整糖度C.调整酒精含量A.颜色变褐(深红变棕)B.生产日期C.配料表果汁含量(如果是调配酒或特定等级酒)等信息。酵中止或酒液表面膜状物(醋膜),属于有害菌。34.关于果露酒中的“涩味”,主要来源于?B.水杨酸C.酸度解析：单宁是导致干涩感的主要物质；水杨酸(存在于部分浆D.会导致“包浆”B.异丁醇A.是解析：果露酒在低温下析出酒石酸钾结晶(酒石),或单宁与蛋白质结合的蛋白沉C.酵母菌株路径)、菌株(遗传特性)及发酵时间(代谢产物积累程度)的综合影响。B.液体二氧化硫添加C.焦亚硫酸钠添加C.使用惰性气体(如氮气)置换容器顶部空间A.乳酸菌(产酸菌)B.腐败菌(醋酸菌)C.酵母菌(产膜酵母)D.产气菌(如丁酸菌)47.果酒品鉴时，感官分析包括哪些维度?B.香气(前香、后香)C.食用酒精解析：A描述正确；B描述正确(双乙酰是乙醛的进一步氧化);C描述正确；D51.果露酒(如白兰地)进行橡木桶陈酿时，主要有哪几种物理化学作用?B.密度计法(比重法)C.贝克曼温度计法(韦氏比重瓶)D.容量法(滴定法)解析：GC是精确测定；密度计法(比重法)是传统快捷方法；韦氏比重瓶结合温53.下列哪些属于果露酒生产中的添加剂(需符合国家标准)?C.谷氨酸钠(味精)54.某果酒出现“硫化氢”味(臭鸡蛋味),可能的原因是?B.添加了过量的含硫防腐剂(如硫磺粉直接加入)C.发酵液缺乏矿物质营养(如缺镁、缺锌)B.明胶与单宁通常按1:1到1:4的比例配合使用D.明胶下胶后需静置足够时间(如7-14天)才能过滤A.硫酸镁(镁源)B.磷酸二氢钾(磷源)C.硫酸锌(锌源)D.硼酸(硼源)B.使用膨润土(皂土)吸附解析：PVPP吸附花色苷类化合物(常伴随铁);皂土吸附大分子；蛋白质下胶可61.果露酒酿造中，为了防止酵母自溶(酒味发苦),应采取的措施有?C.发酵温度过高导致美拉德反应(褐变)解析：氧化会导致颜色暗淡；单宁过少或果胶未降解会影响挂与酒体密度(糖分、甘油等)有关。B.添加乳酸D.氧化味明显(如氧化蘑菇味、马厩味)D.发酵后的陈酿需要适量氧气(微氧管理)促进熟化手段减轻?A.提高发酵温度B.进行倒罐(虹吸),分离酒液底部的酵母泥C.添加反硫化物质(如亚硒酸钠，需谨慎使用)72.果露酒在储藏过程中，出现浑浊(非沉淀)且逐渐变清，可能的原因是?A.在标准光线(如北向光)下进行B.酒杯中装入约30-50ml酒液解析：A正确；B正确(嗅觉阈值通常远低于化学测定阈值);C正确(双乙酰会A.浸渍法(冷浸或热浸)C.压榨法B.气味闻起来有氧化气息(如马厩、醋栗) A.酵母菌混浊 桶壁渗透(微氧)能促使酒液单宁聚合，颜色加深，结构柔化(B);桶壁的多孔 C.抗坏血酸(维生素C)B.发酵产生的香气物质减少C.酒液出现严重的“生青味”味(C);虽然酸性环境有利于酵母菌生存，但pH值过低(通常低于3.0)才会A.硅藻土过滤解析：过滤(A)能去除杂质，改善外观；使用过滤介质(特别是杀菌过滤)可以解析：冷冻酵母或干酵母在使用前进行活化(复水),能使其恢复生理活性，缩短9.调配果露酒时，糖液浓度过高会阻碍色素和风味物质的溶出。16.在果露酒酿造过程中，活性炭的使用可以去除酒液的浑浊，但也会吸附酒的风解析：酒液的稳定性包括物理稳定性(不沉淀、不变色)和化学稳定性(不变味、不被氧化),是衡量酒质的重要指标。(如醋味),需注意避氧。解析：制备的糖浆溶解度高、过滤方便、口感柔和，比直接使用砂糖调配更均匀。解析：配制型果露酒(以食用酒精和蒸馏酒为酒基加果汁调配解析：发酵终止后立即加酒(断头),主要目的是停止发酵和增加酒精度，虽然能37.在调配果露酒时，使用抗氧化剂(如抗坏血酸)可以防止酒液变色。39.果露酒酿造中的倒罐(换桶)操作主要是为了除渣。解析：清汁法(如浸提法)是将果肉压榨后的果汁与果渣分离45.澄清剂的使用应避免在酒液温度过高(超过40C)解析：虽然原料糖度影响最终酒精含量，但添加糖分(补糖)酸发酵),柠檬酸通常不参与此反应，且乳酸发酵往往使解析：果露酒通常采用瞬时高温杀菌(例如85C°左右持续1-2分钟)或更温和的56.果露酒的品评室环境要求安静、光线充足且具有稳定的温度(通常20C左右)。解析：白色沉淀可能是酒石酸氢钾析出(酒石