桃花面制作规范

T/JCCZ1132020目次前言…………………………II1范围……………………12规范性引用文件………………………13术语及定义……………14设备与工艺……………25原料……………………36感官与制作工艺………………………37卫生要求………………8T/JCCZ1132020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西盛世面食科技研究院提出。本标准由位晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。本标准起草人：芦峰、陈铁生、祝素霞、霍志军、张素香、刘志娟、王建军、王建青、雷国满、孙恩普、张滨、卢丽丽。 22T/JCCZ1132020范围本标准规定了桃花面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉为原料制作的桃花面。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T20554海带GB/T20883麦芽糖GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜NY/T1052绿色食品豆制品SB/T10415鸡粉调味料SB/T10458鸡汁调味料DB14/T1213山西刀削面制作规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语和定义适用于本文件。桃花面是指以小麦粉为主要食材制作面团，擀制面片切制成面条，经煮熟后加入烧肉片、卤鸡蛋、卤豆腐、卤丸子、卤海带片、卤汤而制成的食品。T/JCCZ1132020设备与工具桃花面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。通用设备和工具通用设备和工具及用途见表2。桃花面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板、擀面杖原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量原料小麦粉应符合GB/T1355的规定。水应符合GB5749的规定。猪棒骨应符合GB2707的规定。葱应符合NY/T744的规定。姜应符合NY/T744的规定。猪五花肉应符合GB2707的规定。料酒应符合SB/T10416的规定。老抽应符合GB/T18186的规定。生抽应符合GB/T18186的规定。盐应符合GB/T5461的规定。味精应符合GB2720的规定。鸡粉应符合SB/T10415的规定。胡椒粉应符合GB/T15691的规定。鸡汁应符合SB/T10458的规定。麦芽糖应符合GB/T20883的规定。色拉油应符合NY/T751的规定。海带应符合GB/T20554的规定。豆腐应符合NY/T1052的规定。鸡蛋应符合GB2749的规定。十三香应符合GB/T15691的规定。玉米淀粉应符合GB31637的规定。桂皮应符合GB/T15691的规定。八角应符合GB/T15691的规定。香叶应符合GB/T15691的规定。花椒应符合GB/T30391的规定。T/JCCZ1132020感官与制作工艺感官面条筋道，卤味浓香，色泽自然。制作工艺和面、饧面、揉面、擀面和面、饧面、揉面、擀面要求见表2。桃花面制作和面、饧面、揉面要求和面饧面揉面、擀面（1）和面时应分三次加水：在500g面粉中应先加入冷水(30℃以下)总量210g的1/2即105g，顺时针搅拌20次，待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4，继续搅拌25次成大块状时，加入总水量的1/4，揉50下形成面团；（2）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15-25℃的环境下饧10min。（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，双脚与肩同宽或丁字步；（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络，面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑；（3）使用擀面杖将面团擀成0.3cm厚的大面片。切制切面、成形、规格及感官要求见表3。桃花面制作拨面、成形、规格及感官要求名称切面成形和规格感官山西桃花面将面片分割为长度30cm后折叠，使用厨刀切制。每根面条长30cm，宽0.3cm，厚0.1cm的长条状。长短一致，表面平整、无毛边。卤料制作桃花面常搭配烧肉片、卤鸡蛋、卤丸子、卤豆腐、卤海带片等。其主要食材和加工及感官要求见表4。桃花面卤料食材和加工及感官要求T/JCCZ1132020品种食材加工感官骨汤猪棒骨1500g、水7500g、姜50g、葱100g、料酒20g、老抽10g、生抽40g、盐10g、味精5g、鸡粉8g、胡椒粉2g、鸡汁5g（1）葱切长5cm葱段，姜切厚0.3cm姜片，猪棒骨洗净后一分为二；（2）锅内加水、猪棒骨，大火烧开15min后撇去浮沫，加入料酒、姜片、葱段，改中火慢炖120min熬成淡乳白色即成骨汤；（3）骨汤2500g加入老抽、生抽、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鸡汁等调味成面卤汤料。烧肉片猪五花肉900g、麦芽糖250g、葱100g、姜50g、料酒30g、水6000g、八角5g、花椒5g、桂皮5g、色拉油1000g、盐10g、味精2g、胡椒粉2g、鸡粉5g、老抽15g、生抽20g、骨汤750g（1）葱切长5cm葱段，姜切厚0.3cm姜片，猪五花肉切成12cm见方肉块，葱段、姜片、八角、花椒、桂皮包入料包；（2）骨汤加入盐、味精、胡椒粉、鸡粉、老抽、生抽调味；（3）炒锅上火加水放入肉块、料酒、麦芽糖、料包，大火烧开15min后撇去浮沫，改小火慢炖120min，至猪皮煮软后捞出控干水分；（4）锅内放色拉油上火烧至200℃，肉块肉皮朝下放入油锅炸至皮呈金红色捞出，肉皮朝下放入煮肉汤中浸泡20min后捞出；（5）炸好的肉块切成宽6cm、高4cm、厚0.5cm均匀肉片，整齐摆入容器内，加入调味骨汤上笼蒸制60min即成烧肉片。色泽红润肥而不腻卤丸子去皮五花肉500g、姜25g、鸡蛋1个、盐5g、胡椒粉2g、味精2g、鸡粉2g、玉米淀粉150g、十三香2g、鸡粉10g、色拉油1000g、老抽10g、生抽20g、葱50g、八角3g、花椒12g、桂皮2g、香叶2g、骨汤750g、水250g（1）去皮五花肉使用绞肉机绞成肉馅，姜5g切姜末，姜20g切厚0.3cm姜片，葱长切5cm葱段，姜片20g、花椒2g、葱段、八角、桂皮、香叶包入料包；（2）锅内加水、花椒10g上火烧开，小火煮10min成花椒水，晾凉后使用；（3）骨汤内加入盐、味精、胡椒粉、鸡粉、老抽、生抽调味；（4）肉馅放入容器内花椒水分多次打入，顺同一方向搅拌，加入鸡蛋、玉米淀粉、盐、十三香、姜末、鸡粉，搅拌均匀，肉馅发粘即可；（5）锅内放色拉油上火烧至180℃，将肉馅挤成直径3cm的丸子下入油锅，炸至金黄色捞出；（6）炸丸子放入容器内加入调味骨汤和料包，上笼蒸制30min即成卤丸子。软糯鲜香色泽深褐卤鸡蛋鸡蛋500g、骨汤750g、老抽15g、生抽20g、盐10g、味精3g、鸡粉2g、桂皮5g、八角5g、花椒2g、香叶2g、姜5g、葱10g（1）葱切长5cm葱段，姜切厚0.3cm姜片，鸡蛋洗净，桂皮、八角、花椒、姜片、葱段、香叶包入料包；（2）锅内加水放入鸡蛋，小火慢煮25min，捞出过凉水浸泡剥去蛋皮；（3）炒锅上火放入骨汤加老抽、生抽、味精、盐、鸡粉、鸡蛋，小火慢煮20min即成卤鸡蛋。色泽红润蛋香浓郁T/JCCZ1132020表5桃花面卤料食材和加工及感官要求（续）品种食材加工感官卤豆腐白豆腐500g、色拉油1000g、骨汤750g、老抽10g、生抽15g、盐5g、味精2g、鸡粉2g、胡椒粉2g、桂皮3g、八角3g、花椒3g、姜5g、葱15g、香叶2g（1）豆腐切成长5cm、宽3cm、厚0.5cm豆腐片，葱切长5cm葱段，姜切厚0.3cm姜片，桂皮、八角、香叶、花椒、葱段、姜片包入料包；（2）骨汤内加入老抽、生抽、盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味；（3）锅内放色拉油上火烧至180℃，下入豆腐片炸至两面金黄色捞出；（4）豆腐片放入容器内加入调味骨汤和料包，上笼蒸制25min即成卤豆腐。软而醇香质地紧实卤海带干海带250g、水1500g、骨汤1000g、老抽10g、生抽20g、盐2g、、味精2g、鸡粉2g、胡椒粉2g、桂皮3g、八角2g、花椒2g、香叶2g（1）干海带加水浸泡60min，泡软洗净后切成长10cm、宽0.3cm的海带丝；（2）桂皮、八角、花椒、香叶包入