公共营养师（四级、中级专业能力）(西藏2026)复习题及答案

公共营养师（四级、中级专业能力）(西藏2026)复习题及答案第一部分单项选择题1.人体内含量大于体重的0.01%的无机盐称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有重要益处。下列食物中，膳食纤维含量最低的是（）。A.燕麦B.苹果C.精制白米D.芹菜3.在食品营养标签强制标示的内容中，核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.胆固醇4.下列维生素中，水溶性维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E5.进行膳食调查时，24小时回顾法通常需要连续调查（）天，以获得更准确的数据。A.1B.3C.7D.306.评价蛋白质营养价值时，必需氨基酸模式参考蛋白质通常是指（）。A.鸡蛋蛋白B.牛奶蛋白C.大豆蛋白D.猪肉蛋白7.对于西藏地区居民，由于地理环境特殊，在膳食指导中应特别注意补充的微量元素是（）。A.碘B.铁C.锌D.铜8.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高的是（）。A.大豆油B.玉米油C.椰子油D.橄榄油9.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.睡眠B.进食后C.安静空腹D.剧烈运动10.下列方法中，最准确的家庭膳食调查方法是（）。A.24小时回顾法B.称重法C.记账法D.频率法11.成人膳食中脂肪提供的能量应占总能量的适宜比例为（）。A.10%~15%B.20%~30%C.40%~50%D.60%~70%12.缺乏下列哪种维生素会导致夜盲症？（）A.维生素B1B.维生素AC.维生素CD.维生素D13.食物血糖生成指数（GI）是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖相比，在（）小时内血糖反应曲线下面积。A.1B.2C.3D.414.当人体处于缺铁性贫血的早期阶段，最敏感的诊断指标是（）。A.血红蛋白B.血清铁C.血清铁蛋白D.总铁结合力15.下列食物中，富含优质蛋白质且植物固醇含量也较高的是（）。A.牛肉B.鱼肉C.大豆D.鸡蛋16.社区营养干预的基本步骤中，首先需要进行的是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.效果评价17.下列烹饪方式中，对维生素B1破坏最大的是（）。A.蒸B.煮C.炸D.炖18.婴儿添加辅食的原则不包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由复杂到简单19.下列关于学龄前儿童膳食指南的说法，错误的是（）。A.每日饮奶B.不挑食、不偏食C.饮食要清淡少盐D.可以适当饮用含糖饮料补充能量20.人体测量指标中，反映近期营养状况变化的指标是（）。A.身高B.体重C.上臂围D.头围21.标准人折合法是将调查对象折合成标准人，标准人是指（）。A.轻体力劳动成年男子B.中体力劳动成年男子C.重体力劳动成年男子D.60kg体重的成年人22.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸23.为预防高血压，WHO建议每日食盐摄入量不超过（）克。A.3B.5C.6D.824.下列食物中，钙含量丰富且吸收率较高的是（）。A.菠菜B.牛奶C.红薯D.猪肉25.营养教育中，知信行模式（KAP）中的“K”是指（）。A.知识B.信念C.行为D.技能26.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.对心血管健康有益B.主要存在于天然植物油中C.氢化植物油中含量较高D.人体可以大量代谢27.某食物蛋白质的PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）为1.0，说明该蛋白质（）。A.质量较差B.氨基酸模式与人体完全一致且消化率高C.只适合儿童食用D.必须与谷类食物混合食用28.下列指标中，常用于评价机体维生素A营养状况的是（）。A.血清视黄醇水平B.暗适应时间C.血浆视黄醇结合蛋白D.以上都是29.在营养配餐中，食物交换份法将食物分为（）大类。A.4B.5C.6D.730.下列哪种情况适合进行低蛋白饮食？（）A.孕妇B.肾病综合征C.生长发育期儿童D.营养不良患者31.下列关于大豆及其制品的描述，错误的是（）。A.含有丰富的植物雌激素B.蛋白质含量高C.脂肪中含有大量的饱和脂肪酸D.含有丰富的钙32.下列水溶性强，容易随尿液排出，因此体内储存量少，需要每日补充的维生素是（）。A.维生素AB.维生素KC.维生素B1D.维生素D33.进行体格测量时，测量体重应精确到（）。A.0.01kgB.0.1kgC.1kgD.0.5kg34.下列关于菌藻类的营养特点，描述不正确的是（）。A.含有多糖类物质B.富含微量元素C.蛋白质含量极高D.富含膳食纤维35.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿（）。A.先天愚型B.神经管畸形C.佝偻病D.败血症36.下列属于单糖的是（）。A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖37.人体内主要的功能物质是（）。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素38.下列关于生熟食物重量换算的公式，正确的是（）。A.生食物重量=熟食物重量×生熟比B.熟食物重量=生食物重量×生熟比C.生食物重量=熟食物重量/生熟比D.熟食物重量=生食物重量/生熟比39.老年人膳食中应适当增加的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C40.下列属于食品安全问题的是（）。A.食物腐败变质B.营养素缺乏C.膳食结构不平衡D.食物过敏第二部分多项选择题41.下列属于中国居民膳食指南（2022）主要内容的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.少盐少油，控糖限酒E.规律进餐，足量饮水42.膳食调查的常用方法包括（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.化学分析法43.下列矿物质中，属于微量元素的有（）。A.钙B.铁C.锌D.碘E.镁44.下列食物中，富含维生素C的有（）。A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.猪肝45.人体必需的脂肪酸包括（）。A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.DHAE.EPA46.营养配餐的原则包括（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应情况D.经济实惠E.色香味形俱全47.下列关于牛奶营养价值的描述，正确的有（）。A.提供优质蛋白质B.是钙的良好来源C.含有丰富的乳糖D.是维生素A的最佳来源E.几乎不含膳食纤维48.下列属于营养缺乏病的有（）。A.缺铁性贫血B.夜盲症C.佝偻病D.癞皮病E.肥胖症49.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体型B.年龄C.性别D.内分泌激素E.气候50.社区营养健康教育的对象包括（）。A.婴幼儿B.青少年C.孕妇D.老年人E.慢性病患者51.下列关于谷类食物营养特点的描述，正确的有（）。A.是我国居民能量的主要来源B.蛋白质含量不高，但氨基酸组成相对平衡C.是B族维生素的主要来源D.精制加工会导致营养素大量损失E.脂肪含量很高52.下列属于保健食品功能声称的有（）。A.辅助降血脂B.辅助降血糖C.增强免疫力D.治疗疾病E.预防癌症53.下列蔬菜中，胡萝卜素含量较高的有（）。A.胡萝卜B.菠菜C.芥蓝D.冬瓜E.茄子54.下列关于学龄儿童膳食指南的建议，正确的有（）。A.三餐定时定量B.保证早餐营养充足C.培养良好饮食习惯D.可以不吃早餐，午餐多吃点E.少吃零食55.下列情况中，需要增加能量摄入的有（）。A.怀孕期B.哺乳期C.重体力劳动者D.高烧患者E.肥胖症患者56.下列属于食物中毒途径的有（）。A.细菌性中毒B.真菌性中毒C.化学性中毒D.动植物性中毒E.人为投毒57.下列关于水果营养价值的描述，正确的有（）。A.主要提供维生素C和钾B.含有丰富的膳食纤维C.含糖量比蔬菜高D.可以完全替代蔬菜E.果胶是水果中的一种重要膳食纤维58.下列关于孕妇膳食补充的建议，正确的有（）。A.补充叶酸B.补充铁C.适当增加碘的摄入D.戒烟戒酒E.孕晚期不需要增加蛋白质摄入59.下列属于测量上臂围目的的有（）。A.评价能量营养状况B.评价蛋白质营养状况C.评估生长发育情况D.计算体表面积E.评估心肺功能60.下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的有（）。A.位于底层的是谷薯类B.位于顶层的是油和盐C.建议每天摄入奶类300-500gD.建议每周摄入鱼类2次E.蔬菜水果位于第二层第三部分判断题61.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物中的铁。（）62.膳食纤维能结合胆酸，从而有助于降低血清胆固醇。（）63.维生素D的主要生理功能是促进钙的吸收和骨骼钙化。（）64.婴儿母乳喂养4个月后，不需要添加任何辅食，因为母乳营养最全面。（）65.食物血糖生成指数（GI）越低，食用后血糖上升速度越慢。（）66.所有的脂肪都是对人体有害的，应该尽量不吃。（）67.粗粮和细粮搭配食用，可以提高蛋白质的生物价。（）68.成人正常BMI（体质指数）的范围是18.5~23.9。（）69.早餐提供的能量应占全天总能量的30%左右。（）70.食品营养标签上标示的蛋白质含量是指蛋白质的重量。（）71.维生素C具有很强的抗氧化性，可以阻断亚硝胺的形成。（）72.矿物质在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）73.酒精可以提供较高的能量，因此在膳食中应适当增加摄入。（）74.24小时回顾法不需要依赖被调查者的记忆。（）75.豆浆必须煮熟煮透后才能饮用，否则可能引起中毒。（）76.肥胖症是一种单纯的营养过剩症，与遗传无关。（）77.深绿色蔬菜通常比浅色蔬菜含有更多的胡萝卜素和维生素C。（）78.缺乏碘会引起甲状腺肿大，因此所有人都要大量补碘。（）79.食物交换份法中，不同类别的食物因为所含营养素相似，所以可以交换。（）80.体重是评价儿童生长发育状况最常用、最敏感的指标。（）第四部分简答题81.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。82.简述进行24小时膳食回顾法调查时的注意事项。83.简述脂类的生理功能。84.列举五种富含钙的食物，并说明促进钙吸收的因素。85.简述社区营养干预的效果评价指标主要有哪些。86.简述学龄前儿童的膳食原则。第五部分案例分析题87.案例一：某女性，45岁，办公室职员（轻体力劳动），身高165cm，体重68kg。近期体检发现血压偏高（145/95mmHg），血脂轻度异常。平时饮食口味较重，喜欢吃腌制食品，很少吃水果和奶类，经常在外就餐。请根据以上案例回答：(1)计算该女性的BMI（体质指数），并判断其营养状况。(2)计算该女性的标准体重，并判断其体重状况。(3)根据她的身体状况，给出合理的膳食指导建议（至少5条）。88.案例二：某家庭3口人（父亲、母亲、6岁男孩），在进行膳食调查时，使用称重法记录了全家一日消耗的食物：大米500g，面粉200g，猪肉150g，鸡蛋100g，豆腐100g，青菜500g，植物油30g，牛奶500g，苹果200g。已知：全家总人日数为3.0（按标准人折算后）。请根据以上案例回答：(1)请计算该家庭平均每人日摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物的大致含量。（需查阅食物成分表近似值，请使用以下参考数据：大米/面粉：蛋白质9%，碳水75%，脂肪1%；猪肉：蛋白质20%，脂肪20%，碳水1%；鸡蛋：蛋白质13%，脂肪10%，碳水2%；豆腐：蛋白质5%，脂肪2%，碳水3%；青菜：蛋白质2%，碳水3%，脂肪0.2%；牛奶：蛋白质3%，脂肪3.5%，碳水5%；植物油：脂肪100%；苹果：碳水13%，蛋白质0.2%，脂肪0.2%。）(2)假设该家庭标准人能量需要量为2400kcal/日，请计算全家实际摄入能量占推荐摄入量的百分比。（能量折算系数：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g）89.案例三：某孕妇，孕28周，近期感觉小腿抽筋，牙齿松动。去医院检查，医生诊断为缺钙。(1)分析导致该孕妇缺钙的可能原因。(2)请为她制定一份补钙的膳食食谱（列出一日三餐的主要食物，无需具体克数，但需体现补钙原则）。(3)除了膳食调整外，还应给予哪些生活方式的建议？90.案例四：在进行社区营养调查时，营养师对一名2岁幼儿进行体格测量。测量结果为：身长85cm，体重12kg。查《中国7岁以下儿童生长发育参照标准》得知，该年龄段的身长、体重中位数分别为87cm和12.5kg。(1)请计算该幼儿的Z评分（身高Z值和体重Z值）。计算公式：Z假设该年龄段身长的标准差为3.5cm，体重的标准差为1.2kg。(2)根据Z评分结果，评价该幼儿的生长发育状况。(3)针对该幼儿的情况，给出喂养指导建议。答案及详细解析第一部分单项选择题1.答案：C解析：常量元素是指体内含量大于0.01%的元素，包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、硒属于微量元素。2.答案：C解析：精制白米在加工过程中去除了麸皮和胚芽，绝大部分膳食纤维已被去除，故含量最低。燕麦、苹果、芹菜均富含膳食纤维。3.答案：D解析：我国食品营养标签强制标示的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠以及能量。胆固醇属于可选择标示的营养成分。4.答案：C解析：维生素C是水溶性维生素。维生素A、D、E均属于脂溶性维生素。5.答案：B解析：24小时回顾法通常需要连续调查3天（包括2个工作日和1个休息日），以反映日常膳食的摄入情况，减少偏差。6.答案：A解析：评价蛋白质营养价值时，通常以鸡蛋蛋白作为参考蛋白质，因为其氨基酸模式最接近人体需要，被称为理想蛋白质。7.答案：A解析：西藏地区多为内陆高原，食物中海产品较少，且土壤和水体中碘含量可能偏低，历史上曾是地方性甲状腺肿的高发区，因此特别注意补碘。8.答案：C解析：椰子油中饱和脂肪酸含量高达80%以上。大豆油、玉米油富含多不饱和脂肪酸，橄榄油富含单不饱和脂肪酸。9.答案：C解析：基础代谢是指人体在清醒、空腹、安静舒适的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等因素影响时的能量代谢率。10.答案：B解析：称重法是对每餐实际摄入的食物进行称重，数据最准确，但操作繁琐。24h回顾法依赖记忆，记账法适用于集体食堂，频率法用于长期趋势。11.答案：B解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议，成人膳食中脂肪提供的能量应占总能量的20%~30%。12.答案：B解析：维生素A与视觉功能密切相关，缺乏可导致暗适应能力下降，严重者引起夜盲症。13.答案：B解析：食物血糖生成指数（GI）是指在2小时内，食用含50克碳水化合物的食物血糖反应曲线下面积与食用相当量葡萄糖血糖反应曲线下面积的比值。14.答案：C解析：血清铁蛋白是反映体内储存铁最敏感的指标，在缺铁早期（红细胞血红蛋白尚未下降时）即可降低。15.答案：C解析：大豆是植物性食物，富含优质蛋白，且含有大豆固醇等植物化学物。其他选项均为动物性食物。16.答案：B解析：社区营养干预的第一步是社区诊断，了解社区人群的营养健康状况、存在的主要问题及需求。17.答案：C解析：油炸（高温）会破坏大量水溶性维生素，尤其是维生素B1、C等。蒸和煮相对保留较多。18.答案：D解析：婴儿添加辅食原则包括：由少到多、由稀到稠、由一种到多种、由细到粗。没有“由复杂到简单”这一说，应循序渐进。19.答案：D解析：学龄前儿童应养成清淡饮食习惯，含糖饮料摄入过多会导致肥胖和龋齿，不应提倡。20.答案：C解析：身高反映长期营养状况，体重反映近期营养状况，上臂围（尤其是上臂肌围）也能反映近期的蛋白质营养状况。头围主要用于婴幼儿。21.答案：A解析：标准人通常指轻体力劳动成年男子，其能量参考摄入量一般为2250kcal（或2400kcal，视具体标准年份而定，通常旧标准为2400，新标准略有调整，此处以轻体力成年男子为基准概念）。22.答案：C解析：条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、创伤等）人体合成不足，需要额外补充的氨基酸，如精氨酸、组氨酸。亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸是必需氨基酸。23.答案：B解析：WHO建议每日食盐摄入量不超过5g，以预防高血压。中国居民膳食指南建议不超过5g。24.答案：B解析：牛奶不仅钙含量高，且含有乳糖和维生素D，钙吸收率极高。菠菜虽含钙但含草酸高，吸收率低；红薯和猪肉钙含量低。25.答案：A解析：知信行模式（KAP）中，K代表Knowledge（知识），A代表Attitude（信念/态度），P代表Practice（行为）。26.答案：C解析：反式脂肪酸主要存在于氢化植物油（如起酥油、人造黄油）中，对心血管健康有害，人体难以代谢。27.答案：B解析：PDCAAS最高为1.0，表示该蛋白质的氨基酸模式与人体一致且消化率高，是优质蛋白。28.答案：D解析：评价维生素A营养状况的指标包括血清视黄醇水平、暗适应时间测定、血浆视黄醇结合蛋白、相对剂量反应试验等。29.答案：B解析：食物交换份法通常将食物分为谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类等5大类（有的细分为9类，但基础交换份常归为5大组）。30.答案：B解析：肾病综合征患者肾脏排泄蛋白质代谢产物的能力下降，需限制蛋白质摄入以减轻肾脏负担。孕妇、儿童、营养不良者均需增加蛋白质。31.答案：C解析：大豆脂肪中约85%是不饱和脂肪酸，亚油酸含量极高，饱和脂肪酸含量很低。32.答案：C解析：维生素B1是水溶性维生素，易随尿液排出，体内储存有限，需每日补充。维生素A、D、E均为脂溶性，可在体内（肝脏、脂肪）蓄积。33.答案：B解析：体重测量通常精确到0.1kg。34.答案：C解析：菌藻类蛋白质含量虽高于一般蔬菜，但与肉类相比并不算“极高”，其特点是富含多糖、微量元素和膳食纤维。35.答案：B解析：孕早期叶酸缺乏是胎儿神经管畸形发生的主要原因。36.答案：D解析：葡萄糖是单糖。蔗糖、麦芽糖、乳糖均为双糖。37.答案：A解析：碳水化合物是人体最主要、最经济的能量来源。38.答案：A解析：生熟比=生食物重量/熟食物重量。故生食物重量=熟食物重量×生熟比。39.答案：B解析：老年人胃肠功能减退，钙吸收率下降，且户外活动减少，维生素D合成不足，易骨质疏松，应适当补充维生素D。40.答案：A解析：食物腐败变质属于食品安全问题。营养素缺乏和膳食结构不平衡属于营养问题，食物过敏属于不耐受或免疫反应。第二部分多项选择题41.答案：ABCDE解析：以上五条均属于《中国居民膳食指南（2022）》的八条准则内容。42.答案：ABCDE解析：膳食调查方法包括称重法、记账法、24小时回顾法、食物频率法和化学分析法。43.答案：BCD解析：钙、镁属于常量元素。铁、锌、碘属于微量元素。44.答案：ABCD解析：鲜枣、猕猴桃、柑橘、辣椒均富含维生素C。猪肝富含维生素A和铁，维生素C含量极低。45.答案：AB解析：人体必需脂肪酸是亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。花生四烯酸、DHA、EPA在体内可由必需脂肪酸合成，属半必需或条件必需。46.答案：ABCDE解析：营养配餐需兼顾营养科学性、饮食习惯、季节供应、经济性以及感官性状。47.答案：ABCE解析：牛奶提供优质蛋白、钙、乳糖。牛奶不是维生素A的最佳来源（肝脏是），且全脂奶维生素A含量也不算极高。48.答案：ABCD解析：缺铁性贫血、夜盲症、佝偻病、癞皮病（烟酸缺乏）均为营养缺乏病。肥胖症是营养过剩。49.答案：ABCDE解析：基础代谢受体型（体表面积）、年龄（随年龄增长降低）、性别（男性高于女性）、内分泌（如甲状腺激素）、气候（寒冷地区较高）等因素影响。50.答案：ABCDE解析：社区营养教育覆盖全人群，重点关注弱势人群如婴幼儿、孕妇、老年人及慢性病患者。51.答案：ACD解析：谷类是能量和B族维生素主要来源；精制导致营养素损失；脂肪含量很低。谷类蛋白赖氨酸含量低，氨基酸组成不平衡，B错。52.答案：ABC解析：保健食品只能声称保健功能（如辅助降血脂、增强免疫力），不能涉及疾病治疗（D、E）。53.答案：ABC解析：胡萝卜、菠菜、芥蓝等深色蔬菜富含胡萝卜素。冬瓜、茄子含量较低。54.答案：ABCE解析：学龄儿童应保证早餐营养充足，三餐定时定量，少吃零食。D选项不吃早餐是错误的。55.答案：ABCD解析：怀孕、哺乳、重体力劳动、高烧（高代谢状态）均需增加能量。肥胖症需控制能量。56.答案：ABCD解析：食物中毒按病原分为细菌性、真菌性、化学性、动植物性。人为投毒属于刑事案件，不属于常规食物中毒分类。57.答案：ABCE解析：水果主要提供维C、钾、膳食纤维（如果胶），含糖量一般高于蔬菜。水果不能完全替代蔬菜，因蔬菜的品种、矿物质、植物化学物更丰富。58.答案：ABCD解析：孕妇需补充叶酸（防神经管畸形）、铁（防贫血）、碘（防胎儿智力缺陷），戒烟酒。孕晚期蛋白质需要量增加，E错。59.答案：AB解析：上臂围是评价能量和蛋白质营养状况的指标，常用于筛查营养不良。60.答案：ABCDE解析：平衡膳食宝塔底层为谷薯，顶层为油盐；建议每天饮奶；建议每周吃鱼2次；蔬果在第二层（或第三层，视版本，但一般位于谷类之上）。所有选项描述均符合宝塔原则。第三部分判断题61.答案：错误解析：植物性食物中的铁主要为非血红素铁，受植酸等影响，吸收率较低（约3%-5%）；动物性食物中的铁为血红素铁，吸收率较高（约20%-30%）。62.答案：正确解析：膳食纤维（特别是可溶性纤维）可吸附胆酸并促其排出，促使肝脏利用胆固醇合成胆酸，从而降低血清胆固醇。63.答案：正确解析：维生素D的主要功能是调节钙磷代谢，促进钙吸收和骨骼钙化。64.答案：错误解析：母乳虽好，但6个月后婴儿对能量和营养素需求增加，且母乳铁含量不足，必须及时添加辅食。65.答案：正确解析：GI越低，表示碳水化合物消化吸收越慢，血糖上升速度越慢。66.答案：错误解析：脂肪是人体重要营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入，并非完全有害。67.答案：正确解析：谷类蛋白限制氨基酸不同（如赖氨酸），豆类富含赖氨酸，混合食用可互补，提高生物价。68.答案：正确解析：中国成人BMI正常范围为18.5~23.9。69.答案：正确解析：合理的能量分配建议早餐占25%-30%，午餐30%-40%，晚餐30%-40%。70.答案：正确解析：营养标签上的蛋白质含量即指每100g（或ml）食品中蛋白质的物理重量。71.答案：正确解析：维生素C有抗氧化作用，能阻断亚硝酸盐与胺类结合形成亚硝胺（致癌物）。72.答案：正确解析：矿元素在体内不能合成，必须通过膳食摄入。73.答案：错误解析：酒精能量虽高，但属于“空热”，且过量饮酒有害健康，不应增加摄入。74.答案：错误解析：24小时回顾法完全依赖被调查者的记忆力和配合度，容易产生回忆偏差。75.答案：正确解析：生豆浆中含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂，未煮熟可引起恶心、呕吐等中毒症状。76.答案：错误解析：肥胖症是遗传因素和环境因素（饮食、运动）共同作用的结果。77.答案：正确解析：深绿色蔬菜含有的胡萝卜素、维生素B2、维生素C通常高于浅色蔬菜。78.答案：错误解析：碘摄入过多也会导致健康问题（如甲亢、甲状腺炎），应适量补碘，而非大量。79.答案：错误解析：食物交换份法只能在同一类食物中进行交换（如谷类换谷类），不同类别食物营养素构成不同，不能随意交换。80.答案：错误解析：体重是反映近期营养状况的指标，身高（身长）才是反映长期、最敏感的生长发育指标（尤其是儿童）。第四部分简答题81.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。答案：东方健康膳食模式是以我国江南地区膳食为代表，具有以下特点：(1)蔬菜水果丰富，经常吃鱼虾水产，豆制品和奶类摄入量较高；(2)烹饪方式清淡少盐，健康素养较高；(3)这种模式膳食能量摄入适中，宏量营养素供能比合理，蛋白质来源以优质蛋白为主；(4)这种模式有利于降低营养相关慢性病的发生风险，延长预期寿命。82.简述进行24小时膳食回顾法调查时的注意事项。答案：(1)调查者必须经过培训，具备引导提问的能力；(2)回顾时间应为24小时，通常从前一天早上开始回顾到当天早上；(3)应采用开放式询问，避免诱导性提问；(4)对食物摄入量的估计要准确，可借助食物模型、图谱或容器作为辅助工具；(5)注意询问零食、饮料、调味品等容易被遗漏的食物；(6)连续调查3天（包括2个工作日和1个休息日）以提高准确性；(7)对于在外就餐者，要详细询问食物种类和原料。83.简述脂类的生理功能。答案：(1)供给和储存能量：1g脂肪在体内氧化可产生9kcal能量；(2)构成机体组织成分：类脂（磷脂、胆固醇）是细胞膜、神经髓鞘的重要成分；(3)提供必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸等人体不能合成，需由脂肪提供；(4)促进脂溶性维生素吸收：维生素A、D、E、K需伴随脂肪才能被吸收；(5)维持体温、保护脏器：皮下脂肪隔热保温，内脏脂肪缓冲机械冲击；(6)改善食物感官性状：增加美味、饱腹感。84.列举五种富含钙的食物，并说明促进钙吸收的因素。答案：富含钙的食物：牛奶、奶酪、酸奶、豆腐（尤其是卤水或石膏豆腐）、深绿色蔬菜（如芥蓝、油菜）、虾皮、芝麻酱等。促进钙吸收的因素：(1)维生素D：促进肠道钙吸收；(2)乳糖：可与钙形成可溶性络合物，促进吸收；(3)适量蛋白质：氨基酸（如赖氨酸、精氨酸）与钙形成可溶性盐，促进吸收；(4)酸性环境：如乳酸、醋酸等能保持钙溶解；(5)适当的钙磷比例（约1:1至1:1.5）。85.简述社区营养干预的效果评价指标主要有哪些。答案：(1)人群营养知识、态度、行为（KAP）的变化率；(2)人群膳食摄入结构的变化（如奶类、蔬菜摄入量的增加）；(3)人群营养状况指标的变化（如贫血率下降、儿童生长迟缓率下降）；(4)相关疾病指标的变化（如高血压、糖尿病患病率或控制率的变化）；(5)人体测量指标的变化（如BMI分布、腰围变化）。86.简述学龄前儿童的膳食原则。答案：(1)食物多样，谷类为主：保证能量和碳水化合物供给；(2)多吃新鲜蔬菜和水果：提供维生素和矿物质；(3)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉：保证优质蛋白质摄入；(4)每天饮奶，常吃大豆及其制品：促进钙质吸收和生长发育；(5)膳食清淡少盐，正确选择零食：避免高糖、高盐、高脂肪零食；(6)食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长；(7)不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯。第五部分案例分析题87.案例一分析：(1)计算BMI：公式：BB判断：该女性BMI接近25，属于超重范围（中国成人标准：24.0~27.9为超重）。(2)计算标准体重：公式：标准体重=身高-105标准体重=165-105=60kg判断：实际体重68kg，比标准体重重8kg。公式：×超过10%，属于超重。(3)膳食指导建议：①控制能量摄入：总体能量摄入应适当减少，控制在推荐摄入量下限，保持能量负平衡以减重。②限制钠盐摄入：鉴于高血压和口味重，每日食盐摄入量应控制在5g以内，减少腌制食品（如咸菜、腊肉）的摄入。③调整脂肪摄入：减少动物性脂肪和烹调油，控制总脂肪供能比。增加富含不饱和脂肪酸的食物（如鱼类、坚果）。④增加膳食纤维：多吃粗杂粮、蔬菜和水果，有助于降低胆固醇和血压。⑤保证钙和钾的摄入：每日饮用300ml牛奶，多吃深绿色蔬菜（富含钾），有助于钠排出和血压控制。⑥改变饮食习惯：减少外出就餐频率，清淡饮食，戒烟限酒。88.案例二分析：(1)计算平均每人日摄入营养素：先计算全家总量：蛋白质：大米/面粉：(500+200)×9%=63g猪肉：150×20%=30g鸡蛋：100×13%=13g豆腐：100×5%=5g青菜：500×2%=10g牛奶：500×3%=15g植物油：30×0=0g苹果：200×0.2%=0.4g全家蛋白质总量≈63+30+13+5+10+15+0.4=136.4g人均蛋白质=136.4/3≈45.5g脂肪：大米/面粉：700×1%=7g猪肉：150×20%=30g鸡蛋：100×10%=10g豆腐：100×2%=2g青菜：500×0.2%=1g牛奶：500×3.5%=17.5g植物油：30×100%=30g苹果：200×0.2%=0.4g全家脂肪总量≈7+30+10+2+1+17.5+30+0.4=97.9g人均脂肪=97.9/3≈32.6g碳水化合物：大米/面粉：700×75%=525g猪肉：150×1%=1.5g鸡蛋：100×2%=2g豆腐：100×3%=3g青菜：500×3%=15g牛奶：500×5%=25g植物油：0g苹果：200×13%=26g全家碳