超市果蔬区卫生管理制度

超市果蔬区卫生管理制度制度层级/模块具体管控内容及执行标准责任主体与考核要求▶一、日常环境卫生分区管控1.地面卫生果蔬区因为果蔬带泥、搬运脱落枝叶、包装拆解等原因，是超市地面污染最频繁的区域，执行标准要求：1.营业期间每15分钟安排专人巡场捡拾，针对散落的菜叶、果皮、泥土、包装绳/塑料袋，必须随时清理，不能停留超过15分钟，若顾客碰掉果蔬产生残渣，理货员必须在顾客离开后3分钟内清理完毕；2.地面出现泥水、水渍、果汁污渍时，必须立刻用拧干的消毒拖布清理，同时在污染区域摆放黄色防滑警示标识，清理完成确认地面干燥后再移除标识，防止顾客滑倒，禁止带水拖地留下安全隐患；3.每日营业前，需要用稀释后的中性洗洁精溶液全面拖洗地面一次，去除前一日的残留污渍；每日收市清洁时，需要将陈列台、堆头推移开，清理下方堆积的隐藏残渣，再用硬毛刷清理地砖缝隙内嵌入的泥污，刷净后用1:100配比的84消毒溶液全面拖拭消毒，自然通风晾干；4.对于入口处的防滑垫，每日收市需要拿出去抖落残渣，每周用消毒水浸泡清洗一次，去除粘附的泥土和异味，避免带泥带入卖场内部；雨季每日增加一次清洗，防止防滑垫滋生霉菌产生异味。责任主体：果蔬区当班理货员、清洁员考核要求：检查发现地面有超过15分钟未清理的残渣，每次扣罚当班理货员50元；未放置防滑警示标识导致安全隐患，每次扣罚100元；收市未清理堆头下方死角，每次扣罚当班负责人80元。▶一、日常环境卫生分区管控2.陈列台/堆头/端架卫生陈列设施是果蔬直接接触的区域，卫生要求直接影响商品保质期和安全性，具体执行标准：1.日常陈列调整时，随时擦拭层板表面的污渍、汁液，每日早班上货前，需要将所有层板表面擦拭一次，清理掉遗留的残叶、泥点；2.每日收市必须将所有陈列层板的商品临时转移，全面擦拭层板背面、侧面以及陈列架立柱缝隙，这些位置容易积累掉落的烂果、残叶，长期不清理会腐烂发臭吸引虫害，若有汁液残留渗透到层板，需要用消毒水反复擦拭去除异味；3.堆头属于促销陈列区域，商品摆放量大，底层容易积压变质商品和残渣，因此每日收市必须将堆头底层商品全部移出，清理堆头底座和底层垫材，检查是否有遗漏的烂果，清理完成后再重新归位商品；4.陈列用的纸垫、塑料围边，每三天更换一次，被汁液浸湿的随时更换，禁止使用发霉、污染的围边装饰堆头。责任主体：果蔬区理货组长、当班理货员考核要求：检查发现陈列架死角有腐烂残枝烂果，每次扣罚理货组长100元；层板有明显干枯汁液污渍未清理，每次扣罚当班理货员30元。▶一、日常环境卫生分区管控3.公共区域与死角卫生公共区域包括顾客休息区、果蔬区入口、试吃台、卫生间入口衔接区域，死角包括冷柜底部、立柱后方、电梯口缝隙等位置，具体执行标准：1.试吃台每次更换试吃商品后必须全面擦拭消毒，营业期间每1小时清洁一次台面，清理掉掉落的试吃残渣，收市后将试吃工具全部收回消毒，台面用消毒水擦拭干净，试吃桌布每日更换清洗消毒；2.顾客休息区的座椅、垃圾桶，每2小时擦拭一次，保持表面无污渍、无积水；3.所有死角区域每周至少全面清理两次，周三周六各一次，冷柜底部需要用长柄刷清理残渣，再用湿拖布拖净，每月将可移动冷柜推移一次，清理后方墙面和地面的污渍；4.果蔬区的墙面、玻璃门、价格牌，每日擦拭一次，价格牌缝隙积灰每周清理一次，保持玻璃透亮、墙面无霉斑无污渍。责任主体：当班清洁员、理货员轮岗考核要求：死角区域检查发现超过一周未清理的残渣，扣罚区域负责人100元；试吃台未按时消毒，每次扣罚试吃操作人员80元。▶二、在售果蔬商品卫生管控1.进货验收卫生所有进入果蔬区的商品必须经过三道卫生验收，从源头把控卫生质量：第一，外观卫生验收，带大量浮泥的根茎类蔬菜、带超过10%腐烂残叶的叶菜类、表皮有大面积霉斑污渍的水果，直接判定不合格，予以退回，禁止进入卖场陈列区域，若供应商未做预处理，需要在后场封闭加工区完成去泥清洗，沥干水分后方可进入卖场，禁止在后场通道清洗果蔬污染公共区域；第二，农残卫生验收，每日每批次果蔬都需要安排快检人员做农药残留快速检测，叶菜类、浆果类、小型瓜果类每批次必检，根茎类、大型瓜类每两批次抽检一次，快检结果需要公示在果蔬区入口公告栏，不合格产品直接封存退回，做好不合格记录留存半年以上，严禁不合格产品流入货架；第三，包装卫生验收，预包装净菜、切果盒需要检查包装是否完好，有没有破损渗漏、污渍，包装材料是否符合食品接触级标准，不合格包装产品直接退回或者更换消毒后的包装后方可上架，禁止使用非食品级塑料袋盛装即食果蔬。责任主体：收货员、果蔬区主管、快检员考核要求：未按要求做农残检测就上架，每次扣罚快检员和果蔬区主管各200元；不合格商品流入卖场，每次扣罚收货员150元。▶二、在售果蔬商品卫生管控2.后场加工预清理卫生果蔬在上架前需要在后场加工区做预清理，具体执行标准：1.加工区台面每次使用前必须用消毒水擦拭，每2小时消毒一次，清理掉附着的菜叶、果皮，加工区地面每日拖洗两次，残渣每30分钟清理一次，避免残渣带入卖场；2.叶菜类在上架前必须手动摘除已经发黄、腐烂的老叶，挑出虫蛀的残菜，整理干净后再装框带入卖场，禁止将带大量烂叶的果蔬直接拉到卖场整理，导致残渣掉落在卖场通道；3.即食加工类商品，比如切果盒、净菜、水果捞，加工人员必须在加工前将果蔬用流动清水清洗三遍，表面有农药残留疑虑的用果蔬清洗剂浸泡10分钟后再冲洗干净，沥干水分后方可切配，禁止带泥带脏直接切配；4.加工区的垃圾桶必须带盖，每1小时清运一次垃圾，禁止加工台面堆满垃圾再清理，每日收市后加工区所有台面、地面、墙壁都要全面消毒，打开紫外线消毒灯消毒30分钟后关闭。责任主体：加工岗操作人员、加工组长考核要求：在卖场整理果蔬产生大量残渣未及时清理，每次扣罚理货员50元；即食果蔬未按要求清洗就加工，每次扣罚加工人员100元。▶二、在售果蔬商品卫生管控3.陈列保鲜卫生陈列过程中的卫生管控直接影响商品品质，具体执行标准：1.所有陈列的果蔬都不能直接接触裸露的木质或者水泥层板，必须垫食品级吸水纸或者保鲜膜，吸水纸每日更换一次，被汁液浸湿的随时更换，吸水纸可以吸附多余水分，避免滋生细菌延长保质期，禁止不垫垫材直接陈列；2.每日早班上架执行先进先出原则，先把前一日剩余的合格果蔬整理出来放在陈列前排，新货放在后排，整理过程中逐一把腐烂变质的商品挑出来，不能把坏果夹在好果中间继续售卖；3.冷藏陈列的精品水果、切果盒，必须每日检查温度，保持柜内温度在0-4℃之间，陈列表面不能积霜，结霜太厚要及时清理，避免温度不达标导致商品变质，盒装商品表面沾有汁液要及时擦拭，包装破损的立刻更换包装，禁止坏包装继续售卖；4.叶菜区的增湿喷淋设备，每日更换一次喷淋用水，禁止使用循环水喷淋，循环水容易积累细菌滋生藻类，喷洒到叶菜上污染商品，喷淋头每周拆解清洗一次，清除残留的青苔和水垢，避免堵塞喷水时喷出脏污。责任主体：当班理货员、冷柜管理员考核要求：未按要求垫陈列垫材，每次扣罚理货员30元；冷柜温度超标未发现，每次扣罚冷柜管理员100元。▶二、在售果蔬商品卫生管控4.变质临期商品处理卫生变质商品处理不当会引发严重卫生问题和食品安全风险，具体执行标准：1.营业期间巡场发现的烂果烂菜，必须随时放入专用的带盖密封收纳箱，不能放在陈列台旁边，也不能扔在公共垃圾桶，收纳箱每1小时运往后场垃圾房，不能在卖场存放超过1小时；2.临期的即食商品，比如切果盒，超过保质期必须立刻销毁，不能降价打折售卖，也不能私自分给员工带走，必须统一登记后放入专用销毁箱，由专人集中运到垃圾处理站，做好销毁记录；3.所有变质销毁的商品必须登记清楚品类、数量、销毁时间，签字确认留存，禁止私自处理变质商品，更禁止将变质商品重新加工流入市场；4.存放待销毁商品的区域必须封闭，和加工区、收货区分开，避免污染合格商品。责任主体：果蔬区主管、全体员工考核要求：发现烂果在卖场存放超过1小时，每次扣罚当班理货员50元；私自处理变质商品，一经发现扣发当月绩效，情节严重解除劳动合同。▶三、从业人员卫生健康管理1.健康资质管理所有直接接触果蔬商品的从业人员都必须严格遵守健康管理要求，具体执行标准：1.所有果蔬区员工，包括理货员、加工员、清洁员、促销员，都必须持有效健康证上岗，健康证到期前一周必须提前办理换证，健康证到期未换证的立刻停岗，不准上岗工作，健康证复印件要统一公示在员工公告栏；2.员工如果出现腹泻、呕吐、发烧、咳嗽、皮肤化脓性伤口等可能影响食品卫生的病症，必须主动向主管报告，立刻离岗治疗，痊愈后需要提供医院的健康证明方可返岗，禁止带病上岗，不准隐瞒病情继续接触商品；3.促销员属于厂家派驻人员，健康证由超市统一审核，不合格的不准进场，健康管理要求和超市员工一致。责任主体：人事行政部、果蔬区主管考核要求：发现无健康证上岗，扣罚果蔬区主管200元；员工带病上岗隐瞒不报，扣罚当事人100元，主管不知情连带扣罚100元。▶三、从业人员卫生健康管理2.个人卫生与操作规范具体执行标准：1.上班必须穿干净统一的工服工鞋，工服每周至少换洗两次，被污渍污染的立刻更换，头发必须全部塞进工帽，不能露在外面，加工即食商品的员工必须戴一次性医用口罩和一次性食品手套，口罩每4小时更换一次，手套破损立刻更换，禁止戴破手套接触商品；2.员工不准留长指甲，指甲长度不能超过指尖1毫米，不准涂指甲油，不准戴戒指、手链、手表等容易藏污纳垢的饰品，加工商品前必须用洗手液按七步洗手法洗手消毒，上完厕所、接触垃圾后都必须重新洗手消毒；3.理货过程中掉在地上的无包装果蔬，必须直接放进变质收纳箱，不能捡起来擦一擦继续售卖，哪怕看起来没有损坏也不准重新上架；4.上班期间不准在果蔬区抽烟、随地吐痰，不准对着商品咳嗽打喷嚏，不准在加工区放置个人物品，比如水杯、背包，必须放在专用的员工储物柜。责任主体：全体果蔬区员工、主管考核要求：违反个人卫生要求，每次发现扣罚当事人50元；掉地上的果蔬重新上架，每次扣罚100元。▶三、从业人员卫生健康管理3.卫生培训与考核具体执行标准：每个月组织一次果蔬区卫生安全专项培训，培训内容包括食品安全法规、本超市卫生管理制度、虫害识别、变质商品处理、消毒操作规范等内容，培训后组织闭卷考核，考核不合格的员工停岗重新培训，直到合格后方可上岗，新员工入职必须先接受卫生培训，考核合格方可上岗，不准未经培训直接上岗。责任主体：超市品质管理部、果蔬区主管考核要求：未按要求组织培训，扣罚果蔬区主管150元；员工考核不合格不上报停岗，扣罚主管200元。▶四、设施设备与工具卫生管控1.冷藏设备卫生具体执行标准：存放果蔬的冷藏柜、风幕柜，每日早晚擦拭两次，内壁、拉手、门封条都要擦拭到位，门封条缝隙容易藏污纳垢发霉，所以每日必须用酒精擦拭缝隙，每周将门封条拆下来清洗消毒一次，避免发霉滋生细菌；风幕柜的接水盘每周清理一次，倒掉积水清洗干净，避免积水发臭吸引蚊虫；冷藏柜每半个月除一次霜，霜层厚度超过1厘米必须除霜，除霜过程中清理干净柜内所有残渣，全面消毒一次，温度每日早晚各记录一次，确保温度符合要求。责任主体：冷柜管理员、当班理货员考核要求：门封条发霉未清理，每次扣罚50元；未按时除霜，每次扣罚100元。▶四、设施设备与工具卫生管控2.加工工具与清洁工具卫生加工工具：切板、刀具、捞勺等工具，即食加工和生鲜预处理的工具必须分开存放，有明显的标识区分，每次使用后都要清洗干净，然后放入紫外线消毒柜消毒30分钟，次日使用前再消毒一次，禁止混用工器具，禁止不消毒就重复使用；清洁工具：拖把、扫把、抹布必须专用，果蔬区的清洁工具不能拿到熟食区、粮油区使用，拖把每日用完后清洗干净，用1:100的84消毒水浸泡30分钟，然后挂在通风处晾干，不能放在角落堆着，抹布每4小时更换一次，用完消毒后再用，禁止一块抹布擦遍所有区域，清洁工具每三个月更换一次，避免老化藏污。责任主体：加工员、清洁员考核要求：工具混放未消毒，每次扣罚80元；清洁工具未按要求浸泡消毒，每次扣罚50元。▶五、废弃物处理与病媒生物防控1.废弃物处理具体执行标准：果蔬区的废弃物分为包装废弃物和变质果蔬废弃物，所有废弃物必须放在带盖密封垃圾桶内，垃圾桶摆放在指定的偏僻角落，不能放在主通道和陈列区旁边，垃圾桶内垃圾达到三分之二就必须清运，不能等到满溢出来才清运；清运过程中必须盖好垃圾桶盖子，防止残渣掉落在通道，掉落后必须立刻清理干净；每日收市后垃圾桶必须全部倒空，内外壁都要刷洗干净，消毒晾干，没有残留异味，禁止带残留垃圾过夜；可回收的纸箱、塑料筐要整理干净，放在指定的存放区，不能随便堆在果蔬区角落，每周清运一次可回收物，禁止长期堆放吸引虫害。责任主体：当班清洁员考核要求：垃圾满溢未清运，每次扣罚50元；垃圾桶残留异味未清洗，每次扣罚30元。▶五、废弃物处理与病媒生物防控2.病媒生物防控具体执行标准：1.防鼠管控：所有货架下方、墙角每10米放置一块粘鼠板，粘鼠板要固定位置，每周检查一次，粘到老鼠立刻更换，没有粘到的半个月更换一次，禁止粘鼠板长期不更换失效；排水口要安装防鼠网，破损立刻更换，收市后所有地漏要盖上盖子；2.防虫管控：果蔬区门窗都要安装纱窗，入口安装风幕机，夏季风幕机24小时开启，收市后关闭纱窗，货架顶部、墙角每5米挂一块粘虫板，每周更换一次，飞虫多的夏季每三天更换一次，禁止粘虫板布满飞虫还不更换；3.定期消杀：每月聘请有资质的专业消杀公司做一次全面消杀，重点消杀果蔬区死角、货架底部、垃圾房周边，消杀前必须将所有裸露果蔬全部覆盖密封，避免消杀药剂接触商品，消杀后通风半小时，全面擦拭所有接触面，次日才能正常营业；如果发现蟑螂鼠迹，立刻安排专项消杀，彻底清除病媒。责任主体：超市防损部、保洁主管考核要求：粘鼠板粘虫板过期未更换，每块扣罚负责人30元；消杀未做好防护污染商品，扣罚主管200元。▶六、卫生检查与考核问责