KYQWSC026食品加工人员和食品生产卫生管理制度

KYQWSC026食品加工人员和食品生产卫生管理制度第一章总则为严格落实《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）等法律法规要求，防控食品生产加工过程中的人员卫生风险、环境污染风险，从源头上避免微生物污染、化学污染、物理污染三类食品安全危害，保障出厂食品的质量安全，维护消费者健康权益，结合本企业生产实际，制定本制度。本制度适用于本企业所有食品加工生产相关人员，包括一线生产操作人员、生产管理人员、品控检验人员、车间维修人员、清洁人员，以及所有需进入食品生产区域的外来人员，包括访客、供应商代表、监管检查人员、设备安装维修人员等。本制度明确各部门职责如下：1.品控部：为本制度的归口管理部门，负责制定修订本制度，组织开展食品生产卫生的日常监督检查、人员卫生培训、生产环境微生物抽样检测，对违规行为提出处理意见，建立完善卫生管理档案；2.生产部：负责本制度的日常执行，组织各生产班组落实人员卫生要求、生产环境卫生清洁消毒工作，开展班组班前卫生检查，督促员工遵守操作规范；3.行政人事部：负责食品加工人员的健康档案管理，组织开展入职健康体检、年度定期健康体检，提前提醒员工更换有效期届满的健康证明，配合品控部开展卫生培训工作；4.后勤保障部：负责生产区域病媒生物防控、公共区域环境卫生清洁消毒、消毒药剂配备、垃圾清运等保障工作。第二章食品加工人员健康管理2.1从业健康准入要求所有从事食品加工、直接接触入口食品的人员，必须取得具备资质的医疗机构出具的有效健康证明，方可上岗作业，严禁未取得健康证明、健康证明过期的人员上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作；健康治愈后，需提供医疗机构出具的康复证明，经品控部审核合格后方可重新上岗。食品加工人员健康检查的具体管理要求如下表：健康检查类型组织实施主体核心检查内容实施频次记录存档要求入职岗前体检行政人事部包含食品安全规定要求的所有消化道传染病、皮肤病、肺结核等传染性疾病排查项目新员工入职前完成，未体检不得办理入职上岗健康证明原件存入个人健康档案，永久留存年度定期体检行政人事部同入职体检全项目排查每年一次，健康证明有效期届满前30天完成更换新健康证明存入个人档案，同步更新企业健康信息台账每日晨检当班班组长询问员工身体状况，排查是否存在发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染、咽痛等可疑症状，检查外观体征每日上岗前10分钟完成，不得延后填写《每日晨检记录表》，每日存档，保存期限不低于2年应急健康排查品控部+生产部出现食品安全疑似事件、周边发生传染性疾病疫情时，全员排查健康状况、旅居史、密接史按需随时启动排查记录专人存档，保存期限不低于3年2.2健康异常报备与处置所有食品加工人员必须严格执行健康异常主动报备制度，凡出现发热、腹泻、腹痛、呕吐、咳嗽、咽痛、皮肤伤口化脓、手部皮肤溃疡、皮疹等症状的，必须在到岗后第一时间向班组长和品控部报备，不得隐瞒病情私自上岗。接到报备后，生产部必须立即将相关人员调离直接接触食品的岗位，根据病情分类处置：症状为轻度非传染性肠胃不适、轻微表皮未感染伤口的，可调整至非直接接触食品的岗位作业；其中轻微伤口必须经过碘伏消毒，粘贴防水创可贴，外层佩戴两层密封防护手套后方可上岗，伤口出现红肿、化脓感染症状的必须立即离岗。患有传染性疾病或者消化道传染病典型症状的，必须离岗治疗，病愈后持医疗机构出具的康复证明，经品控部审核合格后方可申请返岗。2.3健康档案管理行政人事部建立健全食品加工人员一人一档健康管理档案，档案内容包含入职体检报告、年度体检报告、健康证明复印件、每日晨检记录、健康异常处置记录等，档案保存期限为员工在职期间及离职后2年。行政人事部每月更新一次健康证明有效期台账，对健康证明即将到期的员工，提前30天发出体检提醒，逾期未完成体检更换健康证明的，立即停止上岗，待完成体检取得新健康证明后方可恢复工作。第三章食品加工人员个人卫生与行为规范3.1生产区准入更衣流程所有进入食品生产车间的人员，必须严格执行以下更衣消毒流程，任何环节不得省略：（1）换鞋：在车间外换鞋区将私人鞋脱下，放入个人带锁更鞋柜，更换工厂统一消毒后的工作鞋，私人鞋不得带入换鞋区以内区域；（2）一更脱衣：进入一更区域，脱下所有私人衣物（包括内衣、外套、袜子等），全部放入带锁更衣柜，不得将任何私人衣物带入生产区；（3）洗手消毒：按照“湿手→涂抹食品级皂液→搓洗手掌、手背、指缝、指甲缝、手腕，搓洗时间不低于20秒→流动清水冲净皂液→烘手器烘干/一次性擦手纸擦干→涂抹免洗消毒凝胶搓匀全手”的流程完成洗手消毒；（4）二更更衣：进入二更区域，穿戴工厂统一发放、经过消毒灭菌的工作服、工作帽、口罩，要求工作帽必须将全部头发、刘海、鬓角完全包裹，不得有任何头发外露；口罩必须完全遮盖口鼻，不得将口鼻露在外面；工作服必须扣满全部衣扣，袖口扎紧，衣摆扎入工作裤内，不得露出工作服以外的衣物；（5）鞋底消毒：经过入口处的鞋靴消毒池，对鞋底进行充分消毒，消毒池内有效氯浓度保持在250mg/L~500mg/L，每4小时更换一次消毒液，确保消毒效果。完成以上流程后方可进入生产车间，凡离开生产车间（包括去卫生间、休息、外出），返回生产区时必须重新按照以上流程完成更衣消毒，不得私自直接进入。3.2个人日常卫生要求食品加工人员必须保持良好的个人卫生，遵守以下要求：（1）不得留长指甲（指甲长度不得超过指尖1mm），不得涂抹指甲油、佩戴假指甲，不得化妆、喷香水、使用气味浓烈的护肤品，避免挥发性化学物质污染食品风味和品质；（2）不得佩戴任何首饰进入生产区，包括戒指、手镯、手链、手表、项链、耳钉、耳环、夸张发饰等，上述物品必须全部存放于个人更衣柜，避免首饰缝隙藏污纳垢滋生细菌，或者脱落掉入食品中造成物理污染；（3）不得携带香烟、打火机、手机、零食、饮料、药品等私人物品进入生产区，手机等电子设备必须锁在更衣柜内，如需联系工作可使用生产区指定的公用电话；（4）食品加工人员必须每日洗澡、洗头，更换干净内衣，保持身体清洁，不得穿戴沾有污渍、食物残渣的工作服上岗，工作服每周至少更换消毒两次，清洁作业区的工作服每日更换消毒一次。3.3加工过程卫生行为规范食品加工人员在生产操作过程中必须遵守以下规范：（1）操作时不得对着食品、食品接触面咳嗽、打喷嚏，如需咳嗽打喷嚏必须转身背对食品，用纸巾遮挡，事后立即重新洗手消毒；（2）不得在生产区域内吸烟、进食、饮水、随地吐痰，不得挖鼻孔、抠耳朵、抓头发，不得有其他可能污染食品的行为，吸烟、进食必须到厂区指定的休息区；（3）操作过程中遵循生熟分开的原则，接触过生原料、废弃物的手，再次接触直接入口食品前必须重新洗手消毒，处理生原料的操作人员不得直接进入清洁作业区操作，如需进入必须重新更衣消毒；（4）不同清洁作业区的工作服、工作鞋不得混穿，不得跨区域串岗，因工作需要进入不同清洁等级区域的，必须更换对应区域的工作服、工作鞋，重新洗手消毒；（5）生产过程中发现工作服、手套被污染，必须立即更换，重新消毒后再继续操作，不得继续使用被污染的防护用品。3.4外来人员进入生产区卫生管理外来人员未经品控部批准不得进入食品生产区，经批准进入的外来人员必须遵守卫生管理要求，具体登记检查要求如下表：|日期|姓名|单位|进入事由|陪同人员|健康排查情况（有无发热/传染病史）|更衣消毒合规情况|批准人签字|备注||---|---|---|---|---|---|---|---|---|||||||||||外来人员进入生产区必须由本厂相关部门人员全程陪同，不得单独在生产区活动，不得直接接触食品、食品包装材料和食品接触面，不得随意开启生产设备、挪动生产原料；外来维修人员带入生产区的工具必须经过消毒，去除表面污垢后方可带入，维修过程中产生的废弃物必须全部清理带出生产区，维修完成后必须对维修区域和接触的设备进行清洁消毒，经品控检查合格后方可恢复生产。第四章食品生产环境卫生管理4.1生产区域卫生分级管控要求本企业食品生产区域按照清洁等级分为三类，不同区域实施不同的卫生管控标准：（1）清洁作业区：指生产即食食品的灌装间、内包装间、半成品冷却间等，要求空气菌落总数符合GB14881要求，每日进行空气消毒，人员进入必须经过二次更衣消毒；（2）准清洁作业区：指原料预处理间、半成品加工间、外包装间等，要求每日清洁消毒，每周进行环境微生物抽样检测；（3）一般作业区：指原料仓储间、成品仓储间、外包装材料仓储间等，要求定期清洁，每月消毒一次。不同区域的日常清洁消毒要求如下表：区域/位置责任清洁主体清洁内容消毒频次消毒方式及要求检查责任人生产车间地面当班生产员工清理洒落的原料、食物残渣、污渍、积水生产过程随脏随清，班后全面清洁消毒采用250mg/L含氯消毒液拖拭，地面无积水、无残渣、无油污当班班组长生产车间墙面/门窗当班清洁人员清理墙面污渍、霉斑、门窗玻璃灰尘每周全面清洁一次，消毒每月一次采用250mg/L含氯消毒液擦拭，墙面无污渍、无霉斑，玻璃干净透明生产部主管生产车间天花板/管线清洁班组清理蜘蛛网、积灰、冷凝水每月清洁一次，发现异常随时清理采用干布擦拭，有水渍霉斑及时消毒处理，天花板无积灰、无霉斑生产部主管更衣室/洗手消毒区当班清洁人员清理更衣柜表面、地面、洗手池污渍每日班后清洁消毒紫外线空气消毒30分钟/每日，地面用250mg/L含氯消毒液拖拭，无异味、无污渍品控巡检员生产区卫生间当班清洁人员清洁便池、洗手池、地面，清理垃圾每日全面清洁3次，每2小时消毒一次高频接触面门把手、扶手用500mg/L含氯消毒液擦拭，卫生间无异味、无污渍后勤保障部主管原料/成品仓储区仓储管理员清理地面垃圾、散落原料、杂物每日清洁，每周消毒一次地面拖拭消毒，无积水、无杂物、无霉斑仓储主管4.2废弃物管理生产区域内的所有废弃物必须使用带盖的密封垃圾桶存放，不得使用无盖容器，废弃物存放量不得超过垃圾桶容积的三分之二，每2小时至少清运一次，不得在生产区存放满溢的废弃物。每日生产结束后，所有生产区域的废弃物必须全部清运出生产车间，运至厂外指定的垃圾处理场所，不得在厂区内过夜存放（冷链生产特殊情况需经品控批准）。垃圾桶清运完成后，必须对垃圾桶内外进行彻底清洁消毒，干燥后放回指定位置存放。废润滑油、废消毒剂容器、废化学试剂等有毒有害废弃物，必须单独存放在专用密封容器内，标注明确标识，定期交给具备资质的危废处理单位处置，不得与一般生产废弃物混放。4.3病媒生物防控生产车间所有对外开窗必须安装孔径不超过6mm的防鼠网，车间入口安装防蝇帘、风幕机，门底缝隙不超过1cm，生产车间外沿墙角每10米放置一块粘鼠板，车间入口两侧各放置一块粘鼠板，生产车间内按照每30平方米放置一盏灭蝇灯的标准布置，灭蝇灯距离食品操作台、原料存放区至少1.5米，不得直接对着食品暴露区域。后勤保障部每周对所有粘鼠板、灭蝇灯进行检查，清理捕获的病媒生物，更换失效的粘鼠板，每月组织一次全厂范围的病媒生物消杀，每季度请专业病媒生物防控机构上门开展一次全面消杀，做好消杀记录。生产过程中发现老鼠、苍蝇、蟑螂等病媒生物踪迹，必须立即通知后勤保障部处理，对病媒生物污染的区域、原料进行清理消毒，受污染的原料必须全部销毁，不得流入下道工序。第五章生产设备工具与容器卫生管理所有生产设备、工具、容器的清洁消毒要求按照接触食品的类型分类管理，具体要求如下表：设备工具类型责任清洁主体清洁消毒频次清洁消毒要求检查标准直接接触即食食品的生产设备、操作台、输送带当班生产班组每班生产结束后全面清洁，生产前再次消毒设备可拆卸部分必须全部拆解，去除食物残渣，用食品级清洁剂清洁，再用250mg/L含氯消毒液消毒，最后用清水冲洗干净设备表面无食物残渣、无油污、无异味，微生物抽样检测菌落总数符合标准接触生原料、非即食食品的生产设备、容器当班生产班组每班生产结束后清洁消毒去除残渣，清洁剂清洁，消毒液消毒，最后清水冲洗表面无残渣、无可见污渍食品周转桶、周转箱当班清洁人员每次使用后清洁消毒去除残留原料，清洁剂清洁，250mg/L含氯消毒液浸泡10分钟，清水冲洗，倒扣沥干存放容器内外无原料残留、无异味，消毒合格清洁用工具（拖把、抹布、水桶）使用人每次使用后清洁消毒不同清洁等级区域的清洁工具分开标识、分开存放，不得混用，使用后用500mg/L含氯消毒液浸泡消毒，悬挂晾干清洁工具无异味、无霉斑，标识清晰，未跨区使用设备维修过程中，维修人员必须遵守卫生要求，维修产生的金属碎屑、螺丝、包装袋等废弃物必须全部清理干净，维修完成后，必须对设备接触食品的部位进行彻底清洁消毒，经品控部检查合格后方可开机生产，避免杂物残留污染食品。停产超过72小时重新开机生产前，必须对所有设备、工具、容器进行全面清洁消毒，经品控部检测合格后方可恢复生产。第六章培训考核与监督管理6.1卫生培训管理新员工入职必须接受不少于8学时的食品卫生安全专项培训，培训内容包含本制度、食品安全法律法规、个人卫生操作规范、污染防控知识等，培训完成后进行考核，考核得分80分以上方可上岗，不合格的重新培训，连续两次不合格的不予录用。在职员工每月开展不少于2学时的卫生复训，培训内容包含近期卫生检查发现的问题、整改要求、最新的食品安全规范要求，每季度开展一次操作技能演练，包括洗手消毒、更衣、设备清洁消毒等实操项目。针对清洁作业区的员工，额外增加每月1学时的专项培训，重点强化交叉污染防控、微生物防控知识。6.2月度卫生考核企业对所有食品加工人员开展月度卫生考核，考核结果与月度绩效直接挂钩，具体考核评分表如下：考核项目总分值评分标准实际得分健康管理20持有效健康证明上岗10分，主动报备健康异常5分，晨检合格5分；无有效健康证明扣20分，隐瞒健康异常扣20分个人卫生25更衣流程合规5分，个人装饰符合要求5分，防护用品穿戴规范5分，生