餐厅卫生管理制度范本

餐厅卫生管理制度范本1从业人员卫生健康管理管理项目具体执行标准责任主体考核要求健康证明管理所有新入职员工必须持有效期内的官方健康证明方可办理入职上岗，健康证明有效期满前10天，由行政人事部统一组织员工完成复检换证，不得超期使用健康证明；不得出借、伪造、变造健康证明，员工在外部机构取得的健康证明，需经店经理核验原件、复印存档后方可认可生效；凡是患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，一经发现立即调离食品操作岗位，治愈后需提供二级以上医院开具的康复证明，方可申请复岗。行政人事部、店经理、全体从业人员超期未换证仍上岗的，每人每次扣除绩效50元；无有效健康证明上岗的，扣除直接责任人绩效200元，店经理负连带责任扣除100元；隐瞒病情擅自上岗接触直接入口食品的，直接解除劳动合同，造成食品安全事故的追究相应法律责任。个人仪容仪表规范所有员工上岗必须穿戴本店统一发放的干净工服、工帽，头发必须全部塞进工帽内，不得露出鬓角、刘海；不得留长指甲（指甲长度不得超过指尖1mm）、涂有色指甲油、粘贴假指甲，直接接触食品的岗位不得佩戴戒指、手链、手镯、耳钉等外露饰品；男员工头发长度不得超过耳际，不得留长胡须，女员工长发必须盘起，不得化浓妆，不得喷洒香味浓度超过3级的香水，防止刺激顾客、污染食品；上岗前4小时内不得饮酒，不得食用葱、蒜、韭菜、榴莲等带有强烈刺激性气味的食物，不得在加工区、营业区吸烟、嚼口香糖、随地吐痰、挖鼻孔；员工必须使用专用员工卫生间，不得违规使用客用卫生间，工作服不得带出工作区域外清洗，不得穿着工作服进入卫生间、员工宿舍等非工作区域。全体员工、值班领班单次检查不合格扣除绩效20元，月度累计3次不合格记警告，扣除绩效100元；因个人气味影响顾客用餐体验，接到投诉的扣除绩效100元。手部卫生操作规范所有员工必须熟练掌握“七步洗手法”，每步揉搓时间不得少于15秒，洗手后必须用干手器或者一次性消毒擦手纸干手，不得用工作服、公用毛巾擦手；以下场景必须重新洗手消毒：上岗前、接触生食后、处理直接入口食品前、接触垃圾/清洁工具后、接触钱币后、如厕后、触摸五官/头发后、外出返回工作岗位后、接触客户物品后；冷菜间、刺身间、西点间等直接入口食品操作岗位，每连续操作2小时必须重新进行手部消毒，手部出现伤口必须用防水创可贴完整包扎，再佩戴双层一次性防护手套方可操作，伤口出现溃烂、流脓的，必须暂停接触直接入口食品的工作。全体员工、各区域负责人未按要求洗手消毒的，单次扣除绩效30元，伤口处理违规的单次扣除绩效50元，因手部卫生导致食品污染的，扣除当月全部绩效奖金。日常健康监测每日上岗前必须由值班领班完成晨检，测量体温、询问身体状况，体温超过37.3℃、出现咳嗽、腹泻、呕吐、咽痛、皮疹等症状的，必须立即安排离岗就医，不得带病上岗，康复后凭医院开具的康复证明方可申请返岗；员工在岗期间出现上述症状必须立即停止工作上报，不得隐瞒病情继续操作；员工宿舍每日通风2次，每次不少于30分钟，每周至少消毒1次公共区域，不得在宿舍存放变质食材、违规电器，保持个人住宿卫生，避免传染病传播。值班领班、店经理、全体员工晨检漏检的单次扣除领班绩效50元，员工隐瞒病情上岗的扣除绩效200元，领班知情不报的连带扣除100元，造成疫情传播的追究相应责任。2食品加工操作区域卫生管理管理项目具体执行标准责任主体考核要求粗加工区域卫生荤素、水产食材必须分池清洗，对应水池张贴清晰标识：荤菜处理池、素菜处理池、水产处理池、工具清洗池，标识模糊脱落立即更换，不得混池清洗；生熟砧板、刀具必须分开使用、分开存放，张贴明显标识，不得混放混用；加工结束后，所有砧板、刀具必须清洗消毒后归位，地面墙面的菜叶、鱼鳞、血水必须立即冲洗干净，不得留有积水、油污、食物残渣，废弃下脚料必须随时装入带盖废弃容器，不得堆放在地面；冷冻食材解冻必须采用冷藏解冻或者流动清水解冻，不得直接放在地面室温解冻，解冻后的食材不得重复冷冻，加工废弃的油脂不得直接倒入下水道，必须倒入专用密封废油收集桶；每日下班前必须疏通下水道，清理残留菜渣，打开紫外线消毒灯消毒不少于30分钟。粗加工岗员工、厨师长混池清洗、生熟工具混用的单次扣除绩效50元，地面残留垃圾积水的单次扣除20元，废油乱倒入下水道的单次扣除100元，未按时消毒的扣除绩效50元。热加工区域卫生灶台每炒完一道菜必须清理一次台面油污，每日下班前必须整体擦洗灶台、抽油烟机滤网、墙面瓷砖，不得留有结块积油；锅具、炒勺用完必须清洗干净擦干归位，不得残留食物残渣，调料罐每日下班必须清理罐口油污，加盖密封，每月检查一次调料保质期，过期、结块调料立即清理，不得使用变质调料；排水沟每日清理一次杂物，盖板每周擦洗消毒，不得有异味、堵塞，地面不得堆放空纸箱、闲置工具等杂物，所有原材料必须放在货架上，离墙离地10cm以上存放，不得直接堆放在地面；蒸箱、烤箱每周清理一次内胆水垢、食物残渣，通风口不得堵塞，抽油烟机滤网每半个月拆洗一次，滤网上积油厚度不得超过1mm。热加工岗厨师、厨师长灶台残留积油的单次扣除30元，使用过期调料的单次扣除100元，滤网未按时拆洗的扣除厨师长绩效100元。冷菜/刺身操作区卫生冷菜间必须严格落实“五专”要求：专人操作、专间加工、专用工具、专用消毒、专用冷藏，非本岗工作人员严禁进入，操作前必须提前30分钟打开紫外线消毒灯，操作时必须关闭紫外线灯，紫外线灯每三个月擦拭一次，每半年检测一次照射强度，强度低于70μW/cm²必须立即更换；所有冷菜食材必须经过全熟热加工后方可进入冷菜间改刀，隔夜剩余冷菜必须回锅加热至中心温度70℃以上，保持不少于2分钟方可售卖，刺身食材必须当日采购当日使用完毕，不得隔夜存放，改刀前必须对食材外包装进行消毒；操作结束后所有工具、容器必须清洗消毒后放入密闭保洁柜，地面、台面必须用250mg/L含氯消毒水擦拭，冷藏柜每日清理一次，不得留有血水、异味，生熟分层存放，所有半成品必须密封标注进货日期，严格落实先进先出；冷菜间门口必须设置二次更衣区，进入操作前必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩和一次性手套方可进入。冷菜岗厨师、厨师长非本岗人员违规进入的单次扣除责任人50元，未按要求提前消毒的单次扣除100元，使用隔夜刺身食材的直接解除劳动合同，造成客人投诉赔付的，个人承担30%的赔付金额。面点操作区卫生面粉、糯米粉等粉状原料开封后必须密封存放，不得敞口放置，防止受潮发霉，过期原料立即清理，不得使用；和面机、压面机、蒸笼每日使用后必须清理干净，不得残留面团、水垢，蒸笼布每次使用后必须清洗消毒，晒干存放；馅料必须分类冷藏存放，标注制作日期，当日馅料当日使用，剩余馅料隔夜必须加热后再使用，变质发酸的馅料立即丢弃；操作结束后台面、地面必须清理干净，所有工具清洗消毒归位，每周清理一次通风口，不得积灰，灭蟑胶饵每周检查补充一次，防止虫害滋生。面点岗厨师、厨师长原料敞口放置的单次扣除20元，使用变质馅料的单次扣除100元，设备未清理的单次扣除50元。3前厅营业区域卫生管理管理项目具体执行标准责任主体考核要求客用餐区卫生客人离开餐桌后，必须在3分钟内完成清台，收走所有餐盘、垃圾，用消毒后的专用抹布擦拭餐桌桌面、餐椅靠背、扶手，不得留有食物残渣、油污、水印，垃圾桶每客清理一次，不得满溢；地面随时清扫，洒落的食物、汤水必须立即清理，不得留有污渍、积水，每日营业结束后必须用含氯消毒水拖洗地面，擦拭所有餐桌椅、门把手、儿童餐椅；卡座、沙发缝隙每日营业结束后用吸尘器清理，不得留有食物残渣、纸巾，公共区域绿植叶片每周擦拭一次，花盆不得留有积水、落叶，装饰摆件每周擦拭一次，不得积灰；等位区的沙发、茶水台每日消毒一次，取餐牌、菜单每三天消毒一次，不得留有油污、异味，菜单破损、脏污必须立即更换。区域责任服务员、前厅领班客人离开后10分钟未完成清台的，单次扣除服务员绩效20元，检查发现桌面残留油污的单次扣除30元，垃圾桶满溢未清理的单次扣除20元，接到客人投诉卫生问题的单次扣除100元。客用卫生间卫生卫生间每半小时全面清理一次，随时保持台面无积水、镜面无水渍，便池无黄垢、无异味，卫生纸、洗手液随时补充，不得空缺；地面随时保持干燥，有水渍立即拖干，放置防滑提示牌，防止客人滑倒，垃圾桶垃圾不得超过容量的二分之一，随时清理，每日营业结束后必须用含氯消毒水擦拭所有台面、门把手、便器，喷洒清香型空气清新剂去除异味；地漏每周清理一次杂物，喷洒消毒水防止异味反串，洗手液盒、卫生纸架每周擦拭消毒一次，不得积灰；清洁卫生间的抹布、拖把必须单独标识存放，不得和其他区域清洁工具混用，清洁工具不得存放在客用卫生间，必须统一放在员工杂物间。专职保洁员、前厅经理检查发现卫生纸、洗手液空缺的单次扣除20元，闻到明显异味的单次扣除50元，接到客人投诉卫生间卫生的单次扣除100元。吧台区卫生吧台台面随时保持干净，调酒、制作饮品的工具用完立即清洗消毒，沥干归位，糖罐、奶罐每日清理罐口污渍，加盖密封，每日检查原料保质期，过期原料立即丢弃，新鲜水果原料每日更换，不得使用变质、腐烂水果；冷藏柜内的饮品原料必须分类存放，生熟分开，密封标注制作日期，每月全面清理一次冰箱，除霜消毒，不得留有异味、变质原料，消毒后的水杯必须倒放或者存放在密闭保洁柜，不得敞口存放；操作台下方不得堆放闲置杂物，所有库存酒水饮料分类放在货架，离墙离地10cm存放，每日擦拭货架，不得积灰，废弃杯具、变质原料及时清理，不得堆放在吧台角落，空调出风口每周擦拭一次，不得积灰。当班吧员、前厅经理使用变质水果制作饮品的单次扣除100元，工具未消毒的单次扣除30元，冰箱发现变质原料的扣除吧员绩效100元。4餐具消毒与保洁管理管理项目具体执行标准责任主体考核要求清洗流程规范所有客人使用过的餐具必须立即回收，送到专用洗消间，不得堆放在备餐区，回收时必须分类：玻璃器皿、陶瓷餐具、塑料容器分开摆放，防止破损；清洗必须严格按照“一刮、二洗、三冲”流程操作，先刮干净餐具内残留的食物残渣，残渣倒入专用厨余垃圾桶，不得倒入下水道，再用食品级洗洁精清洗，最后用流动清水冲掉洗洁精残留。洗消岗员工餐具随意堆放在备餐区的单次扣除20元，残渣倒入下水道造成堵塞的，扣除绩效50元并承担维修费用。消毒操作规范优先采用热力消毒，煮沸、蒸汽消毒必须保持100℃温度，消毒时间不少于15分钟，红外线消毒必须保持120℃温度，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，必须使用符合国家标准的含氯消毒剂，消毒液浓度保持在250mg/L-500mg/L，餐具浸泡时间不少于5分钟，消毒后必须用流动清水冲掉消毒剂残留；消毒液每4小时更换一次，每2小时检测一次浓度，浓度不达标立即更换，生食砧板刀具和熟食砧板刀具必须分开消毒，不得混消。洗消岗员工、厨师长未按要求消毒的单次扣除50元，抽检发现消毒不合格的单次扣除100元，未按时更换消毒液的单次扣除50元。保洁存放规范消毒后的餐具必须立即放入密闭保洁柜存放，保洁柜每日擦拭消毒一次，不得存放杂物、私人用品，消毒后的餐具不得和未消毒餐具混放，保洁柜定期通风，防止发霉滋生细菌；餐具存放必须离墙离地10cm以上，拿取餐具必须用干净夹子或者佩戴干净手套，不得用手直接接触餐具入口部位；一次性餐具必须存放在干燥通风的货架，未使用不得拆封，拆封后未使用的必须密封存放，不得使用过期、变质一次性餐具。洗消岗员工、厨师长餐具未放入保洁柜存放的单次扣除30元，使用过期一次性餐具的单次扣除100元，保洁柜存放杂物的单次扣除20元。5仓储进货卫生管理管理项目具体执行标准责任主体考核要求进货查验规范所有原材料进货必须查验供应商资质，索要正规进货票据，每批进货做好台账记录，记录内容包括：进货日期、供应商名称、联系方式、产品名称、规格、数量、保质期、检验合格证明，台账记录保存期限不少于6个月；进口食材必须查验海关出具的检验检疫证明，冷链食材必须查验核酸检测报告、外包装消毒证明，无相关合格证明的原料一律拒收，不得入库；收货时必须现场检查原料外观、保质期，变质、过期、包装破损、有异味的原料一律拒收，蔬果原料必须做农残快速检测，检测合格后方可入库，不合格直接拒收。库管、厨师长台账记录不全的单次扣除50元，无合格证明入库的单次扣除100元，不合格原料入库的扣除库管绩效200元。干货仓库卫生所有干货原料分类存放在干燥通风的货架，离墙离地10cm存放，不得直接堆放在地面，不得放在卫生间、下水道旁等潮湿区域，货架每周擦拭一次，每月盘点一次，及时清理过期、变质、生虫的原料；米、面、淀粉等原料必须放在通风干燥处，定期检查有没有发霉、生虫，开封后的原料必须密封保存，标注开封日期，1个月内用完，不得使用发霉生虫的原料；仓库不得存放有毒、有害、有异味的物品，比如清洁剂、消毒液、农药等，不得存放员工私人物品，仓库每日通风2次，每次不少于30分钟。库管、厨师长发现过期原料的单次扣除库管绩效100元，有毒物品和食品混放的直接扣除绩效200元，仓库未按时通风的单次扣除50元。冷藏冷冻仓储卫生冷藏柜温度保持在0℃-4℃，冷冻柜温度保持在-18℃以下，每日早晚两次记录温度，温度异常立即报修，及时转移原料防止变质；冰箱内原料分类存放，生熟分开，上层放熟食、半成品，下层放生食，所有原料必须密封包装，标注进货日期，严格落实先进先出；冰箱每周清理一次，擦去油污、血水，及时除霜，冷冻柜霜层厚度不得超过1cm，超过必须立即除霜，不得存放过期、变质原料，清理出来的变质原料必须立即销毁，做好记录；取料后必须随手关门，不得长时间敞开柜门，热的原料必须放凉后才能放入冰箱，不得直接放入。库管、各区域负责人温度记录不全的单次扣除50元，发现过期变质原料的单次扣除100元，未按时除霜的单次扣除50元。6废弃物与病媒生物防制管理管理项目具体执行标准责任主体考核要求废弃物管理所有垃圾按照厨余垃圾、其他垃圾、可回收物、废弃油脂分类存放，分别放在带盖的专用容器，厨余垃圾必须破袋投放，不得带塑料袋投入厨余桶，废弃油脂必须单独存放在带盖的专用废油桶，不得和其他垃圾混放，废油必须交给有资质的回收单位处理，做好回收记录，不得卖给无资质的个人；垃圾桶每日清运一次，不得满溢，清运后垃圾桶必须清洗消毒，不得留有异味、污渍，垃圾桶放置点地面每日清洗消毒，不得有油污、垃圾散落，厨余垃圾不得在店内过夜，每日闭店前必须清运出去；可回收物比如空纸箱、空塑料瓶分类存放，定期交给有资质的回收单位，不得堆放在通道、操作区。保洁员、店经理垃圾混放的单次扣除30元，厨余垃圾过夜的单次扣除50元，私自将废油卖给无资质个人的直接解除劳动合同。病媒生物防制所有门窗必须安装防虫纱门纱窗，破损立即更换，厨房、库房门口必须安装风幕机或者防蚊胶帘，每日营业必须开启，防止蚊虫进入；厨房、库房每隔1米放置一个粘鼠板，粘鼠板必须放在墙角、设备后方等隐蔽位置，不得放在人员易碰到的区域，墙角、缝隙、设备底部放置灭蟑胶饵，每半个月检查一次，及时补充药剂；每月聘请专业病媒防治公司上门消杀一次，做好消杀记录，不得在食品加工区随意喷洒农药，消杀时必须遮盖所有裸露食品，消杀后及时清理死虫，消毒操作台面；发现老鼠、蟑螂大量滋生，立即联系专业公司处理，不得自行随意用药防止污染食品。全体员工、店经理防制设施破损未更换的单次扣除店经理绩效50元，未按时补充药剂的单次扣除50元，发现鼠迹蟑迹未及时处理的扣除绩效100元。7卫生检查与应急管理管理项目具体执行标准责任主体考核要求日常检查机制值班领班每日早