公共营养师（四级、中级专业能力）(2026湖南省)试题解析及核心考点

公共营养师（四级、中级专业能力）(2026湖南省)试题解析及核心考点一、单项选择题（请从备选答案中选择一个最佳答案，并将该选项的字母填入括号内。每题1分，共60分。）1.下列营养素中，人体每日需要量最大，且是机体能量主要来源的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.在膳食调查中，24小时回顾法通常需要连续回顾（）天，才能较为准确地反映个体的日常膳食摄入情况。A.1B.2C.3D.73.评价人体蛋白质营养状况最常用及简便的生化指标是（）。A.血红蛋白B.血清白蛋白C.尿肌酐D.血清转铁蛋白4.下列食物中，富含维生素C且植物性铁吸收率较高的是（）。A.猪肝B.牛奶C.柿子椒D.鸡蛋5.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天烹调油摄入量应控制在（）。A.10~15克B.20~25克C.25~30克D.30~40克6.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.07.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.亮氨酸8.维生素A缺乏症的早期临床表现是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.夜盲症9.下列烹饪方法中，对维生素B1损失最小的是（）。A.高温油炸B.久煮C.蒸制D.熬碱10.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群11.社区营养教育中，最主要的目标人群是（）。A.营养师B.医生C.普通居民D.疾病患者12.下列哪种矿物质与甲状腺素的合成密切相关？（）A.铁B.锌C.碘D.硒13.食物交换份法中将食物分为（）个大类。A.4B.5C.6D.714.某食物蛋白质含量为20%，其必需氨基酸构成比例与人体需求模式非常接近，则该食物的蛋白质限制氨基酸可能是（）。A.无限制氨基酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.色氨酸15.下列属于抗营养因子的是（）。A.乳酸菌B.胰蛋白酶抑制剂C.维生素CD.膳食纤维16.成年人缺钙最主要的后果是（）。A.软骨病B.佝偻病C.骨质疏松症D.血友病17.下列关于“食品营养标签”的说法，错误的是（）。A.可以帮助消费者了解食品的营养特性B.核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.NRV%是指营养素含量占营养素参考值的百分比D.所有预包装食品必须标示反式脂肪酸含量18.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高的是（）。A.大豆油B.玉米油C.椰子油D.橄榄油19.人体内水分的来源不包括（）。A.饮水B.食物中水C.代谢水D.吸收水20.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.多指症21.下列豆制品中，钙含量最高的是（）。A.豆浆B.豆腐脑C.北豆腐D.内酯豆腐22.下列关于基础代谢率的叙述，正确的是（）。A.儿童高于成人B.成人高于儿童C.老年人高于中年人D.男性低于女性23.在称重法膳食调查中，生熟折算系数的计算公式是（）。A.生食物重量/熟食物重量B.熟食物重量/生食物重量C.(生食物重量-废弃量)/熟食物重量D.熟食物重量/(生食物重量-废弃量)24.能够有效抑制胃酸分泌，保护胃黏膜的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.锌25.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C26.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）通常最低？（）A.燕麦片B.白米饭C.白馒头D.西瓜27.佝偻病主要是由于婴幼儿缺乏（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E28.膳食调查中，记账法最适用于（）。A.个体调查B.家庭调查C.特殊人群调查D.医院病人调查29.下列关于营养强化剂的说法，正确的是（）。A.可以随意添加到任何食品中B.添加量越多越好C.不得对人体产生急性或慢性危害D.只能添加到保健品中30.评价人体铁营养状况的灵敏指标是（）。A.血红蛋白B.血清铁蛋白C.运铁蛋白饱和度D.红细胞游离原卟啉31.某患者出现口角炎、唇炎、阴囊炎，且伴有脂溢性皮炎，可能缺乏的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素PP32.中国居民膳食指南建议，每周鱼类摄入量最好不少于（）。A.1次B.2次C.3次D.4次33.下列关于蛋白质互补作用的说法，错误的是（）。A.食物种属越远越好B.搭配的种类越多越好C.同时食用效果最好D.动植物性食物混合食用没有意义34.下列哪种情况不属于营养缺乏病？（）A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.痛风35.计算食物能量时，碳水化合物和蛋白质的能量系数分别为（）。A.4kcal/g,9kcal/gB.9kcal/g,4kcal/gC.4kcal/g,4kcal/gD.4kcal/g,7kcal/g36.社区营养干预的基本步骤中，首先应进行（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果37.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.瘦牛肉C.鱼肉D.猪脑38.下列关于锌缺乏的说法，错误的是（）。A.儿童缺锌会导致生长迟缓B.缺锌会影响食欲C.缺锌会导致味觉迟钝D.缺锌会导致夜盲症39.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.水煮B.蒸C.油炸富含淀粉的食物D.凉拌40.孕期贫血最常见的原因是缺乏（）。A.钙B.锌C.铁D.维生素K41.下列关于酸奶的说法，正确的是（）。A.酸奶中的乳糖含量比牛奶高B.酸奶可以降低乳糖不耐受的发生率，因为乳酸菌分解了部分乳糖C.酸奶不适合老年人饮用D.酸酸奶度越高，营养价值越高42.在营养配餐中，确定主食数量的主要依据是（）。A.脂肪的摄入量B.碳水化合物的摄入量C.蛋白质的摄入量D.维生素的摄入量43.下列属于微量元素的是（）。A.钙B.镁C.硫D.铁44.儿童缺锌主要表现为（）。A.骨质软化B.侏儒症C.克山病D.地方性甲状腺肿45.下列关于膳食宝塔的建议，正确的是（）。A.谷类食物位于最顶层B.油盐类位于最底层C.蔬菜水果类位于第二层D.畜禽肉水产蛋类位于第二层46.下列哪种食物是优质蛋白质的良好来源？（）A.大米B.小麦C.鱼肉D.土豆47.下列关于维生素D的生理功能，错误的是（）。A.调节钙磷代谢B.促进钙吸收C.促进骨骼钙化D.预防坏血病48.下列哪种情况需要增加蛋白质的摄入量？（）A.肾功能不全B.肝性脑病C.发烧D.严重烧伤49.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能，下列哪项不是其主要功能？（）A.预防便秘B.降低血糖C.增加饱腹感D.提供能量50.下列关于反式脂肪酸的说法，正确的是（）。A.对心血管健康有益B.主要存在于天然植物油中C.氢化植物油中含有较多反式脂肪酸D.人体可以自行合成51.下列哪种维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素B1B.维生素CC.叶酸D.维生素K52.下列关于营养与肿瘤的关系，正确的是（）。A.高脂肪饮食是食管癌的危险因素B.蔬菜水果摄入不足与胃癌、结直肠癌有关C.维生素A摄入过多可降低肺癌风险D.高盐饮食与肝癌无关53.在进行体格测量时，测量上臂围的目的是评估（）。A.肥胖程度B.骨骼发育情况C.蛋白质能量营养状况D.肺活量54.下列关于高血压的膳食防治原则，错误的是（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾、钙摄入C.严格限制脂肪摄入D.适量增加优质蛋白质55.下列哪种食物含铁丰富且吸收率高？（）A.菠菜B.红糖C.红肉D.牛奶56.下列关于维生素PP（烟酸）缺乏引起的癞皮病，其典型症状是（）。A.“3D”症状：皮炎、腹泻、痴呆B.眼部干燥、角膜软化C.牙龈出血D.多发性神经炎57.下列关于学龄前儿童的膳食原则，错误的是（）。A.食物多样，谷类搭配B.蛋白质适量，脂肪不限C.足量维生素和矿物质D.正确选择零食58.下列关于食品安全，正确的是（）。A.发霉的食物只要切掉发霉部分就可以食用B.冰箱是保险箱，食物放进去不会变质C.生熟食品分开存放和加工D.油炸食品可以反复使用炸油59.下列哪种检查方法可以测定人体内的体脂含量？（）A.BMIB.皮褶厚度测量C.血压测量D.血红蛋白测定60.下列关于饮酒与健康的关系，正确的是（）。A.适量饮酒有益健康B.长期大量饮酒会导致肝脏损伤C.酒精可以提供大量必需营养素D.孕妇少量饮酒无害二、判断题（正确的填“A”，错误的填“B”，并将答案填入括号内。每题1分，共20分。）61.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但属于碳水化合物类。（）62.植物油中不含有胆固醇，因此可以不限量食用。（）63.维生素B1在碱性环境中容易破坏，因此煮粥加碱是不科学的。（）64.贫血患者都应该大量补充铁剂。（）65.婴儿添加辅食的原则是：由少到多，由稀到稠，由一种到多种。（）66.肥胖症患者应采用极低能量膳食快速减肥。（）67.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）68.食物血糖生成指数（GI）越高，食用后血糖上升速度越快。（）69.维生素C可以促进铁的吸收。（）70.牛奶是补钙的最佳食物，因为其钙磷比例适宜，且含有乳糖和维生素D促进吸收。（）71.精米白面的营养价值高于全谷杂粮。（）72.儿童期缺碘主要表现为甲状腺肿大，成人缺碘主要表现为克汀病。（）73.晚餐吃得越饱越好，可以补充一天消耗的能量。（）74.素食者最容易缺乏的营养素是维生素B12和铁。（）75.食品营养标签中的“0”表示该食品中不含该营养素。（）76.水果可以完全替代蔬菜，因为它们都含有丰富的维生素。（）77.烹饪蔬菜时，先切后洗可以减少水溶性维生素的损失。（）78.体重过轻也是一种营养不良，需要增加营养摄入。（）79.佝偻病是由于缺乏维生素A引起的。（）80.营养教育只是传授知识，不需要改变行为。（）三、案例分析题（本题共3道大题，每大题包含若干小题，请根据案例背景回答问题。共20分。）案例一：膳食调查与分析某社区营养师对一位45岁的男性办公室职员张先生进行了连续3天的24小时膳食回顾调查。张先生身高172cm，体重78kg，工作性质为轻体力劳动。调查结果显示，张先生平均每日摄入食物如下：大米400g，面粉100g，猪肉150g（肥瘦相间），鸡蛋50g，牛奶250g，蔬菜300g，水果200g，植物油40g，盐10g。已知大米、面粉的蛋白质含量分别为8.0%、10.0%，脂肪含量分别为0.5%、1.0%；猪肉、鸡蛋、牛奶的蛋白质含量分别为13.0%、13.0%、3.0%，脂肪含量分别为30.0%、10.0%、3.5%。蔬菜和水果按平均能量计算，忽略不计蛋白质和脂肪。能量系数：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g。大米、面粉碳水化合物含量分别为75%、74%。81.请计算张先生的BMI值，并根据中国成人标准判断其营养状况。（3分）82.请计算张先生每日从膳食中摄入的蛋白质总量。（4分）83.请计算张先生每日从膳食中摄入的脂肪总量。（4分）84.请根据《中国居民膳食指南（2022）》对张先生的膳食结构进行简要评价，并指出至少三个问题。（4分）案例二：营养缺乏病判断某幼儿园一名5岁男孩，近期出现食欲不振、生长迟缓、味觉减退，且有异食癖（喜欢吃墙皮）。经体检发现，该儿童身高体重低于同龄人平均水平，伤口愈合缓慢。家长反映孩子比较挑食，不爱吃肉和蛋。85.根据上述症状，该儿童最可能缺乏哪种营养素？（3分）86.为确诊该营养素缺乏症，最常用的实验室检测指标是什么？（2分）87.请针对该儿童的情况，提出三条具体的膳食改善建议。（3分）案例三：食谱编制（食物交换份法）李女士，35岁，轻体力劳动者，需设计一日食谱。已知其标准体重为55kg，能量需要量为1800kcal/日。请利用食物交换份法进行简单配餐计算。（假设全日能量分配为：早餐25%，午餐40%，晚餐35%；谷薯类食物交换份每份提供能量90kcal，蛋白质2g，碳水化合物20g）。88.请计算李女士全日所需谷薯类食物的交换份份数（假设谷薯类供能比为50%）。（3分）89.请计算李女士早餐应摄入多少克谷薯类食物（假设每份谷薯类食物重量为25g）。（2分）90.若午餐选择一份“米饭”（每份米饭生重25g）和一份“馒头”（每份馒头生重35g），请计算午餐谷薯类提供的总能量。（2分）四、计算题（请写出计算过程，结果保留一位小数。共10分。）91.某种饼干100g的营养成分如下：其中碳水化合物65g，蛋白质8g，脂肪10g。请计算该饼干100g提供的总能量。（4分）92.某食堂采购了100kg带骨猪肉，经加工剔除骨头和损耗后，得到净肉75kg。若每份菜需使用净肉150g，请计算100kg带骨猪肉最多能制作多少份菜？（3分）93.已知某轻体力劳动成年男性的能量推荐摄入量（RNI）为2400kcal。若其一日膳食中蛋白质供能比为15%，请计算该男性一日膳食中应摄入蛋白质的克数。（3分）五、简答题（每题5分，共10分。）94.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容（至少列举四条）。95.简述在进行体格测量（如测量身高、体重）时应注意的基本原则。答案与详细解析一、单项选择题1.C解析：碳水化合物是人体能量最主要的来源，尤其是脑组织主要依靠葡萄糖供能。每日需要量最大。蛋白质和脂肪虽也能供能，但主要作用是构成机体组织和调节生理功能。2.C解析：24小时回顾法由于个体记忆偏差和每日膳食变异，通常需要连续回顾3天（包括2个工作日和1个休息日），以提高数据的准确性。3.B解析：血清白蛋白半衰期较长（约20天），合成速度快，且体内储备大，是评价蛋白质营养状况最常用且稳定的指标。血红蛋白主要评价铁状况。4.C解析：柿子椒（特别是红、黄椒）维生素C含量极高。维生素C能将植物性食物中的三价铁还原为二价铁，从而促进非血红素铁的吸收。猪肝含铁高但含维C少；牛奶和鸡蛋铁含量低且吸收率不高。5.C解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。6.A解析：BMI=体重/身高²(m²)。BM7.C解析：条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、严重创伤等）体内合成不足，需要额外补充的氨基酸。精氨酸对成人是非必需，但对儿童是条件必需；早产儿需要半胱氨酸和酪氨酸。在选项中，精氨酸通常被归类为条件必需（成人体内可合成，但在生长发育或应激状态下需求增加）。8.A解析：暗适应能力下降是维生素A缺乏的最早期临床表现，即在暗处看不清东西，随后发展为夜盲症。9.C解析：蒸制利用水蒸气加热，温度相对较低（100℃），且食物不直接接触水，水溶性维生素流失较少，对维生素B1破坏最小。油炸温度高，碱煮会破坏B1。10.C解析：膳食纤维在肠道内虽可被细菌发酵产生少量短链脂肪酸被人体吸收，但主要作用是填充肠道、促进蠕动，不提供大量能量。11.C解析：社区营养教育的对象是全体社区居民，其中普通居民是最大的人群，旨在提高整体营养健康水平。12.C解析：碘是合成甲状腺激素的主要原料。13.D解析：食物交换份法通常将食物分为谷薯类、蔬果类、肉蛋鱼豆类、乳类、油脂类、坚果/种子类等，共分为7-9大类，基础分类常为7大类（包含坚果/大豆类等细分）。14.A解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最为接近，被称为参考蛋白，通常认为其没有限制氨基酸。15.B解析：胰蛋白酶抑制剂存在于大豆等生豆类中，能阻碍蛋白质的消化吸收，属于抗营养因子。加热可破坏。16.C解析：成年人缺钙会导致骨质流失，引起骨质疏松症。软骨病是成人缺乏维生素D+钙的结果，但特指骨质软化；佝偻病是儿童病。17.D解析：只有当食品配料中含有或生产中使用了氢化（或部分氢化）油脂时，才必须标示反式脂肪酸含量，否则可以不标示。18.C解析：椰子油是植物油中饱和脂肪酸含量最高的（约80%以上），其他选项均为富含不饱和脂肪酸的植物油。19.D解析：体内水来源包括饮水、食物中含水和代谢水（生物氧化产生的水）。“吸收水”不是来源分类。20.A解析：孕早期叶acid缺乏是导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）的主要原因。21.C解析：北豆腐（卤水豆腐）用卤水点豆腐，钙含量极高。豆浆和内酯豆腐（葡萄糖酸内酯点豆腐）钙含量较低。22.A解析：基础代谢率与体表面积成正比。儿童体表面积相对体重较大，且生长发育旺盛，BMR高于成人；男性肌肉量高于女性，BMR高于女性；老年人BMR最低。23.A解析：生熟折算系数=生食物重量/熟食物重量。用于将熟食重量换算回生食重量以便计算营养素。24.A解析：蛋白质在胃内能与胃酸结合形成缓冲物，调节胃pH值，同时能促进粘液分泌，保护胃黏膜。25.D解析：维生素C是水溶性维生素。A、D、E均为脂溶性维生素。26.A解析：燕麦片富含β-葡聚糖，属于粗粮，GI值较低。白米饭、白馒头属于精制碳水，GI值高；西瓜虽然含糖量不高但糖分吸收快，GI值较高。27.B解析：佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍。28.B解析：记账法适用于集体食堂（如幼儿园、学校）或家庭膳食调查，通过查账记录一段时间内的食物消耗量。29.C解析：营养强化剂的使用必须遵循安全性原则，不得对人体产生任何健康危害，且需符合GB14880标准。30.B解析：血清铁蛋白反映体内铁的储存情况，是诊断缺铁性贫血（ID）最灵敏的指标。血红蛋白在缺铁晚期才下降。31.B解析：口角炎、唇炎、阴囊炎、脂溢性皮炎是维生素B2（核黄素）缺乏的典型症状，称为“口腔生殖综合征”。32.B解析：膳食指南建议每周吃鱼2次或300~500g。33.D解析：蛋白质互补作用原则包括：食物种类越远越好（如谷豆混食）、搭配种类越多越好、同时食用。动植物性食物混合是典型的互补方式，意义很大。34.D解析：痛风是由于嘌呤代谢障碍导致尿酸升高引起的疾病，属于代谢性疾病，不是营养缺乏病。干眼病（维A）、脚气病（维B1）、癞皮病（烟酸）均为缺乏病。35.C解析：碳水化合物和蛋白质的能量系数均为4kcal/g，脂肪为9kcal/g，酒精为7kcal/g。36.B解析：社区营养干预步骤：社区诊断（发现问题）->制定目标->制定计划->实施干预->评价效果。37.D解析：动物脑组织中胆固醇含量极高，猪脑约含2500mg/100g以上。38.D解析：夜盲症是维生素A缺乏。锌缺乏主要影响生长发育、免疫、食欲和伤口愈合。39.C解析：富含淀粉的食物（如薯条、油条）在高温油炸下会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺（2A类致癌物）。40.C解析：孕期血容量增加和胎儿需求导致铁需求量大幅增加，是贫血最常见原因。41.B解析：发酵过程中乳酸菌将部分乳糖分解为乳酸，减轻乳糖不耐受症状。42.B解析：在确定了蛋白质和脂肪的摄入量后，剩余的能量需求全部由碳水化合物提供，因此主食（碳水来源）的数量是最后确定的。43.D解析：铁、锌、碘、硒等属于微量元素（含量<体重的0.01%）。钙、镁、硫、钾等为常量元素。44.B解析：严重缺锌会导致儿童生长发育停滞，形成侏儒症。克山病是硒缺乏，地方性甲状腺肿是碘缺乏。45.C解析：膳食宝塔第一层（最底层）是谷薯类；第二层是蔬菜水果；第三层是动物性食物；第四层是奶豆坚果；顶层是油盐。46.C解析：鱼肉、蛋、奶、大豆及其制品是优质蛋白来源。大米、小麦、土豆植物蛋白限制氨基酸较多。47.D解析：预防坏血病是维生素C的功能。48.D解析：严重烧伤会导致机体大量蛋白质分解和组织修复，需要显著增加蛋白质摄入。肾病、肝病需限制蛋白。49.D解析：膳食纤维在结肠内发酵可产生少量能量，但通常忽略不计，其主要功能不是提供能量。50.C解析：反式脂肪酸主要来源于氢化植物油（如人造奶油、起酥油），对心血管有害，人体无法合成。51.B解析：维生素C和维生素E均具有抗氧化作用。B1、叶酸、K主要不是抗氧化剂。52.B解析：蔬菜水果富含膳食纤维、维生素和抗氧化物质，摄入不足可增加胃癌（保护胃黏膜）和结直肠癌风险。高脂肪与乳腺癌、肠癌有关；高盐与胃癌有关。53.C解析：上臂围与上臂肌围常用于评价蛋白质能量营养状况（如消瘦、水肿）。54.C解析：高血压患者应限制脂肪（特别是饱和脂肪和反式脂肪），但不必“严格限制”（完全不吃），适量摄入优质脂肪有益。55.C解析：红肉（猪牛羊的瘦肉）含血红素铁，吸收率高。菠菜含非血红素铁且含草酸阻碍吸收；牛奶和红糖铁含量极低。56.A解析：癞皮病（烟酸缺乏）典型症状为皮炎、腹泻、痴呆，称“3D”症状。57.B解析：学龄前儿童脂肪摄入应适量，不宜过高，以免导致肥胖，但也不宜过低（影响神经发育），并非“不限”。58.C解析：生熟分开是防止交叉污染的关键食品安全措施。59.B解析：皮褶厚度测量是估算体脂含量的简易方法。BMI仅判断体重状况。60.B解析：酒精是肝毒素，长期大量饮酒导致脂肪肝、肝硬化、肝癌。孕妇应禁酒。二、判断题61.A解析：膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶等，属于不被人体消化的多糖，即碳水化合物。62.B解析：植物油虽不含胆固醇，但热量极高，过量摄入会导致肥胖，且植物油中不饱和脂肪酸过多易氧化，对健康不利，应适量。63.A解析：维生素B1在酸性环境稳定，碱性环境易被破坏。煮粥加碱会破坏B1，导致损失。64.B解析：贫血原因多样（缺铁、地中海贫血、失血等）。非缺铁性贫血补铁无效甚至有害。确诊缺铁性贫血才补铁。65.A解析：辅食添加原则：由一种到多种、由少到多、由稀到稠、由细到粗。66.B解析：极低能量膳食（<800kcal）应在医生监督下进行，自行使用可能导致电解质紊乱、胆结石等风险，不作为常规减肥手段。67.B解析：脂肪是人体重要营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入，而非尽量不吃。68.A解析：GI反映食物引起血糖升高的速度和能力，GI越高，血糖上升越快。69.A解析：维生素C作为还原剂，能将三价铁还原为二价铁，促进铁吸收。70.1.A解析：牛奶钙含量高（约100mg/100g），钙磷比合适，且含乳糖、VD促进吸收，是补钙首选。71.B解析：精米白面加工过程中损失了大量B族维生素、矿物质和膳食纤维，营养价值低于全谷杂粮。72.B解析：儿童缺碘导致体格发育迟滞（克汀病/呆小症）；成人缺碘导致甲状腺肿大（大脖子病）。73.B解析：晚餐过饱增加胃肠负担，且夜间代谢慢，易导致能量堆积和肥胖。建议晚餐适量。74.A解析：素食者缺乏动物性食物，易缺乏维生素B12（主要存在动物食品）和血红素铁。75.B解析：营养标签中“0”表示含量小于某一规定阈值（如≤0.5g），并非绝对没有。76.B解析：水果和蔬菜营养素构成不同，水果含糖量高，蔬菜维生素、矿物质、膳食纤维更丰富，不能完全替代。77.B解析：应先洗后切。先切后洗会使切面暴露于水中，导致水溶性维生素（如维C、B族）随水流失。78.A解析：体重过轻（BMI<18.5）属于营养不良，可能免疫力低下、贫血等。79.B解析：佝偻病是维生素D缺乏。80.B解析：营养教育的最终目的是改变人们不健康的行为，知识传播是手段，不是唯一目的。三、案例分析题案例一：膳食调查与分析81.计算：BMI=体重/身高²=78/判断：26.4>24，属于超重（若>28则为肥胖）。答案：BMI为26.4，营养状况为超重。82.计算：蛋白质总量=大米蛋白+面粉蛋白+猪肉蛋白+鸡蛋蛋白+牛奶蛋白===75.5答案：每日蛋白质摄入总量为75.5g。83.计算：脂肪总量=大米脂肪+面粉脂肪+猪肉脂肪+鸡蛋脂肪+牛奶脂肪+植物油脂肪===101.75答案：每日脂肪摄入总量为101.8g（约102g）。84.评价：1.油脂摄入过量：摄入脂肪总量约102g，远超推荐量（一般轻体力劳动男性脂肪推荐摄入量约60-75g）。植物油40g也超过了25-30g的推荐量。2.盐摄入过量：摄入盐10g，超过了<5g（2022指南建议<5g）的推荐量。3.畜禽肉摄入偏高：猪肉150g，虽未超上限，但考虑到脂肪摄入过高，建议减少肥瘦相间的猪肉，增加瘦肉或鱼禽肉。4.蔬菜水果摄入不足：蔬菜300g（推荐300-500g），水果200g（推荐200-