2025年烘焙师（西式烘焙技巧）试题及答案

2025年烘焙师（西式烘焙技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清的关键在于（）。A.快速打发，形成大量粗泡B.分多次加入细砂糖，打发至湿性发泡C.打发至干性发泡，提起打蛋器有直立小尖角D.随意打发，没有特定要求w2.制作面包时，以下哪种面粉更适合（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w3.烘焙中常用的油脂，以下哪种具有浓郁奶香味（）。A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.大豆油w4.烤箱预热的目的是（）。A.让烤箱空转一会儿B.使烤箱内部温度均匀，保证烘焙效果C.浪费电，没有实际作用D.只是一种习惯w5.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）。A.浓稠，不易流动B.稀薄，能轻松滴落C.介于浓稠和稀薄之间，缓慢流动D.随意状态w6.烘焙中用于增加产品酥脆口感的是（）。A.泡打粉B.小苏打C.玉米淀粉D.糖粉第II卷（非选择题共70分）w7.（10分）请简要阐述制作海绵蛋糕的主要步骤。w8.（15分）在烘焙过程中，影响蛋糕膨胀的因素有哪些？请详细说明。w9.（15分）材料：有一批面包在烘焙后出现了外皮过硬、内部组织粗糙的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。w10.（15分）材料：某烘焙店接到一个订单，要求制作一款具有独特风味的芝士蛋糕。请设计这款芝士蛋糕的配方，并说明制作过程中的关键要点。w11.（15分）材料：一款新研发的巧克力慕斯蛋糕，在试吃时发现口感偏甜腻。请从配方和制作工艺方面分析可能导致甜腻的原因，并给出改进建议。答案：w1.Cw2.Cw3.Aw4.Bw5.Cw6.Bw7.准备材料，如鸡蛋、细砂糖、低筋面粉等。将鸡蛋和细砂糖放入盆中，用打蛋器打发至颜色变浅、体积膨大。筛入低筋面粉，用刮刀翻拌均匀，注意不要过度搅拌。将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱，按照合适温度和时间烘烤。出炉后倒扣晾凉。w8.打发蛋清的程度很关键，需打发至干性发泡，能使蛋糕膨胀更好。面糊的稠度要适中，太稠不易膨胀，太稀则支撑力不足。烤箱温度要合适，温度过低膨胀受限，过高可能导致表面结皮影响膨胀。打发蛋黄时的状态也会影响，要充分乳化。此外，蛋糕模具的大小和形状也会对膨胀有一定影响。w9.外皮过硬可能是烤箱温度过高、烘焙时间过长，或者面团水分含量过低。解决措施是调整烤箱温度和烘焙时间，适当增加面团含水量。内部组织粗糙可能是搅拌过度、面粉筋性过高、发酵过度等。要注意搅拌手法，选择合适面粉，控制好发酵时间和温度。w10.配方可包含奶油奶酪、细砂糖、鸡蛋、玉米淀粉、牛奶等。关键要点：奶油奶酪要提前软化并充分搅拌均匀。蛋黄和细砂糖搅拌至颜色变浅。牛奶和玉米淀粉混合加热至浓稠后倒入蛋黄糊搅拌。蛋清打发至湿性发泡与蛋黄糊翻拌均匀。烘烤时注意温度和时间，出炉后冷藏一段时间口感更佳。w11.配方方面可能是巧克力用量过多、糖的比例过高。制作工艺上可能是巧克力融化后未充分降温就与其他材料混合，