2026年餐饮营养配餐师从业培训考核试题及答案

2026年餐饮营养配餐师从业培训考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1.根据《中国居民膳食指南（2022）》，我国18-49岁轻体力活动成年男性每日能量推荐摄入量为多少kcal？A1800B2000C2250D2500参考答案：C2.餐饮配餐中，针对糖尿病患者的主食选择，以下最适宜的是？A精制白米白面B添加植脂末的杂粮预混粉C全谷物杂豆混合主食D精制粳米熬制的白粥参考答案：C3.我国现行的成人宏量营养素可接受范围中，碳水化合物提供的能量占总能量的适宜比例为？A40%-50%B50%-65%C35%-45%D65%-75%参考答案：B4.以下哪种矿物质是我国居民膳食中普遍缺乏，餐饮配餐中需重点强化补充的？A钾B钠C钙D磷参考答案：C5.预制菜餐饮配餐中，控制钠摄入量的核心方式不包括以下哪项？A提前浸泡高盐预制原料B搭配低钠新鲜蔬菜C减少额外添加酱油、食盐D增加精制糖用量掩盖咸味参考答案：D二、多项选择题（每题4分，共16分）1.餐饮营养配餐中，针对老年高血压人群的配餐原则正确的有哪些？A控制总能量摄入，维持健康体重B严格控制钠盐摄入，每日不超过5gC增加钾、钙、镁的摄入，多搭配新鲜蔬果和豆制品D减少全谷物摄入，增加精制碳水保护肠胃参考答案：ABC2.以下属于《国民营养计划（2017-2030）》中对餐饮营养配餐的要求有？A落实餐饮单位营养信息公示B推行量化盐勺油壶的使用C开发针对不同人群的营养均衡餐品D对餐饮从业人员开展营养知识培训参考答案：ABCD3.儿童青少年正餐配餐中，需要保证充足的优质蛋白质，以下属于优质蛋白质来源的有？A大豆制品B去皮禽肉C鱼虾类D全谷物参考答案：ABC4.餐饮配餐过程中，减少食材营养流失的正确操作有？A蔬菜先洗后切B肉类长时间高温炖煮C炒蔬菜时开水焯烫后快炒D大米反复多次淘洗去除杂质参考答案：AC三、判断题（每题3分，共12分）1.痛风急性发作期的患者，配餐中应禁止摄入任何含嘌呤的食物。参考答案：错误。痛风急性发作期需严格限制高嘌呤食物摄入，仅允许摄入低嘌呤食物，并非禁止所有含嘌呤的食物，完全禁嘌呤会导致机体营养摄入不足，不利于病情恢复。2.营养学中划分酸性食物与碱性食物的依据，是食物本身的pH值，而非食物在体内代谢后的最终产物性质。参考答案：错误。营养学中酸碱性食物的划分依据是食物在体内经消化吸收、代谢后产生的终产物的酸碱性，与食物本身的pH值没有直接关系。3.中国居民平衡膳食餐盘的划分要求为：谷薯类占餐盘的1/4，蔬菜水果占1/2，鱼肉蛋豆类占1/4。参考答案：正确。该划分符合《中国居民膳食指南（2022）》推荐的平衡膳食结构要求，方便公众直观掌握餐食搭配比例。4.针对减脂人群的配餐，应完全禁止碳水化合物摄入，只提供蛋白质和脂肪，以快速降低体重。参考答案：错误。减脂需要控制总能量摄入处于合理亏空范围，完全禁止碳水化合物会导致机体能量供应不足、酮症酸中毒、B族维生素缺乏等问题，减脂配餐应保留合理比例的全谷物碳水，保证营养均衡。四、简答题（每题12分，共24分）1.简述餐饮场景下针对纯素食人群的营养配餐要点。参考答案：第一，保证充足优质蛋白质供给，每日需保证50-80g大豆及其制品的摄入，搭配全谷物和坚果，补充谷类缺乏的赖氨酸，通过氨基酸互补提高蛋白质的利用率，满足机体蛋白质需求。第二，重点补充易缺乏的营养素，纯素食人群无法从动物性食物中获取维生素B12，配餐中需搭配添加了维生素B12的强化谷物制品，也可在餐品说明中提示消费者额外补充；同时重点补充n-3多不饱和脂肪酸、钙、铁、锌，增加坚果、深绿色叶菜、菌藻类、海藻的搭配，补铁时搭配富含维生素C的新鲜蔬果，促进铁的吸收利用率。第三，保证膳食结构均衡多样化，遵循平衡膳食原则，以谷薯类为基础，搭配不同种类的蔬果、菌藻、大豆坚果，避免长期单一食材摄入导致的营养不足。第四，控制油盐糖的添加量，避免为提升素食餐的口感过量添加油盐糖，保证素食餐的健康属性，符合健康餐饮的要求。2.简述餐饮外卖营养配餐的核心优化原则。参考答案：第一，合理控制总能量和宏量营养素配比，针对不同人群设置不同能量档位的套餐，避免单人份套餐能量超标，常规成人套餐的宏量营养素供能比控制为碳水化合物50%-65%、蛋白质10%-20%、脂肪20%-30%，符合健康膳食要求。第二，优化食材选择，减少加工肉制品、高盐腌制食材、含反式脂肪酸食材的使用，增加全谷物、新鲜蔬果的占比，主食采用全谷物混合搭配替代纯精制米面，提升膳食纤维和微量营养素含量。第三，严格控制钠摄入量，减少隐形钠来源，可将调味酱包单独分装，供消费者自主选择添加量，降低钠摄入超标的风险，同时在外卖页面明确标注餐品钠含量。第四，落实营养信息公示，在外卖平台明确标注套餐总能量、核心营养素含量，针对特殊人群如糖尿病、高血压、减脂人群标注适配提示，满足消费者的知情权和选择需求。五、案例分析题（共38分）某连锁餐饮企业计划推出面向25岁轻体力活动办公女性的减脂工作日午餐套餐，目标设定该午餐提供的能量为该女性全天推荐能量的40%，已知该人群全天推荐能量为1800kcal，要求配餐符合健康减脂的营养要求，供能比设定为蛋白质20%、脂肪30%、碳水化合物50%，供能系数按蛋白质4kcal/g、脂肪9kcal/g、碳水化合物4kcal/g计算，请回答以下问题：（1）计算该午餐套餐的目标总能量，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物各自的目标摄入量（结果保留一位小数）；（2）设计一份符合要求的具体餐品搭配，并说明搭配合理性。参考答案：（1）计算过程：①目标总能量=1800kcal×40%=720kcal；②蛋白质：供能=720kcal×20%=144kcal，摄入量=144kcal÷4kcal/g=36.0g；③脂肪：供能=720kcal×30%=216kcal，摄入量=216kcal÷9kcal/g=24.0g；④碳水化合物：供能=720kcal×50%=360kcal，摄入量=360kcal÷4kcal/g=90.0g。最终计算结果：目标总能量720kcal，蛋白质目标摄入量36.0g，脂肪目标摄入量24.0g，碳水化合物目标摄入量90.0g。（2）具体搭配方案：主食：燕麦糙米饭（生重：燕麦15g+糙米20g+大米25g），主菜：香煎鸡胸肉炒西兰花（鸡胸肉60g+西兰花150g），副菜：凉拌北豆腐菠菜（北豆腐50g+菠菜100g），配菜：鲜小番茄100g，调味：烹调用油5g，食用盐2g。搭配合理性说明：①营养含量符合预设目标，经估算该套餐总能量约716kcal，蛋白质约35.7g，脂肪约23.8g，碳水约89.6g，误差在合理范围内，符合减脂午餐的能量和营养素要求。②主食搭配合理，采用燕麦、糙米混合大米，提升了膳食纤维和B族维生素的含量，升糖指数更低，能够延长饱腹感，避免办公人群下午过早产生饥饿感，影响工作状态。③优质蛋白充足，鸡胸肉加北豆腐双重提供优质蛋白质，总蛋白含量符合要求，且脂肪含量低，不会造成能量超标，充足的蛋白质也能够保护肌肉，符合健康减脂的要求。④蔬菜摄