2026年公共营养师（三级、高级理论知识）考试复习题及答案

2026年公共营养师（三级、高级理论知识）考试复习题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选项中，只有一个最符合题意）1.人体内含量大于0.01%的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但对人体健康有益，下列属于可溶性膳食纤维的是（）。A.纤维素B.木质素C.果胶D.半纤维素3.下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.棕榈酸D.硬脂酸4.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥5.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉6.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食后B.剧烈运动中C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠中7.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量应控制在（）以下。A.10gB.6gC.5gD.3g8.下列豆制品中，钙含量最高且易于吸收的是（）。A.豆浆B.豆腐C.豆腐干D.腐竹9.评价蛋白质营养价值时，蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的最高分值为（）。A.1.0B.0.8C.1.5D.10010.孕期缺碘最主要的影响是导致胎儿（）。A.佝偻病B.克汀病C.缺铁性贫血D.锌缺乏症11.下列关于铁的吸收，描述正确的是（）。A.植酸促进铁的吸收B.维生素C促进非血红素铁的吸收C.胃酸抑制铁的吸收D.钙促进非血红素铁的吸收12.人体测量指标中，反映近期营养状况变化的指标是（）。A.身高B.体重C.上臂围D.头围13.某食物蛋白质的必需氨基酸组成与人体需求模式越接近，其营养价值越高，这种评价方法称为（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.氨基酸评分D.生物价14.下列维生素中，具有抗氧化作用且能保护红细胞膜免受氧化损伤的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K15.在食品腐败变质过程中，蛋白质分解产生的低级产物具有恶臭味，该产物主要是（）。A.醛类B.酮类C.胺类D.醇类16.下列方法中，属于保存食品的化学保藏法的是（）。A.低温冷藏B.高温杀菌C.脱水干燥D.使用防腐剂17.治疗缺铁性贫血时，为了促进铁的吸收，应同时补充（）。A.锌B.钙C.维生素CD.维生素D18.下列关于母乳喂养优点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质利用率高C.维生素K含量高于牛乳D.饱和脂肪酸含量较低19.社区营养干预的基本步骤中，首先进行的是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果20.婴幼儿添加辅食的原则不包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由复杂到简单21.下列关于糖尿病患者的饮食原则，错误的是（）。A.严格限制碳水化合物摄入B.合理控制总能量C.增加膳食纤维摄入D.限制脂肪摄入22.高血压患者饮食应首选的矿物质元素是（）。A.钠B.钾C.铁D.铜23.下列食物中，血糖生成指数（GI）最高的是（）。A.燕麦片B.煮土豆C.苹果D.红薯24.肥胖症患者膳食控制的首要原则是（）。A.限制蛋白质B.限制总能量C.限制维生素D.限制水分25.痛风患者应严格限制下列哪种食物的摄入？（）A.谷类B.蔬菜C.动物内脏D.水果26.下列哪种营养素缺乏会导致巨幼红细胞贫血？（）A.铁B.叶酸C.维生素CD.锌27.食物中毒调查的主要目的是（）。A.追究责任B.查明中毒原因和性质C.处罚肇事者D.索取赔偿28.河豚毒素中含量最高、毒性最大的器官是（）。A.血液B.皮肤C.卵巢和肝脏D.肌肉29.下列细菌性食物中毒中，属于毒素型中毒的是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.变形杆菌食物中毒30.黄曲霉毒素主要污染下列哪种食物？（）A.大米B.花生及玉米C.蔬菜D.鱼类31.营养教育中，知信行模式（KAP）中的“K”指的是（）。A.行为B.信念C.知识D.态度32.标准人系数是指以（）为标准，将其他各类人群的能量需要量折算成标准人的系数。A.轻体力劳动成年男子B.轻体力劳动成年女子C.60kg体重成年人D.18岁青少年33.下列关于营养标签的强制标示内容，不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.钠D.维生素C34.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI值为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.035.下列食物中，转式脂肪酸含量较高的是（）。A.天然黄油B.人造奶油C.橄榄油D.大豆油36.锌缺乏主要会导致（）。A.骨质软化症B.味觉减退、食欲不振C.夜盲症D.坏血病37.下列关于膳食结构的评价，正确的是（）。A.动物性食物摄入越多越好B.植物性食物摄入越少越好C.动植物性食物比例适宜D.能量来源比例不重要38.婴幼儿生长发育迅速，对能量和蛋白质的需要量相对于体重而言（）。A.较低B.与成人相同C.较高D.不确定39.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸40.既能提供能量又能构成人体组织结构的营养素是（）。A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.水41.下列关于食品强化，说法错误的是（）。A.弥补食品天然营养素的缺陷B.补充加工过程中损失的营养素C.可以向食品中添加任意剂量的营养素D.使特定人群膳食营养素改善42.膳食调查中，24小时回顾法的优点是（）。A.准确度高B.适用于大规模人群调查C.费用低、简便易行D.能反映长期膳食习惯43.下列哪种烹饪方法对维生素C的破坏最小？（）A.高温油炸B.久煮C.急火快炒D.加碱烹饪44.硒缺乏与下列哪种疾病的发生密切相关？（）A.克山病B.甲状腺肿大C.骨质疏松D.佝偻病45.下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是（）。A.第一层是谷薯类B.最顶层是蔬果类C.油盐类位于第二层D.奶类位于最底层46.某患者长期酗酒，近期出现步态不稳、精神错乱，最可能缺乏的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A47.下列关于生熟食物比的计算，公式正确的是（）。A.生食物重量/熟食物重量B.熟食物重量/生食物重量C.（生食物重量-熟食物重量）/生食物重量D.（熟食物重量-生食物重量）/熟食物重量48.软骨病主要是由于缺乏（）和（）引起的。A.维生素A、铁B.维生素D、钙C.维生素C、锌D.维生素E、硒49.下列关于氮平衡的描述，正确的是（）。A.摄入氮=排出氮为零氮平衡B.摄入氮>排出氮为负氮平衡C.摄入氮<排出氮为正氮平衡D.正氮平衡常见于饥饿状态50.食品强化剂的使用范围和用量必须符合（）。A.企业标准B.地方标准C.国家食品安全标准D.国际通用标准51.下列哪种食物是优质蛋白质的良好来源？（）A.米饭B.鸡蛋C.豆腐D.B和C都是52.膳食纤维具有的生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.提供能量D.降低胆固醇53.下列关于抗营养因子的描述，错误的是（）。A.胰蛋白酶抑制剂存在于生大豆中B.草酸影响钙的吸收C.植酸促进铁吸收D.多酚类物质影响蛋白质吸收54.社区营养健康档案建立时，不需要收集的信息是（）。A.个人基本信息B.疾病史C.银行账户密码D.膳食习惯55.下列哪种情况不需要进行营养干预？（）A.孕期营养不良B.肥胖C.健康成年人的均衡膳食D.糖尿病56.食物交换份法是将常见食物按来源、性质分成几大类，每份食物所含的（）大致相同。A.重量B.体积C.能量D.蛋白质57.下列关于学龄儿童膳食指南，错误的是（）。A.早餐要吃好B.少吃零食C.饮食清淡D.可以饮用含糖饮料代替白开水58.老年人由于生理机能退化，膳食中应适当增加（）。A.总能量B.脂肪C.膳食纤维D.胆固醇59.下列关于运动营养，描述正确的是（）。A.运动前不宜进食B.运动中只需补充水C.运动后应补充碳水化合物和蛋白质D.运动员不需要补充微量元素60.下列哪种检测指标常用于评价人体维生素A的营养状况？（）A.血清视黄醇水平B.尿糖C.血红蛋白D.血清总蛋白二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）61.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙62.维生素B1缺乏引起的脚气病，主要临床类型包括（）。A.干性脚气病B.湿性脚气病C.急性脚气病D.混合型脚气病E.慢性脚气病63.下列哪些因素有利于钙的吸收？（）A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.适量蛋白质E.草酸64.下列食物中，属于富含血红素铁的食物有（）。A.猪肝B.鸡血C.牛肉D.菠菜E.鸡蛋65.中国居民膳食指南（2022）建议的核心推荐内容包括（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒66.营养配餐的原则包括（）。A.满足营养素和热能的需要B.各营养素之间比例适宜C.食物多样化D.合理的膳食制度E.考虑饮食习惯和经济状况67.下列关于孕妇营养需要的特点，正确的有（）。A.叶酸需求增加B.铁需求增加C.能量需求在孕早期显著增加D.碘需求增加E.维生素D需求增加68.下列属于细菌性食物中毒特点的是（）。A.发病急B.有明显的季节性C.病人与健康人之间不传染D.中毒食物主要为动物性食品E.潜伏期较长69.下列方法可用于食品保藏的有（）。A.高温高压灭菌B.低温冷藏C.脱水干燥D.盐腌E.糖渍70.下列关于糖尿病饮食治疗的叙述，正确的有（）。A.控制总热量是首要原则B.碳水化合物供给量不宜过低C.增加膳食纤维摄入D.限制脂肪和胆固醇E.可以随意食用无糖糕点71.人体必需的氨基酸包括（）。A.异亮氨酸B.亮氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.苯丙氨酸72.下列属于营养缺乏病的有（）。A.地方性甲状腺肿B.缺铁性贫血C.佝偻病D.痛风E.肥胖症73.婴幼儿常见的营养问题有（）。A.缺铁性贫血B.维生素D缺乏性佝偻病C.锌缺乏D.肥胖E.维生素A缺乏74.下列关于营养标签中营养素参考值（NRV）的描述，正确的有（）。A.是比较食品营养素含量的参考标准B.能量NRV为8400kJC.蛋白质NRV为60gD.脂肪NRV为60gE.可以帮助消费者判断食品营养特征75.下列关于社区营养干预的评价指标，包括（）。A.行为改变率B.知识知晓率C.生理指标变化（如血压、血脂）D.发病率变化E.干预活动覆盖率76.下列关于大豆及其制品的营养价值，正确的有（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有丰富的钙C.含有大豆异黄酮D.含有丰富的抗坏血酸E.脂肪中含有大量的亚油酸77.下列关于烹饪对食物营养价值的影响，描述正确的有（）。A.淘洗次数过多会损失水溶性维生素B.加碱煮粥会破坏维生素B族C.蒸对维生素的损失比煮小D.油炸会使蛋白质严重变性E.急火快炒可减少维生素损失78.下列属于食品安全危害的有（）。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.营养素过剩E.食品添加剂滥用79.下列关于骨质疏松症的预防措施，正确的有（）。A.补充钙和维生素DB.适量运动C.戒烟限酒D.增加蛋白质摄入E.避免过量饮用咖啡和碳酸饮料80.营养咨询的技巧包括（）。A.倾听B.提问C.反馈D.鼓励E.说教三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）81.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）82.植物油中不含有胆固醇。（）83.维生素C是水溶性维生素，体内可以储存，不需要每天补充。（）84.婴儿配方奶粉是可以完全替代母乳的食品。（）85.食品添加剂只要在规定范围内使用，就是安全的。（）86.肥胖症完全是由于遗传因素决定的，饮食控制无效。（）87.生吃新鲜胡萝卜可以更好地吸收其中的维生素A。（）88.精白米面的营养价值高于全谷类食物。（）89.膳食纤维能结合胆酸，从而有助于降低血清胆固醇。（）90.孕妇补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形。（）91.酸奶经过发酵，其中的乳糖部分被分解，适合乳糖不耐受者饮用。（）92.人体可以通过晒太阳在体内合成维生素D。（）93.蛋白质互补作用是指将两种或多种食物混合食用，以提高蛋白质生物价的作用。（）94.缺乏维生素A会导致儿童生长发育迟缓。（）95.糖尿病患者不能吃水果，因为水果含糖量高。（）96.河豚鱼毒素耐热，一般烹饪方法不能将其破坏。（）97.食物血糖生成指数（GI）越高，食用后血糖上升速度越快。（）98.人体水分的排出途径只有尿液，不包括汗液和呼吸。（）99.铁是构成血红蛋白的主要成分，缺铁会导致缺铁性贫血。（）100.平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当。（）四、计算分析题（共2题，每题10分）101.某成年女性，办公室职员（轻体力劳动），身高165cm，体重55kg。请回答以下问题：(1)计算该女性的BMI值，并判断其营养状况。(2)计算该女性的标准体重。(3)根据中国营养学会推荐的能量摄入量标准，估算该成人每日需要的总能量。(4)假设其蛋白质供能比为15%，脂肪供能比为25%，请计算该成人每日需要的蛋白质和脂肪的摄入量。102.某食堂采购了100kg标准粉（特二粉），已知标准粉的蛋白质含量为10.5%。若要制作馒头，加工过程中蛋白质保留率为90%。请计算：(1)这批面粉中共含有多少蛋白质？(2)最终制成的馒头中实际含有多少蛋白质？(3)若某成年人每日需要蛋白质75g，吃300g这种馒头（假设馒头含水率40%，干物质主要为面粉）能提供多少蛋白质？五、案例分析题（共2题，每题10分）103.王先生，45岁，公司经理。近期体检结果显示：身高172cm，体重85kg，血压145/95mmHg，血脂偏高（甘油三酯2.8mmol/L，总胆固醇6.2mmol/L）。平时工作繁忙，应酬多，饮食以高脂肪、高蛋白食物为主，几乎不吃粗粮和蔬菜，喜欢饮酒，缺乏运动。(1)请根据上述资料，对王先生进行营养状况评价。(2)针对王先生的情况，请提出非药物治疗（营养干预）的建议。104.某社区幼儿园进行膳食调查，发现部分幼儿存在挑食、偏食现象，不吃绿叶蔬菜，不爱喝奶。近期体检发现，有两名2岁男孩被诊断为“缺铁性贫血”，还有一名3岁女孩出现“鸡胸”和“X型腿”体征。(1)请分析导致这些幼儿出现上述营养缺乏病的可能膳食原因。(2)请为该幼儿园制定改善幼儿营养状况的综合干预措施。答案及解析一、单项选择题1.C。解析：常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、硒属于微量元素。2.C。解析：可溶性膳食纤维包括果胶、树胶、豆胶等。纤维素、木质素、半纤维素属于不溶性膳食纤维。3.B。解析：必需脂肪酸是指人体不可缺少但自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。油酸是单不饱和脂肪酸，人体可合成。4.B。解析：维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即夜盲症。随后出现结膜干燥（毕脱氏斑），严重者导致角膜软化。5.B。解析：鲜枣的维生素C含量在水果中极高，可达240mg/100g以上。苹果、牛奶、猪肉含量较低。6.C。解析：基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，即在清醒、静卧、空腹和适宜室温（18~25℃）下的能量代谢。7.C。解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。旧版指南为6g，新版已更新。8.C。解析：豆腐干（如香干）水分含量少，钙和蛋白质密度高。豆浆钙含量较低且吸收率不如奶制品；普通豆腐钙含量也较高，但豆腐干密度更大。9.A。解析：PDCAAS最高分值为1.0（即100%），表示该蛋白质的氨基酸组成完全符合人体需要。10.B。解析：碘是合成甲状腺素的原料，孕妇缺碘严重影响胎儿智力发育，可导致克汀病（呆小症）。11.B。解析：维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。植酸、胃酸缺乏、钙过量摄入会抑制铁吸收。12.C。解析：身高反映长期营养状况，体重反映近期和长期营养状况，上臂围反映近期营养状况变化较敏感。13.C。解析：氨基酸评分（AAS）是根据蛋白质中必需氨基酸含量和比值来评价蛋白质营养价值的方法。14.C。解析：维生素E是重要的抗氧化剂，保护生物膜（尤其是红细胞膜）免受脂质过氧化损伤。15.C。解析：蛋白质分解产生的胺类（如尸胺、腐胺）具有恶臭味。16.D。解析：A、B、C属于物理或保藏方法，D属于化学保藏法。17.C。解析：维生素C和某些单糖、有机酸促进非血红素铁吸收。18.C。解析：母乳中维生素K含量较低，新生儿出生后通常需要补充维生素K以预防出血症。19.B。解析：社区营养干预步骤：社区诊断（发现问题）→制定目标→制定干预方案→实施干预→评价效果。20.D。解析：辅食添加原则：由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种。不存在“由复杂到简单”的原则。21.A。解析：糖尿病患者饮食中碳水化合物不宜过少，一般占总能量的50%~65%，严格限制可能导致酮症，应选择低GI食物。22.B。解析：高血压患者应高钾饮食，钾有助于对抗钠的升压作用，促进钠排出。23.B。解析：煮土豆的GI值较高（约70-80），燕麦片（约55）、苹果（约36）、红薯（约54，视烹调方式而定）相对较低。24.B。解析：肥胖症的根本原因是能量摄入超过能量消耗，因此首要原则是限制总能量摄入。25.C。解析：痛风患者应限制嘌呤摄入，动物内脏属于高嘌呤食物。26.B。解析：叶酸和维生素B12缺乏会影响DNA合成，导致巨幼红细胞贫血。27.B。解析：食物中毒调查的主要目的是查明中毒原因和性质，以便采取预防措施，救治病人。28.C。解析：河豚毒素主要存在于卵巢、肝脏，其次为血液、肾脏、皮肤、眼睛等。29.C。解析：葡萄球菌食物中毒是毒素型中毒，由金黄色葡萄球菌产生的肠毒素引起。其他选项多为感染型（活菌引起）。30.B。解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，尤其是花生和玉米。31.C。解析：KAP理论中，K（Knowledge）知识，A（Attitude）信念/态度，P（Practice）行为。32.A。解析：标准人通常指轻体力劳动成年男子，能量参考摄入量为2400kcal（旧版）或2250kcal（视具体标准而定，但以此类人群为基准）。33.D。解析：核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C是自愿标示的营养素。34.A。解析：BMI=体重/身高^2。计算：70/35.B。解析：人造奶油、起酥油等通常含有部分氢化植物油，含有较多的反式脂肪酸。36.B。解析：锌缺乏味觉减退、食欲不振、生长迟缓、皮肤伤口愈合不良。37.C。解析：良好的膳食结构应以植物性食物为主，动物性食物为辅，各类食物比例适宜。38.C。解析：婴幼儿生长发育迅速，对能量和蛋白质的需要量（按每公斤体重计算）远高于成人。39.C。解析：精氨酸是条件必需氨基酸，在人体发育或应激状态下（如创伤、早产）需要量增加，需外源补充。40.C。解析：蛋白质既能提供能量（4kcal/g），又是构成人体组织、酶、激素等的主要物质。41.C。解析：食品强化必须严格遵守国家标准，不能随意添加，过量可能造成中毒或营养失衡。42.C。解析：24小时回顾法优点是简便易行、费用低，缺点是依赖记忆，准确度不如称重法。43.C。解析：急火快炒加热时间短，温度高但接触时间短，对维生素C破坏相对较小。加碱会大量破坏维生素C。44.A。解析：硒缺乏与克山病（心肌病变）和大骨节病密切相关。45.A。解析：膳食宝塔底层（第一层）是谷薯类，顶层是油盐类。46.A。解析：长期酗酒且摄入主食不足，易导致维生素B1缺乏，引起脚气病或Wernicke脑病（精神错乱、步态不稳）。47.A。解析：生熟食物比=生食物重量/熟食物重量。48.B。解析：佝偻病（儿童）和骨软化症（成人）主要与维生素D和钙缺乏有关。49.A。解析：摄入氮=排出氮为零氮平衡；摄入氮>排出氮为正氮平衡（如儿童生长）；摄入氮<排出氮为负氮平衡（如饥饿、疾病）。50.C。解析：必须符合GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》。51.D。解析：鸡蛋和豆制品（大豆）均为优质蛋白质来源。52.C。解析：膳食纤维在结肠内被细菌发酵产生少量短链脂肪酸可提供少量能量，但通常在计算能量时不计入，主要作用是促进蠕动、调节血糖血脂。53.C。解析：植酸（六磷酸肌醇）能与钙、铁、锌等结合形成不溶性盐，抑制其吸收，而非促进。54.C。解析：银行账户密码属于个人隐私，与健康档案无关。55.C。解析：健康成年人保持均衡膳食即可，无需特殊营养干预。56.C。解析：食物交换份法中，同一类别的不同食物，每份所含的能量相近（通常为90kcal）。57.D。解析：学龄儿童应足量饮水，不喝含糖饮料。58.C。解析：老年人肠蠕动减慢，易便秘，应适当增加膳食纤维摄入，但不宜过高以免影响矿物质吸收。59.C。解析：运动后补充碳水化合物（糖原）和蛋白质（肌肉修复）是运动营养的核心原则。60.A。解析：血清视黄醇水平是评价维生素A营养状况的常用指标。二、多项选择题61.ABCD。解析：必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等8种。钙是常量元素。62.ABD。解析：脚气病临床分为干性（周围神经炎）、湿性（水肿、心力衰竭）和混合型。63.ABD。解析：维生素D、乳糖、适量蛋白质促进钙吸收。膳食纤维和草酸抑制钙吸收。64.ABC。解析：血红素铁主要存在于动物性食物中，尤其是血液、内脏（肝）、红肉。菠菜和鸡蛋含非血红素铁。65.ABCDE。解析：均为《中国居民膳食指南（2022）》一般人群膳食准则的核心内容。66.ABCDE。解析：营养配餐需兼顾营养需求、比例平衡、食物多样、制度合理及经济可接受性。67.ABDE。解析：孕早期能量需求增加不多（甚至不增加），中晚期适当增加。叶酸、铁、碘、维生素D需求显著增加。68.ABCD。解析：细菌性食物中毒发病急、有季节性（夏秋季）、无传染性、中毒食物多为动物性食品。潜伏期通常较短。69.ABCDE。解析：均为常见的食品保藏方法。70.ABCD。解析：无糖糕点虽不含蔗糖，但仍含淀粉（碳水化合物）和脂肪，不可随意食用。71.ABCDE。解析：人体必需氨基酸共9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组（婴儿必需）。72.ABC。解析：痛风和肥胖症属于营养失调性疾病，通常不归类于单纯的“营养缺乏病”（尽管肥胖可能伴随微量营养素缺乏，但主要特征是过剩）。此处选典型的缺乏病。73.ABCDE。解析：均为婴幼儿常见的营养问题。74.ABCE。解析：能量NRV为8400kJ，蛋白质60g，脂肪≤60g（通常为60g或65g视版本），碳水化合物300g。NRV用于比较。75.ABCDE。解析：均属于社区营养干预评价的重要指标。76.ABCE。解析：大豆蛋白质优质，钙丰富，含大豆异黄酮和卵磷脂，脂肪含不饱和脂肪酸丰富。但大豆不含维生素C（抗坏血酸）。77.ABCE。解析：油炸会破坏部分维生素，但蛋白质变性不等于严重损失营养价值，反而利于消化。D表述不准确。78.ABCE。解析：食品安全危害主要包括生物、化学、物理性危害。营养素过剩是健康问题，食品添加剂滥用属于化学性危害。79.ABCDE。解析：综合措施包括补钙维D、运动、戒烟酒、适量蛋白、避免不利因素（咖啡因等）。80.ABCD。解析：营养咨询技巧包括倾听、提问、反馈、鼓励、总结等。说教是应避免的。三、判断题81.×。解析：脂肪是人体重要的供能和储能物质，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收，应适量摄入而非不吃。82.√。解析：植物固醇结构与胆固醇相似，可抑制胆固醇吸收，植物性食物不含胆固醇。83.×。解析：水溶性维生素（如维C、B族）在体内储存很少，多余部分随尿排出，需每天补充。84.×。解析：母乳是婴儿最理想的天然食品，配方粉只是母乳不足时的替代品，无法完全复制母乳的免疫成分等。85.√。解析：只要符合GB2760等标准的使用范围和限量，食品添加剂是安全的。86.×。解析：肥胖症是遗传和环境因素（饮食、运动）共同作用的结果，饮食控制是基础治疗手段。87.×。解析：维生素A是脂溶性的，生吃胡萝卜（缺乏脂肪）吸收率很低，需加油烹调。88.×。解析：精白米面在加工中损失了大量B族维生素和矿物质，营养价值低于全谷类。89.√。解析：膳食纤维可吸附胆酸并促其排出，促使胆固醇转化为胆酸，从而降低血胆固醇。90.√。解析：孕早期补充叶酸可有效预防胎儿神经管畸形。91.√。解析：酸奶中乳酸菌分解乳糖，减少乳糖含量，适合乳糖不耐受者。92.√。解析：皮肤中的7-脱氢胆固醇在紫外线照射下可转化为维生素D3。93.√。解析：蛋白质互补作用是指混合食用不同食物，必需氨基酸取长补短，提高整体生物价。94.√。解析：维生素A参与细胞生长分化，缺乏会影响儿童骨骼和生长发育。95.×。解析：糖尿病患者可适量食用低GI水果（如苹果、梨），需减少相应主食量，且不宜在餐后立即吃。96.√。解析：河豚毒素为神经毒素，耐热，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。97.√。解析：GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI越高，血糖上升越快。98.×。解析：水分排出途径包括肾脏（尿）、皮肤（汗）、肺（呼吸）、肠道（粪）。99.√。解析：铁是血红蛋白的核心成分，缺铁会导致血红蛋白合成减少，引起缺铁性贫血。100.√。解析：这是平衡膳食的定义。四、计算分析题101.解：(1)计算BMI：B判断：根据中国成人BMI标准，18.5≤BMI<24为正常范围。该女性BMI为20.2，属于正常范围。(2)计算标准体重：标(3)估算每日总能量：该女性为轻体力劳动。参考中国营养学会推荐摄入量（RNI）：轻体力劳动成年女性能量需要量约为1800kcal/d。（注：也可根据标准体重计算：60k总能量为1800kcal。(4)计算蛋白质和脂肪摄入量：蛋白质：蛋脂肪：脂答：(1)BMI为20.2，营养状况正常；(2)标准体重为60kg；(3)每日总能量需要量约为1800kcal；(4)每日需蛋白质67.5g，脂肪50g。102.解：(1)面粉中蛋白质总量：100(2)馒头中实际蛋白质含量：10.5(3)300g馒头提供的蛋白质：首先计算300g馒头中含有的干物质（面粉）重量。馒头含水率40%，则干物质率为1−300这180g面粉中含有的蛋白质（原面粉含量）：180考虑加工损失（保留率90%）：18.9或者直接利用馒头成品蛋白质含量估算：馒头总重100kg对应9.45kg蛋白质，则每100g馒头含蛋白质9.45g。300(注：此处计算逻辑修正。题目问“吃300g这种馒头