2026年公共营养师（三级、高级理论知识）考试自测试题及答案

2026年公共营养师（三级、高级理论知识）考试自测试题及答案第一部分：单项选择题（共50题，每题1分，共50分）1.下列营养素中，人体每日需要量最大，且主要作为能量来源的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.在人体内，既参与构成机体组织，又供给能量的营养素是（）。A.维生素B.无机盐C.蛋白质D.水3.关于基础代谢（BMR）的测定条件，下列说法错误的是（）。A.空腹B.静卧C.清醒状态D.可以进行轻微的脑力劳动4.评价食物蛋白质营养价值时，首选的参考指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分5.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸6.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体具有重要的生理功能。下列关于膳食纤维生理功能的叙述，不正确的是（）。A.增强肠道蠕动，促进排便B.控制体重和减肥C.降低血浆胆固醇D.提供大量能量7.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥8.具有抗氧化作用，能保护维生素A、维生素E及不饱和脂肪酸免受氧化的脂溶性维生素是（）。A.维生素KB.维生素CC.维生素DD.维生素E9.下列食物中，被认为是维生素C的良好来源的是（）。A.苹果B.鲜枣C.猪肝D.牛奶10.人体内含量最多的微量元素是（）。A.铁B.锌C.硒D.碘11.关于钙的吸收，下列叙述正确的是（）。A.草酸、植酸有利于钙吸收B.乳糖可促进钙吸收C.膳食纤维有利于钙吸收D.脂肪不利于钙吸收12.缺铁性贫血的高发人群通常不包括（）。A.婴幼儿B.育龄妇女C.老年人D.青壮年男性13.下列关于锌的生理功能的描述，错误的是（）。A.参与酶的构成B.促进生长发育与组织再生C.维持正常的味觉与食欲D.是合成血红蛋白的主要原料14.硒的主要生理功能之一是（）。A.构成骨骼和牙齿B.维持正常的视觉功能C.抗氧化，保护细胞膜D.参与凝血过程15.下列哪种食物的蛋白质生物价最高？（）A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大米16.在中国居民膳食指南（2022）中，推荐的“东方健康膳食模式”的主要特点是（）。A.高脂肪、高蛋白、低碳水化合物B.烹饪油少、盐少、蔬菜水果多、鱼虾水产多C.以动物性食物为主D.大量摄入精制米面17.下列关于食物中毒特征的描述，错误的是（）。A.潜伏期短B.发病急C.人与人之间有传染性D.临床表现相似18.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.米饭B.肉类及其制品C.豆制品D.蔬菜19.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.蔬菜水果C.畜禽肉D.水产品20.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.味精D.BHA21.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由多种到一种C.随意添加，无需顺序D.只添加强化食品22.孕妇对营养素的需求量增加，但下列哪种营养素在孕早期的需求量增加并不显著？（）A.叶酸B.铁C.锌D.能量23.老年人膳食中应适当增加的摄入是（）。A.胆固醇B.饱和脂肪酸C.钙和膳食纤维D.精制糖24.糖尿病患者的饮食控制原则中，碳水化合物的供热比应控制在（）。A.10%~20%B.25%~35%C.45%~60%D.70%~80%25.高血压患者的饮食治疗应首先限制（）。A.钾B.钙C.钠D.镁26.下列关于BMI（体质指数）的计算公式，正确的是（）。A.BB.BC.BD.B27.成人正常BMI的范围是（）。A.<18.5B.18.5~23.9C.24.0~27.9D.≥28.028.营养调查通常不包括下列哪项内容？（）A.膳食调查B.体格测量C.实验室生化检查D.心理测试29.24小时回顾法（询问法）进行膳食调查时，回顾的时间通常是（）。A.过去24小时B.过去3天C.过去1周D.过去1个月30.标准人（参考人）的概念是指（）。A.体重60kg的成年男子B.体重65kg的成年男子C.体重55kg的成年女子D.体重70kg的成年男子31.下列属于食物交换份法中“谷薯类”的食物是（）。A.土豆B.苹果C.猪肉D.大豆32.某食物每100g提供能量200kcal，蛋白质5g，脂肪10g，碳水化合物20g。该食物中脂肪产生的能量占总能量的百分比约为（）。A.10%B.25%C.45%D.50%33.下列烹饪方式中，营养素损失最少的是（）。A.油炸B.熏制C.蒸D.高温烧烤34.大豆中存在的抗营养因子是（）。A.乳糖B.胀气因子（如棉子糖、水苏糖）C.胆固醇D.维生素C35.下列关于营养强化食品的说法，正确的是（）。A.可以随意强化任何营养素B.强化剂量越高越好C.应符合营养学原理，不影响人体代谢D.只能强化维生素36.常用于评价人群营养状况的生化指标中，反映近期蛋白质营养状况的是（）。A.血清白蛋白B.血红蛋白C.视黄醇结合蛋白D.血清铁蛋白37.治疗营养素缺乏症的首要原则是（）。A.静脉注射B.口服大剂量补充剂C.针对病因，补充缺乏的营养素D.只需调整饮食，无需药物38.肥胖症的定义是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，通常以（）作为判定标准。A.体脂含量B.体重C.BMID.腰围39.下列关于痛风患者的饮食建议，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁酒C.多饮水D.大量食用海鲜和肉汤40.下列哪种维生素缺乏会导致坏血病？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D41.某成年男性，轻体力劳动，每日能量需要量为2400kcal。按蛋白质供热比10%~15%计算，其每日蛋白质摄入量约为（）。A.30g~45gB.60g~90gC.100g~120gD.150g~180g42.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物的含量B.食物中蛋白质的含量C.含50g碳水化合物的食物餐后2小时血糖应答曲线下面积与等量葡萄糖餐后2小时血糖应答曲线下面积之比D.食物的能量密度43.下列属于“地中海饮食”特点的是（）。A.高饱和脂肪酸B.高红肉摄入C.橄榄油为主要油脂，大量摄入蔬果、全谷物D.高精制糖44.儿童缺锌主要表现为（）。A.佝偻病B.食欲减退、生长迟缓、异食癖C.贫血D.夜盲症45.下列关于营养标签的说法，错误的是（）。A.必须标示“1+4”：能量及4种核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）B.营养声称必须符合标准规定C.可以不标示营养素参考值百分比（NRV%）D.是向消费者提供食品营养信息和特性的说明46.下列哪种情况不需要进行营养干预？（）A.严重的蛋白质-能量营养不良B.肥胖C.营养状况良好D.缺铁性贫血47.社区营养干预的基本步骤不包括（）。A.社区诊断B.制定目标C.实施干预D.药物治疗为主48.下列关于膳食宝塔的建议，错误的是（）。A.每天摄入谷类食物200~300gB.每天摄入蔬菜300~500gC.每天摄入动物性食物应占主食的一半以上D.每天饮奶300~500g49.某患者体检发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇均升高，首先建议的饮食调整是（）。A.增加猪肝、蛋黄的摄入B.减少动物性脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维C.大量饮酒D.完全素食50.下列关于氨基酸模式的描述，正确的是（）。A.是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例B.是指蛋白质中非必需氨基酸的比例C.鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近D.植物蛋白的氨基酸模式通常优于动物蛋白第二部分：多项选择题（共20题，每题2分，共40分。多选、少选、错选均不得分）1.人体必需的微量元素包括（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙2.影响基础代谢率的因素包括（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温3.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素AE.维生素K4.膳食调查的方法包括（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.化学分析法5.下列食物中，富含优质蛋白质的有（）。A.鱼肉B.鸡蛋C.牛奶D.黄豆E.玉米6.合理膳食的基本原则包括（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重7.营养缺乏病的病因包括（）。A.原发性营养缺乏（摄入不足）B.继发性营养缺乏（吸收障碍、利用障碍等）C.需要量增加D.损失过多E.遗传因素8.下列关于维生素D的叙述，正确的有（）。A.可促进钙、磷吸收B.缺乏时儿童易患佝偻病C.可通过晒皮肤在体内合成D.是水溶性维生素E.过量摄入可引起中毒9.下列属于食品污染的有（）。A.生物性污染（细菌、霉菌等）B.化学性污染（农药、重金属等）C.物理性污染（放射性物质、杂物等）D.食品添加剂滥用E.营养强化过量10.下列关于脂肪酸的分类，正确的有（）。A.按饱和度分为饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸B.按碳链长度分为长链、中链、短链脂肪酸C.n-3系列脂肪酸属于多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸对健康有害E.所有的植物油都不含胆固醇11.孕妇营养不良对胎儿的影响包括（）。A.先天畸形B.低出生体重C.脑发育受损D.流产或早产E.新生儿死亡率升高12.下列关于糖尿病饮食治疗的叙述，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.限制精制糖摄入C.适量选用低GI食物D.蛋白质摄入量应适当增加，尤其是合并肾病时E.增加膳食纤维摄入13.营养教育的主要对象包括（）。A.个体B.各类组织机构C.社区D.政府部门E.医疗机构14.下列关于体格测量的指标，正确的有（）。A.身高B.体重C.上臂围D.腰围E.皮褶厚度15.儿童生长发育的评价指标包括（）。A.体重B.身高C.头围D.胸围E.坐高16.下列属于食品安全风险评估步骤的有（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述E.风险管理17.下列关于大豆及其制品营养价值的描述，正确的有（）。A.蛋白质含量高，且含赖氨酸较多B.含有丰富的大豆异黄酮C.含有丰富的钙D.脂肪中含较多的亚油酸E.淀粉含量是谷物的2倍18.下列烹饪方式可能导致产生丙烯酰胺（潜在致癌物）的有（）。A.油炸B.烘烤C.高温煎炸富含碳水化合物的食物D.清蒸E.水煮19.下列关于营养素参考值（NRV）的叙述，正确的有（）。A.用于比较和描述食品营养素含量B.是消费者选择食品时的一种营养参照标准C.能量NRV为2000kcalD.蛋白质NRV为60gE.不同国家或地区的NRV可能不同20.建立良好的饮食习惯应包括（）。A.定时定量进餐B.不暴饮暴食C.早餐要吃好D.零食代替正餐E.细嚼慢咽第三部分：判断题（共20题，每题0.5分，共10分）1.植物油含不饱和脂肪酸较多，因此可以无限量食用而不影响健康。（）2.膳食纤维能结合胆酸，促进其排出体外，从而有助于降低血胆固醇。（）3.维生素B1缺乏主要会导致干眼病。（）4.铁是血红蛋白的重要组成成分，缺铁会导致缺铁性贫血。（）5.基础代谢率随着年龄的增长而逐渐降低。（）6.生吃新鲜蔬菜能最大程度保留维生素C，因此所有蔬菜都适合生吃。（）7.酸奶经过发酵，乳糖被部分分解，更适合乳糖不耐受者饮用。（）8.肥胖症纯属遗传因素，与饮食和运动无关。（）9.人体内的水主要来源于饮水和食物，代谢水也是来源之一。（）10.甲状腺激素的合成需要碘作为原料。（）11.垂体性侏儒症是由于幼年时期生长激素分泌不足造成的，与营养无关。（）12.蔬菜水果越新鲜，维生素C的含量通常越高。（）13.无论是动物性食物还是植物性食物，都含有胆固醇。（）14.食物血糖生成指数（GI）越高，食用后血糖上升速度越快。（）15.营养强化剂是为了弥补食品天然营养素的不足而加入到食品中的天然或人工合成的营养素。（）16.人体可以将多余的蛋白质储存起来，以备日后能量短缺时使用。（）17.精制米面虽然口感好，但损失了大量的B族维生素和矿物质。（）18.只有动物性食物才含有核黄素（维生素B2）。（）19.咖啡和浓茶中含有鞣酸，会干扰铁的吸收，因此缺铁人群应避免在用餐时饮用。（）20.所有的添加剂都是有害的，食品中应完全禁止使用。（）第四部分：计算分析题（共4题，每题5分，共20分）1.某女性，30岁，身高165cm，体重55kg，从事轻体力劳动。(1)请计算该女性的体质指数（BMI）。(2)参考中国成人BMI标准，判断其营养状况。(3)已知轻体力劳动成人的能量需要系数为30kcal/kg（标准体重），请计算其每日所需的总能量。2.某份午餐食谱如下：米饭200g，红烧肉（含瘦肉100g，脂肪20g），炒青菜（含植物油10g，青菜200g）。已知：大米（生）能量为346kcal/100g，瘦肉能量为143kcal/100g，脂肪能量为900kcal/100g，植物油能量为900kcal/100g，青菜能量为25kcal/100g。(1)请计算该午餐提供的总能量。(2)若该人午餐能量推荐摄入量为800kcal，请计算实际摄入量与推荐量的差异。3.某食品标签标示：每100g产品含蛋白质5g，脂肪10g，碳水化合物20g，钠200mg。已知：蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别为4、9、4kcal/g。(1)请计算该食品每100g提供的能量。(2)已知钠的NRV为2000mg，请计算该食品中钠含量的NRV%。（保留一位小数）4.某食堂采购了1000kg面粉，计划制作馒头。已知面粉的出粉率为100%（假设无损耗），面粉的含水率为14%，制成馒头后的含水率为40%。(1)请计算1000kg面粉中干物质的质量。(2)请计算能制成馒头的总质量。（提示：干物质质量守恒）第五部分：案例分析题（共2题，每题15分，共30分）案例一：王先生，45岁，公司经理，身高172cm，体重85kg。近期体检结果显示：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9~6.1），血脂检查显示总胆固醇（TC）6.2mmol/L（参考值<5.2），甘油三酯（TG）2.5mmol/L（参考值<1.7）。王先生平时工作繁忙，应酬较多，喜欢高脂、高盐饮食，几乎不运动，有吸烟史。1.请根据BMI公式计算王先生的BMI，并判断其体重状况。2.综合体检结果，王先生主要存在哪些营养相关性慢性疾病风险？3.作为公共营养师，请针对王先生的情况提出非药物干预的膳食指导原则（至少列出5条）。案例二：某幼儿园大班儿童（5岁），午餐食谱为：米饭120g，红烧鸡腿（带骨）80g，清蒸鱼50g，炒菠菜150g，西红柿鸡蛋汤（西红柿50g，鸡蛋20g），全日用油20g，牛奶200g（早点）。已知：5岁男童能量推荐摄入量为1600kcal，蛋白质推荐摄入量为55g。食物成分表数据（每100g可食部）：大米346kcal/7.9g蛋白；鸡腿（带骨）180kcal/16g蛋白；鱼肉113kcal/18g蛋白；菠菜24kcal/2.6g蛋白；西红柿20kcal/0.9g蛋白；鸡蛋144kcal/13.3g蛋白；牛奶54kcal/3.0g蛋白；植物油900kcal/0g蛋白。（注：假设米饭生重120g，其他均为生重可食部，忽略骨头重量，鸡腿按80g可食部计）1.请计算该儿童午餐及早点（牛奶）共摄入的能量和蛋白质总量。2.请计算午餐能量占全天总能量的比例。3.请评价该食谱的蛋白质摄入量是否满足推荐摄入量（仅考虑午餐+牛奶）。===========================答案与解析===========================第一部分：单项选择题1.【答案】C【解析】碳水化合物是人体最主要的能量来源，特别是在脑组织中。2.【答案】C【解析】蛋白质的主要功能是构成机体组织和修补组织，同时也提供能量。3.【答案】D【解析】基础代谢测定要求清醒、静卧、空腹，且精神安宁，不能进行脑力劳动。4.【答案】D【解析】氨基酸评分是评价蛋白质营养价值最直观的指标，反映了蛋白质构成与人体需求的接近程度。5.【答案】C【解析】亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的脂肪酸，人体自身不能合成。6.【答案】D【解析】膳食纤维不能被人体消化酶分解，几乎不提供能量。7.【答案】B【解析】暗适应能力下降或夜盲症是维生素A缺乏的早期症状。8.【答案】D【解析】维生素E具有很强的抗氧化性。9.【答案】B【解析】鲜枣、猕猴桃、辣椒等是维生素C的良好来源，苹果含量相对较低。10.【答案】A【解析】铁是人体内含量最多的微量元素。11.【答案】B【解析】乳糖在肠道内可发酵产酸，促进钙吸收；草酸、植酸和膳食纤维（过量）会阻碍钙吸收。12.【答案】D【解析】青壮年男性由于饮食相对丰富且生理性失铁较少，不是缺铁性贫血的高发人群。13.【答案】D【解析】合成血红蛋白的主要原料是铁和蛋白质，锌虽然参与多种酶活性，但不直接构成血红蛋白。14.【答案】C【解析】硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，具有抗氧化作用。15.【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，生物价最高，通常作为参考蛋白。16.【答案】B【解析】东方健康膳食模式强调江南饮食等特点，特点是烹饪清淡、少盐少油、蔬菜水果丰富、水产多。17.【答案】C【解析】食物中毒无传染性，不人与人之间传染。18.【答案】B【解析】沙门氏菌主要污染动物性食品，特别是肉类、蛋类和奶类。19.【答案】A【解析】黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油及其制品。20.【答案】B【解析】苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂。21.【答案】A【解析】辅食添加原则为由少到多，由稀到稠，由一种到多种，逐步适应。22.【答案】D【解析】孕早期胚胎发育缓慢，能量需求与非孕期基本持平，但叶酸等微量营养素需求增加。23.【答案】C【解析】老年人易骨质疏松，且肠蠕动减慢，应增加钙和膳食纤维摄入。24.【答案】C【解析】糖尿病患者碳水化合物供热比建议为45%~60%，避免过低导致酮症或过高导致血糖波动。25.【答案】C【解析】高血压与钠摄入密切相关，首要限制钠盐。26.【答案】B【解析】BMI计算公式为体重除以身高的平方。27.【答案】B【解析】中国成人标准：18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，≥28为肥胖。28.【答案】D【解析】营养调查包括膳食调查、体格测量、生化检查和临床检查，不包含心理测试。29.【答案】A【解析】24小时回顾法通常回顾过去24小时摄入的食物。30.【答案】B【解析】标准人通常指体重60kg（旧标准）或65kg（部分新标准），从事轻体力劳动的成年男子。一般以60kg为基准进行折算，但在实际计算中常参考具体标准。中国营养学会常以60kg成年男子为参考。选项中B为65kg，但在实际考试中，标准人常定义为体重60kg，轻体力劳动。此处若有60kg选60kg，若无，根据题意选最接近的。注：根据中国营养学会常用标准，标准人（参考人）通常指体重60kg，轻体力劳动的成年男子。但选项无60kg，故选B（65kg）为最接近且合理的干扰项，或者理解为新标准调整。但在经典教材中是60kg。鉴于选项限制，选B。（修正：经典教材为60kg，若选项无60kg，可能题目设定为65kg，此处按选项B作答，实际应用请遵循60kg标准）。31.【答案】A【解析】土豆在食物交换份法中因淀粉含量高，归为薯类/谷薯类交换份。32.【答案】C【解析】脂肪能量=10g*9kcal/g=90kcal。总能量=5*4+10*9+20*4=20+90+80=190kcal（注：题目给的总能量200kcal，可能有水分或其他成分，按题目数据计算）。脂肪占比=90/200=45%。33.【答案】C【解析】蒸是利用水蒸气加热，温度相对较低，且可避免水溶性维生素随水流失，是较好的烹饪方式。34.【答案】B【解析】大豆中含有棉子糖和水苏糖等低聚糖，人体缺乏分解酶，食用后易产气腹胀。35.【答案】C【解析】营养强化必须符合营养学原理，有明确的针对性，不能随意强化。36.【答案】C【解析】视黄醇结合蛋白半衰期短，能灵敏反映近期蛋白质营养状况；白蛋白半衰期长，反映慢性状况。37.【答案】C【解析】治疗原则是对因对症，补充缺乏的营养素，首选饮食调整，必要时补充制剂。38.【答案】C【解析】BMI是判定肥胖的最常用简易指标。39.【答案】D【解析】痛风患者应限制高嘌呤食物，如海鲜、肉汤、内脏等。40.【答案】C【解析】维生素C缺乏导致坏血病。41.【答案】B【解析】2400*(10%~15%)=240~360kcal。蛋白质能量系数为4kcal/g。故质量为240/4~360/4=60g~90g。42.【答案】C【解析】GI定义即含50g碳水化合物的食物血糖应答与标准物（葡萄糖）血糖应答之比。43.【答案】C【解析】地中海饮食特点：单不饱和脂肪酸（橄榄油）为主，大量植物性食物，适量鱼禽，少红肉。44.【答案】B【解析】缺锌典型症状为食欲减退、生长迟缓、异食癖。45.【答案】C【解析】营养标签必须标示NRV%。46.【答案】C【解析】营养状况良好者无需进行额外的营养干预。47.【答案】D【解析】社区营养干预步骤包括社区诊断、目标制定、干预实施、监测评价。药物治疗是临床手段。48.【答案】C【解析】宝塔建议谷类为主，动物性食物适量，不应超过主食。49.【答案】B【解析】高胆固醇血症应限制饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维有助于排泄胆固醇。50.【答案】C【解析】氨基酸模式是指蛋白质中必需氨基酸的构成比例。鸡蛋蛋白模式与人体最接近。第二部分：多项选择题1.【答案】ABCD【解析】钙属于常量元素。2.【答案】ABCDE【解析】体表面积大、男性、年轻人、甲状腺激素高、寒冷环境（需产热）均会使BMR升高。3.【答案】ABC【解析】A、D、E为脂溶性。4.【答案】ABCDE【解析】均为常用膳食调查方法。5.【答案】ABCD【解析】动物蛋白和大豆蛋白均为优质蛋白。玉米蛋白赖氨酸缺乏，生物价较低。6.【答案】ABCDE【解析】均为中国居民膳食指南核心推荐。7.【答案】ABCDE【解析】原发性（摄入不足）和继发性（消化吸收障碍、需要增加、排泄过多、代谢异常）。8.【答案】ABCE【解析】维生素D是脂溶性维生素。9.【答案】ABC【解析】D、E属于人为不当操作，广义上也可归为食品安全问题，但严格分类中污染主要指生物、化学、物理。10.【答案】ABCDE【解析】植物油主要含不饱和脂肪酸，通常不含胆固醇（椰子油等除外，但一般题意下正确）。11.【答案】ABCDE【解析】孕妇营养不良对母婴均有严重不良影响。12.【答案】ABCE【解析】糖尿病肾病时蛋白质摄入量应限制，而非增加。13.【答案】ABCDE【解析】营养教育对象涵盖个体及各类群体。14.【答案】ABCDE【解析】均为常用的体格测量指标。15.【答案】ABCDE【解析】均为儿童生长发育监测指标。16.【答案】ABCD【解析】风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。风险管理是后续决策。17.【答案】ABCD【解析】大豆淀粉含量低于谷物。18.【答案】ABC【解析】高温处理富含淀粉和蛋白质的食物会产生丙烯酰胺。19.【答案】ABCDE【解析】NRV是营养标签的重要参考数据。20.【答案】ABCE【解析】零食不能代替正餐。第三部分：判断题1.【答案】×【解析】植物油虽含不饱和脂肪酸，但能量高，过量摄入会导致肥胖。2.【答案】√【解析】膳食纤维可吸附胆酸并排出，促进肝脏利用胆固醇合成胆酸，从而降低血胆固醇。3.【答案】×【解析】维生素B1缺乏导致脚气病（多发性神经炎），干眼病是维生素A缺乏。4.【答案】√【解析】铁是血红蛋白核心成分。5.【答案】√【解析】随年龄增长，肌肉萎缩、代谢减慢，BMR降低。6.【答案】×【解析】部分蔬菜（如豆类、薯类）含抗营养因子或淀粉，生吃不易消化或吸收率低。7.【答案】√【解析】酸奶中乳酸菌分解乳糖，减轻乳糖不耐受症状。8.【答案】×【解析】肥胖是遗传和环境（饮食、运动）共同作用的结果。9.【答案】√【解析】代谢水是营养素氧化产生的水。10.【答案】√【解析】碘是合成甲状腺激素的原料。11.【答案】√【解析】垂体性侏儒症是激素问题，但幼年营养长期不良也会影响生长。12.【答案】√【解析】维生素C不稳定，储存时间长会损失。13.【答案】×【解析】植物性食物一般不含胆固醇（除个别加工品混入）。14.【答案】√【解析】GI越高，血糖上升越快。15.【答案】√【解析】营养强化剂的定义。16.【答案】×【解析】人体不能储存蛋白质，多余的蛋白质脱氨分解供能或转化为脂肪储存，氮由尿排出。17.【答案】√【解析】精加工导致B族维生素和矿物质大量流失。18.【答案】×【解析】绿叶蔬菜、菌菇等也含有核黄素。19.【答案】√【解析】鞣酸与铁结合形成不溶性沉淀，阻碍吸收。20.【答案】×【解析】合法使用食品添加剂是安全的，且在现代食品工业中不可或缺。第四部分：计算分析题1.【解】(1)B(2)该女性BMI为20.2，在18.5~23.9范围内，属于正常体重范围。(3)标准体重=身高-105=165-105=60kg。全日总能量=60kg×30kcal/kg=1800kcal。2.【解】(1)米饭能量=200g×(346/100)=692kcal。瘦肉能量=100g×(143/100)=143kcal。脂肪能量=20g×9=180kcal。植物油能量=10g×9=90kcal。青菜能量=200g×(25/100)=50kcal。总能量=692+143+180+90+50=1155kcal。(2)差异=1155-800=355kcal。该午餐实际摄入能量比推荐量高355kcal。3.【解】(1)能量=5g×4+10g×9+20g×4=20+90+80=190kcal。(2)钠NRV%=×1004.【解】(1)面粉中干物质质量=1000kg×(1-14%)=1000×0.86=860kg。(2)设馒头总质量为X。XXX=能制成馒头约1433.3kg。第五部分：案例分析题案例一：1.【解】BM王先生BMI为28.7，≥28.0，属于肥胖。2.【解】王先生存在的风险包括：(1)肥胖（BMI28.7）。(2)高血压（血压145/95mmHg，高于140/90）。(3)糖尿病前期/空腹血糖受损（空腹6.8mmol/L）。(4)高脂血症（高胆固醇、高甘油三酯）。综上，存在代谢综合征的高风险。3.【解】膳食指导原则：(1)控制总能量摄入，减轻体重。建议每日能量摄入负平衡，逐步减重。(2)限制钠盐摄入。每日食盐摄入量不超过5g，减少酱油、腌制食品摄入。(3)限制脂肪和胆固醇摄入。少吃肥肉、动物内脏、油炸食品；烹调用油控制在25g以内；多选用植物油。(4)增加膳食纤维摄入。多吃粗粮、蔬菜、水果