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2025年中式面点（馅料制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作豆沙馅时，红豆浸泡的时间一般为A.2-3小时B.3-4小时C.4-5小时D.5-6小时2.调制猪肉馅时，加入适量的（）能使肉馅更鲜嫩多汁。A.生抽B.老抽C.料酒D.醋3.以下哪种蔬菜适合制作素馅时先焯水A.白菜B.韭菜C.芹菜D.菠菜4.制作水果馅时，水果一般要切成A.大块B.小丁C.丝状D.片状5.调制牛肉馅时，为去除腥味可加入A.花椒水B.葱姜水C.柠檬水D.以上都可以6.制作蟹黄馅时，蟹黄一般要先A.炒熟B.蒸熟C.炸熟D.煎熟7.调制素三鲜馅时，一般不包括以下哪种食材A.虾仁B.韭菜C.鸡蛋D.木耳8.制作肉馅时，加入适量的（）可增加馅料的粘性。A.淀粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉9.调制豆沙馅时，油的用量一般为豆沙重量的A.10%-15%B.十五至二十%C.20%-25%D.25%-30%10.制作枣泥馅时，红枣去核后要先A.煮烂B.蒸熟C.烘干D.炒制第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述调制肉馅的基本步骤。12.（15分）如何防止素馅在制作和存放过程中出水？13.（15分）举例说明水果馅在中式面点中的应用及制作要点。14.（15分）材料：准备制作一批韭菜鸡蛋馅的包子。请你详细说明制作该馅料的过程及注意事项。15.（15分）材料：现有一批准备制作豆沙馅月饼的原料。请阐述制作豆沙馅月饼馅料的工艺流程及质量控制要点。答案：1.C2.C3.D4.B5.D6.B7.A8.A9.C10.A11.首先将肉洗净切碎或绞碎。然后加入适量葱姜水去腥增香，分多次加入并搅拌至肉馅吸收。接着加入适量盐、生抽、料酒、胡椒粉等调味，搅拌均匀。可根据需要加入适量淀粉增加粘性。最后加入适量食用油锁住水分，再次搅拌。12.对于含水量高的蔬菜，如白菜等，先焯水并挤干水分。调制时加入适量油脂，如香油等，可减少水分渗出。馅料中加入适量面粉或淀粉增加粘性，防止出水。搅拌馅料时不要过度，避免破坏蔬菜细胞导致出水。包制后尽快蒸熟或煮熟，减少存放时间，防止出水。13.水果馅可用于制作各类酥饼、点心等。如苹果馅可制作苹果派。制作要点：选用新鲜水果，切成小丁。根据水果甜度加入适量糖调整味道。炒制时可加入适量淀粉增加浓稠度。加入少许柠檬汁或白醋防止水果变色。炒制至馅料抱团即可。14.制作过程：先将韭菜洗净切碎，放入盆中。把鸡蛋打散炒熟，用铲子切碎后放入韭菜盆中。加入适量盐、香油、生抽搅拌均匀。注意事项：韭菜要最后加入，避免提前加盐出水。鸡蛋炒时不要炒老。搅拌馅料动作要轻缓，防止出汁。15.工艺流程：将红豆浸泡后煮烂，去皮。放入锅中加适量油和糖炒制，不断搅拌。炒至豆

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