山东公共营养师（四级、中级专业能力）(2026)自测试题及答案解析

山东公共营养师（四级、中级专业能力）(2026)自测试题及答案解析一、单项选择题（共50题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.下列营养素中，人体每日需要量最大，且主要作为能量来源的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.在膳食调查中，最准确、最常用作为“金标准”的方法是（）。A.24小时回顾法B.称重法C.记账法D.频率法3.评价人体蛋白质营养状况最常用及简便的生化指标是（）。A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血浆总蛋白D.血清转铁蛋白4.下列食物中，富含视黄醇（维生素A）的是（）。A.胡萝卜B.猪肝C.菠菜D.玉米5.根据中国居民膳食指南（2022），建议成年人每天烹调油的摄入量应控制在（）。A.10~15克B.20~25克C.25~30克D.30~40克6.缺乏下列哪种维生素会导致脚气病？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D7.下列关于膳食纤维的生理功能，描述不正确的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群8.进行皮褶厚度测量时，通常使用（）。A.软尺B.皮褶厚度计C.体重秤D.血压计9.计算体质指数（BMI）的公式是（）。A.体重/身高B.体重/身高²C.身高/体重D.身高²/体重10.下列哪种矿物质是血红蛋白的重要成分，缺乏时易引起缺铁性贫血？（）A.钙B.锌C.铁D.硒11.成年人正常的血压范围（收缩压/舒张压）应低于（）。A.120/80mmHgB.130/85mmHgC.140/90mmHgD.150/95mmHg12.下列豆制品中，钙含量最高的是（）。A.豆浆B.豆腐C.豆腐干D.内酯豆腐13.人体内含量最多的无机盐是（）。A.钙B.钾C.钠D.镁14.为预防骨质疏松，除了补充钙质外，还应注意补充（）。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K15.下列烹饪方法中，营养素损失最少的是（）。A.油炸B.烧烤C.蒸D.煮16.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.月桂酸17.婴幼儿生长发育迅速，对哪类营养素的需求量相对较高？（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维18.中国居民平衡膳食宝塔（2022）的最底层是（）。A.谷薯类B.蔬菜水果C.动物性食物D.油盐19.下列哪项不是食品营养标签强制标示的内容？（）A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.生产日期D.核心营养素占NRV的百分比20.下列水果中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.梨C.鲜枣D.香蕉21.某食物蛋白质的PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）为1.0，说明该蛋白质（）。A.质量极差B.限制氨基酸较多C.是优质蛋白质D.消化率极低22.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.佝偻病B.神经管畸形C.克汀病D.贫血23.下列关于基础代谢率的说法，正确的是（）。A.睡眠时的能量消耗B.进食后的能量消耗C.维持生命最基本活动的能量消耗D.运动时的能量消耗24.下列哪种情况属于消瘦？（）A.BMI<18.5B.BMI18.5~23.9C.BMI24.0~27.9D.BMI≥28.025.下列水产品中，富含EPA和DHA的是（）。A.鲢鱼B.鲤鱼C.深海三文鱼D.鲫鱼26.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物的含量B.食物摄入后引起血糖升高的速度和能力C.食物的能量密度D.食物的营养密度27.下列哪项是社区营养干预的基本步骤？（）A.仅制定计划B.仅实施计划C.社区诊断、目标制定、干预实施、效果评价D.发放宣传单28.人体缺乏碘会引起（）。A.软骨症B.地方性甲状腺肿C.夜盲症D.坏血病29.下列关于牛奶的描述，错误的是（）。A.是钙的良好来源B.是优质蛋白质来源C.乳糖含量高，乳糖不耐受者不宜饮用D.富含维生素C30.标准人系数法通常用于（）。A.个体膳食调查B.家庭膳食调查数据换算C.食物成分表查询D.体格测量31.下列哪种食物含铁最丰富且吸收率高？（）A.猪血B.菠菜C.黄豆D.鸡蛋32.维生素C具有良好的还原性，因此在膳食中应注意（）。A.避光保存B.避免高温长时间烹调C.加碱烹调D.放置在空气中很久33.成年人膳食中脂肪供能比适宜范围为（）。A.10%~15%B.20%~30%C.40%~50%D.60%~70%34.下列不属于人体测量学指标的是（）。A.体重B.身高C.上臂围D.血糖35.计算某人群的体质指数时，身高的单位应为（）。A.米B.厘米C.毫米D.分米36.下列关于“食物交换份法”的描述，错误的是（）。A.将常见食物按来源和性质分为几类B.同一类食物所含营养素相似C.同一类食物可以等重量互换D.常用于糖尿病患者的膳食指导37.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量约为（）。A.1800kcalB.2250kcalC.2400kcalD.3000kcal38.下列哪种食物含有天然的抗生素？（）A.大蒜B.西红柿C.黄瓜D.白菜39.下列关于反式脂肪酸的说法，正确的是（）。A.对心血管健康有益B.主要存在于天然植物油中C.应尽量减少摄入D.人体必需脂肪酸40.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.促进生长发育B.维持免疫功能C.参与视觉功能D.构成骨骼和牙齿41.进行膳食调查时，24小时回顾法通常需要连续调查（）。A.1天B.3天C.1周D.1个月42.下列哪项不是营养配餐的原则？（）A.营养平衡B.酸碱平衡C.色香味美D.价格越贵越好43.下列谷类食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.小麦B.大米C.玉米D.燕麦44.某患者夜盲、皮肤干燥角化，应建议补充（）。A.维生素CB.维生素AC.维生素B2D.维生素E45.下列关于粗粮的说法，正确的是（）。A.蛋白质含量高于细粮B.膳食纤维含量丰富C.脂肪含量高D.易消化吸收46.食物中毒调查中，流行病学调查主要包括（）。A.个案调查和现场调查B.实验室检测C.卫生监督D.行政处罚47.下列哪种情况建议进行低盐膳食？（）A.贫血B.高血压C.糖尿病D.肥胖48.蔬菜水果中富含的具有抗氧化作用的营养素是（）。A.膳食纤维B.维生素C和胡萝卜素C.蛋白质D.脂肪49.儿童缺锌主要表现为（）。A.食欲减退、生长迟缓B.贫血C.佝偻病D.出血倾向50.在编制食谱时，首先确定的是（）。A.全日能量供给量B.碳水化合物供给量C.蛋白质供给量D.脂肪供给量二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）51.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙52.下列哪些食物属于优质蛋白质来源？（）A.鸡蛋B.牛奶C.瘦肉D.鱼类E.大豆53.膳食纤维的主要来源包括（）。A.谷物麸皮B.豆类C.蔬菜D.水果E.肥肉54.下列关于维生素特点的描述，正确的有（）。A.机体不能自身合成，必须由食物供给B.不构成机体组织C.不提供能量D.参与机体代谢调节E.需要量极少55.中国居民膳食指南（2022）推荐的“东方健康膳食模式”特点是（）。A.烹饪清淡少盐B.多吃蔬菜水果C.经常吃奶类、豆类D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.高油高盐56.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.膳食中维生素D的含量B.膳食中乳糖的含量C.膳食中草酸和植酸的含量D.肠道的酸碱度E.身体活动量57.营养素参考摄入量（DRIs）主要包括（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.实际摄入量58.下列属于维生素B1缺乏原因的有（）。A.摄入不足B.需要量增加C.吸收利用障碍D.酒精干扰E.长期服用抗生素59.下列属于预防心血管疾病的膳食措施有（）。A.限制饱和脂肪酸摄入B.增加不饱和脂肪酸摄入C.控制钠盐摄入D.增加膳食纤维摄入E.补充叶酸60.体格测量常用的评价指标包括（）。A.体质指数（BMI）B.标准体重C.皮褶厚度D.上臂围E.血脂61.下列关于学龄前儿童膳食指南的建议，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮奶，常吃大豆及其制品E.膳食清淡少盐，正确选择零食62.下列属于营养不良的有（）。A.营养缺乏B.营养过剩C.肥胖D.消瘦E.正常体重63.计算食物中营养素含量时，需要的数据包括（）。A.食物摄入量B.可食部比例C.生熟比D.食物成分表中营养素含量E.食物价格64.下列关于大豆及其制品的营养特点，正确的有（）。A.蛋白质含量高B.赖氨酸含量高C.不含胆固醇D.富含钙和B族维生素E.含有大豆异黄酮65.下列属于食品污染物指标的有（）。A.铅B.镉C.汞D.黄曲霉毒素E.蛋白质66.下列关于孕妇膳食的描述，正确的有（）。A.妊娠早期无需额外增加能量B.妊娠中晚期需适当增加能量C.整个孕期都需补充叶酸D.增加铁的摄入E.避免摄入含酒精的食物67.下列烹饪方式可能产生丙烯酰胺等有害物质的有（）。A.油炸B.烤制C.蒸制D.煮制E.炖制68.下列属于营养师职业道德范畴的有（）。A.遵纪守法B.诚实守信C.服务社会D.廉洁自律E.科学严谨69.下列关于水的生理功能，正确的有（）。A.构成机体组织B.参与物质代谢C.调节体温D.润滑作用E.维持电解质平衡70.社区营养健康教育常用的方法有（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.发放宣传册E.电视广播三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）71.植物油中不含有胆固醇，但含有植物固醇。（）72.精米白面的营养价值高于全谷杂粮。（）73.维生素D可以促进钙的吸收，因此晒太阳可以预防佝偻病。（）74.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）75.蔬菜和水果可以相互替代，因为它们都富含维生素和矿物质。（）76.贫血患者只需要多吃含铁丰富的食物，不需要考虑其他营养素。（）77.早餐对一天的能量和营养素供应非常重要，不吃早餐容易引起胆结石。（）78.食物血糖生成指数（GI）越高，对血糖控制越有利。（）79.天然食品一定比加工食品更安全、更有营养。（）80.老年人由于代谢减慢，对能量的需求减少，但对钙、铁等矿物质的需求量不变或增加。（）81.豆浆煮沸后即可饮用，不需要再煮。（）82.肥胖症是一种单纯的营养过剩问题，与遗传无关。（）83.人体内的水分主要来源于饮水和食物。（）84.维生素C是水溶性维生素，容易在体内储存，缺乏症状出现较慢。（）85.婴儿添加辅食的原则是：由少到多，由稀到稠，由一种到多种。（）86.饭后立即运动有助于消化和控制体重。（）87.只要膳食结构合理，正常人群不需要额外服用营养补充剂。（）88.酒性饮料能提供能量，但也含有酒精，对人体有害。（）89.食品标签上的“0反式脂肪酸”表示该食品完全不含反式脂肪酸。（）90.体重越重，身体状况越好。（）四、案例分析计算题（共5题，每题10分。请根据案例提供的信息进行分析、计算或回答问题，并写出计算过程）91.案例一：体格测量与评价某女性，35岁，办公室职员（轻体力劳动）。身高1.65米，体重65公斤，腰围80厘米，臀围95厘米。（1）请计算该女性的体质指数（BMI），并依据中国成人标准判断其体重状况。（2）请计算该女性的腰臀比（WHR），并判断其腹型肥胖状况（女性WHR≥0.85为腹型肥胖）。（3）根据中国居民膳食营养素参考摄入量，该女性每日能量需要量约为多少？（轻体力劳动成年女性参考值：1800~1900kcal）92.案例二：膳食调查与计算某男性午餐摄入食物如下：大米200克（生重），猪肉100克（瘦），油菜200克，豆油10克。（已知每100克可食部营养成分：大米：能量346kcal，碳水77.2g，蛋白7.9g，脂肪0.6g；瘦猪肉：能量143kcal，蛋白20.3g，脂肪6.2g；油菜：能量23kcal，蛋白1.8g，脂肪0.5g，碳水3.8g；豆油：能量899kcal，脂肪99.9g。）（1）计算该午餐提供的总能量。（2）计算该午餐提供的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量。（3）计算三大营养素的供能比，并评价其结构是否合理（参考范围：蛋白质10%~15%，脂肪20%~30%，碳水化合物50%~65%）。93.案例三：缺铁性贫血的膳食指导某社区筛查发现一名5岁儿童，面色苍白，食欲不振，经医院诊断为缺铁性贫血。血红蛋白为90g/L。（1）请列举三种富含铁且吸收率较高的动物性食物。（2）请列举两种有利于非血红素铁吸收的膳食因素。（3）请列举两种不利于铁吸收的膳食因素。（4）请为该儿童提出三条改善缺铁性贫血的膳食建议。94.案例四：糖尿病患者的食谱编制（食物交换份法）某糖尿病患者，身高1.70米，体重70公斤，轻体力劳动。医生建议其每日能量摄入量为2000kcal。已知1个食物交换份提供90kcal能量。（1）请计算该患者每日所需的食物交换份总数。（2）假设该患者全日食物交换份分配为：谷薯类12份，蔬果类2份，肉蛋类4份，豆乳类2份，油脂类2份。请计算各类食物提供的能量。（3）请简述糖尿病患者饮食控制的原则。95.案例五：食品营养标签解读某品牌250ml装牛奶的营养标签如下：能量：140kJ/100ml蛋白质：3.0g/100ml脂肪：3.6g/100ml碳水化合物：4.8g/100ml钠：60mg/100mlNRV%(能量)：2%(每100ml)NRV%(蛋白质)：5%(每100ml)（1）请计算一盒（250ml）该牛奶提供的总能量（单位：kJ）。（2）请计算一盒（250ml）该牛奶提供的蛋白质含量。（3）若某成年人全天蛋白质推荐摄入量（NRV）为60g，饮用一盒该牛奶能满足全天蛋白质需求的百分之多少？（保留一位小数）答案与解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】碳水化合物是人体最主要的能量来源，尤其是脑组织主要依靠葡萄糖供能。蛋白质和脂肪也能供能，但主要作用是构成机体组织和调节生理功能。2.【答案】B【解析】称重法是对被调查单位每餐各种食物的食用量进行称重，记录实际消耗量，准确度高，常作为膳食调查的“金标准”，但操作繁琐。3.【答案】B【解析】血清白蛋白半衰期较长（约20天），合成速度快，且体内储量丰富，是评价蛋白质营养状况的常用指标。血红蛋白主要评价铁营养状况。4.【答案】B【解析】视黄醇（预成维生素A）主要存在于动物性食物中，如肝脏、鱼肝油、蛋黄等。胡萝卜、菠菜中含有的是类胡萝卜素（维生素A原），需在体内转化。5.【答案】C【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。6.【答案】B【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病，主要表现为神经系统症状和心血管系统症状。7.【答案】C【解析】膳食纤维不能被人体消化酶分解，几乎不提供能量。其主要功能包括增强肠道蠕动、降低胆固醇、改善肠道菌群等。8.【答案】B【解析】皮褶厚度测量使用皮褶厚度计（卡钳）。9.【答案】B【解析】BMI计算公式为体重除以身高的平方。10.【答案】C【解析】铁是血红蛋白的重要成分，参与氧的运输。缺铁是导致缺铁性贫血的主要原因。11.【答案】A【解析】目前公认的正常血压范围是收缩压<120mmHg且舒张压<80mmHg。140/90mmHg通常是高血压的诊断界值。12.【答案】C【解析】在豆制品中，豆腐干（尤其是老豆腐干）因水分含量少，钙和蛋白质的密度较高。豆浆钙含量较低，除非强化。13.【答案】A【解析】钙是人体内含量最多的无机盐，约占体重的1.5%~2%。14.【答案】B【解析】维生素D能促进钙磷吸收和骨骼钙化，预防骨质疏松时需同补。15.【答案】C【解析】蒸菜利用水蒸气加热，温度相对较低，且食物与水接触少或接触时间短，水溶性维生素和矿物质流失较少。16.【答案】B【解析】必需脂肪酸是指人体必需但不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。油酸是单不饱和脂肪酸，人体可合成。17.【答案】C【解析】婴幼儿处于生长发育旺盛期，组织细胞增长修复需要大量蛋白质，对蛋白质的需求相对较高。18.【答案】A【解析】中国居民平衡膳食宝塔（2022）的最底层（第一层）是谷薯类，是膳食能量的主要来源。19.【答案】C【解析】生产日期属于标签强制标示内容，但在“核心营养素”定义中，通常指能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠及其NRV%。生产日期属于通用标签要求，不属于营养标签核心内容特指。20.【答案】C【解析】鲜枣、猕猴桃、柑橘等水果维生素C含量极高，其中鲜枣含量可达240mg/100g以上。21.【答案】C【解析】PDCAAS最高值为1.0，表示该蛋白质的氨基酸组成与人体需求接近且消化率高，属于优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶。22.【答案】B【解析】孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形发生的主要原因。23.【答案】C【解析】基础代谢率是指人体在清醒、空腹、安静和适宜温度下，维持生命基本活动（呼吸、心跳等）的能量消耗。24.【答案】A【解析】中国成人BMI标准：<18.5为消瘦，18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，≥28.0为肥胖。25.【答案】C【解析】深海鱼类富含EPA和DHA，这对心脑血管健康有益。淡水鱼含量相对较低。26.【答案】B【解析】食物血糖生成指数（GI）是指含50g可利用碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（通常为2小时）体内血糖反应水平的百分比值，反映食物升高血糖的速度和能力。27.【答案】C【解析】社区营养干预是一个系统工程，包括社区诊断（发现问题）、目标制定、干预实施和效果评价四个基本步骤。28.【答案】B【解析】碘是合成甲状腺激素的原料，摄入不足可引起甲状腺代偿性增生，导致地方性甲状腺肿（大脖子病）。29.【答案】D【解析】牛奶中维生素C含量极低，几乎可以忽略不计。牛奶富含钙、优质蛋白和维生素B2。30.【答案】B【解析】标准人系数法用于将家庭内不同年龄、性别、劳动强度的成员折合成等能量的“标准人”，以便计算混合膳食的营养素摄入量。31.【答案】A【解析】猪血、鸭血等动物血（血红素铁）和肝脏、红肉是铁的良好来源。植物性铁吸收率较低。32.【答案】B【解析】维生素C性质不稳定，易氧化分解，遇热、遇碱、长时间暴露在空气中均会破坏，因此应避免高温长时间烹调。33.【答案】B【解析】中国居民膳食营养素参考摄入量建议，成年人膳食脂肪供能比占总能量的20%~30%。34.【答案】D【解析】血糖属于生化指标，不属于人体测量学（体格测量）指标。体格测量主要包括体重、身高、围度、皮褶厚度等。35.【答案】A【解析】计算BMI时，身高单位必须是米。36.【答案】C【解析】食物交换份法中，同一类食物按“可食部”重量或“生熟”比例进行交换，并非简单等重量互换（如1份生米50g可交换1份面条75g）。37.【答案】B【解析】根据中国DRIs，轻体力劳动成年男性能量需要量约为2250kcal。38.【答案】A【解析】大蒜中含有大蒜素，具有广谱杀菌、抑菌作用，被称为植物广谱抗生素。39.【答案】C【解析】反式脂肪酸主要来源于氢化植物油，摄入过多会增加心血管疾病风险，应尽量减少摄入。40.【答案】D【解析】构成骨骼和牙齿的主要矿物质是钙和磷。锌参与生长发育、免疫和视觉功能。41.【答案】B【解析】为了提高准确性，24小时回顾法通常建议连续调查3天（包括2个工作日和1个休息日）。42.【答案】D【解析】营养配餐应考虑经济实惠，并非价格越贵越好，应选择当季、本地食材。43.【答案】B【解析】谷类蛋白质中，大米蛋白质的氨基酸组成相对较好，生物价较高，尤其是赖氨酸含量相对其他谷类略高（但仍为限制氨基酸）。44.【答案】B【解析】夜盲症和皮肤干燥角化是维生素A缺乏的典型症状。45.【答案】B【解析】粗粮保留了麸皮和胚芽，因此富含膳食纤维、B族维生素和矿物质，但蛋白质含量并不比细粮高，且口感粗糙，不易消化。46.【答案】A【解析】食物中毒流行病学调查主要包括对病例的个案调查和对事发场所的现场卫生学调查。47.【答案】B【解析】高血压患者应限制钠盐摄入，建议每日食盐摄入量不超过5g。48.【答案】B【解析】蔬菜水果富含维生素C、胡萝卜素、花青素等抗氧化物质。49.【答案】A【解析】儿童缺锌典型的临床表现是食欲减退、味觉异嗜、生长迟缓、性发育延迟等。50.【答案】A【解析】编制食谱时，首先根据年龄、性别、劳动强度确定全日能量供给量，再以此为基础计算宏量营养素需要量。二、多项选择题51.【答案】ABCD【解析】钙属于常量元素。铁、锌、碘、硒均属于人体必需微量元素。52.【答案】ABCDE【解析】动物性食物（蛋、奶、肉、鱼）和大豆及其制品的蛋白质氨基酸模式好，易于消化吸收，属于优质蛋白质。53.【答案】ABCD【解析】膳食纤维主要来源于植物性食物，如谷物、豆类、蔬菜、水果。肥肉不含膳食纤维。54.【答案】ABCDE【解析】维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物，它们不能在体内合成（或合成量不足），必须由食物供给，既不构成机体组织也不提供能量。55.【答案】ABCD【解析】“东方健康膳食模式”特点是清淡少盐、丰富蔬果、常吃奶豆、适量鱼禽等，避免高油高盐。56.【答案】ABCD【解析】维生素D、乳糖、酸性环境、适量蛋白质促进钙吸收；草酸、植酸、膳食纤维、脂肪酸过多等阻碍钙吸收。57.【答案】ABCD【解析】DRIs包括EAR、RNI、AI、UL四个指标。实际摄入量是调查结果，不属于参考摄入量标准。58.【答案】ABCD【解析】长期服用抗生素主要影响维生素K和B族维生素中的叶酸、B2等，对B1有影响但不是主要原因。B1缺乏主要与精米白面饮食、酒精中毒、吸收障碍有关。59.【答案】ABCDE【解析】预防心血管疾病需要控制饱和脂肪和钠盐，增加不饱和脂肪和膳食纤维，适量补充叶酸有助于降低同型半胱氨酸。60.【答案】ABCD【解析】血脂属于生化指标，不属于体格测量指标。61.【答案】ABCDE【解析】这五项均符合《中国居民膳食指南》中对学龄前儿童的膳食指导原则。62.【答案】ABCD【解析】营养不良包括营养缺乏（消瘦、贫血等）和营养过剩（肥胖、高血脂等）。63.【答案】ABCD【解析】计算营养素摄入量需要：食物重量、可食部比例（去除不可食部分）、生熟比（换算生重）、食物成分表数据。价格与营养素计算无关。64.【答案】ABCDE【解析】大豆是植物性食物中营养最丰富的，高蛋白、高赖氨酸、含钙和B族维生素，不含胆固醇，且含有大豆异黄酮等植物化学物。65.【答案】ABCD【解析】铅、镉、汞属于重金属污染物，黄曲霉毒素属于真菌毒素污染物。蛋白质是营养成分。66.【答案】ABDE【解析】孕早期（前3个月）能量摄入不需增加，但叶酸需补充。孕中晚期能量适当增加，铁、钙、锌等需求增加。孕期应禁酒。67.【答案】AB【解析】高温油炸和烤制（特别是富含淀粉的食物）容易产生丙烯酰胺和杂环胺等有害物质。68.【答案】ABCDE【解析】营养师应具备良好的职业道德，包括遵纪守法、诚实守信、服务社会、廉洁自律、科学严谨等。69.【答案】ABCDE【解析】水是机体重要的组成成分，参与代谢、调节体温、润滑关节、维持电解质平衡。70.【答案】ABCDE【解析】这些都是社区健康教育中行之有效的传播手段。三、判断题71.【答案】√【解析】植物油中主要含植物固醇，不含胆固醇。动物油含胆固醇。72.【答案】×【解析】精米白面在加工过程中损失了大量的膳食纤维、维生素和矿物质，营养价值通常低于全谷杂粮。73.【答案】√【解析】紫外线照射皮肤可合成维生素D，促进钙吸收。74.【答案】×【解析】脂肪是人体重要的营养素，提供能量和必需脂肪酸，保护脏器，应适量摄入，并非完全有害。75.【答案】×【解析】蔬菜和水果在营养成分上各有优势，不能完全相互替代。蔬菜品种多于水果，且矿物质含量通常更高；水果富含有机酸和果胶，可生吃。76.【答案】×【解析】贫血治疗需综合考虑，如缺铁性贫血补充铁的同时，应补充维生素C促进吸收，且注意查明原因。77.【答案】√【解析】不吃早餐胆汁无法排出，长时间浓缩易形成结石。78.【答案】×【解析】GI越高，血糖上升越快，对血糖控制越不利。糖尿病患者应选择低GI食物。79.【答案】×【解析】天然食品可能存在天然毒素、农药残留或被污染；加工食品可能营养素损失。不能一概而论。80.【答案】√【解析】老年人基础代谢降低，能量需求减少，但由于吸收能力下降，对钙、铁等部分矿物质的需求量并未减少，甚至可能需要更关注摄入。81.【答案】×【解析】豆浆中含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂，必须煮熟煮透（假沸现象后继续煮几分钟）才能破坏这些抗营养因子。82.【答案】×【解析】肥胖症是遗传因素和环境因素（饮食、运动）共同作用的结果。83.【答案】√【解析】体内水分来源包括饮水、食物中水和代谢水。84.【答案】×【解析】维生素C是水溶性维生素，不易在体内储存，摄入过多随尿排出，缺乏症状出现较快。85.【答案】√【解析】这是婴儿辅食添加的通用原则。86.【答案】×【解析】饭后立即运动会影响消化，导致胃下垂或消化不良，应休息1小时左右后再运动。87.【答案】√【解析】膳食