茶楼吧台操作间卫生管理制度

茶楼吧台操作间卫生管理制度制度模块细分管控事项具体操作要求合格卫生标准责任主体执行频次一、班前准备阶段卫生管控吧台公共区域（台面、地面、踢脚线）清洁每日到岗后，首先清理操作间遗留的过夜垃圾，揭开吧台台面的防尘罩，分类将前一日遗留的废弃包装、茶渣、果皮倒入对应垃圾桶，更换新的加厚防渗漏垃圾袋；针对吧台台面残留的干涸茶渍、糖渍，先撒上少量食品级小苏打干粉静置3分钟，用湿海绵顺时针擦拭去除顽固污渍，再用稀释后的食品级中性清洁剂整体擦拭一遍台面，之后用清水擦去清洁剂残留，最后用75%医用酒精对整个台面、把手、开关位置进行喷洒擦拭消毒；地面清洁先使用扫帚彻底清扫角落、吧台底部、设备缝隙的茶渣、废纸、果皮等杂物，再用拖布沾取250mg/L的含氯消毒液进行整体拖拭，吧台底部、设备后方等拖布无法到达的位置，要用长杆夹子夹着消毒抹布反复擦拭干净；所有踢脚线要逐个擦拭一遍，去除积灰和溅到的污渍，排水沟入口的格栅要拆下来清理掉截留的杂物，再用消毒液冲一遍格栅和排水沟内壁入口位置。吧台台面无油污、无残留茶渍糖渍、无积水，触摸无黏腻感，酒精消毒后无致病菌残留；地面无散落杂物、无积留茶渣、无积水、无明显污渍，踢脚线无积灰无蛛网，排水沟入口无残留杂物，无酸臭异味。当班吧台服务员每日上岗前一、班前准备阶段卫生管控常用备饮器具二次消毒班前要对当日计划使用的公道杯、茶勺、雪克杯、切果刀、摇壶等常用接触食品的器具进行二次消毒，前一日班后已经消毒完毕并存放在封闭式保洁柜的器具，取出使用前必须再用沸水冲烫一遍，或者放入紫外线消毒柜再次消毒3分钟；放在浸泡消毒池内备用的器具，班前必须重新更换消毒液，保证消毒液浓度为250mg/L含氯标准，新放入的器具要完全浸没在液面下，不得露出水面，消毒时间不得少于10分钟才能取出使用。所有器具内外无残留水渍、无陈年茶垢、无异味，消毒后表面菌落总数符合食品接触器具卫生标准，拿取器具时手柄无黏腻感。当班吧台服务员每日上岗前一、班前准备阶段卫生管控冷藏冷冻设备温度检查与预清洁上岗后第一时间检查冷藏柜、冷冻柜、制冰机的运行温度，冷藏柜温度要求控制在0-4℃，冷冻柜要求控制在-18℃以下，制冰机储冰槽温度要稳定在-5℃左右，如果温度不达标，立即联系维修人员调整，同时对冷藏柜门把手、密封条位置进行擦拭消毒，用消毒抹布沾取酒精去除密封条缝隙残留的食物残渣，倒掉接水盘内积累的隔夜冷凝水。温度符合存储要求，把手、密封条无油污无食物残留，接水盘无积水无霉斑，设备外部无积灰，运行无异响无异味。当班吧台领班每日上岗前一、班前准备阶段卫生管控人员个人卫生岗前检查所有上岗人员到岗后首先完成个人卫生整理，更换干净工服，戴好工帽，头发必须全部收纳在工帽内不得露出，戴好一次性医用口罩，口鼻完全遮挡，剪掉过长指甲，确认没有涂指甲油、佩戴戒指手链手表等首饰，之后按照七步洗法完整洗手消毒，整个搓洗过程不少于20秒，最后用一次性擦手纸擦干双手，不得使用公用毛巾擦手。领班对所有人员个人卫生进行检查，不符合要求的重新整理合格后方可上岗。工服干净无污渍工帽口罩佩戴规范，指甲短于1mm无美甲，双手消毒干净，无违规佩戴首饰，健康证明在有效期内。当班吧台领班每日上岗前二、班中操作过程卫生规范调饮出品操作卫生出品过程中拿取成品杯、品茗杯只能接触杯身下半部分，不得触碰杯口位置，舀取茶叶、果糖、奶粉的专用工具，用完必须立即放回对应的消毒容器内，不得直接放在台面上；掉落在操作台上的茶叶、水果、糖块等食材，无论是否沾染污渍都必须立即丢弃，不得重新放回原料盒或者用于出品；切配水果前，整果必须先用水冲洗掉表皮泥污，再用100mg/L的果蔬专用消毒液浸泡5分钟后捞出冲净，才能切配，切配过程中如果切到腐烂变质部分，整果必须丢弃，刀具砧板要重新消毒后再切配其他水果。操作流程符合卫生规范，无交叉污染，所有出品使用的食材新鲜无变质，无违规使用落地食材的情况。当班调饮师操作全过程随时执行二、班中操作过程卫生规范洗消区卫生管控洗消区严格执行三池分离制度，第一池为初洗池，用于清洗器具表面的食物残渣茶渍，第二池为消毒池，用于浸泡消毒，第三池为漂洗池，用于冲去器具表面残留消毒液，三个池子不得混用，不得在消毒池内洗拖把、倒垃圾；每次消毒前要检查消毒液浓度，不合格及时更换，器具必须完全浸没在消毒液内，浸泡时间不少于15分钟才能取出漂洗；生熟砧板刀具严格分色管理，红色砧板刀具用于处理生食，蓝色用于切配水果点心，绿色处理蔬菜，不得混用餐具，用完后立即清洗消毒放回对应位置。三池标识清晰，无混用情况，消毒液浓度达标，消毒时间符合要求，生熟器具分开存放无交叉污染，洗消区地面无积水无散落残渣。当班洗消员每一批器具洗消都执行，班中每2小时抽查一次二、班中操作过程卫生规范垃圾与茶渣收纳管理操作间内设置分类垃圾桶，分为可回收垃圾、厨余垃圾、其他垃圾三类，所有垃圾必须分类投放，垃圾桶必须随时保持闭合状态，只有投放垃圾的时候才能打开，避免蚊虫attracted和异味散发；厨余垃圾桶内的垃圾不得超过垃圾桶容量的三分之二，达到阈值立即更换垃圾袋，不得让垃圾溢出；茶渣桶单独放置，每4小时必须清空一次，倒掉所有茶渣，清洗茶渣桶内壁，更换过滤篮，不得将茶渣留存到下班，夏季温度高时每2小时就要清空一次，避免茶渣发酵发臭滋生细菌。垃圾分类投放正确，垃圾桶无溢出，随时保持闭合，茶渣桶无隔夜陈茶，内壁无茶垢无异味，无异味散出。当班吧台服务员班中随时管控，每4小时强制清理一次二、班中操作过程卫生规范操作间空气与动线卫生班中操作间要保持空气流通，每日上午9点到10点、下午2点到3点打开门窗通风30分钟，雨天或者雾霾天开启排气扇通风20分钟；非吧台工作人员不得随意进入操作间，配送货人员只能在门口交接，不得进入，工作人员进出操作间要随手关门，避免外界蚊虫灰尘进入；不得在操作间内吃饭、抽烟、存放私人物品，个人手机、水杯必须放在专用储物柜内，不得放在操作台面上，接打私人电话后必须重新洗手消毒才能继续操作。操作间空气清新无异味，无蚊虫飞入，动线清晰，无关人员不得进入，无私人物品乱摆乱放情况。当班吧台领班班中全程管控，每1小时巡查一次三、班后终末清洁消毒要求所有器具容器终末洗消当日使用过的所有器具、容器必须全部清洗消毒完毕，不得留到次日，包括茶勺、雪克壶、果糖桶、奶精罐、切刀砧板在内，全部要按照洗消流程完成清洗消毒，之后放入封闭式保洁柜存放，不得暴露放在台面上；盛装原料的开盖容器，全部要密封好，盖上盖子或者封上保鲜膜，避免落灰滋生蚊虫，原料罐外壁沾到的糖渍、奶渍要擦拭干净才能放回存储位置。所有使用过的器具全部洗消完毕，无遗留待洗器具，原料容器密封完好，外壁无污渍，保洁柜关闭严密无敞开。当班吧台服务员每日闭店后三、班后终末清洁消毒要求台面地面排水沟深度清洁闭店后重新整体擦拭一遍吧台台面，去除当日操作积累的油污糖渍，之后用紫外线消毒灯对台面进行30分钟照射消毒，消毒完成后盖上防尘罩；地面重新清扫拖拭一遍，把当日操作散落的杂物、茶渣全部清理干净，排水沟格栅拆下来，用刷子刷干净格栅缝隙的杂物，再用500mg/L的含氯消毒液冲一遍排水沟内壁，去除内壁附着的油污残渣，最后装回格栅，盖上防臭地漏盖。台面消毒到位无残留污渍，防尘罩覆盖完整，地面无死角杂物，排水沟无堵塞无残留油污，无酸臭异味。当班吧台服务员每日闭店后三、班后终末清洁消毒要求冰箱存储整理清洁闭店后整理冷藏冷冻柜内的食材，把过期的、变质的、超期存放的食材全部清理出来丢弃，整理存放位置，生食材放在下层，熟食材切好的水果放在上层，避免血水渗漏污染，所有食材都要加盖密封，贴上标签标注保质期和开封日期，把冰箱内壁溅到的水渍、食物残渣擦拭干净，倒掉接水盘的冷凝水，最后关闭冰箱门检查是否关严。无过期变质超期食材，生熟分层存放无交叉污染，所有食材密封完好，内壁干净无残渣无霉斑，接水盘无积水，冰箱门关严密封良好。当班吧台领班每日闭店后三、班后终末清洁消毒要求垃圾清运与垃圾桶消毒当日产生的所有垃圾必须全部清运出操作间，不得留在操作间过夜，清运完成后，把垃圾桶内外壁都用消毒液擦拭一遍，去除沾到的油污残渣，之后换上新的垃圾袋，敞开桶盖通风晾干，避免垃圾桶内壁潮湿滋生霉斑，第二天使用前再闭合。无垃圾留存过夜，垃圾桶内外壁干净无污渍无异味，垃圾袋更换完毕。当班吧台服务员每日闭店后四、核心设施设备专项卫生管理制冰机清洁消毒每日班后清空制冰机储冰槽内剩余冰块，不得留存隔夜冰，取出储冰槽、接水盘用食品级中性清洁剂清洗去除残留冰屑、水垢，再用250mg/L含氯消毒液浸泡消毒10分钟后用清水冲净晾干归位；每周将制冰机蒸发器冰格拆卸，用食品级柠檬酸溶液浸泡30分钟去除水垢，冲洗干净后装回，启动制冰程序前先排放掉前2锅冰不得使用；每三个月由吧台主管联系专业维保人员对制冰机内部进水管道、水循环系统进行深度清洁消毒，去除管道内壁滋生的菌膜和霉斑，消毒后出具检测报告留存。冰铲每次使用完毕必须放在专用消毒盒内浸泡消毒，不得直接放在储冰槽内和冰块接触。储冰槽内壁无积水、无异味、无霉斑，冰格无水垢残留，制出的冰块透明无异味、无杂质，冰铲消毒到位，管道无异味，细菌检测符合饮用水标准。当班吧台服务员（日常）吧台领班（每周）店长（每季度）日常每日一次，每周深度一次，每季度全系统深度清洁一次四、核心设施设备专项卫生管理果糖机、封口机清洁每日班后擦拭果糖机、封口机的外壳，去除溅到的糖渍、奶茶渍，果糖机的出糖嘴要拆下来，放在温水中浸泡10分钟，溶解残留的凝固果糖，之后用刷子刷干净，再消毒后装回，避免出糖嘴堵塞污染新果糖；每周将果糖机的料桶拆下来，整体清洗消毒一遍，去除桶底沉淀的糖渣，更换新的果糖前要晾干桶内壁；封口机的发热盘每天要用酒精棉擦拭一遍，去除残留的塑料胶渍，每周把封口机的接料盒拆下来，清理掉掉落的茶叶果皮，清洗消毒后归位。设备外壳无黏腻糖渍，出糖嘴通畅无堵塞，料桶无沉淀糖渣，发热盘干净无胶渍，接料盒无杂物残留。当班吧台服务员日常每日一次，每周深度清洁一次四、核心设施设备专项卫生管理冷藏展示柜清洁每日班后擦拭展示柜的玻璃门，去除指纹、奶茶渍、灰尘，保持玻璃通透，倒掉接水盘内的冷凝水，擦拭干净接水盘；每三天把展示柜内的层架拆下来，用清洁剂清洗掉残留的食物污渍，再用消毒液消毒后晾干装回；每月对展示柜内部后背、缝隙进行深度清洁，去除滋生的霉斑，清理掉掉落在底层的杂物，检查密封条是否密封，去除密封条缝隙的残渣。玻璃门干净通透无污渍，内部无异味无霉斑，层架干净无污渍，接水盘无积水，密封良好温度达标。当班吧台服务员日常每日擦拭，每三天拆洗层架，每月深度清洁一次四、核心设施设备专项卫生管理开水器与茶炉清洁每日上岗前打开开水器底部的排污阀，排放掉底部沉积的水垢和沉渣，排放大约500ml水后关闭排污阀，补水加热；每日班后擦拭开水器茶炉的外壳，去除溅到的水渍茶渍；每周拆洗开水器的过滤网，去除过滤下来的杂质，每月用柠檬酸溶液对开水器内胆进行除水垢处理，浸泡2小时后排空，再用清水冲洗三遍，避免水垢残留影响水质，水质每半年送第三方检测一次，留存检测报告。开水器外壳无水渍茶垢，出水通畅无异味，内胆无水垢堆积，水质符合饮用水卫生标准。当班吧台服务员每日排污擦拭，每周清洗滤网，每月除水垢，每半年水质检测五、食材与耗材存储卫生管理干货原料存储卫生所有干货原料包括茶叶、奶粉、珍珠、芋圆干货等，入库前必须检查包装完整性、保质期，包装破损、过期、发霉的原料直接拒收，不得入库；存储时必须离墙离地10cm以上，放在通风干燥的储物架上，不得直接堆放在地面上，避免返潮发霉；不同品类的干货要分开存储，串味，发酵茶和绿茶、花茶要分开存放，密封好容器，开封后的茶叶要放入密封铁罐或者密封袋，放在阴凉干燥处，避免阳光直射，每周检查一次有没有返潮发霉情况，发现异常立即处理。干货原料无过期无破损，离墙离地存放，存储环境干燥通风，无返潮发霉结块情况，分类存放无串味。吧台库管入库检查每次，每周抽查一次存储情况五、食材与耗材存储卫生管理生鲜食材存储卫生每日配送的生鲜水果、牛奶、淡奶油等生鲜食材，到货后立即检查温度，冷链食材中心温度不得高于4℃，温度不达标的直接拒收，检查食材新鲜度，有腐烂变质的直接拒收；存储时，整果未切的放在通风架上，分类存放，避免挤压腐烂，切好的水果必须装入带盖保鲜盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏柜，存放时间不得超过4小时，超过必须丢弃；牛奶、淡奶油开封后必须密封，冷藏存储，开封后的保质期不得超过3天，超过必须丢弃。生鲜食材新鲜无腐烂，存储温度达标，切配好的水果无超期存放，开封后的生鲜标注清晰，无过期食用情况。库管、当班吧台领班到货每次检查，班中每4小时抽查一次五、食材与耗材存储卫生管理一次性耗材存储卫生一次性杯子、吸管、打包盒、手套等耗材，到货后拆除外部包装纸箱，把耗材放入密封的储物架内，离墙离地存放，不得直接放在地面上，避免老鼠蟑螂爬污染；拆下来的外包装纸箱要立即清运出操作间，不得堆放在操作间内，拆包过程中发现有污染、破损的耗材直接丢弃，不得使用；已经拆包未使用的耗材，要盖好储物架盖子，避免落灰污染。耗材存储密封完好，无外包装纸箱堆积，离墙离地存放，无破损污染耗材，取用方便。库管入库每次整理，每周检查一次六、从业人员卫生健康管理健康证管理所有吧台操作间从业人员必须持有有效的健康证明才能上岗，健康证到期前一周提前更换办理，过期健康证未更换的不得上岗；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等消化道和呼吸道传染病的，不得从事接触直接入口食品的工作，治愈前必须调离岗位，治愈后凭新的健康证明才能重新上岗。所有人员健康证都在有效期内，无传染病患者带病上岗情况，健康证存档齐全可查。店长每月检查一次健康证有效期，新入职必须先查健康证六、从业人员卫生健康管理日常健康监测每日上岗前必须测量体温，登记体温数据，体温超过37.3℃，或者有咳嗽、腹泻、呕吐、咽痛等症状的，必须立即停止上岗，回家休息就医，不得带病上岗；痊愈后凭医院的康复证明和有效的健康证明才能重新返岗；接触过传染病患者的人员，必须按照要求隔离，隔离期满合格才能返岗。每日体温登记齐全，无带病上岗情况，异常情况处置及时。当班吧台领班每日上岗前测量登记六、从业人员卫生健康管理个人行为规范从业人员不得在操作间内吸烟、吐痰、随地扔垃圾，不得对着食材、成品咳嗽打喷嚏，不得用手直接接触直接入口的食品；上完厕所、接触过垃圾、打扫完卫生后必须重新洗手消毒才能操作食品；不得留长指甲、涂指甲油、染彩色头发，不得佩戴首饰上岗，工服必须每日更换，保持干净无污渍，有食物污染的立即更换。个人行为符合规范，无违规操作，工服干净整洁，无不良卫生习惯。全体从业人员，领班监督每日全程执行七、定期消杀与虫控管理日常清洁防虫害每日班后必须把所有食材密封好，垃圾全部清运走，操作间内不得遗留散落的食物残渣，不给虫害留下食物来源；排水沟安装防鼠网，网孔直径不超过1cm，所有窗户安装密纱窗，进出随手关门，避免虫害进入；每周清理一次操作间内的卫生死角，包括设备后方、储物架底部、墙角，移除堆积的杂物，清除虫害藏匿点。无食物残渣遗留，防鼠网纱窗完好，无卫生死角堆积杂物。当班全体人员每日班后清理，每周深度清理死角七、定期消杀与虫控管理定期消杀每周二、周五闭店后，由吧台领班对操作间进行一次局部消杀，使用对人无毒无害的食品级灭蟑药剂，喷洒在排水沟、墙角、设备后方、储物架底部等虫害容易藏匿的位置，不得喷洒在食材和器具上，消杀后关闭门窗30分钟，之后开窗通风；每月聘请有资质的专业虫控公司上门对整个操作间进行一次全面的灭鼠灭蟑消杀，做好消杀记录留存，粘鼠板放在操作间角落，远离食材和器具，每两周更换一次粘鼠板，发现粘到老鼠立即更换清理。消杀记录齐全，无活鼠活蟑螂出现，无老鼠粪便、蟑螂粪便等虫害痕迹，消杀药剂不接触食材，安全合规。吧台领班（每周）店长（每月）每周两次局部消杀，每月一次专业全面消杀八、卫生检查与责任考核机制分级检查制度执行三级检查制度，第一级为员工自查，每日上岗前、班中操作后、班后清洁完成后，员工对自己负责的区域进行自查，发现问题立即整改；第二级为领班巡查，当班领班每2小时对整个操作间的卫生情况进行一次全面巡查，发现问题记录下来，责令责任人立即整改；第三级为店长抽查，每日闭店店长抽查一次卫生，每周一做一次全面大检查，所有检查结果都要记录在卫生检查台账上，留存备查。检查记录齐全，问题整改及时，无隐瞒问题情况，台账可查。员工、领班、店长员工每次操作后自查，领班每2小时巡查，店长每日抽查，每周全面检查八、卫生检查与责任考核机制考核奖惩制度卫生考核结果与当月绩效工资挂钩，每次检查发现一般卫生问题，比如垃圾桶满了未换、台面有污渍、器具未消毒的，每次扣责任人绩效20元；发现严重