XXX超市卫生管理制度

XXX超市卫生管理制度管理类别/层级具体管理内容一、组织管理与岗位职责本模块明确全门店卫生管理的责任体系，确保所有区域卫生都有对应责任人，不存在管理盲区1.1卫生管理领导小组由门店店长担任组长，值班经理担任副组长，各部门主管（生鲜部、食品部、非食部、后勤部）担任小组成员，核心职责为：统筹全门店卫生管理资源，制定年度、月度卫生培训与整改计划，组织开展全门店每周、月度全覆盖卫生检查，受理顾客关于门店卫生问题的投诉并跟进整改闭环，对接属地市场监管、卫生健康部门的监督检查，组织全体员工每月开展1次卫生安全知识培训，根据门店运营调整更新卫生管理制度，审核重大卫生整改事项的预算与落地。小组每月25日固定召开一次卫生管理工作例会，汇总当月卫生问题，分析问题原因，制定下月改进措施，所有会议内容形成书面记录存档。1.2门店店长卫生职责对全门店卫生质量负总责，审批门店卫生管理相关的制度与预算，明确各部门卫生管理责任，督促各部门落实卫生整改要求，每月带队开展全门店月度卫生大检查，对重大卫生问题（比如被监管部门通报、发生卫生类顾客投诉事件）牵头处理，对卫生管理成绩突出的部门与个人进行审批奖励，对卫生不达标的责任人员进行处罚。1.3各部门主管卫生职责对本管辖区域的卫生质量负直接管理责任，每日班前安排本区域员工、保洁人员落实当日卫生清理任务，每日班后对本区域卫生进行全面检查，发现问题当场要求责任人整改，建立本区域卫生检查台账，如实记录每日检查出的问题与整改结果，组织本区域员工参加月度卫生培训，监督本区域员工遵守人员卫生管理规范，及时上报本区域无法解决的卫生问题（比如设施损坏导致的卫生死角、大范围病媒生物侵害等）。1.4专职保洁员卫生职责按照划定的责任区域完成日常卫生清理与维护工作，严格遵守卫生清理频次与质量标准，妥善保管与正确使用清洁消毒工具、用品，按照要求对公共区域高频接触部位进行消毒，及时清理责任区域内的可见垃圾与污渍，发现卫生问题无法自行处理的及时上报值班经理，配合门店完成每周、月度卫生大扫除工作。1.5一线营业员卫生职责对本人负责的销售区域、货架商品的卫生负直接责任，每日上岗前首先清理负责区域的卫生，擦拭货架与商品外包装，整理商品排面，及时挑出变质、破损、过期的商品，操作过程中随时清理掉落的垃圾、杂物，保持区域整洁，下班前对负责区域进行收尾清理，关闭不必要的电源，做好本区域卫生自检，遵守从业人员卫生管理各项规范。二、门店公共区域卫生管理标准本模块明确公共区域的卫生清理标准与频次，保障顾客消费环境的整洁卫生2.1入口外场区域入口防滑门垫每日进行1次吸尘清理，每周进行1次深度冲洗，门垫出现破损、脱线、脏污无法清理的，3个工作日内必须更换；入口玻璃门窗每日擦拭1次，保持无污渍、无水渍、无指纹、无乱贴乱画，门头招牌、发光字每周擦拭1次，无积灰、无蚊虫尸体残留；外场台阶每日清扫2次，随时清理可见的烟头、纸屑、塑料袋等垃圾，保持无积水、无杂物、无口香糖残留、无乱堆乱放，雨天在入口放置防滑提示牌，及时清理入口处的积水。2.2前厅通道与客流区域主通道地面每2小时清扫1次，随时清理可见垃圾，每日班前班后各拖洗1次，保持地面无污渍、无积水、无口香糖残留、无食物残渣，通道转角、货架底部每日清理1次，无积灰、无杂物堆积；墙面、柱面每周擦拭1次，无积灰、无污渍、无脚印，墙面张贴的宣传海报、价目表无卷边、无破损、无脏污，过期海报24小时内必须撤除；天花板、吊灯每月清理1次，无蜘蛛网、无积灰、无蚊虫尸体，照明设备完好，坏灯3个工作日内更换。2.3扶梯与垂直电梯区域扶梯扶手带每日用酒精消毒3次，保持无油污、无积灰，扶梯阶梯每日清扫1次，每2小时清理一次阶梯缝隙里的杂物，每周对扶梯进行一次深度清理，清除阶梯缝隙、侧边的积灰与杂物；垂直电梯轿厢内壁每日擦拭2次，地面随时清理，按钮每日消毒3次，轿厢无异味、无杂物，电梯地垫每日更换清洗，保持干净无污渍。2.4卫生间区域卫生间便池（坐便器、蹲便器、小便池）每2小时清理一次，随时保持便池内外无尿碱、无污渍、无杂物、无异味，镜面、台面随时擦拭，保持无水渍、无积水、无皂垢，卫生纸、洗手液剩余量不足三分之一时必须及时补充，干手器出风口每周擦拭一次，无积灰；地面每2小时拖洗一次，保持干燥无积水、无杂物，防止顾客滑倒，废纸篓垃圾不得超过容量的三分之二，满三分之二必须立即清理；每日下班前对卫生间所有设施（便池、台面、地面、门把手、隔断）进行一次全面消毒，喷洒除臭剂，保持空气清新；排水沟每日清理一次，无堵塞、无食物残渣残留，卫生间门窗随时保持通风，无闷臭异味，节假日客流高峰增加清理与消毒频次，每1小时巡查清理一次。2.5服务台与顾客休息区服务台台面随时整理，保持无废弃小票、无杂物、无积灰，咨询台、公平秤每日擦拭消毒一次，无污渍，饮水机每日清理水槽，每周消毒一次内胆，无积水垢、无异味，一次性水杯及时补充；顾客休息区座椅每日擦拭两次，无积灰、无污渍，茶几随时清理垃圾，废弃水杯、纸屑随时收走，休息区垃圾桶每日清理两次，不得溢满，免费提供的饮用水、座椅无脏污破损。2.6停车场与后场通道地面停车场每日清扫一次，随时清理可见垃圾，无散落的购物车、纸箱、塑料瓶，地下停车场每周拖洗一次，无积水、无油污、无异味，排水沟每周清理一次，无堵塞；后场员工通道每日清扫一次，每日拖洗一次，无杂物堆积，墙面无乱贴乱画，员工鞋柜每日整理，无异味、无杂物，更衣室每周消毒一次，保持通风干燥。三、商品销售区域卫生管理本模块明确销售区域商品、货架的卫生标准，保障商品卫生安全3.1货架与端架堆头卫生所有货架、端架、堆头的层板、侧边、底部、顶部每日班前擦拭一次，保持无积灰、无污渍、无蜘蛛网、无食物残渣，货架连接处、拐角等死角每周清理一次，不得留有积灰；商品排面每日整理，随时清理掉落在货架底部的废纸、塑料包装、变质商品，不得将垃圾长期遗留在货架底部；每月10日固定开展全门店货架大扫除，挪空所有层板的商品，全面擦拭货架内部、底部死角，清理过期、破损商品，整理排面后复位。3.2预包装商品卫生所有新上货的预包装商品，上货前必须擦拭外包装，去除运输过程中沾染的浮灰、污渍，不得将带浮灰的商品直接摆上货架；摆放超过7天的预包装商品，整理排面时必须重新擦拭外包装，保持无积灰、无污渍，发现包装破损、胀包、变质的商品立即撤架，不得继续销售；堆头促销商品每日整理，每日擦拭一次商品外包装，及时清理掉落在堆头底部的垃圾杂物。3.3散装食品卫生散装食品售卖容器每日清理一次，内外擦拭消毒，无食物残渣、无油污，售卖工具（铲子、勺子、夹子）每日使用完毕后清洗消毒，存放在干净的容器内，不得直接放在台面上；所有散装食品必须加盖防尘罩，售卖时才打开防尘罩，售卖完成立即盖上，防止蚊虫、灰尘污染；更换散装食品品种时，必须彻底清理容器内的残留食物，消毒后再装入新的食品，不得混装残留；散装食品的价签牌每日擦拭一次，无油污、无积灰，标识清晰，价格准确，散称柜台每日班后清理，无散落食物残渣，地面随时清理掉落的食品，不得残留。3.4冷藏冷冻展示柜卫生冷藏冷冻展示柜外部每日擦拭一次，无积灰、无油污，玻璃门每日擦拭，无指纹、无污渍，保持通透；展示柜内部每周清理一次，及时清理掉落在层架上的变质商品、食物残渣，温度每日监测两次，冷藏柜温度保持在0-8℃，冷冻柜温度保持在-15℃以下，符合食品安全要求；展示柜密封条每周擦拭一次，无积垢、无发霉，除霜每周一次，展示柜内积霜厚度不得超过1cm，防止影响制冷效果，展示柜底部每日清理，无积灰、无杂物、无积水。四、生鲜加工操作区域卫生管理本模块明确生鲜加工区域的卫生要求，保障入口食品安全，避免食品安全事故4.1熟食卤味加工区加工间地面随时清理，无积水、无油污、无食物残渣，每日班后用配比合格的消毒水拖洗消毒，墙面每周擦拭一次，无积油、无食物残留、无发霉；加工操作台每次使用完毕立即清理，无食物残留，每日班后用消毒水全面擦拭消毒；刀具、砧板、容器生熟标识明确，生熟分开存放，不得混放混用，每次使用完毕清洗消毒，每日班后放入消毒柜消毒；所有半成品、成品每日下班必须密封存入冷藏柜，不得放在操作间常温过夜，冷藏柜每日清理，无交叉污染，无异味，每周除霜一次；加工间所有对外门窗随时关闭，防止蚊虫、老鼠进入，废弃食物放入带盖垃圾桶，每日班后全部清运干净，垃圾桶内外清洗消毒，不得留有异味；加工间的紫外线消毒灯每日下班开灯消毒30分钟，记录消毒时间。4.2面点烘焙区和面机、烤箱、醒发箱等加工设备每次使用完毕立即清理，无面粉残留、无油污，每日班后全面擦拭消毒，烤盘、模具使用完毕清洗消毒，整齐存放；操作台面随时清理，无面粉、面团残留，每日班后消毒，地面随时清理掉落的面粉、面团，无积水、无杂物，每日班后拖洗消毒；成品存放架每日擦拭，无积灰，成品必须加盖防尘罩，防止污染，废弃的面团、不合格成品每日清运，不得留在操作间；裱花间每日下班全面消毒，所有工具用完消毒后密封存放，裱花原材料每日冷藏存放，不得常温过夜。4.3蔬果销售加工区蔬果台面随时整理，腐烂、坏果、残叶随时挑出，放入专用的烂果桶，不得留在台面上，烂果桶垃圾不得超过容量的三分之二，每日清运至少两次，满桶立即清理；地面随时清理掉落的菜叶、果皮、泥土，无积水、无杂物，每日班后冲洗台面和地面，保持干净无异味；称重台每日擦拭消毒两次，无泥土、无污渍，价签打印设备每日擦拭，无积灰，蔬果冰台每日补充冰块，每日清理融化的积水，无烂果残留。4.4肉类水产分割区分割台每次使用完毕立即清理，去除血迹、碎肉、鱼鳞、内脏残留，每日班后用消毒水擦拭消毒；分割刀具、砧板每日清洗消毒，生肉、水产的工具分开存放，不得混用；冰柜每日清理，肉类、水产品分类存放，生熟分开，无变质过期商品，每周除霜一次，无异味；地面随时清理掉落的碎肉、鱼鳞、血水，无积水、无血迹，每日班后用消毒水拖洗，排水沟每日清理，无堵塞、无杂物残留，每日消毒，防止异味滋生；废弃的内脏、边角料放入带盖垃圾桶，每日清运两次，垃圾桶每日清洗消毒，无异味。五、仓储与后场区域卫生管理本模块明确仓储后场的卫生要求，避免商品储存过程中受到污染5.1干货仓储区所有商品堆码整齐，按照要求离墙离地10cm存放，避免返潮，通道随时清理，无杂物堆积，无废弃包装残留；商品外包装入库前清理浮灰，不得将带泥带灰的商品直接存入库区，库区每日清扫一次，地面无积灰、无杂物，每月盘点时全面清理库区卫生，清除死角积灰、蜘蛛网，清理过期、破损、变质商品，及时移出库区；库区保持通风良好，地面无返潮、无积水，无异味滋生，不得存放有毒有害物品、个人生活用品，避免污染商品。5.2生鲜冷藏库与冷冻库冷藏库温度保持在0-4℃，冷冻库温度保持在-18℃以下，每日监测两次温度，记录温度数据，商品分类堆码整齐，离墙离地存放，生熟分开，荤素分开，不得混放，不同批次商品标识清晰，先进先出；每周清理一次库内卫生，及时清理解冻变质、过期的商品，清除掉落的食物残渣，排水口每周清理一次，无堵塞，无异味；库门随时关闭，减少冷量流失，库内积霜厚度超过5cm立即除霜，保持库内干净无异味，不得存放变质商品。5.3后场办公区办公室桌面每日整理，无杂物堆积，无积灰，文件资料整齐存放，地面每日清扫拖洗，无垃圾，每日开窗通风，保持空气清新，茶水间台面随时清理，无茶渍、无垃圾，饮水机每周消毒，垃圾桶每日清理，卫生间每日清扫消毒，保持无异味。5.4垃圾存放区域生活垃圾与餐厨垃圾分开存放，分别放入对应带盖垃圾桶，不得混投，垃圾清运每日至少两次，上午10点前清运一次，晚上打烊前清运一次，不得留垃圾过夜；清运完成后对垃圾桶、垃圾存放区域地面进行全面冲洗消毒，保持无散落垃圾、无油污、无异味滋生；夏季温度较高时，每日中午增加一次消毒，喷洒除臭消毒药剂，防止蚊虫、苍蝇滋生，垃圾区域周围不得有散落垃圾，随时清理风吹出来的垃圾。六、设备设施卫生管理本模块明确各类设备的清洁消毒要求，延长设备使用寿命，避免污染商品6.1制冷通风设备所有制冷设备（展示柜、冷库、冰箱）的冷凝器每月除尘一次，保持散热良好，避免滋生细菌，风幕柜的风幕每周清理一次，无积灰，无蚊虫残留；中央空调的新风滤网每月清洗一次，出风口、回风口每周擦拭一次，无积灰，每年请专业机构对中央空调通风管道进行一次全面清洗，去除管道内的积灰、霉菌，避免送风带异味，滋生细菌；通风窗户每周擦拭一次，纱窗每月清洗一次，无积灰、无破洞，防止蚊虫进入。6.2收银称重设备收银机、扫码枪、POS机每日班前班后用75%酒精擦拭消毒一次，键盘缝隙随时清理，无食物残渣、无积灰，收银台随时清理，无废弃小票、无塑料袋、无杂物，每日班后全面擦拭消毒；称重设备每日擦拭消毒两次，秤台无食物残渣、无油污，价格显示清晰，无积灰，配件整齐存放。6.3清洁工具设备拖把、扫帚、抹布等清洁工具每日使用完毕后清洗干净，消毒后晾干存放，不同区域的清洁工具分开存放，不得混用，比如卫生间的拖把不得用来擦前台台面，存放清洁工具的房间每日通风，地面每日清扫，无积水，无异味，消毒用品按照要求存放，过期消毒用品及时更换，不得使用。七、从业人员卫生管理本模块明确员工卫生要求，从人员层面保障门店卫生与食品安全7.1健康管理所有直接接触食品的从业人员必须取得有效期内的健康证明方可上岗，未取得有效健康证明不得上岗，健康证明有效期届满前15天，门店统一安排员工进行复检换证，逾期未换证的不得继续上岗；凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，员工确诊上述疾病后必须立即离岗治疗，治愈后凭医院开具的健康证明方可重新上岗；员工日常上岗出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染、咳嗽咽痛等症状时，必须立即向部门主管报告，暂停上岗，及时就医，确诊排除传染性疾病后方可恢复工作；门店建立统一的员工健康档案，保管所有员工的健康证明复印件，动态更新健康证有效期，随时接受监管部门检查。7.2仪容仪表规范员工上岗必须穿戴干净整洁的工服、工帽，工服不得有油渍、破损、异味，每周至少更换清洗两次工服，直接接触食品的员工头发必须全部塞进工帽内，不得披头散发，头发露出帽外；直接接触食品的员工上岗必须佩戴一次性医用口罩，口罩脏污、潮湿后立即更换，不得佩戴口罩露出口鼻；员工不得留长指甲，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表、手镯等饰品，避免污染食品；上岗前不得饮酒，不得食用葱、蒜等有强烈异味的食物，避免影响顾客体验。7.3操作卫生规范员工接触直接入口食品前、处理完垃圾后、上完卫生间后、打扫完卫生后，必须按照七步洗手法彻底洗手消毒，操作过程中手部接触了不洁物品后必须立即重新洗手消毒；不得在商品销售区域、加工区域吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，咳嗽打喷嚏时必须用手肘或者纸巾遮挡，事后立即洗手消毒；员工不得穿着工服进入卫生间、离开门店，下班必须更换日常服装，不得穿工服回家。八、消毒与病媒生物防制管理本模块明确消毒与病媒防控要求，预防传染病与病媒生物侵害8.1消毒管理规范所有消毒用品必须从正规渠道采购，具备合格的检验报告，符合国家标准要求，不得使用过期、不合格的消毒产品；含氯消毒剂按照要求配比浓度，用于环境消毒的浓度为250mg/L-500mg/L，用于食品工具消毒的浓度为100mg/L-250mg/L，消毒水每日更换，不得使用过期失效的消毒水；直接接触食品的工具、容器、台面每日至少消毒两次，高频接触部位（门把手、扶手、电梯按钮、收银台、导购台）每日至少消毒三次，卫生间所有设施每日消毒一次，加工操作区每日下班全面消毒一次；发生公共卫生事件或者当地出现传染病疫情时，按照防疫要求增加消毒频次，对所有区域每日消毒至少两次，做好消毒记录。8.2病媒生物防制要求门店所有对外出入口、排水沟出口都安装孔径不大于1cm的防鼠网，防鼠网破损后24小时内维修更换，所有对外窗户都安装完好的纱窗，日常营业除开窗通风外，随时保持纱窗关闭，防止蚊虫进入；门店按照要求布置粘鼠板，后场、库房、加工区每10平方米放置一块粘鼠板，粘鼠板放在角落、靠墙位置，远离食品，每月检查一次粘鼠板，粘到老鼠或者粘鼠板失效后立即更换，门店与专业病媒生物防制公司签订年度服务合同，专业人员每月上门检查一次，每三个月开展一次全面消杀，处理鼠迹、蟑迹；垃圾桶、排水沟、卫生间是病媒防控重点区域，每日清理，不得有积水，防止蚊虫产卵滋生，门店内不得发现活鼠、活蟑螂，发现病媒踪迹后立即通知防制公司上门处理，做好处理记录；每年4-10月蚊虫活跃期，每周对积水区域清理一次，喷洒灭蚊药剂，减少蚊虫滋生。九、卫生检查考核与奖惩本模块明确检查考核机制，保障各项卫生制度落地执行9.1检查层级与频次实行三级检查制度，第一级为岗位自检：每日班前，各区域责任人（营业员、保洁员）对本责任区域进行自检，发现问题