糖醋丸子制作规范

PAGEICS67.020X11团体标准T/JCCZ1122020糖醋丸子制作规范01X-07-2020发布30-06X-01X-07-2020发布30-06X-2020晋城市餐饮住宿行业协会发布T/JCCZ1122020目次前言…………………………II1范围……………………42规范性引用文件………………………43术语及定义……………44设备与工艺……………45原料……………………56感官与制作工艺………………………57卫生要求………………6T/JCCZ1122020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西盛世面食科技研究院提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。本标准起草人：刘维山、倪子良、李斌慧、王志强、殷志江、王云浩、王福荣、闫润明、杭伟州、杨章平、张滨、卢丽丽。T/JCCZ1122020范围本标准规定了糖醋丸子制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的传统糖醋丸子。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884食用马铃薯淀粉GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T754蛋及蛋制品《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语与定义适用于本文件。糖醋丸子是指将猪肉剁碎调制成馅，经炸制成丸子后，调汁炒制而成的菜品。设备与工具糖醋丸子制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。T/JCCZ1122020糖醋丸子制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、厨刀原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量原料猪中腰肉应符合GB2707的规定。葱应符合NY/T744的规定。姜应符合GB/T30383的规定。蒜应符合NY/T744的规定。盐应符合GB/T5461的规定。加饭酒应符合GB/T13662的规定。淡色酱油应符合GB/T18186的规定。山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。色拉油应符合GB2716的规定。玉米淀粉应符合GB31637的规定。鸡蛋应符合NY/T754的规定。土豆淀粉应符合GB/T8884的规定。白糖应符合GB/T1445的规定。水应符合GB5749的规定。感官与制作工艺感官色泽金黄。香味酸香。口味糖醋味。形态丸子直径2.3cm。T/JCCZ1122020质感酥香可口、外焦里嫩、甜酸适口。制作工艺主料加工主料加工要求见表2。糖醋丸子主料加工要求食材工序加工去皮猪中腰肉100g、盐1g、湿玉米淀粉12g、加饭酒6g、鸡蛋35g、姜粒2g上浆（1）猪肥瘦肉用刀剁成碎肉蓉；（2）肉蓉放入容器内，加入盐、加饭酒、姜粒、搅拌均匀，再加入湿玉米淀粉、鸡蛋顺同一方向拌成丸子馅。配料加工配料加工要求见表3。糖醋丸子配料加工要求食材加工葱10g、蒜8g、姜5g、土豆淀粉8g、水10g（1）葱切成葱花，蒜切成蒜茸，姜去皮切成0.1cm姜粒；（2）土豆淀粉加水搅拌成土豆水淀粉。烹调制作烹调加工要求见表5。糖醋丸子烹调制作要求食材工序加工丸子馅150g、色拉油1050g、姜粒3g、葱花10g、蒜茸8g、白糖38g、土豆水淀粉18g、山西老陈醋30g、淡色酱油5g、水70g炸丸子色拉油1000g入锅烧至110℃，将丸子挤入油中，呈金黄色捞出，丸子直径约2.3cm。炒制锅中放色拉油40g烧至60℃时放入姜粒、葱花，随后加入白糖、山西老陈醋、淡色酱油、水，推