2026年《乳制品工艺学》职业技能考试题(附答案)

2026年《乳制品工艺学》职业技能考试题(附答案)一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，满分30分。每小题只有一个正确答案）1.根据我国现行GB19301-2010《生乳》食品安全国家标准，生乳中蛋白质最低含量要求为（）A.≥2.8g/100gB.≥3.0g/100gC.≥3.2g/100gD.≥3.4g/100g2.正常新鲜牛乳的滴定酸度（吉尔涅尔度，°T）范围为（）A.10~14°TB.16~18°TC.20~22°TD.24~26°T3.乳制品生产中标准的低温长时巴氏杀菌（LTLT）工艺参数为（）A.63℃/30minB.72℃/15sC.85℃/15sD.135℃/4s4.凝固型酸奶生产中最常用的商业发酵剂菌种组合是（）A.嗜酸乳杆菌+双歧杆菌B.德氏乳杆菌保加利亚亚种+嗜热链球菌C.植物乳杆菌+嗜热链球菌D.德氏乳杆菌保加利亚亚种+嗜酸乳杆菌5.原料乳均质工艺中，常温均质最常用的二级均质压力组合为（）A.一级10~15MPa，二级5MPaB.一级15~20MPa，二级5MPaC.一级20~25MPa，二级10MPaD.一级25~30MPa，二级15MPa6.全脂乳粉生产中，喷雾干燥环节的进风温度一般控制范围为（）A.80~100℃B.120~160℃C.160~180℃D.180~200℃7.成熟干酪生产中，凝乳酶切割凝块后，搅拌升温的最终温度一般控制在（）A.28~32℃B.35~40℃C.42~45℃D.50~55℃8.下列哪项不属于异常乳的范畴（）A.初乳B.末乳C.酒精试验阴性乳D.乳房炎乳9.稀奶油生产中，当稀奶油酸度高于哪个数值时需要进行中和处理，避免成品奶油风味变差、储存期缩短（）A.12°TB.16°TC.20°TD.22°T10.根据我国国标，无水奶油的脂肪含量最低要求为（）A.≥98%B.≥99%C.≥99.5%D.≥99.8%11.发酵乳生产中，发酵终点判断的核心指标是酸度，一般凝固型酸奶发酵终点酸度约为（）A.50~60°TB.65~70°TC.70~80°TD.85~90°T12.乳清蛋白的热变性起始温度范围是（）A.50~60℃B.60~70℃C.70~80℃D.80~90℃13.婴幼儿配方乳粉生产中，湿法工艺的优点不包括下列哪项（）A.混合均匀度高B.微生物污染风险低C.营养成分保留好D.能耗低、产品水分低14.冰淇淋生产中，原料混合杀菌后老化的温度一般控制在（）A.0~4℃B.5~8℃C.10~12℃D.12~15℃15.干酪盐渍的主要目的不包括（）A.改善干酪风味B.抑制有害微生物繁殖C.促进凝块收缩排出乳清D.提高干酪脂肪含量二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，满分30分。多选、少选、错选均不得分）1.原料乳进厂验收环节必须检测的核心质量指标包括（）A.感官指标B.相对密度C.乳脂肪含量D.蛋白质含量E.菌落总数F.酒精试验2.超高温瞬时灭菌（UHT）乳与巴氏杀菌乳相比，具备哪些特点（）A.灭菌效果彻底，可在常温下长期储藏B.对乳营养成分破坏程度更小C.无需冷链运输，降低物流成本D.产品保质期可达6个月以上E.乳的固有风味不会发生任何改变3.凝固型酸奶生产中出现凝固不良、组织松软的原因可能有（）A.原料乳中含有抗生素残留B.发酵温度控制过低C.发酵剂接种量不足D.原料乳乳脂肪含量过高E.杀菌不彻底污染杂菌4.影响成品乳粉溶解度的因素主要有（）A.原料乳的新鲜度B.喷雾干燥的进风温度过高C.成品乳粉水分含量过高D.产品贮藏温度过高E.浓缩乳浓度过低5.干酪生产中发酵剂的主要作用包括（）A.分解乳糖产生乳酸，降低体系酸度B.促进凝乳酶发挥凝乳作用C.生成风味前体物质D.促进干酪成熟过程中的蛋白质分解E.抑制有害微生物生长繁殖6.乳制品生产中均质的主要作用包括（）A.破碎大颗粒乳脂肪球，防止成品脂肪上浮分层B.改善乳制品的口感和组织状态C.提高乳的消化吸收率D.杀灭原料乳中的有害微生物E.提高产品体系的稳定性7.合格冰淇淋的核心原料组成包括（）A.乳脂肪B.非脂乳固体C.甜味剂D.乳化稳定剂E.食用香精香料8.下列哪些工艺环节属于全脂加糖乳粉的标准生产流程（）A.原料乳验收B.离心净乳C.杀菌冷却D.真空浓缩E.喷雾干燥F.出粉冷却过筛包装9.异常乳中，属于生理异常乳的类别是（）A.初乳B.末乳C.乳房炎乳D.酒精阳性乳E.低成分乳10.杀菌工艺对乳制品品质的影响主要包括（）A.杀灭致病菌和有害微生物，延长产品保质期B.破坏乳中天然酶类，防止储存过程中品质劣变C.过度高温会导致乳清蛋白变性，降低产品消化吸收率D.高温会引发美拉德反应，导致产品变色变味E.杀菌不会改变乳的固有酸度三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，满分10分。正确打√，错误打×）1.原料乳离心净乳不仅可以除去杂质和体细胞，还可以杀灭原料乳中的大部分致病菌。（）2.酒精试验可以快速检测原料乳的热稳定性，判断原料乳是否适合后续加热杀菌工艺。（）3.酸奶发酵过程中，产酸速度越快，产品风味和品质越好。（）4.喷雾干燥法生产乳粉，进风温度越高，出风温度越高，乳粉的溶解度越高。（）5.干酪成熟过程中，蛋白质和脂肪在酶的作用下逐步分解，产生干酪独特的风味和质构。（）6.UHT灭菌乳生产中，脱气环节可以除去原料乳中的溶解氧，防止脂肪氧化和维生素分解。（）7.稀奶油成熟过程的实质就是使脂肪结晶，调整脂肪晶型，改善成品奶油的涂抹性。（）8.我国食品安全标准明确要求，使用复原乳生产的液态乳制品必须在包装上明确标注“复原乳”字样。（）9.发酵乳产品中酸度越高，说明发酵程度越好，产品品质越高。（）10.均质处理会增大乳脂肪的比表面积，提高牛乳对光线和氧气的敏感性，更容易发生氧化褪色。（）四、简答题（本大题共2小题，每小题8分，满分16分）1.简述酒精试验的原理和在原料乳验收中的作用。2.简述全脂乳粉生产中，真空浓缩环节的核心工艺目的。五、综合应用题（本大题共1小题，满分14分）某乳制品工厂批量生产凝固型酸奶，成品出库检测发现多批产品出现乳清析出过多、组织状态松散不均匀的质量问题，请结合乳制品工艺学知识分析可能的原因，并提出对应的解决措施。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.B5.B6.B7.B8.C9.D10.C11.B12.B13.D14.A15.D二、多项选择题1.ABCDEF2.ACD3.ABCE4.ABCD5.ABCDE6.ABCE7.ABCDE8.ABCDEF9.AB10.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.×四、简答题1.参考答案：（1）原理：酒精具有脱水作用，当原料乳酸度升高，酪蛋白胶粒表面的电荷被中和，水化层稳定性被破坏；加入浓度为68%~72%的中性酒精后，酪蛋白胶粒会发生聚集絮凝，酸度越高，沉淀现象越明显，以此判断原料乳的稳定性。（4分）（2）作用：①快速检测原料乳的热稳定性，提前筛选出热稳定性差的原料乳，避免后续加热杀菌过程中出现凝固沉淀，影响产品质量；（2分）②间接判断原料乳的新鲜度，酸度超标的不新鲜原料乳会呈现阳性结果，可快速剔除不合格原料乳，降低生产风险。（2分）2.参考答案：真空浓缩的核心工艺目的包括以下5点：（1）除去原料乳中70%~80%的水分，将乳固体含量从11%~13%提升至45%~55%，满足后续喷雾干燥的工艺要求，大幅降低喷雾干燥的能耗，提升单位产能和生产效率；（2分）（2）浓缩过程中，原料乳中的溶解氧随水分蒸发被脱除，减少后续加工及储存过程中脂肪氧化、维生素氧化等品质劣变的风险，延长产品保质期；（2分）（3）降低乳的整体体积，减少后续干燥、包装环节的物料处理量，降低生产和物流成本；（1分）（4）真空浓缩的操作温度一般控制在45~60℃，属于低温浓缩，可最大程度保留乳中的热敏性营养成分和固有风味，避免高温对乳品质的破坏；（2分）（5）对于加糖全脂乳粉，浓缩环节可完成蔗糖的溶解和均匀混合，保证成品乳粉成分均匀度符合标准要求。（1分）五、综合应用题参考答案：造成凝固型酸奶乳清析出过多、组织不均匀的可能原因及对应解决措施如下：（1）原料乳质量不合格：①原因：原料乳蛋白质含量低于3.0%、总固体含量不足，无法形成致密的凝乳网状结构，无法锁住水分；或原料乳中残留抗生素、清洁剂，抑制发酵菌生长，导致凝乳结构松散，引发乳清析出。（2分）②解决措施：严格执行原料乳验收标准，拒收蛋白质不达标、酒精试验阳性、抗生素残留阳性的原料乳；可通过添加1%~2%的脱脂乳粉调整原料乳总固体含量，控制总固体在11.5%~13%之间，强化凝乳结构。（2分）（2）杀菌工艺参数不合理：①原因：杀菌温度过低、时间不足，原料乳中残留杂菌，发酵过程中杂菌产酸异常，破坏凝乳结构；或杀菌温度过高、时间过长，导致乳清蛋白过度变性，破坏凝乳网状结构，引发乳清析出。（2分）②解决措施：调整凝固型酸奶杀菌工艺为85℃保温15~30min，既可以杀灭原料乳中的有害杂菌，又避免过度加热导致蛋白变性，保证凝体质构稳定。（2分）（3）发酵剂与接种操作不规范：①原因：发酵剂储存不当导致活力下降，或接种量过低，发酵速度慢，凝乳不结实；或接种量过高，产酸速度过快，凝乳过度收缩，挤出大量乳清。（2分）②解决措施：选用活力≥10^8CFU/g的直投式发酵剂，控制直投式发酵剂接种量为0.02%~0.05%